La “Empanada”, originaria de Oriente Medio, nacionalizada española desde que la heredo del Al-Andaluz, manteniendo íntegramente desde sus inicios su formato original, así como la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno

         La empanada se ha convertido en un plato tradicional no solo en España, si no en la mayoría de las cocinas de los países hispanoamericanos, desde que la llevaron los conquistadores españoles. Aunque habría que concretar, que, en España, salvo excepciones, que las hay, por el contrario, son “Empanadillas”.

          La elaboración de la empanada o la empanadilla, en general, está basada en una fina masa de pan o masa quebrada u hojaldre, que se rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno​ o frita.

          Y, para terminar, nos queda una muy conocida y popular expresión o dicho que tiene como protagonista a la empanada: “Tener una empanada mental” o “estas con la empanada”, Es un modismo en el idioma español, que se utiliza para describir la sensación de tener la mente confusa, desorganizada o ligeramente desorientada. Esta expresión coloquial se emplea para indicar que alguien se siente un tanto distraído o desordenado en sus pensamientos en un momento dado.

         El all-i-oli (que significa ‘ajo y aceite’), es una salsa que solo lleva ajos, aceite de oliva y sal. Su origen se remontaría a los tiempos de la antigua Roma, que a su vez los romanos la habrían obtenido de los egipcios. Podemos y debemos considerarla como una de las salsas más importantes de la historia de la gastronomía mundial.

         La forma tradicional de elaborar el “Allyoli” es, emulsionando en un mortero sus dos ingredientes principales, el ajo y el aceite. Como lo escribe el Dr. Thebussen, es la génesis de la salsa mal llamada “Mayonesa”, “Mahonesa” debiera decirse (su nombre proviene de Mahón, capital de Menorca, donde en el siglo XVIII el duque de Richelieu la descubrió durante la ocupación francesa de la isla).

         Con el paso de los tiempos, las hospederías de las que tanto hablaron y popularizaron escritores de la época, van cambiando de nombre y estilo, apareciendo las Posadas, Alberges, Fondas, Mesones, Ventas… El tiempo continúa su camino y aparecen las denominadas “Tabernas”, y en poco tiempo se convierten en famosos y populares lugares de reunión, principalmente de sencillos y modestos trabajadores y obreros, en donde se consume casi exclusivamente vino y queso, para ir pasando con el tiempo, a ser un local generalmente de barrio, con una clientela fija, vino honrado y comida sencilla, pero también honrada y buena. Tabernas ilustres, que todavía continúan dándonos buen vino y una comida de “Antes y de Siempre”.

   “Si es o no invención moderna,

   vive Dios que no lo sé,

   pero delicada fue

   la invención de la Taberna”.

           Los trabajadores, empleados u obreros cualificados, también tenían su local, los “Cafés”, llegarían con el siglo XVIII, locales más apropiados para este tipo de personas, en el que se consumía vino, licores, refrescos y obviamente café, sin olvidar que la leche con el café no se toma hasta primeros del siglo XIX. Ilustres y modestas “Tabernas” coexisten con elegantes “Cafés”, con las correspondientes diferencias sociales.

          Para gustos están hechos los colores. Y este dicho, se lo podemos aplicar a los garbanzos. Aunque reconociendo a los garbanzos, como la base imprescindible de todos los cocidos hispanos, desde la aparición de la olla podrida, aunque antes, mucho antes, ya en el año 226 a. C., los cartagineses lo habían introducido.

          Los garbanzos, conocidos también como “Gabrieles” porque se plantan el día de San Gabriel, eran odiado por los romanos, lo mismo que los franceses y así nos lo hace saber Teófilo Gautier, autor francés de un celebre libro sobre su viaje por España, y dejo escrito: “Los garbanzos son desconocidos en Paris. Podemos definirlos diciendo que es una especie de guisante que aspira a ser habichuela y que felizmente lo consigue”. De esta misma opinión era una buena parte de los europeos, razón por la que no aparecen en la mayoría de sus cocidos. En Roma, por ejemplo, se exhibía a un esclavo cartaginés con cara de tonto comiendo garbanzos para regocijo y motivo de risa del pueblo romano.

          Pero, también autores españoles como Julio Camba (1884 – 1962), dejaron su legado. En su obra “La Casa de Lúculo”, una obra deliciosa, penetrante, llena de humor y de observaciones atinadas, dice ni más ni menos lo siguiente de los garbanzos: “Legumbre tradicional en España desde que los cartagineses nos gastaron la broma de plantarla en ella. Los garbanzos constituyen el truco de que, durante veintitantos siglos, se han valido los maridos españoles para entretener a las mujeres en casa. Generalmente no hay remojo ni cocción que los ablande, y eso va ganado el caldo en el que no dejan más sustancia de la que dejaría un puñado de balines”.

          Tampoco se queda corto Alejandro Dumas sobre este particular, afirmando que “Los garbanzos, señores, son una especie de guisantes del tamaño de una bola de calibre, a los que terminó uno por acostumbrarse, aunque mi estómago no ha podido con ellos, ya que el primer día se come usted uno, dos el segundo, tres el tercero y con ciertas precauciones es posible que pueda sobrevivir a la prueba”. 

          Lo que sí está claro es que, para los estómagos delicados, los garbanzos no son fáciles de digerir, y el propio doctor Jiménez Díaz decía con humor, que el mal genio y la irritabilidad de los españoles y mejicanos se debía al gran consumo que en estos países se hacía del garbanzo. De todas formas, posiblemente sean un poco exagerados estas afirmaciones y prefiero quedarme con lo que dice “El libro del arte amatorio hindú”: “Su consumo habitual favorece los placeres amorosos”.

          París hacia el año 1.664, fue la capital pionera del primer café, en una calle histórica Saint André-Des-Arts, donde se servía el negro y aromático elixir y con el, dos acompañantes inseparables, el puro y la copa de aguardiente, el cual se extendería desde esta fecha, por toda Europa. Dando así comienzo a la famosa trilogía: café, copa y puro.

          El aguardiente fue la primera copa popularizada, aunque conocido desde principios de la Edad Media, e incluso algunos escritores creen ver en la invención de la destilación la mano musulmana, aun a sabiendas de la prohibición de consumir alcohol. No siendo hasta finales del siglo XVI cuando se inventa el alambique, que no ha cambiado hasta nuestros días. El aguardiente, al que su nombre no acompaña mucho a decir verdad, me recuerda al “Agua de fuego” de los indios americanos, los franceses sin embargo, mucho más refinados, le conocen como ”Au de vie”, agua de vida, que bonito, se fue popularizando por sus poderes medicinales, decíase que protegía cualquier enfermedad, cicatrizaba las heridas, facilitaba la digestión, eliminaba el frío, el cansancio del trabajo, pero lo más importante era comenzar la mañana con un buen trago, o sea, con buen pie, costumbre que se sigue practicando en la actualidad en muchos lugares sobre todo de la España profunda y en bares o bodeguillas ilustres, frecuentadas por gente trabajadora, madrugadora y también hay que decirlo de algún que otro noctámbulo.

         Cuentan los cronistas, que Moctezuma rey del pueblo azteca, tomaba chocolate en abundancia y con evidentes muestras de satisfacción, y los españoles que habitaban allí lo comentaban: “El caudillo azteca es un tigre con las mujeres, y para aumentar debidamente su rendimiento viril, toma todos los días chocolate, y así se demuestra como atiende debidamente a sus múltiples mujeres. ¡Se contaba que llegó a tener, al mismo tiempo, más de 150 concubinas embarazadas!”

          Tomar nota de como consumían el chocolate los aztecas. En primer lugar, molían el cacao (con un intenso sabor amargo) y lo mezclaban con guindillas picantes, diferentes especies y vainillas, entre otras cosas, lo removían bien, logrando una masa líquida y espumosa.

          Y con esta masa o chocolate que tomaba el pueblo azteca (choco–alt), fue recibido Hernán Cortés en México, al cual esta bebida muy amarga, al parecer, no fue muy agradable para el gusto de Cortes, (ni lo sería para el nuestro).Una bebida amarga y picante, poco agradable para el gusto español, “Mas adecuada para echarla a los cerdos que para consumirlo por los hombres” decía uno de los conquistadores. Ésta puede que sea la razón (seamos beligerantes) por la que Cristóbal Colón ni lo mencionase como alimento

           Le faltaba algo a este chocolate, algo que cambiase ese sabor tan potente y amargo, y curiosamente, las monjas del convento que se instaló en el pueblo mexicano de Guajaca, tuvieron la “Providencial” idea de incorporar al cacao molido, el azúcar que había llegado con los galeones españoles desde Canarias, y aromatizarlo con vainilla. Fue total el éxito de esta nueva y revolucionaria preparación y uno de los grandes placeres del paladar, el chocolate, y sus comentarios decían así de él, “es cosa loca los que en aquella tierra lo aprecian, y las españolas hechas a la tierra, se mueren por él”. Y así como los nahuas (raza de México con una larga y rica historia) consideraban el chocolate como un alimento afrodisíaco, las señoras de nuestros primeros conquistadores, que al parecer eran insaciables, así también lo consideraban, para lo cual, además, le añadían otros ingredientes excitantes como pimienta o chile, logrando al parecer los efectos apetecidos. La mayor parte de los testimonios recogidos de aquellas conquistas, nos hablan del desmedido interés, incluso vicio, de las señoras españolas instaladas en el país azteca.

          Xabier Domingo, en su libro la “Olla al Mole”, define el asado como la muerte, lo cocido es la vida. Lo que se asa va unido con la masculinidad y el machismo y lo que se cuece con la feminidad y feminismo.

          Aunque se puede asar todo, lo asado se relaciona con lo carnívoro y lo cocido con lo universal. El asado es la “Naturaleza” y lo “Salvaje”, porque solo requiere un medio, el fuego. El asado reprenda el termino opuesto de lo cocido o lo hervido, lo domestico y lo salvaje. La olla que hierve en el fuego de un hogar pertenece a la competencia femenina.

          Busca Isusi afirmaba que por naturaleza las mujeres prefieren cocer y guisar antes que asar, razón por la que la mayoría de los asadores son hombres.

          El gato, como comida, por aquello del refrán de darlo por liebre (dicho que ha llegado hasta nuestros días), ha tenido muy mala imagen. Sin embargo, durante toda la Edad Media y durante siglos, era bocado solicitado sobre todo entre las clases humildes. En los períodos de hambre o de sitio, se comía carne de gato. Por el contrario, en Francia, comer gato, se consideraba una brutalidad, sobre todo cuando se hacía por gusto y no por necesidad.

          Esto no quita, para que el gato, esté cargado de historia y así, según la leyenda, la diosa Diana creó el gato para poner en ridículo al león creado por su hermano Apolo. Otra leyenda árabe rememora que el gato doméstico fue el fruto de una pasión antinatural morbosa entre el mono y una leona.

          Dentro de su amplia historia, durante la Edad Media, además de para cazar ratones, el gato se usa para varios fines, sobre todo médicos y alimenticios. La medicina medieval utilizó diferentes partes de los gatos para preparar ungüentos y medicamentos. Los excrementos de los gatos entran frecuentemente en la preparación de recetas para disminuir la caída del cabello o para curar la fiebre o la epilepsia. La grasa y la médula del gato se encuentran en los preparados para curar la artritis y otras dolencias articulares como la gota, y la carne se usaba para curar los dolores de espalda o para tratar las hemorroides. Algunos tratados de medicina precisan incluso el color del gato que hay que usar dependiendo de si el origen de la enfermedad es caliente o frío. Se aconseja usar un gato negro si el origen de la enfermedad es caliente, mientras que si es frío se aconseja un gato blanco.

          El foie gras en francés ‘hígado graso’​, es un exquisito producto cárnico que se obtiene, de patos, ocas o gansos, a partir de su hígado hipertrofiado o lo que es lo mismo, que ha sido especialmente sobrealimentado, que consiste en alimentarles o cebarles de manera forzada por medio de una sonda, con maíz durante un período de tiempo determinado. Esto da lugar a una hipertrofia del hígado, que adquiere un mayor tamaño y una textura más grasa. Aunque, fuera de Francia, también se produce foie gras mediante la alimentación natural.

         Su historia y su creación no son recientes y vienen de lejos muy lejos. Tenemos que retroceder hasta el año 2600 a. C., y el descubrimiento en la tumba de un consejero del faraón de la V dinastía egipcia, de un fresco con diversas inscripciones en las que se puede apreciar capturas de ocas y la acción de cebarlas, detalles estos con los que se puede extraer la conclusión de que los egipcios fueron los primeros elaboradores del “Foie gras”. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas, a su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y también se encuentra una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a las ocas.

          Cuenta Mikel Corcuera, que el príncipe de los gastrónomos, Curnonsky, bautizo a la Bullabesa como “sopa de oro”.   Y no es para menos. La Bullabesa es un plato de pescados de roca y diversos crustáceos hervidos, a los que se les ha añadido aceite de oliva, azafrán y corteza de naranja, con lo que se ha logrado uno de los mejores, por no decir el mejor plato de cuchara marino.

          Su origen es provenzal, marsellés, el termino bullabesa, probablemente tenga su origen con la llegada de los fenicios a las costas francesas.

Su preparación sería la siguiente:

Ingredientes para 4 personas

3kg. de pescados y mariscos diferentes (cabracho, rape, congrio, lenguado, salmonete, mero, chipirón, bogavante, cigala, mejillones, almejas…)  

½ l, de vino blanco seco                 1 trozo de cascara de naranja seca

2 zanahorias                                     Una pizca de tomillo

1 tomate                                           Una pizca de hinojo

½ calabacín                                      ½ hoja de laurel

1 cebolleta                                        Unas hebras de azafrán

çn1 puerro                                            4 c. de aceite de oliva virgen                                                      

5 dientes de ajo                                Sal y pimienta recién molida

1 tallo de perejil                                Un chorro de pernod

1 trozo de apio

Elaboración

          Ponemos a cocer 1l.y ½ de agua. Añadir los pescados limpios y desescamados, y el chipirón limpio troceado en dados y a la lancha.

          Marcar a la plancha las cigalas y el resto de mariscos y añadir al caldo junto con las almejas.

          Una vez cocido el pescado y marisco retirar, y añadir al caldo las verduras cortadas en juliana, la corteza de naranja y el tomate pelado. Dejar cocer 10 minutos y retirar con una espumadera las verduras y la cascara de naranja. Pasarlo por el túrmix, colar y añadir al caldo.

          Verter al caldo el vino blanco, el pernod, el azafrán y añadir el pescado, marisco y todo lo demás y salpimentar.