En primer lugar, por si existiese alguna duda, la traducción del francés foie gras es, hígado graso. Pero ojo, estamos hablando de un producto alimenticio, del hígado de un pato o ganso “hipertrofiado”, o lo que es lo mismo, que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la denominación francesa, se llama foie gras al hígado de pato cebado o engordado por sonda con maíz (alimentación forzada). Siendo este tipo de producción muy controvertida por ciertos sectores de la sociedad, debido principalmente a las preocupaciones de bienestar animal sobre la alimentación forzada.
Luego están los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo, pato, incluso de peces. El hígado de estos animales, puede hornearse, cocerse, asarse, freírse, saltearse o comerse crudo es el caso del sashimi. También se prepara untable, es el caso del pate de hígado, pero ojo, no confundir, no tiene nada que ver con el foie gras de pato u oca.
La canela proviene del árbol tropical de la canela, conocido como canelo, es un árbol de hoja perenne que se da principalmente en Asia tropical, pariente lejano del laurel. Su corteza interior seca, cuando se corta y se desprende de los brotes de estos árboles, se enrosca formando los conocidos “canutos” o “ramas” de canela.
Los antiguos egipcios las usaban para embalsamar y es mencionada repetidamente en el Antiguo Testamento. En la España rural, antiguamente se utilizaba para inducir sueño a los niños. Las madres, a la hora de ir al campo a trabajar la empleaban como relajante para que los niños durmiesen tranquilamente. La canela también ha sido muy utilizada cuando te quemabas la lengua o los labios por comer o tomar cosas muy calientes; se chupaba la barra de canela y se pasaba por las partes quemadas y así sedar el dolor y cicatrizar las heridas.
Además, la creencia popular la tilda de ayuda contra la impotencia, en el caso de los hombres. La canela se ha usado desde tiempos muy antiguos, por su poder afrodisíaco.
Una gran mayoría de consumidores, no tienen ni idea de la procedencia del pescado, y eso que, en la actualidad, en muchas pescaderías junto al pescado aparece un cartelito con el precio y su procedencia, pero, no se tiene ni idea del tiempo que lleva en tránsito, o del modo en que fue manejado, salvo honrosas excepciones. Estoy hablando en general. Por eso es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos.
En primer lugar, vamos a hablar de pescados enteros, no de rodajas o filetes.
En el caso de pescados enteros:
La piel debe estar lustrosa y tensa. En pescado menos fresco, estará mate y arrugado.
Sí aún tiene el mucus natural que cubre la piel, debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga.
Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.
El vientre de un pescado intacto, no debe estar hinchado, ni blando ni roto.
Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor debe recordar al aire fresco del mar. El fuerte olor a pescadazo, ve debe a viejo, a cerrado, a rancio o a podrido.
Otro tema importantísimo es conocer, si el pescado es de piscifactoría o de mar. Como dice el dicho popular, esto es “harina de otro costado”, puede ser muy fresco, etc., pero, el sabor …
En la Vieja Gasteiz, al final de la calle Correría, se encuentra el Portalón. Construido a finales del siglo XV y principios del XVI. Antigua casa de comercio, mercaderes y mercaderías, es todo un símbolo de la arquitectura medieval popular en que se entremezclan varios estilos: gótico, renacentista y mudéjar.
En el cuadro de Sáenz de Tejada, se pueden observar a viajeros y caballerizas entrando por la espectacular puerta que da nombre a la casa.
Maqueta de Casa Napoleón. Del momento en que el Sr, Fdez. de la Cuesta recibe en su casa a Napoleón y su séquito 5/11/1808. (libro Álava Aquella Gran Cocina)
Napoleón Bonaparte recalo en Vitoria, pleno de cólera por la derrota de su ejército en la batalla de Bailén, alojándose en la casona “Echezarra”, ubicada en el Prado, casa del banquero Fdez. de la Cuesta y su mujer Francisca Echevarria.
En recuerdo del hecho, pervive una inscripción en el dintel de la ventana donde pernocto durante cuatro días:
El 2 de julio de 1958 abre sus puertas en Vitoria – Gasteiz, en la conocida popularmente como “La Cuesta” el bar restaurante “Casa FELIPE”. Con una culinaria tradicional y típica a base de bonito, anchoas y boquerones con alegrías, jamón, especialidad en merluza frita (de la que Delicias no quiso desvelar su secreto) menestra de cordero, txipirones en su tinta y el jamón con tomate. Pare beber, vino tinto, en porrón o en jarra de barro individual o bien Txikito o Txopera.
Según receta de la colección romana de Apicio (gran gastrónomo romano del siglo I):
Para hacer vino blanco a partir de vino tinto. Se echa en el ánfora con vino tinto harina de legumbre o tres claras de huevo, y se agita durante mucho tiempo. Al día siguiente estará blanco. Las cenizas de uva blanca tienen el mismo efecto.
Aunque yo personalmente no lo he intentado, creo que tanto las cenizas de la vid como las claras de huevo, transformaran el color del vino, pero, yo me inclino más porque el resultado sea el de un tono más bien grisáceo, más o menos claro que no un vino blanco.
Es muy frecuente sobre todo si está enlatado, confundir o que nos confundan el atún con el bonito, incluso con la caballa. Y aunque son parientes, no tienen nada que ver unos y otros. A saber.
El atún rojo, también llamado cimarrón, es un gran depredador de alta mar, que llega a pesar 680 km. y nada constantemente a velocidades de hasta 70 km. por hora, capaz de recorrer 80 kl. en un día, buscando bancos de peces con los que alimentarse. Su carne es tan roja como la de vaca. La mayor parte de los atunes se capturan en los océanos Pacífico e Indico.
El bonito, es el más parecido al atún, prueba de ello es que también recibe el nombre de atún blanco o albacora, mide entre 30 y 100 cm. y su peso oscila los 15 kg. El bonito que llega a nuestras pescaderías se pesca en el Pacífico oriental, en el Atlántico tropical, en el Mediterráneo e incluso en la costa australiana.
Vamos a comenzar por lo que les une: Todos los túnidos (atunes, bonitos y melvas, aunque este menos conocido), son pescados azules, la diferencia notable entre unos y otros aparte del tamaño, tiene que ver con el color de la carne. Mientras que la del atún es muy roja, la del bonito y melva es más rosada.
Merece un comentario aparte, el atún rojo de almadraba, (técnica de pesca artesanal y antiquísima que se practica Cádiz). Es el pescado más codiciado que hay, tanto que es conocido como “el oro rojo del mar”. Cuando hablamos de atún rojo de almadraba nos estamos refiriendo a dos aspectos totalmente diferentes: un tipo de atún como es el atún rojo y una técnica o arte de pescacuyas primeras noticias se remontan al tiempo de los fenicios
Y, por último, la caballa, también llamado verdel, es un pescado azul parientes pequeños de los atunes, pertenece a la misma familia en la que se integran el atún y el bonito. Es nativa del Atlántico norte y del Mediterráneo, suele medir entre 20 y 30 cm y pesa entre 100 y 200 gr.
El hombre de Neandertal (hace 300.000 años) creó una nueva forma de cocción, para lo cual, una vez muerto un animal, lo desollaba, separando su piel, y troceando su carne. A continuación, colgaban la piel de unos palos y colocaban en su interior la carne troceada junto con algunas raíces, verduras y abundante agua. Encendían debajo una hoguera, y lo dejaban hervir por espacio de bastante tiempo, hasta que la carne estaría tierna, la cual era ingerida por toda la tribu, y el caldo se reservaba para los enfermos, de aquí nacerá lo que podríamos llamar sopa concentrada y sustanciosa o lo que hoy en día conocemos como sopa que resucita a los muertos.
La cerveza, con toda probabilidad, ha sido una de las más antiguas bebidas y alimentos empleados o disfrutados por el hombre. Existe constancia de Mesopotamia (región del Asia Occidental ubicada entre los ríos Tigris y Éufrates), donde la agricultura y la ganadería se impusieron entre los años 6000 y el 5000 a.C., Y todavía tenemos que retroceder mas en el tiempo con Egipto, donde a juzgar por las pruebas arqueológicas, la cerveza ya era conocida hace 13.000 años. Y tanto los mesopotámicos como a los egipcios, están considerados como los padres de la cerveza de cebada. Para los egipcios, la cerveza era un don divino colocado bajo la protección de Isis (diosa de los cereales) y de Osiris (patrono de los cerveceros), era una bebida ceremonial, vinculada al culto de los muertos.
Y visto esto, es curioso observar cómo cambian los tiempos y la historia de la gastronomía. Los bárbaros (Germanos, alemanes, Escandinavos, etc.), por los años 500, tenían unas costumbres muy personales en lo que concierne a su alimentación, entre las que se encontraban: “La carne frente al pan, la mantequilla frente al aceite y la cerveza frente al vino”. Y quien me iba a mí a decir, que hoy en día, las bodegas alavesas, estarían pasándolas canutas si no fuera por la exportación de sus vinos (dejando aparte la guerra ruso-ucraniana 2022), ya que el consumo nacional está cayendo, y curiosamente los bodegueros compensan esta bajada del consumo, gracias a la exportación a tierras vikingas entre otras, y bien venidas sean.
Centrándonos en el tema que nos ocupa, vemos como Álava, se ha caracterizado por su buen hacer en vinos, (y se sigue caracterizando) así como por su sapiencia a la hora de degustarlos y consumirlos. Pero, hoy en día, si pasas por delante de la terraza de un bar o miras su barra, raro es ver vino en ellas y generalmente, lo más habitual, es ver cerveza.
Visto esto, seamos positivos y bien venida sea la cerveza sobre todo si es proveniente de la cebada malta alavesa, la cual se ha convertido en el primer cultivo de Álava por superficie. Siendo una de las más prestigiosas y demandadas cebadas malta por los principales productores de cerveza del mercado, entre las que se encuentran marcas tan conocidas como Damm, Mahou, San Miguel o Heineken entre otros. Solo me queda una ilusión, y es que en la etiqueta o serigrafiado en las botellas, botellines o latas de cerveza ponga: “Elaborada con cebada malta de Álava”.
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