No está claro su origen, aunque se le atribuye a Egipto. La alcachofa ya era conocida por griegos y romanos que la utilizaban como medicina y elixir del amor, al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos.
Según escritos, el nombre de alcachofa, proviene de la mitología griega. Cuentan que su origen está en el Olimpo de los Dioses. Estaba Zeus padre de los dioses y de los hombres que gobierna a los dioses del Olimpo visitando la Isla de Kynaros cuando descubrió a la bella Cynara tumbada en la playa, se enamoró perdidamente de ella y se la llevó al Olimpo donde la hizo diosa. Pero Cynara pronto se cansó del divino paraíso y decidió volver a su isla y a sus playas, Zeus montó en cólera e hizo que le brotaran unas duras hojas verdes que la recubrieron y transformaron su cuerpo, convirtiéndola en la primera alcachofa.
Su cultivo se inició en Navarra con la dominación árabe. Siendo junto con el espárrago sus dos joyas gastronómicas. La alcachofa, además, ha servido como decoración en las catedrales góticas.
El poeta y buen aficionado a la gastronomía Pablo Neruda dedicó a las alcachofas una preciosa oda.
Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa, luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde
Casi en el centro de la Llanada Alavesa, aunque esté en el alto de una colina, en el CERRO, a escasos 8 km. de Vitoria-Gasteiz, se encuentra el Santuario de Estibaliz. Joya del románico, no solo de Álava si no del País Vasco.
La PILA BAUTISMAL DEL SANTUARIO DE ESTIBALIZ, ES UNA OBRA DEL SIGLO XIII. ARTICULADA EN UN PEDESTAL CON CUATRO COLUMNAS ADOSADAS QUE LLEVAN CAPITELES DECORADOS CON HOJAS Y UNA CABEZA. LA COPA SE DECORA CON UNA ARQUERÍA BAJO LA CUAL SE COBIJAN ROSTROS HUMANOS, LEONES, ÁGUILAS, UN PULPO Y UNA HOJA VEGETAL.
Los alimentos de los que se servían nuestros primeros pobladores, no estuvieron aceptables hasta que no hubo dominado el principal medio de transformación culinaria, el fuego.No se sabe a ciencia cierta quién domesticó al fuego, ni dónde, ni cómo apareció. Probablemente su aparición fue motivo de la casualidad, para algunos pudo ser la consecuencia de chocar involuntariamente una piedra contra otra de tal forma que hizo saltar unas chispas que cayeron sobre unas hojas secas, fenómeno que originó una llama, o en la acción de la naturaleza tan normal como es la de un rayo que cae sobre la tierra.
Con lo cual, podemos sacar la conclusión de que de una forma o de otra, el fuego fue lo primero y posteriormente el asado y la cocción o la cocción y el asado de alimentos.
Aunque siempre me quedara la duda de si fue lo cocido anterior a lo asado. La cocción de los alimentos, según restos encontrados en cuevas prehistóricas o en sus alrededores, nos demuestran que se realizaban en agujeros tallados en las rocas o causados por su erosión natural, también se utilizaban recipientes que la naturaleza madre pone a su alcance, como las conchas de ciertos moluscos, los cráneos vacíos de los animales, troncos o pieles de estos, en los que ponían agua, a continuación, introducían piedras calentadas al fuego, que eran sustituidas paulatinamente por otras más calientes, ya que comprobaron que ciertas especies requerían de la cocción para poderlas comer, con lo que nos encontramos con que no sólo cuecen verduras, carnes, peces o ciertos mariscos, si no que comprueban que son más digeribles, además aprovechando el caldo, descubren “las primeras sopas de verduras, carnes, pescados o marisco”.
Se dice que la sopa fue una de las primeras comidas de la humanidad.La historia de la misma surge desde que el hombre utiliza el fuego para cocinar los alimentos en un medio liquido: el agua.
La cocción de alimentos, permite integrar en la cocina y degustar alimentos no comestibles en estado crudo. La cocina no se inventa con la simple ingestión de alimentos en estado natural, si no cuando comienzan a ser mezclados o manipulados. La mezcla y la cocción son las operaciones básicas y originarias de lo que se conoce como: “cocina”. Aunque, todo hay que decirlo, primero fue el fuego y en segundo lugar el cocido, o pudo ser el asado. Con lo cual, el inicio de la “cocina” indiscutiblemente, está en el fuego, aquí está el quid de la cuestión.
L o que está claro, es que la técnica ésta del asado es tan prehistórica como la propia existencia humana. Tan prehistórica, que como decía anteriormente se inicia con el invento o mejor dicho con la aparición del fuego.
Sin embargo, Christian Bourdan en su libro “Geopolítica del Gusto”, es tajante en sus teorías: “La exposición sobre brasas de una carne o de una raíz, no está considerada de por sí como cocina. Sin embargo, la cocción junto con la reunión de diferentes ingredientes, además de la operación de preparación y de la posterior conservación, es la operación principal de la cocina”. Pero, ojo, con orden y concierto, teniendo siempre presente que el cocinero se hace, (libros, recetas, etc.) y el asador o mejor dicho el buen asador, se nace (tipos de carnes, la brasa, altura de esta, temperatura, más hecha, menos hecha, la sal, antes o después, etc.)
El “vino caliente” es una bebida típica y tradicional de Vitoria, y de algún que otro pueblo más, que se toma únicamente en Nochebuena. La tradición manda que, en esta fecha tan señalada, por la noche y antes de cenar, sirva de invitación y felicitación a amigos y a todo aquel que quiera acercarse a una sociedad gastronómica o a ciertos bares, en donde lo puedes encontrar y que, en esta noche tan significativa, se obsequie a los clientes, o lo vendan los más avispados, haciendo la caja de las navidades. Su antigüedad se pierde en la memoria de los más veteranos, y yo me he permitido atribuir su paternidad al pueblo judío. Más adelante explicaré el porqué.
Lo que sí se conoce, es que es una bebida típica de días muy señalados, y de pueblos fríos. Existen testimonios de países y pueblos del norte de Europa que por Navidad también lo toman. Es el caso de Suecia, así como de otros muchos pueblos y ciudades de Alemania, concretamente, en la capital berlinesa, se sigue manteniendo la típica costumbre de bañarse el día de navidad en las gélidas aguas del río Havel y tomar un vaso de vino caliente antes y después del baño. En Holanda fue y sigue siendo muy popular, consiste en una especie de “ponche vinoso”, que se consumía con profusión en los teatros, bailes y locales de divertimento, actualmente su consumo, está más restringido. Para su elaboración se utilizaban y utilizan vinos de la mejor calidad, que se calientan y endulzan, añadiéndole especias, corteza de naranja, etc. En Inglaterra, en épocas de Enrique VIII, fue una bebida muy popular durante el invierno, considerándola beneficiosa para la salud. El propio monarca era un apasionado degustador y asiduo consumidor de ella. En España, también fue muy popular y en ciertas zonas continúan con la tradición como es el caso de la montaña catalana y el Alto Aragón donde se sigue preparando el “vino quemado”, según una receta ancestral y una vieja tradición que consiste en calentar el vino, perfumarlo con canela en rama, corteza de naranja, y azúcar, en algunas zonas además se le suele añadir, trozos de membrillo, peras y manzanas después de asadas.
Como decía anteriormente, su antigüedad se pierde en la memoria de los más mayores y yo me he permitido atribuir su paternidad al pueblo judío. ¿Y por qué pienso, que viene de la cocina judía? No hay que olvidar, que los judíos, en lo que es el País Vasco sus dos grandes focos fueron: Valmaseda y de una forma muy especial y durante una larga estancia de 236 años en Vitoria. Tenían su judería en la Parte Vieja de Gasteiz, su Judizmendi y sus propias costumbres, entre ellas, la celebración del día TUBI SHEVART (el año nuevo de los árboles), tal día, se ofrece, el “letuario de naranja”, “dulce de calabaza”, “gelatina de limón” y, ese día, la tradición mandaba tomar la “compota de frutas”, elaborada de la misma forma que nuestra compota navideña, a base de frutos secos cocidos en abundante vino tinto. De donde puede que derive nuestra compota de navidad y su correspondiente, vino caliente. No hay que olvidar que los judíos al contrario que los árabes si pueden tomar y toman alcohol
El amigo Juantxo Zarate, muy interesado en este tema, me comenta, que él cree, que el vino caliente y la forma de prepararlo proviene de Francia. Afirmación esta, que me ha creado ciertas dudas, y más cuando pasando unas navidades en París, me llamó poderosamente la atención como en el barrio bohemio de Montmartre, en lo más alto de Paris junto a la basílica de Sacré Coeur, en la mayoría de sus bares o tabernas ilustres de la zona, anuncian con grandes letras, “VIN CHAUD” (vino caliente). El vino, lo acompañan de unos higos secos, ciruelas y uvas pasas, etc., previamente cocidos en el vino, muy parecido a nuestro vino caliente, por no decir igual, que goza de una gran aceptación por parte de los parisinos. Probé uno y estaba muy bueno, con una gran diferencia, ellos sí lo cobraban y bien cobrado.
No se sabe con certeza, desde cuando se prepara el vino caliente en Vitoria. Lo más que he oído es: desde tiempo inmemorial. Algunos dicen, que lo trajeron ellos, los franceses, cuando estuvieron en Vitoria durante siete años, en la Guerra de la Independencia, que había más franceses que vitorianos, incluido el rey José I Bonaparte. Aunque yo me inclino más porque sería al revés, cuando estuvieron en Vitoria, lo cataron, les gustó y se lo llevaron a Francia, al igual que otras muchas cosas.
LA RECETA
La manera de preparar el “vino caliente vitoriano” consiste en cocer en buen vino tinto, unas frutas escarchadas. Para ello, cocemos en un puchero y a fuego lento, un buen vino tinto al que se le añade: corteza de limón, canela en palo, azúcar, orejones, ciruelas, higos y uvas pasas, los más avezados, suelen verter a escondidas, alguna maldad sin que nadie se entere, como puede ser una copita de licor 43, pero esto se guarda en total secreto, que se hereda de padres a hijos. Se deja hervir, y cuando los frutos secos estén blandos se prende fuego al vino durante unos minutos con el fin de eliminar al máximo el alcohol. Se aparta del fuego y se deja reposar unas 24 horas. Al día siguiente se vuelve a calentar y se bebe bien caliente, para entrar en calor.
El jamón York, también conocido como jamón cocido o jamón dulce, es un fiambre proveniente de la carne de cerdo, que se obtiene de sus patas posteriores cocidas en agua salada, con o sin condimentos.
El nombre del jamón York proviene de la localidad inglesa de York,, cuya forma de curar el jamón se hizo famosa. Forma que utilizaba el carnicero Robert Burrow Atkinson ya desde el año 1860 en los sótanos de su local ubicado en el Blossom Street. Los muchos clientes y visitantes, rápidamente, exportaron el nombre de jamón de York, y, en todas las localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York.
“Hace más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres”
La trufa negra (tuber melanosporum), conocida como el hongo subterráneo y el diamante negro de la tierra, definición esta que tiene mucho que ver con su alto valor y de la que mucho se ha escrito. Desde hace tiempo, varias y diferentes culturas y civilizaciones nos hablan de las propriedades afrodisíacas de la trufa. Desde la época de Lucrecia Borgia (1480-1519, corrupta y sexual), se dice que además de dedicarse al lujo y a una vida cómoda, apreciaba particularmente las trufas por sus conocidas virtudes afrodisíacas.
Su introducción en la gastronomía, data del año 3.500 a. C. Las civilizaciones egipcias, mesopotámica y sobre todo en Libia ya la utilizaban, y la definían como: “Vegetal carente de raíces, que engendra las lluvias de otoño acompañada de truenos “. Con el transcurso de los años, llegamos al gran Imperio Romano donde fue amada por los romanos más sibaritas y exquisitos.
En el año1825Brillat Savarin, escritor del primer tratado gastronómico “Fisiología del gusto”, afirmaba: Se conocen las propriedades afrodisíacas de la trufa, varias y diferentes culturas y civilizaciones han aprovechado de estos beneficios.
Con el pasar del tiempo, ha cambiado la consideración de los “poderes” afrodisiacos de la trufa, ya que no han sido constatados científicamente.
Sin embargo, su despliegue gastronómico se dio en el siglo XVI y, continuaba siendo un placer reservado exclusivamente para la realeza y nobleza. En España, el valor y disfrute de la trufa, no es apreciado hasta la mitad del siglo XX. Desde estos tiempos hasta nuestros días, se le ha reconocido como el diamante de la cocina, pero, años más tarde Brillat Savarin cambia su opinión y es quien lo deja muy claro: “La trufa no es un afrodisiaco positivo, pero, puede en determinadas ocasiones, hacer más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres”.
LA TRUFA NEGRA DE ÁLAVA
La trufa negra se cultiva en la Montaña Alavesa desde el año 1990, con alrededor de 150 Ha., instaladas en el municipio de Campezo.
Continuando en Álava, que es el tema que nos atañe, la trufa desde siempre ha existido bajo nuestros pies y, sin embargo, no es uno de los productos más demandados, más bien lo podemos considerar como, poco apreciado tanto en Álava como en el resto de Euskadi, mientras que en una mayoría de países del mundo era y es, uno de los néctares más deseados, especialmente por los franceses, razón, por la cual, muchos de ellos hacían y hacen escapadas rutinarias para obtener las trufas que crecían y crecen en nuestro suelo alavés de forma salvaje, también hay que incluir entre los interesados por nuestro tubérculo a muchos catalanes.
Actualmente, una vez reconocido su potencial gastronómico, la trufa negra de Araba se produce de forma natural en miles de encinas y robles plantados en las tierras de la Montaña y Valles alaveses. Como decía anteriormente, Araba cuenta con una superficie total de unas 150 hectáreas dedicadas a la producción de trufa. Siendo su precio oscilante, porque hay muchas falsificaciones, las auténticas alavesas se venden, más o menos a unos 800 € el kilo.
Valdevimbre (León). Cuenta con centenarias bodegas subterráneas. En una de ellas, de 300 años, se ubica el Centro de Interpretación del vino.
Fermoselle (Zamora). Mas de 1000 bodegas subterráneas que han permanecido intactas durante siglos.
El Perdigón (Zamora). 200 bodegas con incluso dos y tres pisos superpuestos construidos con pico y pala escarbados en la arcilla.
La Guardia (Álava). Con un impresionante entramado que permitiría recorrerla por completo bajo suelo, algunos intactos desde el siglo XV.
Baltanás (Palencia). Nos encontramos con el mayor conjunto de bodegas subterráneas de España, 374 bodegas excavadas bajo terreno arcilloso, situadas hasta en seis niveles superpuestos que se remontan en su mayor parte al siglo XV.
Aranda de Duero (Burgos). 135 bodegas subterráneas construidas entre los siglos XVII y XVIII con una profundidad de 9 y 12 metros, lo que permite que tengan una humedad constante durante todo el año.
Utiel (Valencia). Cerca de 200 bodegas se ubican en su histórico casco. En él se conservan en tinajas los célebres vinos elaborados con la variedad Bobal.
La plaza “nueva” de Vitoria, se construyó entre los años 1781 y 1790 bajo la dirección del arquitecto vitoriano Justo Antonio de Olaguibel. La Plaza ‘nueva’ se inauguró el 24 de diciembre de 1791. Sirvió durante muchos años como coso taurino hasta que se construyo la plaza de toros en el año 1851.
El maíz es conocido por todos, hasta el punto de ocupar el tercer lugar en el mundo después del trigo y el arroz. Por contra en sus primeros tiempos, entre nosotros no alcanzó la aceptación de otros países. Y es que, el maíz, no se consideró una planta muy grata para el gusto de los consumidores españoles en general, y se utilizó para el forraje.
El pan de los indios de América es el maíz. Algo parecido paso en Euzkadi. A partir del siglo XVI se produjo en Euzkadi, una gran emigración hacia América y entre otros muchos productos, se trajo y se plantó maíz principalmente en Vizcaya y Guipúzcoa. iniciándose la elaboración del TALO a base de maíz, un pan típico de Euzkadi. El TALO solía utilizarse como pan en los caseríos vascos y el sobrante se comía untado en leche para cenar, en una especie de sopa.
En la actualidad es típico comer el TALO envolviendo una txistorra (un chorizo fresco y muy delgado). Y para acompañarlo, un vino joven, txakoli o sidra.
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