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         Para conocer el cómo y el porqué de nuestra cocina, hay que comenzar, por el principio, y no cabe la menor duda que el principio o el comienzo de esta como todo en esta vida se inicia con el nacimiento de la historia. Para lo cual tenemos que remontarnos a nuestra más remota antigüedad, analizar y entender o intentar entenderla gracias a los conocimientos que nos da la Prehistoria.

        Los alimentos de los que se servían nuestros primeros pobladores, no estuvieron aceptables hasta que no hubo dominado el principal medio de transformación culinaria, el fuego.

        Con lo cual, podemos sacar la conclusión de que de una forma o de otra, el fuego fue lo primero y posteriormente el asado y la cocción o la cocción y el asado de alimentos, o sea “la cocina”.

         Aunque siempre me quedara la duda de si fue lo cocido anterior a lo asado. Dejemos que el siguiente paso de los humanos se base en la cocción de los alimentos que encuentra en la naturaleza en agua u otro líquido, acción que realiza mediante la introducción de piedras calentadas en el fuego. La cocción de los líquidos se obtenía en agujeros tallados en las rocas o causados por su erosión natural, también se utilizan los recipientes que la naturaleza madre pone a su alcance, como las valvas de los moluscos, los cráneos vacíos de los animales, troncos o pieles de estos.

 Cuando hablamos de cocina americana, no es licito enjuiciarla exclusivamente con la Coca –Cola. Al hablar de la cocina americana tenemos que referirnos obligatoriamente a una cocina de la tierra, de su tierra, en donde entran los guisos de los navajos, zúñis y otras tribus de nativos indios, cocina con la tradición inglesa y la influencia evidente y sin ninguna duda, española, venida a través de México, como la receta de “Los huevos rancheros”, cocina del Suroeste, de los Estados de Arizona, Nuevo México, Oklahoma y Texas. Posiblemente estos huevos rancheros tengan un origen en los huevos a la flamenca, nacidos en una comida que se realizó en el Real Sitio de Aranjuez, en una finca llamada La Flamenca, a la que asistía el rey Carlos IV. La aceptación de este plato por parte del rey fue tal que dio nombre a esta clásica y antiquísima preparación española de unos huevos estrellados sobre una cama con tomate, cebolla, ajos, guisantes, judías verdes, jamón, chorizo, aceite de oliva, sal y pimienta molida. Los americanos se han basado en la misma receta, pero dándole una forma   y un estilo propio de prepararlos conocido como Tex-Mex. 

  Así como Donostia, la Bella Easo, con su Bahía de la Concha, ostenta el liderazgo indiscutible, con una de las playas más bonitas y espectaculares del mudo mundial, que enlaza tanto por la derecha como por la izquierda, con toda una impresionante, bellísima y colorista costa. Opinando de la misma forma, cuando me refiero a Bilbao con la belleza de su ría y sus bondades, así como de toda la cornisa vizcaína. Los vitorianos – gasteiztarras, por el contrario, no podemos alardear ni de mar, ni de ría, porque, sencillamente, no la tenemos. De lo que sí podemos vanagloriarnos, alardear y hablar bien alto, es de nuestra Vieja Gasteiz, inigualable, impresionante, que seduce y enamora, cargada de historia y vicisitudes, que deslumbró a Víctor Hugo cuando la visitó a comienzos del s. XIX, considerándola como una de las partes vieja más bonitas que había conocido. A si la definió: “Gótica, entera, completa y homogénea”. 

El revuelto de perretxikos alavés, cumple perfectamente con las bases de la 

“Nouvelle Cuisine” que allá por los años 70 doctrinó Paul Bocuse: 

LA COCINA DEL MERCADO, DEL DÍA Y ADQUIRIDA POR EL PROPIO COCINERO. No solo se adquieren en mercados y no en todos, es más, son muchos los que los recogen en el monte, no desvelando el lugar de un buen perretxikal ni a su mejor amigo, guardado en secreto, que se trasmite de padres a hijos como si del más preciado tesoro se tratase. 

QUE LOS PRODUCTOS SEAN DE TEMPORADA. No olvidemos que a los perretxikos se les conoce como setas de abril o seta de primavera. Y el refrán sabio dice: “los de abril para mí, los mayo para mi amo y los de junio para ninguno.” 

ES IMPORTANTISIMO QUE LOS ALIMENTOS CONSERVEN EL SABOR QUE LES ES PROPIO. Por esta razón no se añade ni ajo ni otro tipo de verdura u productos que desvirtúen su sabor característico. 

RECHAZAR LAS SALSAS PESADAS, LOS FONDOS PURIFICADOS, LOS FUMETS. ETC. ¿Qué salsa más excelsa y sabrosa que la del huevo, y un punto tan perfecto como el “baboso”? 

QUE LAS VERDURAS; LAS PASTAS, ETC… ESTEN AL DENTE. Y éste precisamente tiene que ser el punto del perretxiko, ni tan crudos que puedan ser indigestos, ni tan hechos que pierdan su sabor. 

       Perretxiko es el nombre con el que se conoce en Álava, a la seta “caloeybe gambosa”, un genérico que en euskera significa simplemente seta. Conocida en otros lugares como: seta de San Jorge, seta de primavera, seta de Orduña o “zizas”. 

          Para los alaveses, los perretxikos constituyen casi un “totem” de su gastronomía. Plato patrón, nunca mejor dicho ya que en las fiestas de su santo patrón, San Prudencio, este día, o la víspera, no puede faltar tan aromática seta en ninguna casa o restaurante que se precie (aunque con los tiempos que corren, el tema esta difícil). 

          El articulista vitoriano José María Sáenz de San Pedro decía: “Lo que le conviene a estos diminutos paracaídas clavados en la tierra, algo blancuzcos y benditamente camuflados entre el musgo y una yerba oscura que delata su presencia, es que sople un viento caluroso del sur o del solano”. 

          Allí por la parte de Laminoria, cerca de Iturrieta, en la Sierra de Inurriete, afirman los pontífices de tan imberbe champiñón es donde se crían con más primor y bien andanzas de égloga; que saben a gloria, vamos, y que no se nota ni que el tenedor que se lleve uno a la boca tenga púas. 

          Las bases para cocinar un buen revuelto de perretxicos siempre son las mismas, pero el punto del perretxiko y del cuajado del huevo siempre son diferentes, y aquí radica la dificultad y el buen hacer del cocinero o cocinera. 

          Los fundamentos para elaborar un revuelto de perrettxikos como mandan los cánones alaveses: 

– Sin ajo ni otro tipo de verduras, ni jamón, ni nada de nada, solo sal. 

– Partidos con las manos, con los dedos de ésta para ser más exactos. 

– El revuelto: los perretxikos bien rehogados a baja temperatura en aceite de oliva, el huevo poco cuajado, pero hecho, al remover, con cuchara de madera de boj, nunca metálica y el punto, lo que se conoce como: “baboso”, jugoso, nunca tortilla. 

– El revuelto para 4 o 5 comensales, no más. 

Y punto. 

Timetoast

          El descubrimiento de América por los españoles provoco la difusión en todo el planeta de numerosas y diferentes espacies tanto animales como vegetales, propias de dos mundos totalmente diferentes que los ignoraban, con lo cual, la alimentación y la gastronomía en general se transformó con los intercambios beneficiosos entre colonizadores y colonizados.

          Los conquistadores llegaron con sus plantas y animales, con sus técnicas de cultivo y de cría, con la grasa de cerdo, el azúcar y su ajo.

          Los indios tenían una alimentación muy tradicional que fue ampliamente despreciada por los españoles (en un principio). Con productos tan comunes hoy en día como el maíz, las judías (alubias), las aves de corral, el pavo, los siropes y la miel, pimientos rojos y verdes, las frutas, calabazas y sus semillas, tomates, patatas, pescados, batracios, huevos, etc. Sin olvidar las bebidas preparadas con cacao, sin olvidar tampoco el consumo de carne humana los días de fiesta.

              Los productos agrícolas americanos aclimatados a su cultivo en Europa, pero también en otros continentes, han cambiado radicalmente nuestras costumbres alimentarias, que tan distintas fueron antes de que se hiciera habitual (aunque tardo), más bien imprescindible ya, el consumo de la patata, también el de la batata o boniato, del maíz, del tomate, del aceite de girasol, del ají o chile (pimiento picante), de diversas clases de judías o alubias, de los derivados del cacao, sobre todo del empleo del mítico grano indiano para la fabricación del chocolate, y de tantos frutos que hoy nos resultan tan familiares, como el aguacate, la chirimoya, la piña, la papaya, el cacahuete o la tuna de la familia de los cactus, muy utilizada en la gastronomía mexicana.

         De este encuentro nació la nueva cocina.   

     Cuenta la leyenda, que Jesús después de ser crucificado y muerto, su cuerpo fue ungido por las Marías, Magdalena, Jacobi y Salomón, con aceite de oliva y 45 Kg., de especias aromáticas y envuelto en tela como una momia, para después, ser sepultado en el monte Gólgota en un hueco horadado en la roca, que les había cedido el rico judío y amigo de Jesús José de Arimatea. Cerraron la entrada de la tumba, deslizando sobre una depresión una gran piedra de 2 Tm., de peso, colocando a sus costados una unidad de soldados del ejército romano para salvaguardar la tumba. Pero, resulta que dentro de la cueva se quedó escondido y agazapado, un pequeño conejo que, sorprendido y muy asustado, ante lo que había visto, gente entrando y saliendo, las plañideras, hombres, mujeres y niños, todos llorando y muy tristes porque Jesús había muerto.

        El conejo se quedó allí, silencioso viendo el cuerpo de Jesús, lo veía y lo veía y, se preguntaba: ¿quién sería ese Jesús a quien tanto quiere toda la gente? Así pasó mucho rato mirándolo, durante todo el día y toda una noche, cuando de repente observo algo sorprendente: Jesús se levantó y se quitó las telas con las que había estado envuelto. Un ángel retiró la piedra que tapaba la entrada y Jesús salió de la cueva ¡más vivo que nunca! El conejo comprendió entonces que Jesús era el Hijo de Dios y decidió que tenía que avisar al mundo y a todas las personas que lloraban, que dejasen de llorar, ya no tenían que estar tristes porque Jesús había resucitado. Como los conejos no pueden hablar, se le ocurrió que, si les llevaba un huevo pintado, ellos entenderían el mensaje de vida y alegría, y así lo hizo. Desde entonces, según la leyenda, el conejo sale cada Domingo de Pascua a dejar huevos de colores y así recordar al mundo que Jesús resucitó y que hay que vivir alegres.

        Hoy en día, además de los huevos de colores, que se elaboran de chocolate, también se elaboran y se suelen regalar por estas fechas conejos de chocolate.

El Comidista 

            La preparación de dulces estaba vinculada casi exclusivamente al calendario litúrgico judío, y así: En las juderías de Oriente próximo se consideraba como un postre exquisito las “rebanadas de parida o “Torrijas”, que hoy en día siguen siendo típicas su preparación en muchos lugares del Estado bajo este mismo nombre, generalmente durante la Cuaresma y por la Semana Santa. Por contra en Vitoria, no son semanasanteras, y no pueden faltar en ninguna casa particular, ni restaurante, ni sociedad gastronómica que se precie, pero, son carnavaleras o sea de carnaval y principalmente de martes de carnaval.  

         La primera referencia conocida a las torrijas o un producto similar, aparece en la obra de Apicio  (I d.C.), en la culinaria de la Antigua Roma.  

          Lope de Vega (1562-1635) menciona las torrijas en su trilogía dedicada al patrono de Madrid San Isidro Labrador, Relación de las fiestas que la insigne villa de Madrid hizo en la canonización de su bienaventurado hijo y patrón San Isidro…, uno de los personajes dice: «Si haziendo torrijas andan, será para la parida». El nombre de “rebanadas de parida”, se utilizaba porque se las daban a las parturientas para que les subiera la leche.

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          El caballo se había consumido con abundancia antes de su amansamiento, lo cual no llego hasta el final del cuarto milenio, aun, así y todo, comer carne de caballo es de lo más común en muchos países, aunque apenas se consume y aprecia en nuestro país. 

         Desde el momento que se cría al caballo esencialmente para la monta y para el tiro, se convierte este animal en un símbolo, casi en un dios. El consumo de su carne se ha considerado en muchos paises como el español, una especie de antropofagia o un crimen. Por contra, la carne de caballo siempre fue bienvenido en muchos países europeos y mundiales, es el caso de México, o de Argentina, uno de los pueblos más carnívoros de caballos del mundo, tanto para su consumo, como por las exportaciones de equinos por todo el mundo.  

          En Francia Napoleón hizo famoso al caballo. En París, los chefs de moda lo están incluyendo de nuevo en sus menús como en los tiempos de Bonaparte. Cheval, como los franceses lo llaman, está presente en la dieta gala desde que las tropas napoleónicas lo metieron en la soupe de cheval, cambiando la sal y la pimienta por la pólvora. Según la historia, el gusto por esta carne procede de la batalla de Eylau (1807), cuando el cirujano-jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos que habían muerto en el campo de batalla. Los cocineros de campaña emplearon como condimento la pólvora de la artillería, lo que fundó la tradición del consumo de este animal. 

         A pesar de todo, España no es uno de los grandes consumidores de caballo de Europa, todo lo contrario. En España se consume muy poca carne de caballo. Motivo: En primer lugar, nuestras reticencias a consumir un animal que es todo nobleza. En segundo lugar y como continuación del primero, porque se le considera un animal doméstico, equiparable para muchos a una mascota, como un perro o un gato.