Antes de que se elaborase el pan rudimentariamente, se deduce que el hombre primitivo, ante la hambruna que pasaba, probo unos granos de trigo y le gusto. Partiendo de la base de que el trigo se cultivaba desde hace unos 10.000 años en la antigua Mesopotamia, extendiéndose su cultivo hacia el año 3.000 a.C., a la India, Etiopía, España e Irlanda, no llegando a América hasta la llegada de los conquistadores españoles.
El siguiente paso hay que situarlo en épocas prehistóricas, cuando trituraban las espigas entre dos piedras. El resultado de esta operación, era un conjunto de granos a medio partir y paja, todo ello se ponía en un agujero en la roca o en un recipiente de cuero (pellejo de animal) y se le añadía un poco de agua, hasta formar una pasta mas o menos gruesa, la cual se cocía echándole unas piedras previamente calentadas en el fuego. Obteniendo de esta forma un torta negruzca y dura.
Con el tiempo los antiguos pobladores amasaban y cocían el pan en el hogar, ya que no existían los panaderos (esta profesión fue muy posterior, no llegó hasta la invención del horno) siendo las mujeres quienes asumían este trabajo. Así nos lo cuenta la Biblia: Abrahán entrando en su tienda, dijo a Sara, su mujer: “Amasa tres medidas de harina y cuece tres panes debajo de las cenizas”.
La llegada del trigo, supuso un gran avance en la civilización Neolítica (6.000 a.C. – 4.000 a.C.), no solo por el pan en sí, el trigo supuso, el paso de ser cazador a recolector y agricultor, lo cual conllevó, contar con más alimentos.
Cuenta la leyenda, que Jesús después de ser crucificado y muerto, su cuerpo fue ungido por las Marías, Magdalena, Jacobo y Salomón, con aceite de oliva y 45 Kg., de especias aromáticas y posteriormente, envuelto en una tela como una momia, para después, ser sepultado en el monte Gólgota en un hueco horadado en la roca, que les había cedido el rico judío y amigo de Jesús José de Arimatea. Cerraron la entrada de la tumba, deslizando sobre una depresión una gran piedra de 2 Tm., de peso, y colocando a sus costados una unidad de soldados del ejército romano para salvaguardar la tumba. Pero, resulta que dentro de la cueva se quedó escondido y agazapado, un pequeño conejo que, sorprendido y muy asustado, ante lo que había visto, gente entrando y saliendo, las plañideras, hombres, mujeres y niños, todos llorando y muy tristes porque Jesús había muerto.
El conejo se quedó allí, silencioso viendo el cuerpo de Jesús, lo veía y lo veía y, se preguntaba: ¿quién será ese Jesús a quien tanto quiere toda la gente? Y así pasó mucho rato mirándolo, durante el día y la noche, cuando de repente observo algo sorprendente: Jesús se levantó y se quitó las telas con las que había estado envuelto. Un ángel retiró la piedra que tapaba la entrada y Jesús salió de la cueva ¡más vivo que nunca! El conejo comprendió entonces que Jesús era el Hijo de Dios y decidió que tenía que avisar al mundo y a todas las personas que lloraban, que dejasen de llorar, ya no tenían que estar tristes porque Jesús había resucitado. Como los conejos no pueden hablar, se le ocurrió que, si les llevaba un huevo pintado, ellos entenderían el mensaje de vida y alegría, y así lo hizo. Desde entonces, según la leyenda, el conejo sale cada Domingo de Pascua a dejar huevos de colores y así recordar al mundo que Jesús resucitó y que hay que vivir alegres.
Hoy en día, además de los huevos de colores, que se elaboran de chocolate, también se elaboran y se suelen regalar por estas fechas conejos de chocolate.
Se llama sifón a un recipiente hermético que contiene agua carbonatada, también llamada agua de Seltz. El sifón con su correspondiente agua de Seltz para un vermut, una ginebra, u otras bebidas como era el vino. No olvidemos la canción: “Vino tinto con sifón”
Habitualmente se le colocaba una funda metálica como protección frente a una posible explosión, ya que es un recipiente a presión. El inconveniente que tenía el sifón es que había que ir a rellenarlo cuando se acababa el contenido
En la actualidad, el sifón ha caído en desuso, siendo sustituido por botellitas de soda. En otros países, como Argentina y Uruguay, siguen siendo muy utilizados y se fabrican de sustancias plásticas (más seguras frente a una posible explosión) y en su mayoría son repartidos a domicilio por soderos (personas que venden y reparten soda) o sifoneros.
Es curioso recordar tiempos no muy lejanos, que los jóvenes de hoy en día, no sé si conocen y si lo podrán creer. Y me estoy refiriendo a la cuaresma con sus respectivos cuarenta días, el ayuno, la abstinencia y la vigilia, entre otras cosas.
Todo comenzó, en los primeros tiempos del cristianismo, en los que, basándose en las connotaciones de pureza de los cuerpos y de las almas, se extendió el hábito de restringir el consumo de carne. Llegándose a la siguiente conclusión: “el monje que come carne es tan despreciable como aquel que comete adulterio”. La carne para la religión cristiana fue una autentica obsesión, hasta el punto de ser considerada como un alimento maldito. El propio San Pedro desaconsejaba su consumo, por su poder de despertar la lujuria y su relación con la sexualidad. Decía San Bernardo: “tan solo otro alimento compite con la carne en su –diabólica- capacidad de exaltar el deseo sexual: el vino. Me abstengo del vino porque en el vino se encuentra la lujuria…; me abstengo de las carnes porque, mientras alimentan mucho a la carne, a la vez alimentan los vicios de la carne”.
La Iglesia restringió el consumo de carne, e impuso el ayuno durante el período de la Cuaresma, periodo establecido en los cuarenta días antes de Pascua, lo que se conoció como “vigilia”, en cuyos días, el consumo de todo tipo de carne estaba prohibido, – así como mantener relaciones sexuales– por su derivación del término carne -. La palabra carne significa alimento, «caliente«. El pecado es de “vigilia” porque procede del agua y por tanto “frío”. La Cuaresma, abreviatura del latín “Quadragesiman diem”, pretendía simbolizar el ayuno de cuarenta días que había mantenido Jesucristo en el desierto, caracterizado como un tiempo de oración, ayuno y sacrificio.
Con el correr del tiempo, se endurecieron aún más las prohibiciones en cuestiones culinarias, instaurándose los conocidos como: “días de abstinencia de carne”. Los citados días ocupaban prácticamente la mitad del año, todos los miércoles, viernes y sábados.Apareciendo muchas dudas sobre si eran o no vigilia ciertos alimentos, como: ¿la mantequilla, la leche o los huevos, rompen el ayuno? Pues sí, porque proceden de animales (carne). Con lo cual, salieron a la luz, muchos recursos como: la leche de almendras, de origen árabe, (ante la prohibición de la leche de animales), que se extendió a través de España a toda Europa. Como dato curioso y anecdótico, adentrándonos en tiempos más actuales, es de reseñar el comentario que hace Ignacio Domenénech en su libro Ayunos y Abstinencias (1914): “…el caldo de Maggi o Knorr puede usarse en días de Abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne”.
Pero, si toda esta fantástica, pero real historia, se ha quedado corta, falta la conocida como: El pago de la Bula. Todos aquellos que tuvieran el antojo de comer carne, podían hacerlo con el perdón de Dios, gracias a “la bula de la Santa Cruzada”, un impuesto eclesiástico que consistía en dar una limosna generosa a la Iglesia y a cambio obtener el privilegio de poder comer carne y disfrutar de ella. ¡Y los pobres, que se jodan!
A mí personalmente, esto no me cuadra. Según el pasaje del Libro de Isaías: “el ayuno consiste en compartir el pan con el hambriento”.
Los problemas de la carne y sus derivados, tuvieron una solución transcendental, el pescado, sinónimo de “vigilia”, por ese simbolismo que ha tenido con el cristianismo desde su creación. Cristo es considerado un “pescador”, siendo el pez, el símbolo que se utilizó para representar a la primera Iglesia, y fue la imagen con que se identificó a los primeros cristianos en su persecución en la Roma de Nerón. En griego pez se escribe: IKTUS, y cada una de sus letras coincide con las palabras griegas con que se conoce a JESUCRISTO:
Dentro de ese amplio abanico de variedades que nos ofrece tanto el mar como los ríos o lagos, el bacalao seco (en salazón), se identificaba como el principal pez de la Vigilia. Bacalao – Vigilia, Vigilia – Bacalao, único pez que por su condición de “en salazón”, se podía transportar y aguantar muchos días sin perder su frescura. Su cocina, dio origen a las grandes recetas de bacalao y del resto de modestos productos. Y es que “sencillez es sinónimo de calidad “, lo mismo en cocina que en arte. “La cocina sencilla es la cocina donde las cosas saben a lo que son”.
Y lo que son las cosas. El periodo de cuaresma o de vigilia, terminaba el día de Pascua, día en que se conmemora la resurrección de Jesucristo y día que había que celebrar por todo lo alto, porque había terminado el periodo de penitencia. Y la forma más lógica o ilógica, de celebrarlo era comiendo lo que había estado considerado hasta entonces como un tabú, carne, y esta carne debía ser y sigue siendo de cordero. Cordero pascual, o sea, que había nacido en la Pascua de navidad o por estas fechas, que suele ser cuando generalmente paren las ovejas, o parían.
La Biblia nos cuenta que el cordero debía de ser: “sin mancha o defecto alguno, macho y de menos de un año”, “no podía ser descuartizado como se hacía con otros animales”, “tenía que ser asado y entero, ni cocido, ni en menestra, ni en ninguna otra forma de cocinarlo”, “y muy importante, sin quebrarle los huesos”. Además, tenía que consumirse toda la carne en la cena, no podía sobrar nada para el día siguiente. Si sobrase algo, sería arrojado al fuego.
Como podemos observar, existe una gran semejanza entre Jesucristo y el cordero, Jesús siguiendo la tradición hebrea, se reunió con los apóstoles para celebrar la Pascua y celebraron lo que sería la última cena de Jesús antes de morir, y cenaron cordero asado, pan y vino. A partir de este momento se crea la Pascua cristiana y el Cordero Pascual representara a Jesucristo, por la semejanza en que tampoco tenía mancha (estaba libre de pecado), murió en la cruz sin que le rompieran las piernas, como ocurrió con los otros dos crucificados, el buen y el mal ladrón. En los momentos de su muerte su gesto era humilde, de mansedumbre y resignación, lo mismo que los corderos cuando son llevados al matadero o atacados por el lobo, mudos ante el sacrificio. Aunque Plinio no era de la misma opinión y dijo: “Stultissima animalium lanata”; o lo que es lo mismo, “las ovejas y los carneros son los más tontos entre los animales del mundo.””
Entre los años 1833-1840, durante las guerras carlistas españolas, se cifra un momento estelar en la gastronomía mundial. La invención de la popular y célebre “Tortilla de Patatas”. Según opinión de Xabier Domingo, fue confeccionada por una aldeana navarra para el general Zumalacárregui, que llegó muerto de hambre a una aldea asentada en la zona media de Navarra. En el caserío sólo tenían patatas cocidas y huevos, y la aldeana preparó la primera “Tortilla de Patatas” ligando las patatas desmenuzadas con los huevos batidos, que pueden llegar a lo sublime si se le añade la boina roja de unos pimientos asados, (rojo y amarillo eran los colores que presidían la enseña de los batallones de Zumalacárregui).
Cuando la boina roja es de salsa de tomate, ósea, cubierta con salsa de tomate, se le conoce como: “Tortilla a la Navarra”. Si la tortilla de patatas se acompaña de cebolla, se le denomina “Tortilla Española”, aunque desde hace unos cuantos años, no se diferencia con o sin cebolla y se generaliza el nombre de “Tortilla Española”.
Acompañante perfecto para una tortilla de patatas, son unos pimientos verdes fritos o rojos bien guisados o una ensalada de lechuga, o ambas cosas.
En primer lugar, y primordial, la sardina tiene que ser recién pescada, o lo que es lo mismo, super fresca. Cuando las sardinas llegan a puerto, escoges unas cuantas, a continuación, las pones sobre una superficie plana, les echa por encima una montaña de sal y las dejas así dos o tres horas. A estas sardinas, no se les quita las escamas, ni se les saca las tripas. Transcurrido el tiempo de salado, amorosamente, se van cogiendo las sardinas, una a una y se colocan en una parrilla, bajo la cual, y a la debida altura tenemos un lecho de brasas con el mínimo calor, para que las sardinas se vayan asando poco a poco. Tan pronto como este asada, por un lado, la vuelves, y cuando esté asada por los dos lados, las coges delicadamente con los dedos y la colocas sobre un cachelo (patata cocida típica de la cocina gallega) o en su defecto, podríamos sustituirla por una pequeña rodaja de pan, pero nunca utilizando el tenedor (sacrilegio) y siguiendo esta regla de oro: para cada cachelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino o, un trago de vino.
Él no va más. La manera de preparar o cocinar el bacalao ha cambiado totalmente desde la llegada a Euzkadi del aceite de oliva, liquido e ingrediente imprescindible para la preparación de uno de los platos más importantes y meritorios de la cocina vasca, el bacalao al pil -pil.
Posiblemente fue la imaginación de un arrantzale (marinero) con aire de corsario, con su carácter aventurero e inventivo, la fantasía de navegar. La mar / el mar, solo la mar que diría Alberti, hace de los arrantzales poetas, locos, aventureros y cocineros. El mar / la mar de los poetas, de los soñadores, el mar / la mar, capaz de saciar cualquier sed de aventura, en él o en ella se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.
El bacalao al pil – pil, ha sido motivo de escritos, canciones, poesías, rimas…, pero, siempre a favor, nunca en contra. Así también veía el insigne escritor catalán Vázquez Moltanban al creador de un plato sin parangón, elaborado con una “momia de pez”, plato con el que se identifica en su predilección culinaria: “Fueron necesarios milenios para que el primer depredador que había descendido de un árbol y se había adentrado en las sábanas, para descubrir el fuego, la agricultura y el derecho a acumular, consiguiera la formula del bacalao al pil –pil en el laboratorio de su cerebro donde a cada décima de segundo se encuentra la memoria, la realidad y el deseo para poner orden en la dialéctica existente entre el azar y la necesidad. Si alguna vez te enfrentas a un plato de bacalao al pil – pil, come primero las mollas ambarinas de la carne del pez acompañadas del bálsamo de la salsa, luego no dejes la salsa que requiere cuchara de plata a la altura de su inventiva y finalmente no olvides la piel del pez resucitado. Ha perdido la blandura de otras pieles de pescado, porque en la emulsión ha dejado sus gelatinas y se han convertido en sabor y textura tan inmejorables como la piel del pato lacado a la manera mandarina. Y una vez tengas en tu interior el prodigio, cierra los ojos y olvida que compartes humanidad con todos los asesinos sádicos de la historia, y en cambio reivindica a quien se le ocurriera el milagro de la transubstanciación de las momias de pez en delicadezas que el paladar agradece como prueba definitiva de su existencia”.
El bacalao al Pil – Pil es un plato milagroso, taumatúrgico, inventado por aquel que robo el fuego sagrado a los dioses. Probablemente, ese Prometeo seria de Bilbao, como ciudad elegida por las alturas para los grandes hombres.
Víctor de la Serna, enamorado así mismo del bacalao al pil – pil consideraba que la máxima hazaña gastronómica no consistía en rellenar una oronda pularda de Bresse con trufa y foie gras, si no en conseguir un plato maravilloso como el bacalao al pil – pil, que se hace con unos elementos tan modestos como una suela de alpargata salada – pues eso es lo que sigue siendo para mí el bacalao- con un chorro de aceite de oliva y unos ajos.
Para terminar con la increíble y apasionante historia, iniciada con la pesca del bacalao y finalizada con la preparación y elaboración de este espectacular y excelso plato, sin parangón en la cocina vasca y mundial, solo me queda incorporar otro de sus grandísimos logros, y es el de haber conseguido convertirse en uno de los pocos platos igualitarios, porque de un pez curado, considerado hasta hace poco como de última categoría y de clases pobres, puedes encontrarlo en las mejores cartas de los restaurantes más flamantes, selectos y emblemáticos, así como en las tascas más venerables e ilustres.
Él no va más. La manera de preparar o cocinar el bacalao ha cambiado totalmente desde la llegada a Euzkadi del aceite de oliva, liquido e ingrediente imprescindible para la preparación de uno de los platos más importantes y meritorios de la cocina vasca, el bacalao al pil -pil.
Posiblemente fue la imaginación de un arrantzale (marinero) con aire de corsario, con su carácter aventurero e inventivo, la fantasía de navegar. La mar / el mar, solo la mar que diría Alberti, hace de los arrantzales poetas, locos, aventureros y cocineros. El mar / la mar de los poetas, de los soñadores, el mar / la mar, capaz de saciar cualquier sed de aventura, en él o en ella se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.
El bacalao al pil – pil, ha sido motivo de escritos, canciones, poesías, rimas…, pero, siempre a favor, nunca en contra. Así también veía el insigne escritor catalán Vázquez Moltanban al creador de un plato sin parangón, elaborado con una “momia de pez”, plato con el que se identifica en su predilección culinaria: “Fueron necesarios milenios para que el primer depredador que había descendido de un árbol y se había adentrado en las sábanas, para descubrir el fuego, la agricultura y el derecho a acumular, consiguiera la formula del bacalao al pil –pil en el laboratorio de su cerebro donde a cada décima de segundo se encuentra la memoria, la realidad y el deseo para poner orden en la dialéctica existente entre el azar y la necesidad. Si alguna vez te enfrentas a un plato de bacalao al pil – pil, come primero las mollas ambarinas de la carne del pez acompañadas del bálsamo de la salsa, luego no dejes la salsa que requiere cuchara de plata a la altura de su inventiva y finalmente no olvides la piel del pez resucitado. Ha perdido la blandura de otras pieles de pescado, porque en la emulsión ha dejado sus gelatinas y se han convertido en sabor y textura tan inmejorables como la piel del pato lacado a la manera mandarina. Y una vez tengas en tu interior el prodigio, cierra los ojos y olvida que compartes humanidad con todos los asesinos sádicos de la historia, y en cambio reivindica a quien se le ocurriera el milagro de la transubstanciación de las momias de pez en delicadezas que el paladar agradece como prueba definitiva de su existencia”.
El bacalao al Pil – Pil es un plato milagroso, taumatúrgico, inventado por aquel que robo el fuego sagrado a los dioses. Probablemente, ese Prometeo seria de Bilbao, como ciudad elegida por las alturas para los grandes hombres.
Víctor de la Serna, enamorado así mismo del bacalao al pil – pil consideraba que la máxima hazaña gastronómica no consistía en rellenar una oronda pularda de Bresse con trufa y foie gras, si no en conseguir un plato maravilloso como el bacalao al pil – pil, que se hace con unos elementos tan modestos como una suela de alpargata salada – pues eso es lo que sigue siendo para mí el bacalao- con un chorro de aceite de oliva y unos ajos.
Para terminar con la increíble y apasionante historia, iniciada con la pesca del bacalao y finalizada con la preparación y elaboración de este espectacular y excelso plato, sin parangón en la cocina vasca y mundial, solo me queda incorporar otro de sus grandísimos logros, y es el de haber conseguido convertirse en uno de los pocos platos igualitarios, porque de un pez curado, considerado hasta hace poco como de última categoría y de clases pobres, puedes encontrarlo en las mejores cartas de los restaurantes más flamantes, selectos y emblemáticos, así como en las tascas más venerables e ilustres.
Mucho se ha escrito sobre la cocina de las torrijas, sus preparaciones son múltiples y diferentes, existen infinidad de fórmulas a lo largo y ancho de nuestra amplia geografía, así como en diferentes países del extranjero. ¿Pero que son las torrijas? Las torrijas son un postre, yo iría aún más lejos, y diría que, incluso, es un plato. Plato sencillo donde los haya, pero delicioso, hijo de la espontaneidad y del aprovechamiento. Tan sencillo, que al igual que las sopas de ajo, parten de la utilización del pan seco, aunque actualmente se preparan panes especiales para torrijas. Para su elaboración, se pueden macerar en leche, con albariño, con vino tinto, anís, jerez, miel, melaza, almíbar, etc., etc., pero siempre, partiendo del pan y espolvoreadas con azúcar y canela en polvo al gusto del consumidor.
Algunos autores cuentan y no paran, creyendo ver diferentes procedencias. Una muy extendida, la encontramos en la cocina arábiga, lo que se conoce como ‘frutas de sartén’ una fritura en aceite típica de su cocina árabe. “donde, después del ayuno “yon kippur” se toman rebanadas de pan adobado en leche, espolvoreado con azúcar y canela y empapadas en vino, una receta muy similar, por no decir igual que nuestras torrijas. Pero, no me cuadra, ante la prohibición del vino en la religión árabe.
Y así, frito en aceite de oliva, aparece en las juderías de Oriente próximo, un postre que ellos consideran carismático: las ’rebanadas de parida’ o ‘torrijas’. Que aún siguen elaborándose en diferentes sitios de España, con diferentes nombres, generalmente por Semana Santa.
Los judíos estuvieron en Vitoria – Gasteiz hace 237 años y dejaron un legado gastronómico que sigue vigente en la actualidad. Son los “comeres judaicos” o guisados de judíos, como las cazuelas o cazuelitas, las empanadillas o el bolado con el que se acompañaba hasta hace pocos años al chocolate. Y como postre carismático, “las torrijas” (en las juderías de Oriente próximo se consideraba como postre exquisito las “rebanadas de parida” o “torrijas”).
Después de conocer su procedencia y padrinaje, nos cuenta la historia que muchas veces se confunde con la leyenda, como las mujeres cuando daban a luz, pasaban el puerperio (también llamado “cuarentena”, período de 40 días que sigue al parto) en casa, al cuidado de amigas y familiares. En esos primeros días, necesitaban un gran aporte calórico para poder amamantar al bebé, y las torrijas, eran el plato perfecto.
Hasta pasado el siglo XVII, las torrijas seguían siendo un postre o plato, exclusivamente de parturientas e invitados a ver al recién nacido. Sin embargo, a partir de finales del año 1.600, cambió la historia, y se popularizaron las torrijas y a partir de los siglos XVIII – XIX, fueron los conventos y monasterios sus elaboradores, recibiendo la invocación de santa Teresa, convirtiéndolas en un postre de Cuaresma y Semana Santa, por lo que recibieron el nombre de “carnestolendas”, (que quiere decir retirar la carne) por la liturgia cristiana, la cuaresma, etc.
Desde entonces, las torrijas son Semanasanteras, y más concretamente de jueves Santo. Antonio Civantos dice que hay que comerlas en Semana Santa, y es preceptivo comerlas esos días, pues si se pierde semejante tradición pasarán al desván de las infinitas tradiciones perdidas. Pues, lo siento señor Civantos, ya que en Vitoria- Gasteiz y en otros lugares del País Vasco, rompemos esa tradición, y no son Semanasanteras sino Carnavaleras, sobre todo del martes de carnaval, y no pueden faltar en ninguna casa, restaurante o sociedad gastronómica que se precie.
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