Hace unos doscientos años a. de C., se establecieron en Álava los Caristios, pueblo indígena prerromano, habitando un paraje privilegiado, encaramado sobre una colina, rodeados por el río Zadorra, lo que le permitía contar con una excepcional situación estratégica, a la que se le conocía y se le conoce por el nombre de Iruña-Veleia, situada a unos 10 km., de Vitoria-Gasteiz., Estos indígenas recibieron a los romanos no sé si de muy buena gana, pero, fueron adaptándose a una nueva forma de vida. Para el siglo I, las cabañas de los Caristios fueron sustituidas por viviendas romanas (domus). Convirtiéndose Iruña-Veleia en una ciudad plenamente romana, en la que curiosamente la primera de las viviendas que encontramos cuando visitamos Iruña-Veleia es la conocida como la Domus Pompeia Valentina, un recinto de buenas dimensiones de lo que fue la “tabernae” (se deduce por los restos hallados), la taberna, y es posible que nos encontremos ante la primera taberna de Euskadi. También aparecen a continuación una carnicería y una tienda o almacén de lucernas de cerámica.
La OLLA PODRIDA, es considerada como la madre de todos los pucheros y cocidos actuales. Ya aparece con este nombre en recetarios del siglo XVI en el que escritor Calderón de la Barca la describe como la “princesa de los cocidos”.
¿Por qué este nombre PODRIDA, tan poco agraciado a una Olla? Covarrubias, define así a la OLLA PODRIDA: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. y se cuece muy despacio hasta el punto de que todos estos productos tienden a deshacerse y por esta razón se pude decir podrida”.
Martínez Montillo es más concreto y afirma: “Sepan vuestras mercedes, que lo de podrido no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse PODERIDA, que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee”.
La sopa de ajos, la auténtica, la primitiva, la castiza, la de los cafés, tabernas y tascas ilustres, la que es descrita por los autores más conocedores del tema como: “Se hace poniendo aceite en la sartén y friendo enseguida tres o cuatro ajos partidos. Cuando estén bien dorados se agrega una cucharada de pimentón y pan cortado a rebanadas (si es seco, mejor), algo tostado o no, el agua hirviendo y la sal. Se estrellan dos huevos o uno por comensal. Se le pueden añadir infinidad de cosas, pero la primera regla es que las sopas de ajo deben saber sólo a ajo”.
La sopa de ajos, es la sopa más clásica y popular de todas las sopas del Estado. Consumida principalmente para cenar, habiendo servido, además, como almuerzo, sobre todo de la clase trabajadora, que se iniciaba generalmente un par de horas después del desayuno. Recomendada de una manera muy especial, para las personas de cierta edad, o cuando no te encuentras muy bien, con el estómago triste, etc. Dicen los sabios en este tema, que prolonga la vida. Y también, considerada, como el mejor remedio, para después de las juergas o días de vino y rosas. En estos últimos casos, desempeña el mismo papel que se le atribuye a la “soupe a L´oignon” en París, más concretamente en la zona de Montmartre, puesto que actúa como bálsamo para el estómago por sus propiedades tonificadoras y atenúa la gastritis aguda.
A la hora de tomar una sopa de ajos, además de sus propiedades y virtudes terapéuticas, cuando te la sirvan en un plato o cuenco de barro, hay que tener muy presente, que mantiene el calor por tiempo indefinido, y hacer acto de fe y de contrición para tomarla con parsimonia y, que no te ocurra lo que generalmente suele ocurrir por el gravamen de la temperatura y que los juramentos sean en arameo como mínimo.
Alejandro Dumas en el año 1846 divulgó en Francia la receta de la sopa de ajos que conoció en España, salvo que utilizó grasa animal, en vez de aceite. Dumas, además, suprimió el pimentón, muy posiblemente porque en Francia tardó mucho en conocerse o utilizarse.
Esta tendencia a no incluir el pimentón, también existía en el País Vasco hasta no hace muchos años, posiblemente por la proximidad y fuerte influencia con la cocina francesa. Dicen los escritos, que los vascos profesaban un santo horror al pimentón y se elude su uso como una profanación. A la sopa de ajos, se le agregaba tomate hecho en lugar de pimentón, costumbre y receta ésta, que continuo y adoptó años más tarde la provincia de Álava. La “sopa de ajos alavesa”, rompe con todos los cánones de las más tradicionales sopas de ajo, puesto que entre sus ingredientes figuran el tomate hecho y además se le incorporan unos pistilos de la rosa del azafrán (el azafrán se ha cultivado en el pueblo alavés de Manzanos hasta hace pocos años) cuya utilización queda prácticamente circunscrita a las zonas sometidas a la dominación musulmana, que llegaría a Pamplona en el año 778 y unos años más tarde, entrarían en Álava por las tierras del sur. Aunque, todo hay que decirlo, y no quiero salirme del tema, pero, la historia hay que contarla. Muchos autores han escrito que los musulmanes no estuvieron en Álava ni en lo que hoy es Euskadi. Otros, dicen que sí, pero, con diferenciaciones sobre su asentamiento o como tierra exclusivamente de paso. Pues bien, cuentan los escritos, que cuando los musulmanes invadieron la península ibérica en el año 711, Eudón el Grande era rey de los vascones y años más tarde, estando los musulmanes en tierras vasconas, sello un acuerdo matrimonial de su hija Lampeguía con el líder musulmán Uthman ibn Naissa. – (Irujo Xabier, La batalla de Errozabal en su contexto histórico. Buenos Aires 2018) -.
Y volviendo a la “sopa de ajos alavesa”, aunque prácticamente desaparecida, no podemos perder esta joya de la gastronomía, cargada de historia y de sabores. ¡Recuperemos la sopa de ajos alavesa!
Muchos se preguntarán, este personaje tan famoso y popular, quien es, o como ha surgido. Todo se inició en el año 1897 cuando el irlandés Bran Stoker, interesado por las leyendas eslavas sobre vampiros escribió DRACULA.
El protagonista principal de la novela era el Conde Drácula, príncipe de los vampiros, espíritus malignos que viven eternamente gracias a la sangre humana de la que se alimentan. Sus personajes y victimas principales son, un joven abogado ingles y su novia. Drácula expande su ejército de vampiros por toda su tierra, reclutando nuevos adeptos a sus filas en un combate desigual, pero tanto el joven abogado como su novia, cuentan con la ayuda del profesor Van Helsing y sus amuletos, el ajo, la sagrada forma, la cruz y la niebla. Moviendo ejércitos de ratas, lobos, murciélagos y tormentas para lograr su objetivo.
¿Cuál puede ser el motivo o la razón, del desinterés gastronómico por la paloma? Salvo excepciones de ciertas zonas. La verdad es que la paloma es un ave muy especial, aparte de pasear simpáticamente y revolotear por todas las plazas y parques del mundo, es un ave cargada de historias, mitos, leyendas…, símbolo de transmisión de diferentes emociones, desde el relato bíblico del Diluvio Universal al principio de los tiempos. La maldad de los hombres provocó la ira de Dios, quien decidió exterminar casi toda la vida sobre la faz de la tierra, con la excepción de la familia de Noé y una pareja de cada animal puro. Noé construyo un arca con todos ellos y Dios hizo llover tan intensamente sobre la Tierra que quedaron cubiertas todas las montañas y murieron todos los animales y seres humanos que no estaban en el arca. A los cuarenta días, Noé soltó una paloma, al cabo de siete días, la paloma regreso trayendo en su pico una rama verde de olivo; significando que la inundación había acabado y que Dios estaba de nuevo en paz con la humanidad.
Historia esta del Diluvio con un claro componente religioso cristiano, al igual que el episodio bíblico sobre el Espíritu Santo. Y vendrá sobre ti y cubrió a María y ella concibió, “Jesús fue concebido por obra y gracia del Espíritu Santo en forma de paloma, y nació de Santa María Virgen”. Años más tarde Lucas en su evangelio nos cuenta como inmediatamente después de que Jesús fuese bautizado, el cielo se abrió y se escuchó la voz de Dios bendiciendo a su hijo y se vio al Espíritu Santo descender en forma de una paloma.
La paloma símbolo de la Paz, se intensificó sobre todo en el siglo XX. Uno de los mayores responsables de que la paloma con una rama de olivo fuese reconocida y se reconozca como símbolo de paz fue gracias al pintor malagueño Pablo Picasso, quien hizo una serie de dibujos de palomas. Uno de ellos sirvió para el cartel del Congreso Mundial por la Paz en el año 1949, después de la Segunda Guerra Mundial.
A estos y a otros muchos motivos, habría que añadirles una interrogación, evidentemente con connotaciones religiosas e incluso poéticas, desde hace 3.000 años a. C., hombres y palomas ya compartían casa. Poetas de todos los tiempos la han convertido en símbolo de la pasión amorosa. En la antigua Grecia, Afrodita, la diosa del amor, tenía una paloma como mascota, lo mismo podríamos decir de su compañera inseparable y ave de Venus en la mitología grecolatina, y que decir de la paloma mensajera. Los griegos transmitían a los ciudadanos los nombres de los ganadores de los juegos olímpicos por medio de palomas. Es más, para cerrar este ciclo de apasionantes historias, del interés o desinterés, de las connotaciones de la paloma, he leído no recuerdo en donde, que este simbolismo, el de la Paz me refiero, esta particularidad, tal vez se deba o tenga relación con que el hígado de la paloma no tiene hiel.
Sin olvidarnos de algo tan importante como el sistema de orientación, del que también fue protagonista nuestra querida “Columba”. Tenemos que remontarnos años atrás, y dar un salto importante en el tiempo, para que aparezca la brújula. Antes de inventarse ésta, el sistema de orientación utilizado durante siglos, había sido las aves, especialmente la paloma. Según cuentan los científicos, los pájaros, las aves en general, poseen un sistema de orientación y navegación de auténtica precisión, se orientan a través de algo así como una brújula magnética situada en el cerebro. En realidad, más que un sistema de orientación que lo es, el soltar, una paloma desde un navío, permite conocer la dirección que toma esta, que siempre localiza la costa más cercana.
Y no puedo olvidarme de la habanera más famosa del mundo, “La paloma” del alavés Sebastián de Iradier:
Si a tu ventana llega Una Paloma Trátala con cariño Que es mi persona
Que más se puede contar de esta simbólica, histórica y simpática ave.
En Francia las “empanadillas” son muy famosas y populares, y aunque algunos autores, se atribuyen su invención o creación, esta se la deben a España. Y es que los cocineros españoles del séquito de la reina de Francia Ana, hija de Felipe III las introdujeron en el país vecino.
El nombre de “empanadilla” proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno»
Las “empanadillas” son muy antiguas, tan antiguas que ya los los egipcios y los griegos utilizaban una técnica muy parecida, allá por el año1600 a. C. Pero los que realmente las hicieron populares fueron los árabes que, para conservar mejor la comida durante sus largos viajes, comenzaron a envolver carne de cordero o de pollo en pequeñas porciones de masa de harina de centeno y trigo.
La irrupción de la figura del trinchador o arte de cisoria bien puede remontar su origen a las costumbres adquiridas durante el Medioevo. Toda la cocina medieval se basa en el arte de trinchar. Dícese que el arte de cortar hunde sus raíces en tiempos de Cam, hijo de Noé, quien conociendo de antemano la desaparición del mundo por el Diluvio Universal escribió las artes en catorce columnas, siete de cobre y siete de barro cocido. Cuatro de ellas se las llevaron las aguas y aparecieron en Atenas, las cuales se leyeron y se aprendieron tanto en Grecia como en Roma, y entre las mismas figuraba la cisoria o arte de cortar, siendo una de las doce cualidades que debía reunir un buen servidor para poder entrar en casa de un gran señor o incluso en la del propio rey
La fada fue utilizada tanto por los hombres como por las mujeres. Para conocer esta realidad, tenemos que remontarnos a varios miles de años. Los asirios, sumerios y egipcios utilizaban ya la falda como una prenda común tanto para hombres como para mujeres. Algunos historiadores creen que los antiguos egipcios fueron los primeros en utilizar faldas, ya que hay evidencia de que tanto hombres como mujeres las usaban. Otros argumentan que fueron los celtas, quienes habitaron gran parte de Europa en la Edad del Hierro (alrededor del siglo XII a. C.) y fueron los primeros en usar faldas, tanto hombres como mujeres. Los hombres celtas usaban faldas cortas y ajustadas, mientras que las mujeres usaban faldas largas y sueltas. En la antigua Grecia, las faldas también eran una prenda común tanto para hombres como para mujeres. Los hombres griegos usaban faldas llamadas «chitons», que eran largas y sueltas, mientras que las mujeres usaban faldas cortas llamadas «peplos».
Y así hasta llegar a la En la Edad Media, época en la que las faldas se convirtieron en una prenda exclusiva de las mujeres.
Estofado no viene de estofa, ni aliño, ni doradura, ni relleno. Viene del francés etouffée, que quiere decir asfixiar. El estofado, por lo tanto, no consiste, en un guiso de carne con vinagre, aceite, ajo, perejil, etc. La verdad del estofado consiste en prepararlo en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los productos (carnes, vegetales, etc.) que lo compongan, absorban todo el aroma de los condimentos.
Estofado no viene de estofa, ni aliño, ni doradura, ni relleno. Viene del francés etouffée, que quiere decir asfixiar. El estofado, por lo tanto, no consiste, en un guiso de carne con vinagre, aceite, ajo, perejil, etc. La verdad del estofado consiste en prepararlo en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los productos (carnes, vegetales, etc.) que lo compongan, absorban todo el aroma de los condimentos.
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