Conocido como el oro blanco, la historia y los orígenes del esparrago, tienen una larga trayectoria. Su antigüedad se remonta a más de7.000 años. Las primeras plantaciones de esta legendaria verdura, se ubican en las orillas de los ríos Tigris y Éufrates. Si bien tanto los griegos como los egipcios ya la conocían y consumían, al menos esa es la conclusión que se saca de las diversas pinturas de ambas culturas que hay con los espárragos como protagonistas. Hasta tal punto eran conocidos, que los egipcios consideraban a los espárragos como el alimento de los dioses. Pero fueron los romanos de la antigüedad quienes popularizaron su consumo y cultivo, y los que los dieron a conocer y extendieron su cultivo por toda Europa. Y así, llegaron hasta la Edad Media, época en la que el espárrago era considerado como una verdura de lujo y solo al alcance de los nobles, la realeza, y la burguesía, considerado como un símbolo de distinción.
Con el paso del tiempo, fue popularizándose y convirtiéndose no solo en un plato exquisito para los grandes banquetes y festines de la época, también fue popularizándose entre las clases más bajas, debido además de a su exquisito sabor, a las virtudes afrodisiacas que se le atribuían, y a las propiedades medicinales, se creía que tenía el poder de purificar el cuerpo y la sangre. Esta creencia hizo que el espárrago se convirtiera en un producto muy valorado tanto en la cocina como en la medicina tradicional. Pero, incomprensiblemente los lujosos y valorados espárragos cayeron en el olvido.
Y con el tiempo se recuperó su consumo, no llegando esta recuperación hasta el Renacimiento (entre los siglos XV y XVI). Hay que aclarar que el espárrago que se consumió durante siglos era de color verde. Hubo que esperar hasta finales del siglo XIX para que la variante más común a día de hoy, el espárrago blanco, comenzara a popularizarse. Fue en esa época cuando se comenzó a cultivar bajo tierra, de ahí su color blanco. Dos variedades, por tanto, que se diferencian por la forma de cultivo. Los blancos bajo tierra y los verdes al aire libre.
Y así hasta finales de siglo XIX que comenzaron a comercializarse los espárragos blancos conservados en lata. Un hecho que llevó a esta verdura a mesas populares, pudientes y menos pudientes, perdiendo esa aura de exclusividad que mantuvo durante siglos.
Debido a esta popularidad, el espárrago se preparaba y servía de diversas formas: cocido al vapor, asado a la parrilla o incluso envuelto en hojas de parra.
Perretxiko es el nombre con el que se conoce en Álava, a la seta “caloeybe gambosa”, un genérico que en euskera significa simplemente seta. Conocida en otros lugares como: seta de San Jorge, seta de primavera, seta de Orduña o “zizas”.
Para los alaveses, los perretxikos constituyen casi un “totem” de su gastronomía. Plato patrón, nunca mejor dicho ya que en las fiestas de su santo patrón, San Prudencio, este día, o la víspera, no puede faltar tan aromática seta en ninguna casa o restaurante que se precie (aunque con los tiempos que corren, el tema está difícil).
El articulista vitoriano José María Sáenz de San Pedro decía: “Lo que le conviene a estos diminutos paracaídas clavados en la tierra, algo blancuzcos y benditamente camuflados entre el musgo y una yerba oscura que delata su presencia, es que sople un viento caluroso del sur o del solano”.
Allí por la parte de Laminoria, cerca de Iturrieta, en la Sierra de Inurrieta, afirman los pontífices de tan imberbe champiñón es donde se crían con más primor y bien andanzas de égloga; que saben a gloria, vamos, y que no se nota ni que el tenedor que se lleve uno a la boca tenga púas.
Las bases para cocinar un buen revuelto de perretxicos siempre son las mismas, pero el punto del perretxiko y del cuajado del huevo siempre son diferentes, y aquí radica la dificultad y el buen hacer del cocinero o cocinera.
Los fundamentos para elaborar un revuelto de perretxikos como mandan los cánones alaveses son:
– Sin ajo ni otro tipo de verduras, ni jamón, ni nada de nada, solo sal.
– Partidos con las manos, con los dedos de ésta para ser más exactos.
– El revuelto: los perretxikos bien rehogados a baja temperatura en aceite de oliva, el huevo poco cuajado, pero hecho, al remover, con cuchara de madera de boj, nunca metálica y el punto, lo que se conoce como: “baboso”, jugoso, nunca tortilla.
Se sabe que la humanidad, lleva consumiendo caracoles terrestres desde la Edad de Piedra (6.000 a.C., y 2.500 a. C.), así lo atestigua los montones de conchas fosilizadas encontradas en las cuevas griegas de Franchthi, con una observación muy importante, la preferencia en este caso de los griegos, por los caracoles terrícolas, más que por los marinos. Pero, no en todos los sitios cuecen habas, ni comen caracoles, desde tan tempranos tiempos, ni tienen que ser terrestres como veremos más adelante.
Históricamente, el caracol, ha sido el sustento de gente humilde, pero también, un capricho culinario, es el caso de las clases altas de la antigua Roma, donde el caracol, estaba considerado como un auténtico manjar. En el antiguo Imperio romano, el consumo y la producción del caracol alcanzó un periodo de auge y yo llegaría a decir que de esplendor. Una buena muestra de ello la tenemos en la ciudad de Pompeya, donde se inventaron los criaderos de caracoles y los primeros instrumentos para extraer la carne de su concha.
La historia va cambiando con el paso del tiempo, y así vemos como durante la Edad Media, el caracol, parece que carece de importancia en las mesas, al menos por parte cristiana. Por el contrario, en Al-Ándalus podemos encontrar todavía recetarios que los incluyen, como el que escribió el murciano Ibn Razin.
Con el correr de los tiempos, acompaño a las clases desfavorecidas y más aún, si tenemos en cuenta no solo la hambruna, sino el ayuno y la abstinencia que marcaban los tiempos, recuperando ese carácter inicial de alimento que solo se come por necesidad y más teniendo muy en cuenta su fácil acceso Y así, hasta llegar al siglo XIX, donde el caracol, no tendrá ningún protagonismo en las mesas nobles y distinguidas, que consideraban su carne complicada de digerir y un alimento grosero para los paladares más delicados. Pero no todo son males para el caracol en las mesas burguesas, Antonin Carême (1783 – 1833) cocinero de reyes y rey de la cocina, inventa la receta de los caracoles a la bourguignonne (con mantequilla y ajo) para el zar Alejandro I, cosechando unas críticas inmejorables. Tal fue su éxito, que, a esta preparación de los caracoles, se la considerada actualmente como todo un icono de la cocina francesa, y desde entonces no hay vuelta atrás, la moda pasó a otras partes de Europa y llegó a nuestro país, donde en la actualidad, puede continuar con esa labor de acompañar a las mesas más humildes, y ser considerado en muchos ámbitos como un alimento gourmet.
Sin embargo, no podemos considerarlo un alimento igualitario como decía al comienzo de este escrito. Don José Miguel de Barandiarán escribía en el año 1932 en una de sus innumerables obras, que, en muchos de los pueblos vascos, no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos, que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnan a sus habitantes. Circunstancia esta que se observa ya desde tiempos remotos, puesto que en los abundantes residuos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos, curiosamente, no hay restos de caracoles terrestres, pero sí marinos. Por el contrario, y como hemos visto anteriormente, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes, como Asturias o Cantabria.
Podemos deducir, por tanto, que al menos en lo que se refiere al País Vasco, se trata de un gusto culinario que ha ido propagándose modernamente. No existe constancia escrita de antaño prácticamente en ningún escritor vasco, concretamente, Elvira Arias de Apraiz, en su libro “Una vitoriana”, escrito en 1.912, ni tan siquiera los menciona.
Al decir de la tradición oral, parece ser que la costumbre de cocinar los caracoles al estilo alavés, tan tradicional en los días de la festividad de su santo patrón, San Prudencio, es muy reciente, según cuentan los doctos en la materia, fue introducida por los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego (Álava) para participar en las labores de la vendimia. Mientras aquellos los comían asados, los alaveses los aderezaban con una salsa propia (tomate, pimiento, etc) lo que dio lugar al típico plato. Posteriormente, la receta se fue refinando y mejorando, añadiéndole perretxikos, jamón, chorizo…
Existen, diferentes variantes y fechas a la hora de preparar los caracoles. En Vizcaya la tradición manda comerlos por Navidad y prepararlos con salsa vizcaína, en Álava por el contrario no pueden faltar al igual que los perretxikos por San Prudencio, y la base principal para elaborarlos siempre es prácticamente la misma, salsa de tomate o de pimientos choriceros o las dos cosas, y más o menos tropiezos, consistentes generalmente en chorizo y jamón troceados y unos pequeños perretxikos enteros, depende de la economía de cada uno.
Y, para terminar, todo hay que decirlo, de lo que sí estamos totalmente convencidos, es de que éste tranquilo molusco, es al animal peor tratado de toda la humanidad. Al pobre se le ha llamado de todo: lento, baboso, arrastrado y cornudo, siendo cuestionado como una especie de ocupa, por aquello de tener vivienda a cuestas y para colmo, qué culpa tiene el pobre animal de que se le limpie con tanto esmero y cariño, se le aderece con atuendos y galas de máxima festividad, para que encima se les execre por detrás, diciendo taxativamente, que ¡de los caracoles lo mejor la salsa!, ¡qué pobres!, y para más inri, en muchos restaurantes y casas particulares, les quitan la parte negra, la que está al final, ante la creencia de que es la “caca”, y, según los doctos en la materia, es la zona que más sabor da al caracol, (siempre y cuando, por supuesto, previamente hayan sido bien purgados) donde se encuentra el hígado y otros órganos igualmente sabrosos. Señor, señor…
Pero todo no van a ser males para nuestro simpático y gastronómico amigo, y quien le iba a decir que sería la imagen futurista, del movimiento revolucionario más moderno de la cocina que se conoce: “SLOW FOOD”. Lento pero seguro, basado en tres pilares: la lentitud, la satisfacción y la hospitalidad. ¡Así es la vida!
Cuando hablamos de Alta Cocina, Nueva Cocina, Cocina Vanguardista, etc., se suele utilizar muchas veces la palabra “Fusión” o “Cocina Fusión”. Y muchos se preguntarán ¿y que es la Cocina Fusión? Y aunque la propia palabra lo dice, definiremos un poco más.
Podríamos definir “Fusión” como una forma de intercambio de culturas y costumbres, tradiciones, o cruce gastronómico entre países o regiones muy distintas entre sí. En el caso de la gastronomía, el término “Cocina Fusión”, designa la mezcla o unión de productos y sabores, con sus respectivos colores y olores, concretando, la fusión de técnicas culinarias, de diferentes estilos, representativos de diferentes países y pueblos. Con un objetivo final, innovar con los alimentos, fusionando diferentes tendencias gastronómicas.
Desde los viajes de grandes exploradores como Cristóbal Colón, que le llevaron a descubrir nuevas tierras lejanas, y en ellas nuevos y sorprendentes productos, acontecieron hechos tan extraordinarios como cuando 27 años más tarde, otro de los grandes conquistadores, Hernán Cortes, conoció en México a Moctezuma, el cual, muy gustosamente, le invito a una bebida amarga, obtenida con las almendras de una planta, que actualmente llamamos “cacao”, que lo tomó fría, ayudándose de una cuchara de madera, como si de una miel se tratara. Experiencia tan agradable, que lo más pronto que pudo, se lo comunicó al rey
Carlos I, como el gran descubrimiento de esa especie de miel, “el chocolate”, que, junto con otros descubrimientos como la patata, el tomate, las alubias y otros muchos más productos americanos, forman parte de una “COCINA FUSIÓN”, América- España, de hace unos cuantos cientos de años.
Más años aún, unos 200 antes que Cristóbal Colon, le corresponden al mercader y viajero veneciano Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la “Fusión” con el arte culinario chino.
Y finalizaré con lo más impresionante que he leído sobre “Cocina Fusión” entre España y América. Muchos narradores como Plinio el Viejo (23 a. C.– 79 a. C.), cita a los sodados romanos, portando por tierras gaditanas una mezcla de agua, aceite, sal y ajo. Cabría preguntarse ¿Quién sería aquel genio, que se le ocurrió añadir a esta combinación, tomate (venido de América)? ¿Sería el mismo que le añadió el pimiento (también de América)? Fusión de Andalucía y América, el “Gazpacho”. Vaya bomba.
Antes de que se elaborase el pan rudimentariamente, se deduce que el hombre primitivo, ante la hambruna que pasaba, probo unos granos de trigo y le gusto. Partiendo de la base de que el trigo se cultivaba desde hace unos 10.000 años en la antigua Mesopotamia, extendiéndose su cultivo hacia el año 3.000 a.C., a la India, Etiopía, España e Irlanda, no llegando a América hasta la llegada de los conquistadores españoles.
El siguiente paso hay que situarlo en épocas prehistóricas, cuando trituraban las espigas entre dos piedras. El resultado de esta operación, era un conjunto de granos a medio partir y paja, todo ello se ponía en un agujero en la roca o en un recipiente de cuero (pellejo de animal) y se le añadía un poco de agua, hasta formar una pasta mas o menos gruesa, la cual se cocía echándole unas piedras previamente calentadas en el fuego. Obteniendo de esta forma un torta negruzca y dura.
Con el tiempo los antiguos pobladores amasaban y cocían el pan en el hogar, ya que no existían los panaderos (esta profesión fue muy posterior, no llegó hasta la invención del horno) siendo las mujeres quienes asumían este trabajo. Así nos lo cuenta la Biblia: Abrahán entrando en su tienda, dijo a Sara, su mujer: “Amasa tres medidas de harina y cuece tres panes debajo de las cenizas”.
La llegada del trigo, supuso un gran avance en la civilización Neolítica (6.000 a.C. – 4.000 a.C.), no solo por el pan en sí, el trigo supuso, el paso de ser cazador a recolector y agricultor, lo cual conllevó, contar con más alimentos.
Cuenta la leyenda, que Jesús después de ser crucificado y muerto, su cuerpo fue ungido por las Marías, Magdalena, Jacobo y Salomón, con aceite de oliva y 45 Kg., de especias aromáticas y posteriormente, envuelto en una tela como una momia, para después, ser sepultado en el monte Gólgota en un hueco horadado en la roca, que les había cedido el rico judío y amigo de Jesús José de Arimatea. Cerraron la entrada de la tumba, deslizando sobre una depresión una gran piedra de 2 Tm., de peso, y colocando a sus costados una unidad de soldados del ejército romano para salvaguardar la tumba. Pero, resulta que dentro de la cueva se quedó escondido y agazapado, un pequeño conejo que, sorprendido y muy asustado, ante lo que había visto, gente entrando y saliendo, las plañideras, hombres, mujeres y niños, todos llorando y muy tristes porque Jesús había muerto.
El conejo se quedó allí, silencioso viendo el cuerpo de Jesús, lo veía y lo veía y, se preguntaba: ¿quién será ese Jesús a quien tanto quiere toda la gente? Y así pasó mucho rato mirándolo, durante el día y la noche, cuando de repente observo algo sorprendente: Jesús se levantó y se quitó las telas con las que había estado envuelto. Un ángel retiró la piedra que tapaba la entrada y Jesús salió de la cueva ¡más vivo que nunca! El conejo comprendió entonces que Jesús era el Hijo de Dios y decidió que tenía que avisar al mundo y a todas las personas que lloraban, que dejasen de llorar, ya no tenían que estar tristes porque Jesús había resucitado. Como los conejos no pueden hablar, se le ocurrió que, si les llevaba un huevo pintado, ellos entenderían el mensaje de vida y alegría, y así lo hizo. Desde entonces, según la leyenda, el conejo sale cada Domingo de Pascua a dejar huevos de colores y así recordar al mundo que Jesús resucitó y que hay que vivir alegres.
Hoy en día, además de los huevos de colores, que se elaboran de chocolate, también se elaboran y se suelen regalar por estas fechas conejos de chocolate.
Se llama sifón a un recipiente hermético que contiene agua carbonatada, también llamada agua de Seltz. El sifón con su correspondiente agua de Seltz para un vermut, una ginebra, u otras bebidas como era el vino. No olvidemos la canción: “Vino tinto con sifón”
Habitualmente se le colocaba una funda metálica como protección frente a una posible explosión, ya que es un recipiente a presión. El inconveniente que tenía el sifón es que había que ir a rellenarlo cuando se acababa el contenido
En la actualidad, el sifón ha caído en desuso, siendo sustituido por botellitas de soda. En otros países, como Argentina y Uruguay, siguen siendo muy utilizados y se fabrican de sustancias plásticas (más seguras frente a una posible explosión) y en su mayoría son repartidos a domicilio por soderos (personas que venden y reparten soda) o sifoneros.
Es curioso recordar tiempos no muy lejanos, que los jóvenes de hoy en día, no sé si conocen y si lo podrán creer. Y me estoy refiriendo a la cuaresma con sus respectivos cuarenta días, el ayuno, la abstinencia y la vigilia, entre otras cosas.
Todo comenzó, en los primeros tiempos del cristianismo, en los que, basándose en las connotaciones de pureza de los cuerpos y de las almas, se extendió el hábito de restringir el consumo de carne. Llegándose a la siguiente conclusión: “el monje que come carne es tan despreciable como aquel que comete adulterio”. La carne para la religión cristiana fue una autentica obsesión, hasta el punto de ser considerada como un alimento maldito. El propio San Pedro desaconsejaba su consumo, por su poder de despertar la lujuria y su relación con la sexualidad. Decía San Bernardo: “tan solo otro alimento compite con la carne en su –diabólica- capacidad de exaltar el deseo sexual: el vino. Me abstengo del vino porque en el vino se encuentra la lujuria…; me abstengo de las carnes porque, mientras alimentan mucho a la carne, a la vez alimentan los vicios de la carne”.
La Iglesia restringió el consumo de carne, e impuso el ayuno durante el período de la Cuaresma, periodo establecido en los cuarenta días antes de Pascua, lo que se conoció como “vigilia”, en cuyos días, el consumo de todo tipo de carne estaba prohibido, – así como mantener relaciones sexuales– por su derivación del término carne -. La palabra carne significa alimento, «caliente«. El pecado es de “vigilia” porque procede del agua y por tanto “frío”. La Cuaresma, abreviatura del latín “Quadragesiman diem”, pretendía simbolizar el ayuno de cuarenta días que había mantenido Jesucristo en el desierto, caracterizado como un tiempo de oración, ayuno y sacrificio.
Con el correr del tiempo, se endurecieron aún más las prohibiciones en cuestiones culinarias, instaurándose los conocidos como: “días de abstinencia de carne”. Los citados días ocupaban prácticamente la mitad del año, todos los miércoles, viernes y sábados.Apareciendo muchas dudas sobre si eran o no vigilia ciertos alimentos, como: ¿la mantequilla, la leche o los huevos, rompen el ayuno? Pues sí, porque proceden de animales (carne). Con lo cual, salieron a la luz, muchos recursos como: la leche de almendras, de origen árabe, (ante la prohibición de la leche de animales), que se extendió a través de España a toda Europa. Como dato curioso y anecdótico, adentrándonos en tiempos más actuales, es de reseñar el comentario que hace Ignacio Domenénech en su libro Ayunos y Abstinencias (1914): “…el caldo de Maggi o Knorr puede usarse en días de Abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne”.
Pero, si toda esta fantástica, pero real historia, se ha quedado corta, falta la conocida como: El pago de la Bula. Todos aquellos que tuvieran el antojo de comer carne, podían hacerlo con el perdón de Dios, gracias a “la bula de la Santa Cruzada”, un impuesto eclesiástico que consistía en dar una limosna generosa a la Iglesia y a cambio obtener el privilegio de poder comer carne y disfrutar de ella. ¡Y los pobres, que se jodan!
A mí personalmente, esto no me cuadra. Según el pasaje del Libro de Isaías: “el ayuno consiste en compartir el pan con el hambriento”.
Los problemas de la carne y sus derivados, tuvieron una solución transcendental, el pescado, sinónimo de “vigilia”, por ese simbolismo que ha tenido con el cristianismo desde su creación. Cristo es considerado un “pescador”, siendo el pez, el símbolo que se utilizó para representar a la primera Iglesia, y fue la imagen con que se identificó a los primeros cristianos en su persecución en la Roma de Nerón. En griego pez se escribe: IKTUS, y cada una de sus letras coincide con las palabras griegas con que se conoce a JESUCRISTO:
Dentro de ese amplio abanico de variedades que nos ofrece tanto el mar como los ríos o lagos, el bacalao seco (en salazón), se identificaba como el principal pez de la Vigilia. Bacalao – Vigilia, Vigilia – Bacalao, único pez que por su condición de “en salazón”, se podía transportar y aguantar muchos días sin perder su frescura. Su cocina, dio origen a las grandes recetas de bacalao y del resto de modestos productos. Y es que “sencillez es sinónimo de calidad “, lo mismo en cocina que en arte. “La cocina sencilla es la cocina donde las cosas saben a lo que son”.
Y lo que son las cosas. El periodo de cuaresma o de vigilia, terminaba el día de Pascua, día en que se conmemora la resurrección de Jesucristo y día que había que celebrar por todo lo alto, porque había terminado el periodo de penitencia. Y la forma más lógica o ilógica, de celebrarlo era comiendo lo que había estado considerado hasta entonces como un tabú, carne, y esta carne debía ser y sigue siendo de cordero. Cordero pascual, o sea, que había nacido en la Pascua de navidad o por estas fechas, que suele ser cuando generalmente paren las ovejas, o parían.
La Biblia nos cuenta que el cordero debía de ser: “sin mancha o defecto alguno, macho y de menos de un año”, “no podía ser descuartizado como se hacía con otros animales”, “tenía que ser asado y entero, ni cocido, ni en menestra, ni en ninguna otra forma de cocinarlo”, “y muy importante, sin quebrarle los huesos”. Además, tenía que consumirse toda la carne en la cena, no podía sobrar nada para el día siguiente. Si sobrase algo, sería arrojado al fuego.
Como podemos observar, existe una gran semejanza entre Jesucristo y el cordero, Jesús siguiendo la tradición hebrea, se reunió con los apóstoles para celebrar la Pascua y celebraron lo que sería la última cena de Jesús antes de morir, y cenaron cordero asado, pan y vino. A partir de este momento se crea la Pascua cristiana y el Cordero Pascual representara a Jesucristo, por la semejanza en que tampoco tenía mancha (estaba libre de pecado), murió en la cruz sin que le rompieran las piernas, como ocurrió con los otros dos crucificados, el buen y el mal ladrón. En los momentos de su muerte su gesto era humilde, de mansedumbre y resignación, lo mismo que los corderos cuando son llevados al matadero o atacados por el lobo, mudos ante el sacrificio. Aunque Plinio no era de la misma opinión y dijo: “Stultissima animalium lanata”; o lo que es lo mismo, “las ovejas y los carneros son los más tontos entre los animales del mundo.””
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