El queso, podríamos definirlo como una forma unificada de la leche. Y considerarlo como uno de los grandes logros de la humanidad.  

          No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia más antigua que tenemos corresponde a épocas prehistóricas, concretamente hace 2300 años, anterior a la invención de la escritura. Los primeros datos, aparecen en grabados en tumbas egipcias  

         Hace miles de años, el hombre consumía como alimento las leches de las cabras y ovejas. Quiso conservarlas, o tener unas reservas de este preciado líquido, y no tuvo mejor idea que utilizar como recipiente para su conservación, los estómagos y las vejigas de los animales que sacrificaba. Por la acción del calor, o por la propia presencia de las enzimas naturales (moléculas creadas por el propio cuerpo), coagulantes que contenían las entrañas de los rumiantes (ahora se llama cuajo), la leche se cuajó, y así se “inventó” lo que hoy en día llamamos QUESO. 

         Si recorremos un poco la historia del queso, veremos como en la mitología griega, los Dioses del Olimpo enseñaron a los humanos la elaboración del queso. Pero esto, es mitología y no nos aclara absolutamente nada. También tenemos la leyenda árabe que nos acerca más a la realidad y cuenta como un pastor nómada se quedó sin recipientes para transportar la leche, y se le ocurrió matar un cabrito y utilizar su estómago como odre, a consecuencia del calor durante el camino de vuelta, la leche se tornó sólida y de esta manera aprendieron a elaborar queso. 

          Durante la Edad Media el queso evolucionó hasta convertirse en un alimento de artesanía fina. Cuentan de un monje del monasterio Fulda, llamado Eginaldo, que escribió esta fascinante anécdota. “Carlomagno estaba de viaje, y una noche se encontraba cenando en la residencia del obispo. Aquel día Carlos no quería comer carnes de bestias ni de aves. El obispo, ordeno que le pusieran delante un queso excelente blanco y graso. Carlos, tomando su cuchillo, tiró el moho que cubría al queso, que le parecía abominable y se comió el queso. Entonces el obispo, que estaba de pies cerca de él como un sirviente, se le acerco y dijo: “¿Por qué hacéis eso, señor emperador? Estáis tirando la mejor parte”, Carlos se metió en la boca un trozo de moho, se lo comió despacio y se lo tragó como si fuera mantequilla, Después, dijo “Muy cierto, mi buen anfitrión”, y añadió: “No olvides enviarme cada año a Aquisgrán dos carros de estos quesos”.  

          El nombre de yogur es de origen turco y desde hace siglos, los nómadas del desierto lo han preparado bajo sus tiendas en odres de piel. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura, con lo cual tenemos que remontarnos al Neolítico, hace unos 10.000 años.  

          Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche, proporcionándole ese sabor tan característico. Convirtiéndose así  la leche en una fina masa semisólida y coagulada. Cuentan que Gengis Kahn, el legendario conquistador mongol, alimentaba a sus solados con yogur y así darles una gran fortaleza.  

          El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas, no solo por su sabor y características, había que sumarle, además, su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y reguladores intestinales. 

           El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de la India, de países asiáticos, de Europa Central y del Este y de Turquía hasta la llegada del año 1900, cuando el biólogo ruso Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.  

      El nombre de yogur es de origen turco y desde hace siglos, los nómadas del desierto lo han preparado bajo sus tiendas en odres de piel. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura, con lo cual tenemos que remontarnos al Neolítico, hace unos 10.000 años.  

          Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche, proporcionándole ese sabor tan característico. Convirtiéndose así  la leche en una fina masa semisólida y coagulada. Cuentan que Gengis Kahn, el legendario conquistador mongol, alimentaba a sus solados con yogur y así darles una gran fortaleza.  

          El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas, no solo por su sabor y características, había que sumarle, además, su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y reguladores intestinales. 

           El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de la India, de países asiáticos, de Europa Central y del Este y de Turquía hasta la llegada del año 1900, cuando el biólogo ruso Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.  

Dioniso, Museo de Loubre 

          Como cambian los tiempos Don Marcelinó. Los bárbaros (germanos, alemanes, escandinavos, etc.), en los años 500, tenían unas costumbres totalmente diferentes a las nuestras en lo que a alimentación se refiere, entre las se encontraban principalmente; la carne frente al pan, la mantequilla frente al aceite y la cerveza frente al vino. 

          Si pasamos por delante de una terraza de bar o miras su barra, raro es ver en ellas un vaso con vino, o una botella con el venerable líquido, siendo lo más habitual, cerveza. 

          Si levantase la cabeza Dioniso o Dionysos dios del vino… Cuenta la mitología griega que Dionysios, sentía un gran amor por la humanidad y les hizo conocer este néctar para hacerlos más felices. 

          Y sin duda alguna, se cumplió el deseo de Dionysos y la viña y el vino fueron difundidos y conocidos prácticamente en todo el mundo mundial, aunque con ciertas salvedades como es el caso de la cocina árabe que condena el huso del vino, pero, que contradicción, Marruecos, por ejemplo, está plagado de viñedos, cuyas uvas o su liquido elemento, es vendido a los franceses principalmente, todo hay que decirlo. 

          Y el vino es ampliamente apreciado por los mortales, y quedémonos con la frase del Dr. Fleming que confirma el deseo de Dionysos: “La penicilina será lo que cure a los hombres, pero lo que les hace felices es el vino”.  

          Para terminar, y para que nadie me pueda criticar, he de confesar que para comer o cenar siempre vino, pero, antes de comer o cenar, que no falte una cervecita, a poder ser, tostada, perdona Dioniso  

Dioniso, Museo de Loubre 

          Como cambian los tiempos Don Marcelinó. Los bárbaros (germanos, alemanes, escandinavos, etc.), en los años 500, tenían unas costumbres totalmente diferentes a las nuestras en lo que a alimentación se refiere, entre las se encontraban principalmente; la carne frente al pan, la mantequilla frente al aceite y la cerveza frente al vino. 

          Si pasamos por delante de una terraza de bar o miras su barra, raro es ver en ellas un vaso con vino, o una botella con el venerable líquido, siendo lo más habitual, cerveza. 

          Si levantase la cabeza Dioniso o Dionysos dios del vino… Cuenta la mitología griega que Dionysios, sentía un gran amor por la humanidad y les hizo conocer este néctar para hacerlos más felices. 

          Y sin duda alguna, se cumplió el deseo de Dionysos y la viña y el vino fueron difundidos y conocidos prácticamente en todo el mundo mundial, aunque con ciertas salvedades como es el caso de la cocina árabe que condena el huso del vino, pero, que contradicción, Marruecos, por ejemplo, está plagado de viñedos, cuyas uvas o su liquido elemento, es vendido a los franceses principalmente, todo hay que decirlo. 

          Y el vino es ampliamente apreciado por los mortales, y quedémonos con la frase del Dr. Fleming que confirma el deseo de Dionysos: “La penicilina será lo que cure a los hombres, pero lo que les hace felices es el vino”.  

          Para terminar, y para que nadie me pueda criticar, he de confesar que para comer o cenar siempre vino, pero, antes de comer o cenar, que no falte una cervecita, a poder ser, tostada, perdona Dioniso  

En homenaje y recuerdo de ALBERTO LOPEZ DE IPIÑA

Alarmy stock photo

         Para conocer el cómo y el porqué de nuestra cocina, hay que comenzar, por el principio, y no cabe la menor duda que el principio o el comienzo de esta como todo en esta vida se inicia con el nacimiento de la historia. Para lo cual tenemos que remontarnos a nuestra más remota antigüedad, analizar y entender o intentar entenderla gracias a los conocimientos que nos da la Prehistoria.

        Los alimentos de los que se servían nuestros primeros pobladores, no estuvieron aceptables hasta que no hubo dominado el principal medio de transformación culinaria, el fuego.

        Con lo cual, podemos sacar la conclusión de que de una forma o de otra, el fuego fue lo primero y posteriormente el asado y la cocción o la cocción y el asado de alimentos, o sea “la cocina”.

         Aunque siempre me quedara la duda de si fue lo cocido anterior a lo asado. Dejemos que el siguiente paso de los humanos se base en la cocción de los alimentos que encuentra en la naturaleza en agua u otro líquido, acción que realiza mediante la introducción de piedras calentadas en el fuego. La cocción de los líquidos se obtenía en agujeros tallados en las rocas o causados por su erosión natural, también se utilizan los recipientes que la naturaleza madre pone a su alcance, como las valvas de los moluscos, los cráneos vacíos de los animales, troncos o pieles de estos.

 Cuando hablamos de cocina americana, no es licito enjuiciarla exclusivamente con la Coca –Cola. Al hablar de la cocina americana tenemos que referirnos obligatoriamente a una cocina de la tierra, de su tierra, en donde entran los guisos de los navajos, zúñis y otras tribus de nativos indios, cocina con la tradición inglesa y la influencia evidente y sin ninguna duda, española, venida a través de México, como la receta de “Los huevos rancheros”, cocina del Suroeste, de los Estados de Arizona, Nuevo México, Oklahoma y Texas. Posiblemente estos huevos rancheros tengan un origen en los huevos a la flamenca, nacidos en una comida que se realizó en el Real Sitio de Aranjuez, en una finca llamada La Flamenca, a la que asistía el rey Carlos IV. La aceptación de este plato por parte del rey fue tal que dio nombre a esta clásica y antiquísima preparación española de unos huevos estrellados sobre una cama con tomate, cebolla, ajos, guisantes, judías verdes, jamón, chorizo, aceite de oliva, sal y pimienta molida. Los americanos se han basado en la misma receta, pero dándole una forma   y un estilo propio de prepararlos conocido como Tex-Mex. 

  Así como Donostia, la Bella Easo, con su Bahía de la Concha, ostenta el liderazgo indiscutible, con una de las playas más bonitas y espectaculares del mudo mundial, que enlaza tanto por la derecha como por la izquierda, con toda una impresionante, bellísima y colorista costa. Opinando de la misma forma, cuando me refiero a Bilbao con la belleza de su ría y sus bondades, así como de toda la cornisa vizcaína. Los vitorianos – gasteiztarras, por el contrario, no podemos alardear ni de mar, ni de ría, porque, sencillamente, no la tenemos. De lo que sí podemos vanagloriarnos, alardear y hablar bien alto, es de nuestra Vieja Gasteiz, inigualable, impresionante, que seduce y enamora, cargada de historia y vicisitudes, que deslumbró a Víctor Hugo cuando la visitó a comienzos del s. XIX, considerándola como una de las partes vieja más bonitas que había conocido. A si la definió: “Gótica, entera, completa y homogénea”.