CAFÉ MODERNO en la calle Dato 18 y 20, fotografía de C. Yaguas, 1935. De mi libro “ÁLAVA AQUELLA GRAN COCINA Y SU INNOVACIÓN”.

          Toda una institución en aquellos tiempos. Con su especialidad en churros para el chocolate. 

          CAFÉ MODERNO en la calle Dato 18 y 20, fotografía de C. Yaguas, 1935. De mi libro “ÁLAVA AQUELLA GRAN COCINA Y SU INNOVACIÓN”.

          Toda una institución en aquellos tiempos. Con su especialidad en churros para el chocolate. 

           Así, lo cuenta Lizarralde: “En la actualidad, la práctica de la matanza del cerdo en el País Vasco y en otras zonas, presenta restos de procedimientos prehistóricos”. Una vez sacrificado el animal, se procede al socarrado,  (quemar o tostar ligera y superficialmente algo) quemando su superficie exterior. Para ello se sitúa al cerdo en una cama de material combustible, que estará compuesto principalmente por helechos o paja de cereal, se le cubre con un montón de ellos y se les hace arder, con la finalidad de eliminar el pelo de la piel. Esta práctica, en la actualidad, no tiene justificación mayor puesto que los cerdos criados son lampiños por lo general. No hay que olvidar que los Cerdos llamados vulgarmente Puercos, son una derivación del jabalí. Se supone que los jabalís-cerdos fueron domesticados por primera vez hace unos 1500 años antes de nuestra era. Desde su domesticación hasta nuestros días, el cerdo ha sufrido grandes modificaciones, respondiendo a las diversas necesidades del hombre, entre ellas, se le ha eliminando la gran manta de pelo que tenía y tiene el jabalí. 

         Una vez practicado el socarrado, se producía una división del trabajo por los elementos de la familia. Mujeres y niños con cubos recogen la sangre que se apura hasta la última gota, removiéndola con una cuchara de madera para evitar que se cuaje, sangre que no se bebe, pero sirve para la elaboración de las morcillas.

          A continuación, los hombres abren el cerdo por la tripa de arriba abajo y las mujeres son las encargadas de retirar las vísceras por completo, recogiéndolas cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan, curiosamente, sus dos órganos hematopoyéticos, hígado y bazo y se comen por la noche, sin necesidad del visto bueno del veterinario. Seguidamente el cerdo abierto en canal se deja colgado de una viga oreándose, durante toda la noche. A primera hora de la mañana se da una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca y este dará su veredicto al mediodía. Si es positivo, por la tarde se comienza a embutir las morcillas, mientras los niños asan el rabo del cerdo y se lo comen. Por la noche, todos los participantes en la matanza, los vecinos y amigos, celebran una fiesta por todo lo alto en la que se dará cumplida cuenta de la carne del cerdo.

           Así, lo cuenta Lizarralde: “En la actualidad, la práctica de la matanza del cerdo en el País Vasco y en otras zonas, presenta restos de procedimientos prehistóricos”. Una vez sacrificado el animal, se procede al socarrado,  (quemar o tostar ligera y superficialmente algo) quemando su superficie exterior. Para ello se sitúa al cerdo en una cama de material combustible, que estará compuesto principalmente por helechos o paja de cereal, se le cubre con un montón de ellos y se les hace arder, con la finalidad de eliminar el pelo de la piel. Esta práctica, en la actualidad, no tiene justificación mayor puesto que los cerdos criados son lampiños por lo general. No hay que olvidar que los Cerdos llamados vulgarmente Puercos, son una derivación del jabalí. Se supone que los jabalís-cerdos fueron domesticados por primera vez hace unos 1500 años antes de nuestra era. Desde su domesticación hasta nuestros días, el cerdo ha sufrido grandes modificaciones, respondiendo a las diversas necesidades del hombre, entre ellas, se le ha eliminando la gran manta de pelo que tenía y tiene el jabalí. 

         Una vez practicado el socarrado, se producía una división del trabajo por los elementos de la familia. Mujeres y niños con cubos recogen la sangre que se apura hasta la última gota, removiéndola con una cuchara de madera para evitar que se cuaje, sangre que no se bebe, pero sirve para la elaboración de las morcillas.

          A continuación, los hombres abren el cerdo por la tripa de arriba abajo y las mujeres son las encargadas de retirar las vísceras por completo, recogiéndolas cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan, curiosamente, sus dos órganos hematopoyéticos, hígado y bazo y se comen por la noche, sin necesidad del visto bueno del veterinario. Seguidamente el cerdo abierto en canal se deja colgado de una viga oreándose, durante toda la noche. A primera hora de la mañana se da una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca y este dará su veredicto al mediodía. Si es positivo, por la tarde se comienza a embutir las morcillas, mientras los niños asan el rabo del cerdo y se lo comen. Por la noche, todos los participantes en la matanza, los vecinos y amigos, celebran una fiesta por todo lo alto en la que se dará cumplida cuenta de la carne del cerdo.

          El otro día, escuchaba estupefacto en un medio de comunicación de alta difusión, como una nutricionista hablaba de las bondades de una dieta vasca y, citaba entre otros productos a las autóctonas y únicas alubias, las de Tolosa, obviando a las exquisitas alubias de Guernica y a la sin par Alubia Pinta de Álava.  

         Iremos por partes: las alubias si son autóctonas, pero de México, en donde se cultivan desde hace 7.000 años antes de Cristo. Los conquistadores españoles la descubrieron y degustaron con sumo agrado, y Cristóbal Colon a la vuelta de uno de sus viajes por América, se las ofreció a los Reyes Católicos como uno de los tesoros nutricios del Nuevo Continente, pero, su cultivo no tuvo en nuestro pueblo una gran acogida, hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Al parecer un indiano de Hernani llamado Percaiztegui trajo el maíz y al poco tiempo, otro indiano introdujo la alubia que emparejaba con el maíz, enroscándose en su caña como poste, ya que necesitaba de un soporte para agarrarse. Posiblemente esta tardanza en introducirse en nuestra tierra, fuera debido al gran arraigo que tenían las habas, alimento autóctono por excelencia, tanto de hombres como de los animales, por esta razón, sabiamente en euskera se les conoce por en nombre de “Babarrunak”, que viene ha decir algo así como, habas de lejos.  

          Existen cientos de variedades de alubias, y las tres que se cultivan en Euzkadi, mencionadas anteriormente, gozan del distintivo de Calidad Euzko Lavel a saber: Alubia de Guernica, roja granate moteado con pintas rojas. Alubia de Tolosa, de color marrón oscuro. Alubia Pinta Alavesa, con pintas rosáceas y escasa piel.

           La Alubia Pinta Alavesa, se cultiva principalmente, en las comarcas de la Montaña alavesa, cada año con mayor producción. Su cultivo en este caso es de mata baja, con un grano ovalado de pequeño de tamaño, con pintas rosáceas y escasa piel, lo que le da la característica una vez cocinadas de un caldo más fino y no tan espeso como el de las alubias de Guernica y Tolosa.

          A destacar de la Alubia Pinta Alavesa, su finura y delicadeza, no necesita ingredientes o acompañantes que desvirtúan su exquisito sabor. No es necesario ponerla a remojo.  Directamente a la cazuela. Sin olvidar que la Alubia Pinta Alavesa es una legumbre seca con un sabor exquisito e inigualable, que como digo anteriormente, no necesita ningún sobrecargo de grasa que desvirtúe su autentico sabor. Eso sí, un buen acompañante, una buena berza, cocida con mucho cariño, siguiendo los sabios consejos del refrán: “¿Por qué dura saliste, por que no me removiste?

          La palabra “QUESO”, es castellana, y deriva del del latín CASEUS que según San Isidro viene de QUASI CAREUM, de QUASI, casi, y una forma de CARERE, carecer, porque el queso carece de suero.

          El otro día, escuchaba estupefacto en un medio de comunicación de alta difusión, como una nutricionista hablaba de las bondades de una dieta vasca y, citaba entre otros productos a las autóctonas y únicas alubias, las de Tolosa, obviando a las exquisitas alubias de Guernica y a la sin par Alubia Pinta de Álava.  

         Iremos por partes: las alubias si son autóctonas, pero de México, en donde se cultivan desde hace 7.000 años antes de Cristo. Los conquistadores españoles la descubrieron y degustaron con sumo agrado, y Cristóbal Colon a la vuelta de uno de sus viajes por América, se las ofreció a los Reyes Católicos como uno de los tesoros nutricios del Nuevo Continente, pero, su cultivo no tuvo en nuestro pueblo una gran acogida, hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Al parecer un indiano de Hernani llamado Percaiztegui trajo el maíz y al poco tiempo, otro indiano introdujo la alubia que emparejaba con el maíz, enroscándose en su caña como poste, ya que necesitaba de un soporte para agarrarse. Posiblemente esta tardanza en introducirse en nuestra tierra, fuera debido al gran arraigo que tenían las habas, alimento autóctono por excelencia, tanto de hombres como de los animales, por esta razón, sabiamente en euskera se les conoce por en nombre de “Babarrunak”, que viene ha decir algo así como, habas de lejos.  

          Existen cientos de variedades de alubias, y las tres que se cultivan en Euzkadi, mencionadas anteriormente, gozan del distintivo de Calidad Euzko Lavel a saber: Alubia de Guernica, roja granate moteada con pintas rojas. Alubia de Tolosa, de color marrón oscuro. Alubia Pinta Alavesa, con pintas rosáceas y escasa piel.

           La Alubia Pinta Alavesa, se cultiva principalmente, en las comarcas de la Montaña alavesa, cada año con mayor producción. Su cultivo en este caso es de mata baja, con un grano ovalado de pequeño de tamaño, con pintas rosáceas y escasa piel, lo que le da la característica una vez cocinadas de un caldo más fino y no tan espeso como el de las alubias de Guernica y Tolosa.

          A destacar de la Alubia Pinta Alavesa, su finura y delicadeza, no necesita ingredientes o acompañantes que desvirtúan su exquisito sabor. No es necesario ponerla a remojo.  Directamente a la cazuela. Sin olvidar que la Alubia Pinta Alavesa es una legumbre seca con un sabor exquisito e inigualable, que como digo anteriormente, no necesita ningún sobrecargo de grasa que desvirtúe su autentico sabor. Eso sí, un buen acompañante, una buena berza, cocida con mucho cariño, siguiendo los sabios consejos del refrán: “¿Por qué dura saliste, por que no me removiste?

          El otro día, escuchaba estupefacto en un medio de comunicación de alta difusión, como una nutricionista hablaba de las bondades de una dieta vasca y, citaba entre otros productos a las autóctonas y únicas alubias, las de Tolosa, obviando a las exquisitas alubias de Guernica y a la sin par Alubia Pinta de Álava.  

         Iremos por partes: las alubias si son autóctonas, pero de México, en donde se cultivan desde hace 7.000 años antes de Cristo. Los conquistadores españoles la descubrieron y degustaron con sumo agrado, y Cristóbal Colon a la vuelta de uno de sus viajes por América, se las ofreció a los Reyes Católicos como uno de los tesoros nutricios del Nuevo Continente, pero, su cultivo no tuvo en nuestro pueblo una gran acogida, hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Al parecer un indiano de Hernani llamado Percaiztegui trajo el maíz y al poco tiempo, otro indiano introdujo la alubia que emparejaba con el maíz, enroscándose en su caña como poste, ya que necesitaba de un soporte para agarrarse. Posiblemente esta tardanza en introducirse en nuestra tierra, fuera debido al gran arraigo que tenían las habas, alimento autóctono por excelencia, tanto de hombres como de los animales, por esta razón, sabiamente en euskera se les conoce por en nombre de “Babarrunak”, que viene ha decir algo así como, habas de lejos.  

          Existen cientos de variedades de alubias, y las tres que se cultivan en Euzkadi, mencionadas anteriormente, gozan del distintivo de Calidad Euzko Lavel a saber: Alubia de Guernica, roja granate moteada con pintas rojas. Alubia de Tolosa, de color marrón oscuro. Alubia Pinta Alavesa, con pintas rosáceas y escasa piel.

           La Alubia Pinta Alavesa, se cultiva principalmente, en las comarcas de la Montaña alavesa, cada año con mayor producción. Su cultivo en este caso es de mata baja, con un grano ovalado de pequeño de tamaño, con pintas rosáceas y escasa piel, lo que le da la característica una vez cocinadas de un caldo más fino y no tan espeso como el de las alubias de Guernica y Tolosa.

          A destacar de la Alubia Pinta Alavesa, su finura y delicadeza, no necesita ingredientes o acompañantes que desvirtúan su exquisito sabor. No es necesario ponerla a remojo.  Directamente a la cazuela. Sin olvidar que la Alubia Pinta Alavesa es una legumbre seca con un sabor exquisito e inigualable, que como digo anteriormente, no necesita ningún sobrecargo de grasa que desvirtúe su autentico sabor. Eso sí, un buen acompañante, una buena berza, cocida con mucho cariño, siguiendo los sabios consejos del refrán: “¿Por qué dura saliste, por que no me removiste?

           Nunca sabremos con exactitud, porque se domesticaron las gallinas. Probablemente, por su prolífica producción de huevos, más que por su carne, y sobre todo, teniendo muy en cuenta, que aunque algunas gallinas solo ponen un numero determinado de huevos cada vez, pero, otras, por el contrario, siguen poniendo hasta que se llena el nido o su espacio de recogimiento. Es más, en algunos casos si un ladronzuelo se lleva un huevo, la gallina pone otro para remplazarlo o compensarlo y así puede seguir…

          Se sabe que desde que los humanos dominaron el fuego, asaban huevos de ave, los cuales,   se asaban y bien asados, hasta el punto de que Shakespeare cuente como llaman a Corín: “Maldito, como un huevo mal asado, solo por un lado”       

           Nunca sabremos con exactitud, porque se domesticaron las gallinas. Probablemente, por su prolífica producción de huevos, más que por su carne, y sobre todo, teniendo muy en cuenta, que aunque algunas gallinas solo ponen un numero determinado de huevos cada vez, pero, otras, por el contrario, siguen poniendo hasta que se llena el nido o su espacio de recogimiento. Es más, en algunos casos si un ladronzuelo se lleva un huevo, la gallina pone otro para remplazarlo o compensarlo y así puede seguir…

          Se sabe que desde que los humanos dominaron el fuego, asaban huevos de ave, los cuales,   se asaban y bien asados, hasta el punto de que Shakespeare cuente como llaman a Corín: “Maldito, como un huevo mal asado, solo por un lado”