Es muy frecuente sobre todo si está enlatado, confundir o que nos confundan el atún con el bonito, incluso con la caballa. Y aunque son parientes, no tienen nada que ver unos y otros. A saber.

          El atún rojo, también llamado cimarrón, es un gran depredador de alta mar, que llega a pesar 680 km. y nada constantemente a velocidades de hasta 70 km. por hora, capaz de recorrer 80 kl. en un día, buscando bancos de peces con los que alimentarse. Su carne es tan roja como la de vaca. La mayor parte de los atunes se capturan en los océanos Pacífico e Indico.

        El bonito, es el más parecido al atún, prueba de ello es que también recibe el nombre de atún blanco o albacora, mide entre 30 y 100 cm. y su peso oscila los 15 kg. El bonito que llega a nuestras pescaderías se pesca en el Pacífico oriental, en el Atlántico tropical, en el Mediterráneo e incluso en la costa australiana.

          Vamos a comenzar por lo que les une: Todos los túnidos (atunes, bonitos y melvas, aunque este menos conocido), son pescados azules, la diferencia notable entre unos y otros aparte del tamaño, tiene que ver con el color de la carne. Mientras que la del atún es muy roja, la del bonito y melva es más rosada.

          Merece un comentario aparte, el atún rojo de almadraba, (técnica de pesca artesanal y antiquísima que se practica Cádiz). Es el pescado más codiciado que hay, tanto que es conocido como “el oro rojo del mar”. Cuando hablamos de atún rojo de almadraba nos estamos refiriendo a dos aspectos totalmente diferentes: un tipo de atún como es el atún rojo y una técnica o arte de pesca cuyas primeras noticias se remontan al tiempo de los fenicios

          Y, por último, la caballa, también llamado verdel, es un pescado azul parientes pequeños de los atunes, pertenece a la misma familia en la que se integran el atún y el bonito. Es nativa del Atlántico norte y del Mediterráneo, suele medir entre 20 y 30 cm y pesa entre 100 y 200 gr.

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           El hombre de Neandertal (hace 300.000 años) creó una nueva forma de cocción, para lo cual, una vez muerto un animal, lo desollaba, separando su piel, y troceando su carne. A continuación, colgaban la piel de unos palos y colocaban en su interior la carne troceada junto con algunas raíces, verduras y abundante agua. Encendían debajo una hoguera, y lo dejaban hervir por espacio de bastante tiempo, hasta que la carne estaría tierna, la cual era ingerida por toda la tribu, y el caldo se reservaba para los enfermos, de aquí nacerá lo que podríamos llamar sopa concentrada y sustanciosa o lo que hoy en día conocemos como sopa que resucita a los muertos.

       La cerveza, con toda probabilidad, ha sido una de las más antiguas bebidas y alimentos empleados o disfrutados por el hombre. Existe constancia de Mesopotamia (región del Asia Occidental ubicada entre los ríos Tigris y Éufrates), donde la agricultura y la ganadería se impusieron entre los años 6000 y el 5000 a.C., Y todavía tenemos que retroceder mas en el tiempo con Egipto, donde a juzgar por las pruebas arqueológicas, la cerveza ya era conocida hace 13.000 años. Y tanto los mesopotámicos como a los egipcios, están considerados como los padres de la cerveza de cebada. Para los egipcios, la cerveza era un don divino colocado bajo la protección de Isis (diosa de los cereales) y de Osiris (patrono de los cerveceros), era una bebida ceremonial, vinculada al culto de los muertos.

          Y visto esto, es curioso observar cómo cambian los tiempos y la historia de la gastronomía. Los bárbaros (Germanos, alemanes, Escandinavos, etc.), por los años 500, tenían unas costumbres muy personales en lo que concierne a su alimentación, entre las que se encontraban: “La carne frente al pan, la mantequilla frente al aceite y la cerveza frente al vino”. Y quien me iba a mí a decir, que hoy en día, las bodegas alavesas, estarían pasándolas canutas si no fuera por la exportación de sus vinos (dejando aparte la guerra ruso-ucraniana 2022), ya que el consumo nacional está cayendo, y curiosamente los bodegueros compensan esta bajada del consumo, gracias a la exportación a tierras vikingas entre otras, y bien venidas sean.

           Centrándonos en el tema que nos ocupa, vemos como Álava, se ha caracterizado por su buen hacer en vinos, (y se sigue caracterizando) así como por su sapiencia a la hora de degustarlos y consumirlos. Pero, hoy en día, si pasas por delante de la terraza de un bar o miras su barra, raro es ver vino en ellas y generalmente, lo más habitual, es ver cerveza.

          Visto esto, seamos positivos y bien venida sea la cerveza sobre todo si es proveniente de la cebada malta alavesa, la cual se ha convertido en el primer cultivo de Álava por superficie. Siendo una de las más prestigiosas y demandadas cebadas malta por los principales productores de cerveza del mercado, entre las que se encuentran marcas tan conocidas como Damm, Mahou, San Miguel o Heineken entre otros. Solo me queda una ilusión, y es que en la etiqueta o serigrafiado en las botellas, botellines o latas de cerveza ponga: “Elaborada con cebada malta de Álava”.

          CAFÉ MODERNO en la calle Dato 18 y 20, fotografía de C. Yaguas, 1935. De mi libro “ÁLAVA AQUELLA GRAN COCINA Y SU INNOVACIÓN”.

          Toda una institución en aquellos tiempos. Con su especialidad en churros para el chocolate. 

          CAFÉ MODERNO en la calle Dato 18 y 20, fotografía de C. Yaguas, 1935. De mi libro “ÁLAVA AQUELLA GRAN COCINA Y SU INNOVACIÓN”.

          Toda una institución en aquellos tiempos. Con su especialidad en churros para el chocolate. 

           Así, lo cuenta Lizarralde: “En la actualidad, la práctica de la matanza del cerdo en el País Vasco y en otras zonas, presenta restos de procedimientos prehistóricos”. Una vez sacrificado el animal, se procede al socarrado,  (quemar o tostar ligera y superficialmente algo) quemando su superficie exterior. Para ello se sitúa al cerdo en una cama de material combustible, que estará compuesto principalmente por helechos o paja de cereal, se le cubre con un montón de ellos y se les hace arder, con la finalidad de eliminar el pelo de la piel. Esta práctica, en la actualidad, no tiene justificación mayor puesto que los cerdos criados son lampiños por lo general. No hay que olvidar que los Cerdos llamados vulgarmente Puercos, son una derivación del jabalí. Se supone que los jabalís-cerdos fueron domesticados por primera vez hace unos 1500 años antes de nuestra era. Desde su domesticación hasta nuestros días, el cerdo ha sufrido grandes modificaciones, respondiendo a las diversas necesidades del hombre, entre ellas, se le ha eliminando la gran manta de pelo que tenía y tiene el jabalí. 

         Una vez practicado el socarrado, se producía una división del trabajo por los elementos de la familia. Mujeres y niños con cubos recogen la sangre que se apura hasta la última gota, removiéndola con una cuchara de madera para evitar que se cuaje, sangre que no se bebe, pero sirve para la elaboración de las morcillas.

          A continuación, los hombres abren el cerdo por la tripa de arriba abajo y las mujeres son las encargadas de retirar las vísceras por completo, recogiéndolas cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan, curiosamente, sus dos órganos hematopoyéticos, hígado y bazo y se comen por la noche, sin necesidad del visto bueno del veterinario. Seguidamente el cerdo abierto en canal se deja colgado de una viga oreándose, durante toda la noche. A primera hora de la mañana se da una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca y este dará su veredicto al mediodía. Si es positivo, por la tarde se comienza a embutir las morcillas, mientras los niños asan el rabo del cerdo y se lo comen. Por la noche, todos los participantes en la matanza, los vecinos y amigos, celebran una fiesta por todo lo alto en la que se dará cumplida cuenta de la carne del cerdo.

           Así, lo cuenta Lizarralde: “En la actualidad, la práctica de la matanza del cerdo en el País Vasco y en otras zonas, presenta restos de procedimientos prehistóricos”. Una vez sacrificado el animal, se procede al socarrado,  (quemar o tostar ligera y superficialmente algo) quemando su superficie exterior. Para ello se sitúa al cerdo en una cama de material combustible, que estará compuesto principalmente por helechos o paja de cereal, se le cubre con un montón de ellos y se les hace arder, con la finalidad de eliminar el pelo de la piel. Esta práctica, en la actualidad, no tiene justificación mayor puesto que los cerdos criados son lampiños por lo general. No hay que olvidar que los Cerdos llamados vulgarmente Puercos, son una derivación del jabalí. Se supone que los jabalís-cerdos fueron domesticados por primera vez hace unos 1500 años antes de nuestra era. Desde su domesticación hasta nuestros días, el cerdo ha sufrido grandes modificaciones, respondiendo a las diversas necesidades del hombre, entre ellas, se le ha eliminando la gran manta de pelo que tenía y tiene el jabalí. 

         Una vez practicado el socarrado, se producía una división del trabajo por los elementos de la familia. Mujeres y niños con cubos recogen la sangre que se apura hasta la última gota, removiéndola con una cuchara de madera para evitar que se cuaje, sangre que no se bebe, pero sirve para la elaboración de las morcillas.

          A continuación, los hombres abren el cerdo por la tripa de arriba abajo y las mujeres son las encargadas de retirar las vísceras por completo, recogiéndolas cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan, curiosamente, sus dos órganos hematopoyéticos, hígado y bazo y se comen por la noche, sin necesidad del visto bueno del veterinario. Seguidamente el cerdo abierto en canal se deja colgado de una viga oreándose, durante toda la noche. A primera hora de la mañana se da una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca y este dará su veredicto al mediodía. Si es positivo, por la tarde se comienza a embutir las morcillas, mientras los niños asan el rabo del cerdo y se lo comen. Por la noche, todos los participantes en la matanza, los vecinos y amigos, celebran una fiesta por todo lo alto en la que se dará cumplida cuenta de la carne del cerdo.

          El otro día, escuchaba estupefacto en un medio de comunicación de alta difusión, como una nutricionista hablaba de las bondades de una dieta vasca y, citaba entre otros productos a las autóctonas y únicas alubias, las de Tolosa, obviando a las exquisitas alubias de Guernica y a la sin par Alubia Pinta de Álava.  

         Iremos por partes: las alubias si son autóctonas, pero de México, en donde se cultivan desde hace 7.000 años antes de Cristo. Los conquistadores españoles la descubrieron y degustaron con sumo agrado, y Cristóbal Colon a la vuelta de uno de sus viajes por América, se las ofreció a los Reyes Católicos como uno de los tesoros nutricios del Nuevo Continente, pero, su cultivo no tuvo en nuestro pueblo una gran acogida, hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Al parecer un indiano de Hernani llamado Percaiztegui trajo el maíz y al poco tiempo, otro indiano introdujo la alubia que emparejaba con el maíz, enroscándose en su caña como poste, ya que necesitaba de un soporte para agarrarse. Posiblemente esta tardanza en introducirse en nuestra tierra, fuera debido al gran arraigo que tenían las habas, alimento autóctono por excelencia, tanto de hombres como de los animales, por esta razón, sabiamente en euskera se les conoce por en nombre de “Babarrunak”, que viene ha decir algo así como, habas de lejos.  

          Existen cientos de variedades de alubias, y las tres que se cultivan en Euzkadi, mencionadas anteriormente, gozan del distintivo de Calidad Euzko Lavel a saber: Alubia de Guernica, roja granate moteado con pintas rojas. Alubia de Tolosa, de color marrón oscuro. Alubia Pinta Alavesa, con pintas rosáceas y escasa piel.

           La Alubia Pinta Alavesa, se cultiva principalmente, en las comarcas de la Montaña alavesa, cada año con mayor producción. Su cultivo en este caso es de mata baja, con un grano ovalado de pequeño de tamaño, con pintas rosáceas y escasa piel, lo que le da la característica una vez cocinadas de un caldo más fino y no tan espeso como el de las alubias de Guernica y Tolosa.

          A destacar de la Alubia Pinta Alavesa, su finura y delicadeza, no necesita ingredientes o acompañantes que desvirtúan su exquisito sabor. No es necesario ponerla a remojo.  Directamente a la cazuela. Sin olvidar que la Alubia Pinta Alavesa es una legumbre seca con un sabor exquisito e inigualable, que como digo anteriormente, no necesita ningún sobrecargo de grasa que desvirtúe su autentico sabor. Eso sí, un buen acompañante, una buena berza, cocida con mucho cariño, siguiendo los sabios consejos del refrán: “¿Por qué dura saliste, por que no me removiste?

          La palabra “QUESO”, es castellana, y deriva del del latín CASEUS que según San Isidro viene de QUASI CAREUM, de QUASI, casi, y una forma de CARERE, carecer, porque el queso carece de suero.

          El otro día, escuchaba estupefacto en un medio de comunicación de alta difusión, como una nutricionista hablaba de las bondades de una dieta vasca y, citaba entre otros productos a las autóctonas y únicas alubias, las de Tolosa, obviando a las exquisitas alubias de Guernica y a la sin par Alubia Pinta de Álava.  

         Iremos por partes: las alubias si son autóctonas, pero de México, en donde se cultivan desde hace 7.000 años antes de Cristo. Los conquistadores españoles la descubrieron y degustaron con sumo agrado, y Cristóbal Colon a la vuelta de uno de sus viajes por América, se las ofreció a los Reyes Católicos como uno de los tesoros nutricios del Nuevo Continente, pero, su cultivo no tuvo en nuestro pueblo una gran acogida, hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Al parecer un indiano de Hernani llamado Percaiztegui trajo el maíz y al poco tiempo, otro indiano introdujo la alubia que emparejaba con el maíz, enroscándose en su caña como poste, ya que necesitaba de un soporte para agarrarse. Posiblemente esta tardanza en introducirse en nuestra tierra, fuera debido al gran arraigo que tenían las habas, alimento autóctono por excelencia, tanto de hombres como de los animales, por esta razón, sabiamente en euskera se les conoce por en nombre de “Babarrunak”, que viene ha decir algo así como, habas de lejos.  

          Existen cientos de variedades de alubias, y las tres que se cultivan en Euzkadi, mencionadas anteriormente, gozan del distintivo de Calidad Euzko Lavel a saber: Alubia de Guernica, roja granate moteada con pintas rojas. Alubia de Tolosa, de color marrón oscuro. Alubia Pinta Alavesa, con pintas rosáceas y escasa piel.

           La Alubia Pinta Alavesa, se cultiva principalmente, en las comarcas de la Montaña alavesa, cada año con mayor producción. Su cultivo en este caso es de mata baja, con un grano ovalado de pequeño de tamaño, con pintas rosáceas y escasa piel, lo que le da la característica una vez cocinadas de un caldo más fino y no tan espeso como el de las alubias de Guernica y Tolosa.

          A destacar de la Alubia Pinta Alavesa, su finura y delicadeza, no necesita ingredientes o acompañantes que desvirtúan su exquisito sabor. No es necesario ponerla a remojo.  Directamente a la cazuela. Sin olvidar que la Alubia Pinta Alavesa es una legumbre seca con un sabor exquisito e inigualable, que como digo anteriormente, no necesita ningún sobrecargo de grasa que desvirtúe su autentico sabor. Eso sí, un buen acompañante, una buena berza, cocida con mucho cariño, siguiendo los sabios consejos del refrán: “¿Por qué dura saliste, por que no me removiste?