Según Néstor Lujan, ABADEJO es un diminutivo de abad en el sentido de sacerdote, posiblemente debido al gran consumo de bacalao en los conventos.

          La hermandad que existía entre el bacalao y la vigilia, se relaciona al origen del nombre en castellano de un tipo de salazón primo hermano del bacalao, el ABADEJO. La diferencia entre uno y otro son el tamaño y el peso, mayores en el abadejo, pero, una vez cocinados, hay que ser muy experto para diferenciarlos.

          En Samotracia pequeña isla de Grecia localizada en el norte del mar Egeo, las mujeres adoraban a los hombres cocineros, distinguiéndolos entre los demás hombres, pues gracias a ellos la humanidad abandono su primitivo estado salvaje y se civilizó, esos cocineros de verdad que conocen todas las disciplinas del arte.  

       Dentro de ese arte que comentan las mujeres de Samotracia, se encuentra el asado o de la cocina de la brasa al carbón vegetal, estamos hablando de la preparación de alimentos más antigua que se conoce, pero a su vez la más moderna, no hay en toda la humanidad una forma de cocinar, tan fácil, ni tan difícil, tan sencilla, ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente. Técnica esta del asado tan prehistórica como la propia existencia humana. Tan prehistórica que se inicia con el invento o mejor dicho con la aparición del fuego. No se sabe a ciencia cierta quién domesticó al fuego, ni dónde, ni cómo apareció. Probablemente su aparición fue motivo de la casualidad, para algunos pudo ser la consecuencia de chocar involuntariamente una piedra contra otra de tal forma que hizo saltar unas chispas que cayeron sobre unas hojas secas, fenómeno que originó una llama, o en la acción de la naturaleza tan normal como es la de un rayo que cae sobre la tierra. 

       Al igual que el fuego, también sería la casualidad o el destino o un descuido, cuando un trozo de carne o pescado, se cayese a él, y rápidamente lo comiesen por aquello de que no se tira nada, descubriendo un cambio positivo en el sabor, en la textura y en la digestión. Así, el hombre aprende a encender y usar el fuego o el calor, técnicas que le permiten “hacer cocina”.

¡LA GRAN COCINA NACE EN LA PREHISTORIA ¡

          El otro día hablábamos de la aceituna como la reina de las cosas de picar, pero aquí no se acaba la historia.  Es bien conocido que las aceitunas son el fruto del olivo, pero no es tan conocido que este árbol constituyó el don mediante el cual, Atenea diosa griega, divinidad del panteón griego y uno de los doce dioses olímpicos, que recibió culto en toda la Grecia Antigua, y que gracias al olivo se ganó el patronato de Ática (periferia de Grecia) y considero que las aceitunas no podían faltar en ninguna comida. Hasta tal punto fue estimada y apreciada la aceituna por todos los ciudadanos, los poetas y filósofos las consideraban como alimento que agudiza el ingenio.

          Pero ojo, no todo son halagos para las aceitunas y pluralizo, pues, como dice el viejo refrán castellano: “Aceituna una es oro, dos son plata, y la tercera mata.”

           Según me conto Javier de Andrés, siendo director de Comunicación de la Diputación Foral de Álava, en las huertas del pueblo alavés de Manzanos, se plantó y cultivo azafrán. La tan potentada hebra – no olvidemos que es la especia más cara del mundo-, contribuyo a que formara parte del recetario gastronómico de la provincia, destacando de una manera muy especial, la poco conocida pero exquisita sopa da ajos alavesa, de la que he escrito y ponderado en varios de mis libros.

          Muchos se preguntarán, ¿Y porque es tan caro el azafrán? En primer lugar, hay que decir que, es una especie un poco rara, pero, de gran valor comercial, que se obtiene de los estigmas o pistilos de su flor.

            Su elaboración es muy laboriosa, partiendo de que cada flor contiene solamente tres pistilos amarillos que son el órgano masculino de la flor, los cuales se van arrancando lentamente, para a continuación realizar la delicada operación del secado, convirtiéndose así en el preciado condimento.

          Según los productores de todo el mundo, se necesitan 75.000 flores o 225.000 pistilos clasificados, para producir 0,5 kg de azafrán. De ahí que su precio sea tan alto, actualmente se cotiza más o menos de unos 30.000 (€/kg).

          Tenemos que remontarnos al año 1324, fecha en la que las bodegas de Jerez, para clarificar los vinos empleaban masivamente claras montadas a punto de nieve. Las yemas sobrantes se las regalaban a los conventos de monjas, entre ellos el Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, como grandes maestras de la cocina, elaboraron entre otras especialidades el famoso “Tocino de cielo”. Este nombre se debe a su delicado aspecto, su textura y obviamente a su origen «religioso”.

          Cuentan los cronistas, que Moctezuma rey del pueblo azteca, tomaba chocolate en abundancia y con evidentes muestras de satisfacción, y los españoles que habitaban allí comentaban, el caudillo azteca es un tigre con las mujeres, y para aumentar debidamente su rendimiento viril, toma todos los días chocolate, y así se demuestra como atiende debidamente a sus múltiples mujeres. ¡Se contaba que llegó a tener, al mismo tiempo, mas de 150 concubinas embarazadas!

          Tomar nota de como consumían el chocolate los aztecas. En primer lugar, molían el cacao (con un intenso sabor amargo) y lo mezclaban con guindillas picantes, especias diferentes y vainillas entre otras cosas, lo removían bien removido, logrando una masa líquida y espumosa. Y así fue recibido Hernán Cortés en México, le ofrecieron una bebida muy amarga que obtenían de las almendras de una planta que actualmente llamamos cacao, el cual al parecer no fue muy agradable para el gusto de Cortes, ni lo sería para el nuestro. Le faltaba algo que cambiase ese sabor tan potente y amargo, y las monjas del convento mexicano de Guajaca, tuvieron la inspiración “divina” de añadirle azúcar llevado desde Canarias. Fue total el éxito de esta nueva y revolucionaria preparación y uno de los grandes placeres del paladar, el chocolate, y sus comentarios decían así de el, “es cosa loca lo que en aquella tierra le aprecian, y las españolas hechas a la tierra se mueren por él”.  

          En la poesía medieval, el vino y sus efectos negativos, juegan un papel destacado sobre todo cuando el bebedor es una mujer, ya que el beber mucho es cualidad del hombre y tacha (defecto existente) en la mujer.

Bendito sea Noé,

que las viñas plantó,

para quitar la sed

y alegrar el corazón.

          Hace la friolera de 9.000 años, los antiguos pobladores de Oriente Próximo, (la región más cercana al Mediterráneo, compuesta por países como: Líbano, Israel, Turquía, Jordania, Siria, Irak, Irán y la península de Arabia), considerados con más historia que ningún otro pueblo. Dieron origen al pastoreo, a la agricultura y posteriormente a la escritura, y con ella a la civilización, consiguiendo por primera vez,  domesticar a una serie de animales salvajes. Los primeros en ser domesticados, fueron los perros, después cabras y ovejas, mas adelante cerdos, vacas y caballos, consiguiendo así vivir junto a ellos, con lo que se logro que el ganado ya no salvaje, se alimentase de las buenas y las malas hiervas que tenían en sus terrenos. Una vez adecentados estos, el ganado se transformó en carne nutritiva,  construyéndose de esta forma una despensa andante, un almacén de nutrientes concentrados, al que podía recurrir cuando fuera necesario.

          Junto a este gran avance en la alimentación, en esta misma época, con la poda por los animales de matos y hiervas, comenzaron a crecer un gran número de semillas nutrientes, empezando así el cultivo de unos cuantos cereales como la cebada, el trigo, el arroz y el maíz. Este fue el inicio de la agricultura.  

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          El descubrimiento de la cerveza se la debemos a los sumerios, pero ¿Y quiénes eran los sumerios? Los sumerios fueron una civilización que se desarrolló, entre el V y el II milenio a.C., en la región conocida con el nombre de Baja Mesopotamia, entre los ríos Tigris y Éufrates, Los sumerios, pueblo muy inteligente, pioneros, tanto en la escritura como en las matemáticas y descubridores de la cerveza. Según los historiadores, conocían al menos nueve tipos de cerveza el «siraku» sumerio, que elaboraban principalmente a base de cebada y emmer, una variedad de trigo. Cuentan unas antiguas tablas que datan de 4000 años antes de Cristo que esta bebida era capaz de poner a la gente alegra, feliz y extrovertida.

          Aunque son los egipcios los que la consagran como la bebida de todos los niveles sociales, que se ofrecen incluso a los dioses y acompaña a los muertos. Los egipcios, recogieron sabiamente los métodos de los sumerios y elaboraron una bebida llamada «zythum», lograda a partir de la cebada, con los añadidos del azafrán, la miel, el jengibre y el comino principalmente.

          ¿La guindilla es tan perjudicial como parece por su acción picante? Según el medico y estudioso de este tema David Graham Este es un tema muy candente, el endoscopio revela, que, así como la aspirina ataca la pared estomacal, la guindilla no tiene ninguna acción corrosiva visible.

          El principal componente picante de la guindilla es la capsaicina, y esta no tiene ningún efecto visible sobre el intestino. Por el contrario, la salsa tabasco, depositada directamente en el interior del estómago, origina una inflamación de la pared. ¿Y por qué? Porque tiene ácido acético.

          Así, las guindillas, excitan las fibras nerviosas principalmente en la boca. Con lo cual, no hay que tener miedo al utilizar las guindillas, es más, estimulan la salivación, activando el transito intestinal, también, hay que decirlo, provocan sensaciones de picor anal.

          Conclusión. No hay que tener temor de utilizar la guindilla. Su fuego no nos consumirá.