Álava es un país abierto entre viñedos infinitos que en octubre alcanzan sus mejores oros y ocres, en donde el “Vino” sobrepasa sus más elevados laureles, junto a las bondades de sus insuperable “Aceite de Oliva”. Campos de Cereal, con la “Cebada Malta para Cerveza” como protagonista del 10% de las cervezas que se beben en toda la Península. Y una cocina rica, basada en sus excepcionales materias primas como la “Alubia Pinta Alavesa”, o las diferentes variedades de “Patatas”, con infinidad de preparaciones. Ha destacarlas delicadas “Pencas de Acelga Rellenas”, las deliciosas “Habas a la Alavesa”, el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Y productos de temporada o del mercado que diría Paul Bocuse, como los “Caracoles” por San Prudencio o los “Perretxikos”, (los de abril para mi, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno), o guisos que vienen de lejos, entre ellos, la “Sartenada”. Desde la prehistoria contamos con uno de los mejores o el mejor queso, el “Idiazabal”. Y todo esto y mucho mas, sazonado con la “Sal de Añana”, la mejor, con una concentración de sal 60 veces mayor que la del mar.
El haba es el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Las habas eran antiguamente la base primordial de la alimentación de las personas y los animales. Constituyen un plato fuerte y alimenticio muy rico en proteínas, hasta tal punto, que puede ser perfectamente un sustituto de la carne, y sencillo en su elaboración
Sobre las virtudes, veneficios, etc., que se le atribuyen a las habas, nada mejor para hablar de ellas que la leyenda, que muchas veces se confunde con la historia, que nos cuenta que Juan Gastea de Arbulo el “fuerte de Arbulo”, conocido en el siglo XIV por el sobrenombre de “babazorro”, no era un labrador cualquiera, era un hombre colosal, sobrepasaba los dos metros de altura y tan fuerte como grande, él solo podía hacer el trabajo de cuatro bueyes tirando del arado, y según los vecinos tenía la fuerza de un toro cretense. Fue llevado a la capital del Viejo Reino para que diera espectáculos (luchas contra toros, …etc.)
Y llego a la corte de Madrid para luchar. Le gustaba mucho comer habas, porque, según él, le proporcionaban su enorme fuerza, y así lo rememora un curiosísimo poema popular que se recoge en Amurrio.
Llegaron pues a la corte. Allí llevaron al fuerte
de Arbulo a pelear con un negro fuerte.
En palacio fue a dormir, le dieron bien de comer,
mucho pollo y jabalí, pero no le dieron habas
y no pudo resistir ocho días de llegar ni a un hombre chiquilín
con quien tuvo unas palabras,
por un quita de ahí…
El, que se ve de aquel modo, no sabe que decir
y pide que le den muchas habas revueltas con perejil
y de allí a los pocos días está dispuesto a soseir
la lucha con el morazo y a darle rápido fin.
De aquí la influencia de las habas, en este caso con perejil, surten en este Popeye alavés, el de ficción con espinacas y el alavés con habas.
SU PREPARACIÓN
La forma de cocinar (la cocina, es la más antigua de las artes) tradicionalmente las populares habas de Vitoria son muy sencillas. Elvira Arias de Apraiz (1856–1922) decía que deben comerse “foralmente”’, o lo que en lenguaje “babazorro” significa ensartar en el tenedor, un pedacito de tocino de jamón y tres habas por cada bocado. El origen de este dicho está en que los Fueros ordenaban que, para ser reelegido Diputado General, debían pasar tres años de “hueco” después de cesar en el cargo.
Como decía anteriormente, la receta de las habas de Vitoria es muy sencilla, pero la forma de hacerlas y los pasos a seguir tienes su intríngulis. He querido transcribirla según Elvira por lo que tiene de curiosidad e historia:
“Se pone a cocer, en agua que esté hirviendo en un puchero, un trozo de jamón con su tocino (más tocino que jamón), dos horas antes de guisar las habas. Mientras tanto, se van desgranando éstas y quitándoles el ‘ojo’. Transcurrido este tiempo se echan sucesivamente al puchero, y esto es importante, pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objetivo esencial de que el agua no deje de hervir a borbotones ni un momento mientras se guisa, hasta cocerse bien y tomar el punto, que no tardan. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón. Algunos les ponen chorizo al mismo tiempo que el tocino y el jamón, pero creo que no es de “pureza clásica”.
EL PUNTO FINAL
El triste final de esta bonita historia, es que, el plato de habas o las habas en general, por desgracia, se está perdiendo en Vitoria. Por el contrario, hay pueblos, que les rinden pleitesía. Citaré el ejemplo de un pueblo con personalidad propia (la manera de comer, revela la personalidad y el carácter de un pueblo y de un individuo), que las mantienen todo el año, haciendo patria. Conservo en la memoria de mi paladar, al marino y agrícola pueblo murciano de Águilas, en donde preparan las habas (al igual que los caracoles) durante todo el año y de diferentes maneras y, curiosamente el día que llueve, ofrecen en todos los bares como aperitivo gratuito, habas pequeñas envueltas en su vaina (calzón), para que cada uno disfrute quitándoles la vaina (calzón) y las comas crudas, acompañadas de un vino o una caña de cerveza, por ejemplo, y confieso que están riquísimas.
El haba es el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Las habas eran antiguamente la base primordial de la alimentación de las personas y los animales. Constituyen un plato fuerte y alimenticio muy rico en proteínas, hasta tal punto, que puede ser perfectamente un sustituto de la carne, y sencillo en su elaboración
Sobre las virtudes, veneficios, etc., que se le atribuyen a las habas, nada mejor para hablar de ellas que la leyenda, que muchas veces se confunde con la historia, que nos cuenta que Juan Gastea de Arbulo el “fuerte de Arbulo”, conocido en el siglo XIV por el sobrenombre de “babazorro”, no era un labrador cualquiera, era un hombre colosal, sobrepasaba los dos metros de altura y tan fuerte como grande, él solo podía hacer el trabajo de cuatro bueyes tirando del arado, y según los vecinos tenía la fuerza de un toro cretense. Fue llevado a la capital del Viejo Reino para que diera espectáculos (luchas contra toros, …etc.)
Y llego a la corte de Madrid para luchar. Le gustaba mucho comer habas, porque, según él, le proporcionaban su enorme fuerza, y así lo rememora un curiosísimo poema popular que se recoge en Amurrio.
Llegaron pues a la corte. Allí llevaron al fuerte
de Arbulo a pelear con un negro fuerte.
En palacio fue a dormir, le dieron bien de comer,
mucho pollo y jabalí, pero no le dieron habas
y no pudo resistir ocho días de llegar ni a un hombre chiquilín
con quien tuvo unas palabras,
por un quita de ahí…
El, que se ve de aquel modo, no sabe que decir
y pide que le den muchas habas revueltas con perejil
y de allí a los pocos días está dispuesto a soseir
la lucha con el morazo y a darle rápido fin.
De aquí la influencia de las habas, en este caso con perejil, surten en este Popeye alavés, el de ficción con espinacas y el alavés con habas.
SU PREPARACIÓN
La forma de cocinar (la cocina, es la más antigua de las artes) tradicionalmente las populares habas de Vitoria son muy sencillas. Elvira Arias de Apraiz (1856–1922) decía que deben comerse “foralmente”’, o lo que en lenguaje “babazorro” significa ensartar en el tenedor, un pedacito de tocino de jamón y tres habas por cada bocado. El origen de este dicho está en que los Fueros ordenaban que, para ser reelegido Diputado General, debían pasar tres años de “hueco” después de cesar en el cargo.
Como decía anteriormente, la receta de las habas de Vitoria es muy sencilla, pero la forma de hacerlas y los pasos a seguir tienes su intríngulis. He querido transcribirla según Elvira por lo que tiene de curiosidad e historia:
“Se pone a cocer, en agua que esté hirviendo en un puchero, un trozo de jamón con su tocino (más tocino que jamón), dos horas antes de guisar las habas. Mientras tanto, se van desgranando éstas y quitándoles el ‘ojo’. Transcurrido este tiempo se echan sucesivamente al puchero, y esto es importante, pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objetivo esencial de que el agua no deje de hervir a borbotones ni un momento mientras se guisa, hasta cocerse bien y tomar el punto, que no tardan. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón. Algunos les ponen chorizo al mismo tiempo que el tocino y el jamón, pero creo que no es de “pureza clásica”.
EL PUNTO FINAL
El triste final de esta bonita historia, es que, el plato de habas o las habas en general, por desgracia, se está perdiendo en Vitoria. Por el contrario, hay pueblos, que les rinden pleitesía. Citaré el ejemplo de un pueblo con personalidad propia (la manera de comer, revela la personalidad y el carácter de un pueblo y de un individuo), que las mantienen todo el año, haciendo patria. Conservo en la memoria de mi paladar, al marino y agrícola pueblo murciano de Águilas, en donde preparan las habas (al igual que los caracoles) durante todo el año y de diferentes maneras y, curiosamente el día que llueve, ofrecen en todos los bares como aperitivo gratuito, habas pequeñas envueltas en su vaina (calzón), para que cada uno disfrute quitándoles la vaina (calzón) y las comas crudas, acompañadas de un vino o una caña de cerveza, por ejemplo, y confieso que están riquísimas.
La sopa de ajos, la auténtica, la primitiva, la castiza, la de los cafés, tabernas y tascas ilustres, la que es descrita por los autores más conocedores del tema como: “Se hace poniendo aceite en la sartén y friendo enseguida tres o cuatro ajos partidos. Cuando estén bien dorados se agrega una cucharada de pimentón y pan cortado a rebanadas (si es seco, mejor), algo tostado o no, el agua hirviendo y la sal. Se estrellan dos huevos o uno por comensal. Se le pueden añadir infinidad de cosas, pero la primera regla es que las sopas de ajo deben saber sólo a ajo”.
La sopa de ajos, es la sopa más clásica y popular de todas las sopas del Estado. Consumida principalmente para cenar, habiendo servido, además, como almuerzo, sobre todo de la clase trabajadora, que se iniciaba generalmente un par de horas después del desayuno. Recomendada de una manera muy especial, para las personas de cierta edad, o cuando no te encuentras muy bien, con el estómago triste, etc. Dicen los sabios en este tema, que prolonga la vida. Y también, considerada, como el mejor remedio, para después de las juergas o días de vino y rosas. En estos últimos casos, desempeña el mismo papel que se le atribuye a la “soupe a L´oignon” en París, más concretamente en la zona de Montmartre, puesto que actúa como bálsamo para el estómago por sus propiedades tonificadoras y atenúa la gastritis aguda.
A la hora de tomar una sopa de ajos, además de sus propiedades y virtudes terapéuticas, cuando te la sirvan en un plato o cuenco de barro, hay que tener muy presente, que mantiene el calor por tiempo indefinido, y hacer acto de fe y de contrición para tomarla con parsimonia y, que no te ocurra lo que generalmente suele ocurrir por el gravamen de la temperatura y que los juramentos sean en arameo como mínimo.
Alejandro Dumas en el año 1846 divulgó en Francia la receta de la sopa de ajos que conoció en España, salvo que utilizó grasa animal, en vez de aceite. Dumas, además, suprimió el pimentón, muy posiblemente porque en Francia tardó mucho en conocerse o utilizarse.
Esta tendencia a no incluir el pimentón, también existía en el País Vasco hasta no hace muchos años, posiblemente por la proximidad y fuerte influencia con la cocina francesa. Dicen los escritos, que los vascos profesaban un santo horror al pimentón y se elude su uso como una profanación. A la sopa de ajos, se le agregaba tomate hecho en lugar de pimentón, costumbre y receta ésta, que continuo y adoptó años más tarde la provincia de Álava. La “sopa de ajos alavesa”, rompe con todos los cánones de las más tradicionales sopas de ajo, puesto que entre sus ingredientes figuran el tomate hecho y además se le incorporan unos pistilos de la rosa del azafrán (el azafrán se ha cultivado en el pueblo alavés de Manzanos hasta hace pocos años) cuya utilización queda prácticamente circunscrita a las zonas sometidas a la dominación musulmana, que llegaría a Pamplona en el año 778 y unos años más tarde, entrarían en Álava por las tierras del sur. Aunque, todo hay que decirlo, y no quiero salirme del tema, pero, la historia hay que contarla. Muchos autores han escrito que los musulmanes no estuvieron en Álava ni en lo que hoy es Euskadi. Otros, dicen que sí, pero, con diferenciaciones sobre su asentamiento o como tierra exclusivamente de paso. Pues bien, cuentan los escritos, que cuando los musulmanes invadieron la península ibérica en el año 711, Eudón el Grande era rey de los vascones y años más tarde, estando los musulmanes en tierras vasconas, sello un acuerdo matrimonial de su hija Lampeguía con el líder musulmán Uthman ibn Naissa. – (Irujo Xabier, La batalla de Errozabal en su contexto histórico. Buenos Aires 2018) -.
Y volviendo a la “sopa de ajos alavesa”, aunque prácticamente desaparecida, no podemos perder esta joya de la gastronomía, cargada de historia y de sabores. ¡Recuperemos la sopa de ajos alavesa!
Comenzaremos esta larga, bonita y, curiosa historia en el siglo XII a. C., cuando en la tumba de Ramsés III, aparecen tallas en un muro que sobresalen ligeramente, de lo que podría ser y que se conoce hoy en día como “Bizcocho”. Palabra que proviene del latín biscoctus, que quiere decir, cocido dos veces. Técnica esta que los romanos utilizaban haciendo en un molde una especie de torta o pan que volvían a meter en el horno de nuevo, esta vez sin el molde. Con lo cual lograban un bizcocho o pan más seco que el normal, menos apetitoso, pero, mucho más duradero y perfecto para conservarlo, alimento básico que los soldados y marinos romanos utilizaban, ya que podían conservarlos por meses
El chipirón, o lo que es lo mismo el calmar, cuando está en el mar utiliza su tinta para defenderse de sus enemigos. Tinta esta que en estado crudo es tóxica, sí, así como lo hoyes, contiene un veneno muy semejante al de las víboras, algo más suave, pero, veneno. Veneno este, por el que no hay que preocuparse puesto que desaparece, simplemente con el calentamiento.
La tina negra negrísima del chipirón o calamar, forma parte de una de las recetas más históricas y única en mundo de salsa de color negro absoluto. Plato vasco por excelencia conocido como: “Chipirones en su tinta”
El arte de la buena mesa, no consiste simplemente en una buena presentación de esta, con su buena bajilla, una cristalería reluciente, brillante cubertería plateada, elegantes y vistosos manteles y sus respectivas servilletas, no, además, el verdadero arte, reside sobre todo en la buena condimentación de los alimentos, guisados con amor, de su vistosidad y variedad, en la exquisitez de sus vinos y licores, sin una buena bodega, no se puede ser un buen anfitrión, además, Según Grimod de la Reiniere: “Jamás el número de comensales deberá pasar de la docena” En resumen: El arte de la buena mesa se reduce a que los comensales al final de la comida queden satisfechos de la comida, de la bebida y por supuesto del ambiente tanto de la mesa como de los comensales.
El arte de la buena mesa, no consiste simplemente en una buena presentación de esta, con su buena bajilla, una cristalería reluciente, brillante cubertería plateada, elegantes y vistosos manteles y sus respectivas servilletas, no, además, el verdadero arte, reside sobre todo en la buena condimentación de los alimentos, guisados con amor, de su vistosidad y variedad, en la exquisitez de sus vinos y licores, sin una buena bodega, no se puede ser un buen anfitrión, además, Según Grimod de la Reiniere: “Jamás el número de comensales deberá pasar de la docena” En resumen: El arte de la buena mesa se reduce a que los comensales al final de la comida queden satisfechos de la comida, de la bebida y por supuesto del ambiente tanto de la mesa como de los comensales.
PERDIZ AL MODO DE ALCANTARA. Una de las recetas más histórica, interesante y gustosa que pueda existir sobre la perdiz, que merece un detenido comentario.
Las tropas francesas en el año1807, al inicio de la campaña de Portugal, llegaron a la villa de Alcántara (Extremadura). Entraron en su Monasterio benedictino, el cual fue saqueado por los soldados de Napoleón al mando del general Junot, y muchos de los maravillosos manuscritos que allí se encontraban fueron utilizados ni más ni menos que, como cartuchos. Otros muchos recetarios se salvaron, manuscritos en los que se encontraban recetas de guisos, cocidos, recetarios importantísimos de moluscos y mariscos entre otras cosas, que los monjes habían recopilado de la comarca o bien de su propia invención. Este recetario se salvó gracias a la curiosidad de un comisario de guerra, el cual se lo entregó al general Junot, que a su vez se lo remitió a su esposa Laura, que posteriormente sería duquesa de Abrantes (título que logró su marido por la conquista de esta batalla). La duquesa se encargó de divulgar este recetario en París y popularizo el nombre de Alcántara. Dionisio Pérez lanzó unas duras críticas y culpo al mariscal napoleónico Junot de llevarse estas recetan tan importante que posteriormente sustentaron la base de la gran cocina francesa del siglo XIX
Y como dijo el gran cocinero Escoffier: “Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra”.
La característica más distintiva del gallo indudablemente es, su fuerte canto a primera hora de la mañana a modo de despertador. Nos despierta el ave vigilante y su canto de redoble, parece espantar la noche, con una voz que atraviesa la oscuridad. Ese canto al amanecer, anuncia el punto de inflexión nocturno en la lucha cósmica entre la oscuridad y la luz.
Tal vez, el Gallus gallus con su ruidoso anuncio del amanecer, se tornó importante e imprescindible en muchos rituales religiosos. Por ejemplo, en la religión zoroástrica de la antigua Persia, el gallo representaba y en muchos casos representa al buen espíritu. Es el caso del código Mamu de la India como un ave sagrada. Los griegos, no solo expandieron la pasión por los gallos en todos sus dominios, sino también obligaron a sus ciudadanos jóvenes a ver al menos una pelea de gallos al año, para así, aprender de éstos su moral de combate. Peleas estas de gallos, que se expandieron por todo el mudo.
Representa o presenta una fuerza especialmente simbólica en el cristianismo. Así lo anunció Jesús en la negación del apóstol san Pedro entre lágrimas: “Te aseguro que esta misma noche, antes que cante el gallo, me habrás negado tres veces”.
El gallo ha estado y está presente en toda la historia de la humanidad, como modelo e inspiración de artistas, o en colección de arte en infinidad de museos de diferentes ciudades, o bien al lado de los dioses Marte o Mercurio o en millones de monedas y escudos.
En cuando se refiere a tiempo u horario, en la antigua Roma dividían la noche en cuatro vigilias, (noche, medianoche, canto del gallo y mañana). Plinio dice que, al comenzar la 4ª vigilia, el gallo canta para invitar a los hombres al trabajo.
Al-ain.com
Este es el Gallus gallus, el gallo, cargado de historias, anécdotas y leyendas. Emblema galo por excelencia, y símbolo de Portugal. Como decía anteriormente, está presente en diversos aspectos del cristianismo, cosa que explica que corone con frecuencia y orgullo, la punta de las agujas de muchas iglesias católicas. Sin ir más lejos y más de actualidad, la aguja de la catedral gótica de Notre Dame de Paris, estaba coronada por la figura de un celebre gallo de bronce, en cuyo interior se guardaba una espina de la corona de Cristo y sendas reliquias de san Dionisio y santa Genoveva. Como es sobradamente conocido, en la tarde del 15 de abril de 2019, la torre del templo parisino quedó totalmente destruida por el fuego. Y, para la gran mayoría de parisinos, fue un todo un milagro, que, tras caer de 93 metros de altura, el famoso gallo apareció entre los escombros, casi podríamos decir que, vivito y coleando, y, prácticamente intacto. INCROYABLE.
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