Si Vitoria–Gasteiz es conocida por muchas cosas, yo destacaría como la más representativa y plagada de historias, a la plaza de la Virgen Blanca, con su majestuosa escultura a la “batalla de Vitoria”, de triste recuerdo para los franceses que fueron derrotados por el ejército aliado, en una batalla terrible con la imagen dantesca de la guerra. Con Vitoria-Gasteiz en llamas y la Llanada Alavesa con sus balsas, embalses o pantanos,  plagados de carruajes y furgones de toda clase, volcados, caballos sin jinetes despavoridos, cañones tirados o embarrancados y atascados por el suelo (más de ciento cincuenta), arcas repletas de monedas, vajillas de oro y otros metales preciosos, custodias, cálices, tapices, cuadros, joyas, cajas de vinos de Burdeos y Champan y lo más terrible, repleta de cadáveres de soldados, unos 8.000 franceses y unos 5.000 aliados (alemanes, ingleses, portugueses y españoles).

          Aquella batalla fue tan brutal e importante, que Ludwig Van Beethoven el famoso músico vienes compuso una sinfonía titulada “La Batalla de Vitoria” o a la “Victoria de Wellingtón”. No hay que olvidar que fue la primera vez que el ejército Imperial era derrotado directamente sin que interviniesen otros factores como el tiempo, es el caso de Rusia. En esta sinfonía podemos escuchar trompetas y redobles de tambores emulando las detonaciones de fusiles y cañones. Esta fantástica sinfonía como suele ocurrir generalmente fue criticada por algunos detractores de Beethoven, pero quedémonos con las palabras de Lorin Maazel, director de la Orquesta Filarmónica de Viena, “La victoria de Wellington es la pieza más ingeniosa, encantadora, inteligente y efectiva de Beetoben”.

Cuadro de Diego Rivera

          Así como los productos importados de América tardaron mucho tiempo en arraigar, por el contrario, los productos españoles en América, en la mayoría de los casos, tuvieron una adaptación y un desarrollo casi inmediato.  

                            PRODUCTOS MAS CONOCIDOS

Manzana                        Ovejas                Caña de azúcar                   Morera

Pera                                 Cabras                Trigo                                     Algarrobo

Membrillo                      Palomas             Avena                                   Jengibre

Melocotón                      Gallinas             Centeno                               Mostaza

Durazno                          Conejos              Arroz                                     Ajo

Albaricoque                    Cerdos               Garbanzos                            Cebolla

Naranja                            Patos                  Habas                                   Apio

Higo                                  Perros                Lentejas                               Lechuga

Limón                               Gatos                    Perejil                                     

Espárragos                       Vacas                   Fríjoles                                                                                                               

Uvas                                  Caballos              Berenjena

Plátanos                                                         Col

Dátiles                                                            Repollo

Granadas                                                        Zanahorias

Almendras                                                      Azafrán

Nueces                                                            Orégano

Avellanas                                                         Cilantro       

    No solo fue la llegada de productos agrícolas, al continente americano, la agricultura era una actividad puramente manual. La industria era inexistente y pocos los instrumentos que ayudaban a trabajar la tierra. Los españoles llevaron en los barcos importados de España, instrumentos o herramientas para trabajar los cultivos, principalmente la caña de azúcar y el trigo, tales como: El arado, las carretas, los trapiches, los azadones, las hoces, o las rejas de acero para arados.                   

 Obra de Diego Rivera

Con el descubrimiento de América, los colonizadores españoles, trajeron del nuevo continente gran cantidad de productos que hoy en día, nos parecen que han sido de siempre de nuestra tierra. Aun, así y todo, su aclimatación fue muy lenta en la dieta de los españoles e italianos, que fueron los primeros en adoptar los comestibles ultramarinos. El resto de Europa tardo mucho más, donde productos como el chocolate tardaría dos siglos y tres en el caso de la patata, sin olvidar que tardaría aún más el tomate en incorporarse en Francia y Centroeuropa.

          Citaré los productos más conocidos:

Pavos                                       Piña                              

Patatas                                     Pita                                  Achiote                                     Tabaco

Maíz                                          Achiote

Chiles                                        Higos chumbos                

Fresas                                       Frutas de la pasión         

Batatas                                      Frutas tropicales             Zarzaparrilla                               Coca

Tomates                                      Cacao                                                                   Palo santo (producir incienso)    Vainilla

Cacahuetes                                 Pimiento

Frejoles                                        Aguacate       

          Para diferenciar Paté y Foie Gras o Hígado graso. Yo los diferencio fácilmente afirmando que el Paté se unta, mientras que el Foie se toma con cuchillo y tenedor. Para concretar un poco mas esta diferenciación, tenemos que definir al Paté como una pasta que puede incorporar en mayor o menor proporción hígado graso de pato u oca, Por el contrario, el Foie es únicamente hígado también de pato u oca.

          Entre los patés, el mas representativo y famoso a nivel de Europa, incluso yo dirá que mundial está el famoso Paté de Estrasburgo a base hígado, solomillo de cerdo y su panceta y un poco de jamón de york.

          En lo que respecta al Foie Gras este normalmente viene envasado al vacío, siempre teniendo muy encuentra la fecha de caducidad, que suele estar entre siete y quince días.  

          El perejil es sin duda alguna, la hierba comestible más conocida y cultivada en todo el mundo desde hace milenios, aunque sea Cerdeña quien revindique su origen. Remontándonos en el tiempo, en la Grecia antigua, el perejil gozaba de tan buena reputación entre los griegos que en los banquetes se coronaban la frente con él, puesto que consideraban que habría el apetito y estimulaba el buen humor. En la Grecia del periodo Helenístico se acostumbraba colocar sobre sus tumbas coronas de perejil, y se frotaban con esta planta hasta que se tornaba verde la palma de la mano derecha. Decía Aristóteles que introduciendo el jugo del perejil por el cuello del útero se propicia el aborto y hace bajar la regla de las mujeres con problemas de regulación. 

          Acercándonos ya a la época romana, los gladiadores lo llevaban en los combates en la convicción de que les infundía astucia y fuerza. También el mal aliento se mitigaba masticando semillas de esta planta, y se decían que el cabello crecía más lozano y firme evitándose así su caída.   

          Carlomagno era un auténtico enamorado del perejil y lo puso de moda en Occidente mandando que se plantara en todos los jardines de su palacio en el siglo IX. 

          Ya en la actualidad, el perejil es una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial, utilizado tanto como condimento en ensaladas, salsas, caldos, etc., además, de ser el principal aditamento y acompañante, el perejil ha sido y es muy apreciado por quienes dicen la buenaventura, siendo la base de miles de supersticiones folclóricas.    

          El 15 de enero de 1493, cuando Colón habla de la isla española que se convertirá en Cuba dice, los españoles, dan a la especie local el nombre de pimiento.  Es la mejor, la más fuerte… masculina, por tanto. 

          Los habitantes del Caribe llamaban a este pimento picante ají. Por el contrario, en Méjico se denomina chile, y ya era cultivado por los toltecas y los aztecas. 

               Es curioso observar cómo los mamíferos en general, encuentran esta sensación de calor, picor, incluso dolor desagradable en muchos casos. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, de forma que los pájaros consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos, sin afectarles a ellos.  

         Sobre la casa del Cordón y Adriano VI, el tema yo al menos, no lo tengo muy claro, a saber: La historia más conocida nos cuenta como la casa de Cordón, había cobijado a personajes muy importares de la realeza, de la cultura, de la historia, etc., a su paso por Vitoria – Gasteiz, y así en el año 1522 estando alojado en ella el cardenal Adriano de Utrecht, recibió la nueva de que había sido electo Papa con el siguiente pliego que le decía: “Santísimo Padre albricias que os ha hecho sucesor de San Pedro en la Iglesia de Roma…” Diole el Cardenal la mano al correo y dijo: “Si esta nueva es cierta doleos de mí los que me queréis.” 

          Pero, la historia no termina aquí, existe dos contradicciones muy importantes sobre este tema. La 1 ª la da el historiador Fernando Giménez del Oso, en la que afirma que, en el convento de San Francisco, derribado en parte en el año 1930 (digo en parte, puesto que oculto por ciertas edificaciones que menciono a continuación, quedan restos muy importantes)) para edificar el Gobierno Civil, Hacienda y Juzgados, dormía Adriano VI, repito, en el convento de San Francisco, el día en que fue nombrado Papa, y ahí ofició su primera misa como pontífice.

          La siguiente contradicción es de Tomas Alfaro Fournier. En el año 1951 escribe en “Vida de la ciudad de Vitoria”: Hallábase alojado el Cardenal Adriano VI en la llamada casa del Cordón y cuando se dirigía a decir misa en el convento de San Francisco, recibió la noticia de su exaltación al Pontificado, traída por un correo del Obispo de Gerona. Apeóse del caballo el mensajero y, postrándose a los pies de Adriano, entregole la carta que traía, diciendo con voz entrecortada: “Santísimo Padre, albricias, que os han hecho sucesor de San Pedro en la silla de Roma”. Pasaron algunos días sin que se confirmase el nombramiento. Por fin el día 9 de febrero llegó a Vitoria el camarero en Roma del Cardenal Santa Cruz con los testimonios de su elección, y el ya proclamado Papa con el nombre de Adriano VI el día 22 de enero de 1522 se dejó ver revestido de pontifical en el convento de San Francisco donde habitaba, permitiendo que le adoraran y le besaran el pie, como sucesor de San Pedro.

          ¡Ojo!, que aquí no termina la historia. Según varios historiadores, y ni más ni menos que José María Sedano, hombre sabio en estos temas y conocedor de Vitoria – Gasteiz como nadie, me dijo: Tote, en la Casa del Cordón no. El Cardenal Adriano de Utrecht cuando fue elegido Papa, se encontraba alojado en la Casa de los Landazuri y Romarete en la calle Herrería n º 23. 

         Sobre la casa del Cordón y Adriano VI, el tema yo al menos, no lo tengo muy claro, a saber: La historia más conocida nos cuenta como la casa de Cordón, había cobijado a personajes muy importares de la realeza, de la cultura, de la historia, etc., a su paso por Vitoria – Gasteiz, y así en el año 1522 estando alojado en ella el cardenal Adriano de Utrecht, recibió la nueva de que había sido electo Papa con el siguiente pliego que le decía: “Santísimo Padre albricias que os ha hecho sucesor de San Pedro en la Iglesia de Roma…” Diole el Cardenal la mano al correo y dijo: “Si esta nueva es cierta doleos de mí los que me queréis.” 

          Pero, la historia no termina aquí, existe dos contradicciones muy importantes sobre este tema. La 1 ª la da el historiador Fernando Giménez del Oso, en la que afirma que, en el convento de San Francisco, derribado en parte en el año 1930 (digo en parte, puesto que oculto por ciertas edificaciones que menciono a continuación, quedan restos muy importantes)) para edificar el Gobierno Civil, Hacienda y Juzgados, dormía Adriano VI, repito, en el convento de San Francisco, el día en que fue nombrado Papa, y ahí ofició su primera misa como pontífice.

          La siguiente contradicción es de Tomas Alfaro Fournier. En el año 1951 escribe en “Vida de la ciudad de Vitoria”: Hallábase alojado el Cardenal Adriano VI en la llamada casa del Cordón y cuando se dirigía a decir misa en el convento de San Francisco, recibió la noticia de su exaltación al Pontificado, traída por un correo del Obispo de Gerona. Apeóse del caballo el mensajero y, postrándose a los pies de Adriano, entregole la carta que traía, diciendo con voz entrecortada: “Santísimo Padre, albricias, que os han hecho sucesor de San Pedro en la silla de Roma”. Pasaron algunos días sin que se confirmase el nombramiento. Por fin el día 9 de febrero llegó a Vitoria el camarero en Roma del Cardenal Santa Cruz con los testimonios de su elección, y el ya proclamado Papa con el nombre de Adriano VI el día 22 de enero de 1522 se dejó ver revestido de pontifical en el convento de San Francisco donde habitaba, permitiendo que le adoraran y le besaran el pie, como sucesor de San Pedro.

          ¡Ojo!, que aquí no termina la historia. Según varios historiadores, y ni más ni menos que José María Sedano, hombre sabio en estos temas y conocedor de Vitoria – Gasteiz como nadie, me dijo: Tote, en la Casa del Cordón no. El Cardenal Adriano de Utrecht cuando fue elegido Papa, se encontraba alojado en la Casa de los Landazuri y Romarete en la calle Herrería n º 23. 

Van Gogh pintando girasoles  

       El girasol procede de América y fue cultivado desde tiempos muy antiguos, hace aproximadamente 3.000 años. Fue la flor favorita de los aztecas, estando representada en numerosas piedras de sus templos. Para las tribus mexicanas, era la flor divina debido a su vinculación con el dios Sol. utilizada para coronar la cabeza de los sumos sacerdotes. 

          En el siglo XVI los españoles, llevaron a Europa sus semillas, y su flor, gracias a su belleza y espectacularidad, fue utilizada en ceremonias y fiestas cortesanas.   

          Actualmente, es una planta cultivada en un gran número de países, gracias a sus diversos aportes alimenticios derivados de sus semillas y de sus propiedades para obtener aceite. Por otro lado, los girasoles también se acostumbran a emplear con fines decorativos 

          El girasol recibe este nombre gracias a las propiedades que posee cuando es joven y que le permiten girar en dirección de los rayos del Sol. Se caracteriza por tener flores amarillas. Sus semillas las “pipas” son comestibles y muy apetitosas tostadas y con un poco sal o sin ella. Las pipas, prensadas nos da el aceite de girasol. Y el “orujo” que queda después de la extracción del aceite, se utiliza como alimento para el ganado.  

       Parece mentira, pero los tiempos adelantan que es una barbaridad, como dice la canción. Y, sin embargo, un animal tan popular en todo el mundo, un bocado tan suculento y exquisito como el de un buen capón, en Vitoria y en todo el territorio alavés, animal y plato han pasado al baúl de los recuerdos, tanto en su crianza como en su condumio.

          De 1902 data ‘El Practicón’, editado en Madrid, libro constituyente de un curso perfecto del arte de cocinar, un tesoro de bibliofilia para quienes entienden que comida y cultura son inseparables. En él, Ángel Muro nos habla de los capones, aseverando que los de Vitoria son los mejores. Y, en efecto, no hay que desdeñarlos cuando están bien criados y bien cebados. Dentro de su compendio de cocina, Muro nos presenta sus mejores menús, con los mejores productos y sus respectivas procedencias. Así cita, por poner unos ejemplos, sopa burgalesa, arroz a la valenciana, judías de Segovia en escabeche, espárragos de Torruella de Montgri, batatas de Málaga, bacalao a la vizcaína, almejas a la gallega, cangrejos a la bordelesa, caracoles a la madrileña, truchas de Riofrío a la molinera, besugo a la donostiarra, merluza frita a la gaditana, guisado a la madrileña, encebollado de carne al estilo de Córdoba, faisán de Andorra, pichones de Escorial, CAPONES DE VITORIA y fresones de Aranjuez.

El gran gastrónomo Busca Isasi, en su largo peregrinar gastronómico por nuestras tierras, fue el primero en sorprenderse cuando, releyendo un grueso volumen sobre restaurantes alaveses, encontró una cita sobre platos típicos en la que aparece: “Capones de Aramayona con guarnición”.

         Si lo piensas no es para sorprenderse porque los capones de Villarreal de Álava tenían mucha fama y, según Busca, eran los mejores que él había comido.

         Y Villarreal es muga con Aramayona. El secreto de estos capones radicaba, de forma muy importante, en el clima y la zona. Además, obviamente, de estar bien cebados con maíz y pertenecer a la vieja estirpe pirenaica de pollos rojos con patas amarillas.

          Pero, aquí no termina la historia. Nos queda la importantísima forma o manera de prepararlos. Para que el capón salga tierno debe matarse por lo menos cuatro días antes y guardarlo, como dice el docto y amigo Víctor Manuel Sarobe, nunca en cámara frigorífica sino en lugar fresco. Al ser un producto muy típico de las Navidades, se suele rellenar con frutos secos navideños, carne picada, trufa, zumo de naranja para desengrasar y jerez.