Los tomates de supermercados en general, son muy bonitos, con muy buena presencia, pero, tienen poco sabor, o, dicho de otra forma, es un producto insípido. Y no tienen nada que ver con el tomate madurado del todo en la planta, que toma ese color rojo característico del buen tomate, que, gracias a esa buena maduración, adquiere más sabor, se potencia el azúcar, el ácido y los compuestos aromáticos.

          Y por qué, esa falta de sabor en esos tomates como comentaba anteriormente.  En general, por haber sido recogidos y embarcados cuando todavía estaban verdes, y estimulados artificialmente para que se pongan rojos, por ese motivo, tienen poco sabor a fruto maduro, convirtiéndose en un fruto insípido. ¡Ojo! Repito, siempre salvo honrosas excepciones.

          Por el contrario, en ciertas partes de Europa y América Latina, prefieren hacer ensaladas con tomates verdes, menos afrutados y mas similares a hortalizas.

          Los tomates de supermercados en general, son muy bonitos, con muy buena presencia, pero, tienen poco sabor, o, dicho de otra forma, es un producto insípido. Y no tienen nada que ver con el tomate madurado del todo en la planta, que toma ese color rojo característico del buen tomate, que, gracias a esa buena maduración, adquiere más sabor, se potencia el azúcar, el ácido y los compuestos aromáticos.

          Y por qué, esa falta de sabor en esos tomates como comentaba anteriormente.  En general, por haber sido recogidos y embarcados cuando todavía estaban verdes, y estimulados artificialmente para que se pongan rojos, por ese motivo, tienen poco sabor a fruto maduro, convirtiéndose en un fruto insípido. ¡Ojo! Repito, siempre salvo honrosas excepciones.

          Por el contrario, en ciertas partes de Europa y América Latina, prefieren hacer ensaladas con tomates verdes, menos afrutados y mas similares a hortalizas.

          Los escritores franceses en el siglo XIX, criticaban y menospreciaban a la cocina española, y así podemos leer como Alejandro Dumas creo toda una leyenda negra en torno a ella, atribuyendo a los españoles dotes de malos guisadores y comedores.  Esta cocina es sangre y oro: sangre del pimentón (los franceses odiaban el pimentón), oro del azafrán; los colores de su bandera.

           Dumas, en su estancia en España, sacó muchas conclusiones sobre la comida española, y decía: En España por tradiciones supersticiosas están proscritas en la mayoría de las mesas, ciertas especies alimenticias. Es el caso de las liebres las cuales, mueren de vejez contemplando a los españoles comer conejo al que procesas un gran cariño gastronómico y se consumen con gran devoción, no en vano España en fenicio significa “tierra de conejos”.

          Y así, podemos ver la historia, hablando de las liebres como emblema del miedo. Entre los egipcios, aparte de no comerlas, era la imagen de la vigilancia y del oído, por suponer que duermen con los ojos abiertos y tienen un oído muy fino.  También vemos como la liebre estaba consagrada a Baco Dios del vino, quizás, por ser uno de los animales que más destruyen las viñas.

              No te lo pierdas estos días con la BERREA

          Ayer, recorriendo el parque de Salburua, además de disfrutar de su riqueza vegetal y de diferentes aves, me permitió contemplar de cerca, una manada de ciervos con un sonido excitante, proveniente del macho, adueñado del territorio, elevando sus cuernas y bramando, son los sonidos de la BERREA. Un espectáculo único e inenarrable, a apenas unos metros de Vitoria.

      Vimos en un anterior artículo anterior como y cuando se creó o inventó el queso, como ocurrió o se procedió a tal proceso. Hoy nos toca dar el siguiente paso, darle forma y más sabor. Para lo cual, esa leche cuajada, se puso a escurrir sobre un lienzo o un cesto finamente trenzado, a continuación, se le fue dando forma, para lo cual, se prensó con una piedra y se dejó “curar” convirtiéndose así en un queso tierno, con forma y con un sabor más intenso. 

          En la Antigua Roma, en época de Columella, se empezó a utilizar una prensa especial para que el queso fuera más compacto, a continuación, se moldeo en un cesto o caja de madera, llamada forma en latín, de donde derivó en la Edad Media a formage y posteriormente al fromage francés, fromaggio en italiano y formatge en valenciano y catalán. 

          Con el tiempo, el queso se conoció en todo el mundo, con mejoras y creación de infinidad de variedades, y todos con diferentes recetas, técnicas, procesos de elaboración y secretos comerciales, sin embargo, todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde la granja lechera, hasta la creación de los diferentes platos.  

          En este proceso de maduración, los quesos se mantienen en estanterías, cuevas de maduración o cámaras controladas, donde se revisan la temperatura, humedad, aire, etc., con la finalidad (según cuentan los expertos), de que no se deforme el queso y madure por igual. Se va volteando, se cepilla la corteza y se sazona. Con lo cual, según su maduración, se podrá obtener queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco. Cabe destacar que el proceso de maduración puede llevar días o meses en función de lo que se quiera obtener. 

          El queso, como hemos dicho, surge a partir de la leche cuajada, en la que intervienen, diferentes animales hembras, como la vaca, cabra, oveja, búfala, camella, u, otros mamíferos rumiantes, incluso la leche vegetal. Leches con las que se obtienen unos 400 tipos de queso diferentes. Siendo Francia el país que cuenta con más variedades. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que: “Hay un queso francés diferente para cada día del año”, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle: “¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso? 

          Vimos en un anterior artículo anterior como y cuando se creó o inventó el queso, como ocurrió o se procedió a tal proceso. Hoy nos toca dar el siguiente paso, darle forma y más sabor. Para lo cual, esa leche cuajada, se puso a escurrir sobre un lienzo o un cesto finamente trenzado, a continuación, se le fue dando forma, para lo cual, se prensó con una piedra y se dejó “curar” convirtiéndose así en un queso tierno, con forma y con un sabor más intenso. 

          En la Antigua Roma, en época de Columella, se empezó a utilizar una prensa especial para que el queso fuera más compacto, a continuación, se moldeo en un cesto o caja de madera, llamada forma en latín, de donde derivó en la Edad Media a formage y posteriormente al fromage francés, fromaggio en italiano y formatge en valenciano y catalán. 

          Con el tiempo, el queso se conoció en todo el mundo, con mejoras y creación de infinidad de variedades, y todos con diferentes recetas, técnicas, procesos de elaboración y secretos comerciales, sin embargo, todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde la granja lechera, hasta la creación de los diferentes platos.  

          En este proceso de maduración, los quesos se mantienen en estanterías, cuevas de maduración o cámaras controladas, donde se revisan la temperatura, humedad, aire, etc., con la finalidad (según cuentan los expertos), de que no se deforme el queso y madure por igual. Se va volteando, se cepilla la corteza y se sazona. Con lo cual, según su maduración, se podrá obtener queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco. Cabe destacar que el proceso de maduración puede llevar días o meses en función de lo que se quiera obtener. 

          El queso, como hemos dicho, surge a partir de la leche cuajada, en la que intervienen, diferentes animales hembras, como la vaca, cabra, oveja, búfala, camella, u, otros mamíferos rumiantes, incluso la leche vegetal. Leches con las que se obtienen unos 400 tipos de queso diferentes. Siendo Francia el país que cuenta con más variedades. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que: “Hay un queso francés diferente para cada día del año”, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle: “¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso? 

          Desde el descubrimiento del dolmen de Eguilaz en el año 1832, en la Sierra de Salvatierra (Álava), por un labrador que araba con sus bueyes en aquel termino, y gracias a las investigaciones arqueológicas y estudios que se realizaron a partir del año 1916 por Aranzadi, Barandiarán y Eguren, podemos conocer la existencia del hombre vasco antes de la historia, como vivía y moría, o el inicio de nuestra cultura. Aunque para encontrarnos con los orígenes de esta obra arquitectónica, tendríamos que remontarnos a los años 2500 a.C. 

          Como podemos ver en la fotografía, el dolmen (palabra que en bretón significa “mesa de Piedra”) de Eguilaz, está integrado por dos o más menhires (piedras alargadas) cubiertos por una losa con un gran grosor que anda rondando el metro. 

         Esta obra trata de la arquitectura megalítica (monumento prehistórico relacionado con el mundo de la muerte), El dolmen era una cámara funeraria abierta, y su función, la de un sepulcro colectivo, a modo de panteón.  

          Explorando su interior, se   hallaron multitud de esqueletos, cuyos cráneos bien conservados, aún tenían dientes y muelas perfectas y de un color bueno y natural en sus mandíbulas. Se encontraron también varias puntas de lanza y flecha de cobre. Al parecer, los enterramientos eran para los miembros de la comunidad con un ritual en el que se incluía el depósito de comidas y objetos. Y lo más curioso, al parecer, los esqueletos eran de hombres y jóvenes, y ninguno de mujer. Como última curiosidad: La última persona enterrada en el dolmen de Eguilaz, fue un soldado de Napoleón que huía de Vitoria en el año1813 

          El misterio que envuelve este dolmen prehistórico, nos hace avivar la imaginación y,  viajar en el tiempo con historias asombrosas, mágicas e imaginativas, de seres fantásticos, y hoy en día cuando lo miro, me pregunto: Cómo los hombres y mujeres prehistóricos se las ingeniaron para construir los dólmenes, dado el tamaño y tonelaje de las piedras empleadas en su erección. 

          La trufa negra (tuber melanosporum), conocida como el hongo subterráneo y el diamante negro de la tierra, aunque esta definición tenga mucho que ver con su alto valor. Se cultiva en la Montaña Alavesa desde el año 1990, con alrededor de 10 Ha. instaladas en el municipio de Campezo.

          La introducción de la trufa en la gastronomía, data del año 3.500 a. C. Las civilizaciones egipcia y mesopotámica ya la utilizaban en sus fogones y la definían como: “Vegetal carente de raíces, que engendra las lluvias de otoño acompañada de Truenos “. Con el transcurso de los años, llegamos al gran Imperio Romano donde fue amada por los romanos más sibaritas y exquisitos.

        Sin embargo, su despliegue gastronómico no se dio hasta el siglo XVI y, continuaba siendo un placer reservado exclusivamente para la realeza y nobleza. En España, el valor y disfrute de la trufa, no es apreciado hasta la mitad del siglo XX.

          Pero volviendo a Álava, que es el tema que nos atañe, la trufa desde siempre ha existido bajo nuestros pies y, sin embargo, no es uno de los productos más demandados, más bien lo podemos considerar, un producto poco apreciado tanto en Álava como en el resto de Euskadi, mientras que en una mayoría de países del mundo era y es, uno de los néctares más deseados, especialmente por los franceses, razón, por la cual, muchos de ellos hacían escapadas rutinarias para obtener las trufas que crecían en nuestro suelo de forma salvaje, también hay que incluir entre los interesados por nuestro tubérculo a muchos catalanes. Actualmente, una vez reconocido su potencial gastronómico, la trufa negra de Araba se produce de forma natural en miles de encinas y robles plantados en las tierras de la Montaña y valles alaveses. Araba cuenta actualmente con una superficie total de unas 150 hectáreas dedicadas a la producción de trufa. Siendo su precio oscilante, las auténticas alavesas, porque hay falsificaciones como las trufas chinas, se venden “entre 400 y 800 € el kilo”, según calidades.

¿Y por que es Eva la que se muestra en el capitel? ¿Y por que el pórtico esta inclinado a la derecha?  

  Capitel de Adán y Eva    

          Casi en el centro de la Llanada Alavesa, aunque esté en el alto de una colina, en el CERRO, a escasos 8 km. de Vitoria-Gasteiz, se encuentra la joya del románico, no solo de Álava si no del País Vasco. 

             La historia del cerro de Estíbaliz se remonta hasta los orígenes del poblamiento en Álava. Después de albergar algún tipo de asentamiento romano, las siguientes pistas documentales surgirán entre los siglos X y XII.     

          Según archivos de San Millán de la Cogolla, en el alto del cerro, ya existía allá por el s. X un primitivo edificio. La Real Academia de la Historia en su afamado «Diccionario Geográfico Historia de España,». data este santuario en el siglo XI. Aunque la historia del Santuario de Estibaliz, comienza a principios del s. XII. De aquella época queda la magnífica iglesia, convertida hoy en día en un santuario.  

          Pero vallamos al grano: ¿Por qué es Eva la que se muestra en el capitel? Estando en cuarto curso de Ciencias Humanas, el profesor de historia del románico, nos llevó al Santuario de Estibaliz, para así conocerlo a todo detalle. Viendo el capitel de Adán y Eva, podemos observar como la serpiente (cabeza de serpiente, cabeza de mujer tentadora) enrollada al árbol sagrado, le acerca la manzana a Eva. ¿Y cómo sabes que es Eva? La aclaración es muy sencilla “porque no tiene ombligo”. 

         Otra de las dudas que expuso el profesor, fue la manzana, “MALU”, término latino que designa un fruto redondo y carnoso, que se le atribuye a la manzana porque es mas redonda que todos cuantos existen, ¿Pero?, puede ser higo grande o pera.  

           Siguiente cuestión: El pórtico está inclinado a la derecha. Desde tiempos muy remotos se comentaba que posiblemente un pequeño terremoto o movimientos de tierra, etc., habían ocasionado esta inclinación. Pues no. Nada mas lejos de la realidad. El pórtico de la entonces iglesia de Estibaliz, se construyo así, inclinado a la derecha, al igual que Jesús, inclino la cabeza a la derecha al morir. 

         En la Plaza Amárica de Vitoria C/ Florida 16 que, durante muchos años, había acogido el Gobierno Militar, se hallaba el Hotel Restaurante Jauregui. Con una amplia entrada ajardinada con frondosos matos. 

          Se inauguro el Hotel el 28 de noviembre de 1926 coincidiendo con la también inauguración del Seminario, con un banquete al que asistió el Rey Alfonso XIII. En la comida, a su Alteza Real, no le faltaron los tres platos emblemáticos del Hotel: los fritos Jauregui, las Chuletas Papillot y de postre tarta con mantecado.