DAP directo al paladar

          La palabra castellana “queso” deriva del latín CASEUS que según San Isidro viene de quasi careum, de quasi, casi, y una forma de carere, carecer, porque el queso carece de suero.

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          Desde los tiempos más remotos, la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimentación del ser humano. Se consumía fresca y en conserva, secado al sol, ahumado o salado.

           Cuenta la tradición griega, que el monopolio de la pesca lo tenían las mujeres. Pero cuando la ninfa Anphitrita (“la tercera que rodea el mar”, en la mitología griega era la antigua diosa del mar tranquilo), se convirtió en consorte de Poseidón, perdió este privilegio y la actividad de la pesca perteneció a los hombres.  

          La barbacoa es un invento tan antiguo como el fuego. Y más que un utensilio, podríamos considerar a la barbacoa como una forma de asar, que proviene de la zona del caribe. La palabra barbacoa significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca encima del fuego, y así, los alimentos se asaban lentamente con un calor indirecto. La barbacoa es eso, un sistema de asado en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo donde está la brasa, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte del sabor.

           Como decía, para asar la carne de sus cazas los pueblos de la zona del caribe usaban el “zarzo” un utensilio de leños verdes que colocaban sobre las llamas de un fuego en una fosa longitudinal. A este primitivo artilugio de cocina se le conocía como “barbacúa”, término que con la llegada de los colonos españoles también pasó a usarse para describir la técnica de asado a través del calor irradiado por brasas o llamas. Aquella forma de cocinar acabó extendiéndose por todo el mundo.

          Como es bien conocido, al llegar los conquistadores españoles se encontraron no solo con una inmensa variedad de nuevos alimentos (patatas, alubias, cacao, maíz, etc., etc.), además descubrieron las más asombrosas formas de cocinar, como la “barbacoa”.

          Muchos se preguntarán: Que chorrada, soplar sobre la sopa caliente. Pero si nos ponemos a pensar, y hacemos un poco de científicos, veremos cosas razonables.

          Vamos explorar en una sopa muy caliente. Si la miramos fijamente, observaremos que por encima de la cual se elevan lentamente nubes de vapores aromáticos. Si soplamos sobre la sopa, lo que estamos haciendo, es sustituir el aire o vapor caliente que está contactando con ella, por un aire seco. De esta forma las moléculas evaporadas no vuelven a la sopa.

          No obstante, si queremos mejorar el enfriamiento, es mejor y mas recomendable, remover la sopa con una cuchara, y así, no solamente se enfría la superficie, también, las moléculas del fondo adquirirán la misma temperatura que las de la superficie.

          Las viñas viejas, marcan un diferencial de calidad en el vino. Disfrutando de las retorcidas y sugerentes formas de una cepa vieja, así lo define el escritor Ignacio Mora.

          Hacer un gran vino, tiene como base fundamental, proceder de unos viñedos antiguos. Considerando viñas viejas a las de más de 40 años, esto, no garantiza un vino de alta calidad, pero es un factor histórico y cultural diferenciador.

          Alfredo Suzanne, en su tratado L´art d´accommoder les salades, bajo un tono humorístico, deja una fórmula de como se ha de sazonar una ensalada: “Para sazonar una ensalada se requiere cuatro genios distintos: un prodigo para el aceite, un tacaño para el vinagre, un sabio para la sal y un loco para removerla”.

          Centrándonos en nuestros tiempos, aunque muchos dirán; ¡Que tontería! ¿qué me van a contar a mí de la ensalada? Pues bien, tan fácil, como sencillo.           En primer lugar y principal aditivo, el aceite, imprescindible que sea de oliva virgen extra, y nada de cacahuete, almendra, girasol, maíz, etc., etc., nada de nada. Segundo requisito, el vinagre, ha de ser exclusivamente de vino. y déjate de mandangas. La proporción de aceite y vinagre, ha de ser de tres cuartas partes aceite, por una escasa de vinagre (dependiendo del tipo de vinagre). Y por último la sal, mucho cuidado con ella, ha de ser fina no gorda y justo una pizca. No menciono como ingrediente a la pimienta, la aportación de esta, es, para gustos están hechos los colores, pero si se añade, ha de ser negra, molida y en pequeña cantidad. A la hora de remover, utilizar dos tenedores grandes, cogiendo la ensalada de abajo a riba y de arriba abajo dándole vueltas de un lugar a otro, mezclándola bien y PUNTO  

          La hoy llamada Plaza de la Virgen Blanca, también conocida como Plaza Vieja. Construida en el siglo XVII, formaba parte de los arrabales (barrios fuera del recinto de la población) y en ella se celebraban los mercados extramuros, sirviendo de marco para el intercambio de productos de toda la provincia con gentes de las zonas limítrofes.