Paella del restaurante Levante

         Son interminables los platos y recetas de arroz a lo largo y ancho de nuestra geografía. Nadie sabe quién inventó la paella y tantos y tantos guisos diferentes de arroz. Y como dice Antonio Civantos, la geografía española está llena de recetas de arroz y de vírgenes, más de once mil. Pero sin ninguna duda el más conocido y más internacional de cuantos existen es: “La paella”. Llamada así por el nombre del recipiente donde se elabora este plato, poco profundo, metálico y con dos asas, que luego le dará el nombre al guiso.

          La paella, la valenciana, la genuina, nacida en la loada alquería de la Planeta, descendiente como todos los platos regionales de los productos que proporcionaba y proporciona la madre naturaleza, en este caso a saber: arroz, tomates, pollos y conejos, una amplia variedad de judías, aceite de oliva, unas hebras de azafrán, agua, sal y punto pelota. Salvador Molina, además, incluye como ingredientes, al pato colorado salvaje, cuando se cazaba, la rata de la albufera (considerada como un bocado exquisito – actualmente prohibida -) y vaquetas (variedad de caracol serrano). Y tres condiciones elementales para la consecución de una buena paella:

         1.- Dominio del fuego.

         2.- Relación entre arroz y aceite.

           3.- Relación entre el agua y el arroz  

          La paella se elaboraba y en muchos lugares continúan haciéndolo así, al aire libre, cocinada con fuego de leña, los comensales sentados alrededor de ella, convirtiéndola en una mesa redonda sin mesa, donde todos comen con una cuchara de madera de boj de la misma paella.

          Pues bien, de la auténtica paella valenciana hemos pasado a las mixtas, las populares, portadoras de todo lo habido y por haber, a paellas desastrosas e irreverentes. A cualquier plato de arroz con lo que sea, le ponen el nombre de paella.

          El amigo Antonio Vergara, en relación con todo esto, dice: “Todas estas irreverencias culinarias nada tienen que ver con la paella que se elabora con tanta solemnidad y boato”.

          Rafael Vidal propietario del restaurante Levante, considera a la paella valenciana, pese a todas las virtudes anteriormente mencionadas, como el plato peor tratado tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Ante los muchos sacrílegos y auténticas barbaridades que cocinan bajo el nombre de Paella Valenciana, ha creado la – PLATAFORMA EN DEFENSA DE LA PAELLA VALENCIANA. –  Estableciendo una receta básica, elaborada a partir de aquellos ingredientes que estén presentes en todas y cada una de las paellas que se cocinen a lo largo de toda la geografía de la Comunidad Valenciana, tanto a nivel particular, como a nivel de los diversos restaurantes existentes:

Aceite

Pollo

Conejo

Tomate

“Ferradura” (judía verde plana)

“Garrofón” (alubia grande blanca)

Arroz

Azafrán

Agua

Sal

Julia y sus receta.com 

        Se dice que la sopa fue una de las primeras comidas de la humanidad. La historia de la misma surge desde que el hombre utilizaba el fuego para cocinar los alimentos en un medio liquido: el agua. A través de los siglos, los caldos y las sopas fueron modificándose en sabores, en los ingredientes, en la temperatura para tomarla según la poca del año. 

          Juana de Arco acostumbraba añadir unos trozos de pan al vino, costumbre o manía que estaba en consonancia con la gran afición  que existía por las sopas en general, las cuales se preparaban prácticamente con todo tipo de productos, y así podemos encontrar recetas de sopas de: tocino, guisantes, de pescado, de queso, con mostaza, de rábanos, de hinojo, de perejil, de membrillo, de remolacha, de berza, de espinacas, de habas, de leche, de manzana, de hacedera, de flor de saúco, de calabaza, de leche de almendras, etc., etc., etc., Podíamos encontrar recetas de sopa de todos los tipos y colores, sobre todo en los conventos, que fueron los auténticos maestros en lo que se refiere a la cocina de cuchara. En el siglo XIII los priores solían tomar cinco o seis sopas diferentes al día mientras que los novicios sólo podían tomar una. 

El domingo fue el día tradicional para degustar la sopa. Y así podemos comprobar la generosidad del rey Enrique IV de Francia (1594) con la gente humilde. Solía decir que su máximo objetivo era “que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla”.  

Hablando de sopas, una de las bases o preparaciones principales de la cocina medieval, fue el sofrito, que se condimentaba, por la inexistencia de aceite, a base de tocino graso, cebolla y puerro, una fórmula que hoy en día se mantiene tal cual en muchas zonas, incluido el tocino y sin la utilización del aceite, y que sería el inicio de una de las preparaciones más importantes en la cocina, desde esta época hasta nuestros días. 

    ¿Qué sería de Hispania en general sin el ajo?  Base del gazpacho, de la sopa llamada por antonomasia de ajo, de la sopa de cebolla y ajo para la gripe, la zurrukutuna (sopa de ajo con bacalao), la sopa vegana, la sopa de calabaza y ajo, de las frituras, el famoso refrito, etc., etc., etc. Pero, no todos los hispanos tenían o tienen la misma apreciación, y para ejemplo un botón, don Quijote no era muy amigo del ajo, y se le irritaba y agobiaba el alma con el olor que a ellos despedía la frígida Dulcinea, y a su fiel escudero Sancho le aconsejaba que no comiese ajo para que no sacasen por el olor su villanería.  

         Tampoco eran muy amigos de los ajos las mesas reales francesas, ni su alta cocina, puede decirse que apenas entra el ajo. Lo mis podemos decir de los ingleses que lo consideran repugnante al paladar británico. 

       Por el contrario, los egipcios lo consideraban como una legumbre divina. Entre los soldados romanos, llegó a ser símbolo de su vida militar, en la medicina de esta época le señalaban virtudes vermífugas (que tiene la propiedad de favorecer la expulsión de lombrices intestinales) y también febrífugas (aquellas que tienen la propiedad de calmar la fiebre). Una costumbre muy antigua, pero que aún perdura en muchos pueblos, consistía en frotar las camas con ajos, como mejor antídoto contra los chinches, (remedio para algunos peor aún que el maldito bicho).    

Pregunto San Pedro a Cristo, por que llamó al caracol CARA-COL; y dijo Cristo: porque cuando lo he criado, miraba para una col, que, si miraba hacia un ajo, le llamaría CARA-AJO.  

 ¿Conoces la historia?

          Para hablar de Portal del Rey, antes tenemos que conocer a la comunidad judía que vivió en Vitoria a partir del año 1256, en la Calle de la Judería o Barrio de los Judíos. Estableciéndose como una entidad con sus peculiares costumbres.

        Vivian proscritos recluidos en la aljama (calle), la más apartada, separada de las demás. Calle aislada por tapias, sin otra comunicación con el exterior que una sola y sólida puerta en la muralla que se cerraba todas las noches, que daba al Portal de Puente del Rey después llamado Portal del Rey. Así vivieron hasta su expulsión en el año 1492 al igual que del resto de los territorios gobernados por los Reyes Católicos. A partir de su expulsión pasó a llamarse calle Nueva Dentro. Nombre que recibe al encontrarse murallas adentro.

        El nombre de Portal del Rey, está relacionado con la visita que, en el año 1524, realizó el Rey Emperador Carlos I, a esta ciudad, viniendo de Navarra.

          Al igual que en los siglos XVII y XVIII, vemos en la fotografía del año 1971 como aparcaban los carros en Portal del Rey, para después acercarse a la actual Plaza de la Virgen Blanca, conocida entonces como: El “Mentirón”. Lugar de citas y de chismorreos, así la llamaban popularmente en el año 1876, por ser el lugar de encuentros en el que los vitorianos y vitorianas se reunían para “Charlar y Cotillear”. Por delante de la muralla que daba entrada a la Vieja Gasteiz y la Nova Victoria estaba el cauce del rio Zapardiel que servía de defensa a la muralla, delante de él aparcaban las caballerías y los mulos de los arrieros (Calle del Abrevadero), donde se celebraba el mercado de los jueves.

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          Poco hay que decir de un plato casi inocente al que se le define como: Ese no sabe hacer ni un huevo frito. Pero, ¡ojo!, de freír bien a freír mal un huevo, hay una diferencia de comerlo a no comerlo, como no sea el propio autor, que ese siempre lo encontrará perfecto. Con lo cual daremos la formula, no para freírlo, sino para freírlo bien. 

          Basta con poner al fuego o al calor una sartén con abundante aceite de oliva y cuando esté bien caliente y desprenda un humo azulado, este es el momento de echarle el huevo, roto o cascado, procurando que caiga en el centro de la sartén y desde la menor altura posible (un poco de sal por encima). 

          Con una espumadera verteremos el aceite de la sartén dos o tres veces por encima; cuando veas que el huevo está dorado por abajo, lo que se conoce como “puntilla”, es el momento de tomar la misma espumadera, coger el huevo por abajo y depositarlo con sumo cuidado en un plato llano. 

          Acompañante perfecto para este huevo frito, serán unas patatas fritas y bien doraditas en aceite de oliva.    

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          La gran importancia de este tubérculo, radica en el gran desarrollo que adquirió su cultivo en los países europeos, no sin antes pasar por ciertos problemas y rechazos, también hay que decirlo, pero, el tema que hoy nos ocupa es, en primer lugar, el acomodo y la facilidad que encontró en nuestro suelo, la gran abundancia de sus frutos, y que éstos pueden ser conservados al menos durante un año. 

          El punto más importante, es, el que no distinguir de clases: es aristócrata y plebeya. Ya se presente inflada (soufflé) en fuente de repujada plata sobre el planchado mantel de los magnates, o, en una cazuela de barro cocido, sobre una mesa de modesto pino, acompañada de ajos y bañada en grasa y pimentón. Esa gran adaptación que tiene, le permite acompañar en sutil y blanquecino pure al roas.beef y a las mas delicadas y deliciosas preparaciones de carne.

          Con el paso del tiempo, la sucesión de generaciones y el continuo rodar de los siglos, es hoy conocida universalmente y ricos y pobres, grandes y pequeños, tienen con ella una íntima amistad.

           

Un utensilio común en nuestros días, básico y usual en las mesas actuales, es sin ninguna duda, el tenedor. Pues sí, hay donde lo ves, marcó toda una nueva etapa.

           El utensilio que se utilizaba mayormente para comer, era el cuchillo. Los más finos, lo hacían con los dedos, aunque la forma más utilizada era con las manos, las cuales se metían en las fuentes cogiendo cada uno los alimentos que le apetecían, con el tiempo, se fue mejorando higiénicamente hasta que se impuso el previo lavado de las manos.

           Una nueva etapa se inicia, etapa que marcó la pauta que justificó que gran parte de las comidas medievales, se cortase en trozos muy pequeños, o se moliese en morteros y se presentaran a la mesa, bien picados, para ser introducidos en la boca.

        La costumbre de comer con los dedos, perduro en las casas pudientes hasta finales del siglo XVII, por el contrario, en las zonas rurales ha continuado hasta hace pocos años y en muchos países continúa. Curiosamente, los árabes mantienen la costumbre de utilizar los dedos de la mano, para comer, generalmente la derecha, ya que a la izquierda se le considera impura.

         Con la llegada del refinamiento y la moderación, aparece lo que podríamos llamar una revolución innovadora que consistió entre otras cosas, en el empleo del tenedor para llevarse a la boca los alimentos.

         Los dedos de una mano han sido la imagen en la que se basó el tenedor con sus cinco púas, después pasaría a cuatro o tres, mientras que la otra mano soportaba el pan para untar, que también hacía las funciones de plato y bandeja para que no cayesen las gotas de salsa a la mesa.

          El invento del tenedor es muy tardío. Al decir de algunos historiadores, se le atribuye a una princesa bizantina, el cual era de oro y con dos púas. Otras historias, nos cuentan que el tenedor apareció en Italia antes que, en ninguna otra parte, no como una muestra de refinamiento sino más bien, como una necesidad, ya que la única forma de comer la pasta muy caliente y escurridiza era con una herramienta, puesto que con las manos aparte de quemarte se escurría. Desde Venecia varias reinas intentaron introducir el tenedor en Francia, en un principio sin éxito, hasta que Enrique III de Francia, lo adoptó. Pero como el rey manifestaba sin el menor rubor comportamientos homosexuales, el tenedor fue considerado en Francia, como un capricho de modernos amanerados, y hasta el XVIII no reapareció en las mesas de la aristocracia francesa y ya con tres púas – la cuarta aparecería un siglo más tarde -. A finales del siglo XVIII ya se generalizó en las mesas aristocráticas españolas el tenedor o la “FORQUETA” de oro, acompañando a la cuchara y el cuchillo^.