Machu Picchu, actualmente la obra arquitectónica más famosa de la civilización incaica.
Mucho se ha escrito sobre el origen de las patatas. Perú, Colombia, etc., aunque con toda probabilidad, se trate de una civilización incluso anterior a lo que ahora llamamos incas.
La civilización incaica, también llamada civilización inca o civilización quechua, fue la última de las grandes civilizaciones precolombinas que conservó su Estado independiente durante la conquista de América, con una agricultura destacada, entre la que hay que destacar a la papa, cuyo cultivo ha sido el gran aporte para la civilización andina y para la alimentación mundial.
La papa o patata, se calcula que fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 a. C.
Desde entonces ha servido de alimento a toda esta civilización andina y con posterioridad se ha extendido por todo el mundo, convirtiéndose en un alimento básico en la gran mayoría de países del globo.
Se cultivaron más de 200 variedades de papa, las cuales se consumían sancochadas (cocidas), con cáscara y todo, y también se las sometía a procesos de conservación.
El diccionario de la Real Academia Española, atribuye la antropofagia al ser humano (es decir, a hombres que se comen a otros hombres), aunque este concepto suele usarse también para nombrar a los animales que se alimentan de carne humana.
La antropofagia es uno de los temas menos hablados en los medios de comunicación, en parte por tratarse de una práctica poco común, pero también porque resulta especialmente desagradable para el público en general. Lo normal es sentir un profundo asco al pensar tan sólo por un segundo, en una persona comiendo carne de otra persona.
La apasionante historia del bacalao, con sus vicisitudes y leyendas, no siempre, o, mejor dicho, no todos los que han escrito sobre él, lo han hecho bien.
Para comenzar, tenemos que remontarnos muchos años en el tiempo. En los escritos y conocimientos que tenemos sobre el inicio de la pesca de tan famoso pez, se asevera que los vascos siguiendo a las ballenas descubren los bancos de bacalao en el año 1.000, cosa que no es correcta, podríamos decir que es contradictoria, por lo que se podría considerar más bien como una mezcla de historia y leyenda. Las historias populares o las leyendas con carácter mítico, tienen que estar documentadas para ser reales y creídas.
Se puede decir, que existe un antes y un después en lo que a ballenas y bacalao se refiere, desde que aparece la figura de la canadiense Selma Huxley que después de haberse documentado, en cerca de un centenar de las más renombradas bibliotecas europeas sobre dicho tema, saca las siguientes conclusiones que tratare de comentar resumidamente.
Cuando decimos: los primeros pescadores vascos se dirigieron a Terranova en “el viaje de las ballenas”, habría que rectificar y llamarlo en “el viaje de bacallaos”, puesto que la emigración de la ballena, “eubalaena glaciales”, es dirección norte – sur y no este – oeste como es el caso de los bacalaos, y los vascos jamás persiguieron ni capturaron ballenas cruzando el Atlántico Norte, el Atlántico Norte ¡ojo!, la zona en donde faenaban los balleneros era totalmente distinta a la de los bacaladeros y, así lo asevera Juan Martínez de Recalde en una carta escrita al rey en el año 1.571: “Los parajes en donde solían pescar el bacalao y la ballena eran diferentes lugares y bien remotos”.
Los primeros datos sobre la pesca del bacalao, los tenemos en los vikingos del siglo X. En el año 982 Erik Thorvaldson llamado el Rojo, fue desterrado de Islandia y, con una reducida tripulación arribo a una tierra inhóspita que la bautizo como Groenlandia, “la tierra verde” y la colonizo. Los vikingos descubrieron y aprendieron a pescar y conservar el bacalao, curándolo al recio y frío aire de muchos grados bajo cero de aquellas tierras.
Años más tarde concretamente en el año 1.505 aparecen los ingleses de Bristol iniciándose en la pesca del bacalao, para suspenderla al poco tiempo, por diferentes motivos. Este mismo año se conoce un mapa portugués que identifica a Terranova como” tierra del rey de Portugal”. En este mapa se citan nombres portugueses que hoy en día no son los mismos, pero, muy parecidos, es el caso de: Cabo de la Espera en la actualidad Cape Apear; Cabo Roso, se ha convertido en Cape Race; La Isla dos Bacalhao actualmente Baccaliieu Isloand…
No será hasta el año 1.517 cuando encontramos la primera noticia fidedigna sobre la pesca del bacalao verde procedente de “tierras nuevas” por un pescador de San Juan de Luz (País vasco francés). Y es en el siglo XVI cuando los vascos de este lado de los Pirineos, conocedores de las excelencias de este pescado por sus vecinos vasco franceses, con los que les une una muy buena amistad, surcan los océanos con cientos de barcosy faenan en los mares de “tierras nuevas”, siendo una de las principales ciudades de esta zona el llamado “puerto de los vascos”
Los marineros vascos (arrantzales) aportaron una técnica totalmente diferente a la de los vikingos. Los vascos disponían de un tesoro, con un valor incalculable en aquellos tiempos, la sal, la cual utilizaron para la técnica de la salazón, mediante secado y salado llamado “makailu” o “makailo”, (expresión que puede tener mucha relación con el euskera), con lo que lograron una mayor y mejor conservación que la utilizada por los vikingos, que no dejaba de ser una congelación, que en aquellas tierras funcionaba, pero fuera de ellas, sin frío, no. El “makaiku”, fue una autentica proeza o epopeya de una magnitud tal, que marcó el presente y el futuro de la cocina no solo vasca sino mundial gracias a nuestros antepasados del siglo XVI.
En el País Vasco y en todo el Estado español el consumo del bacalao fue general y fuera de lo normal, ayudado por el descubrimiento de la salazón que permitía su transporte y su conservación, gracias también, al gran apoyo que supuso el ritual o los rituales religiosos de aquellos tiempos, en los que los españoles, eran fieles cumplidores (no olvidemos la obligatoriedad de la vigilia en los días de cuaresma). Como diría el Dr. Marañon: “Medicina del alma, castigo del cuerpo, pero no regalo de los sentidos”.
En la actualidad ha desaparecido prácticamente la vigilia, pero con ella, no el bacalao, manteniéndose la misma fórmula y forma de salazón y conservación que hace seis siglos.
Aunque prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por un chef belga en torno al año 1860. La verdad es que anteriormente ya existía una ensalada o ensaladilla similar bajo la denominación de «rusa». En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, editado en el año 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, langostinos, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa.
La ensalada o ensaladilla rusa, también conocida originariamente como ensalada Olivier, es una ensaladilla típica de diversos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región ha evolucionado de manera diferente, pudiendo llevar ingredientes distintos, pero incluyendo habitualmente patatas y otras hortalizas cocidas y mezcladas con mayonesa.
No está claro su origen, aunque se le atribuye a Egipto. La alcachofa ya era conocida por griegos y romanos que la utilizaban como medicina y elixir del amor, al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos.
Según escritos, el nombre de alcachofa, proviene de la mitología griega. Cuentan que su origen está en el Olimpo de los Dioses. Estaba Zeus padre de los dioses y de los hombres que gobierna a los dioses del Olimpo visitando la Isla de Kynaros cuando descubrió a la bella Cynara tumbada en la playa, se enamoró perdidamente de ella y se la llevó al Olimpo donde la hizo diosa. Pero Cynara pronto se cansó del divino paraíso y decidió volver a su isla y a sus playas, Zeus montó en cólera e hizo que le brotaran unas duras hojas verdes que la recubrieron y transformaron su cuerpo, convirtiéndola en la primera alcachofa.
Su cultivo se inició en Navarra con la dominación árabe. Siendo junto con el espárrago sus dos joyas gastronómicas. La alcachofa, además, ha servido como decoración en las catedrales góticas.
El poeta y buen aficionado a la gastronomía Pablo Neruda dedicó a las alcachofas una preciosa oda.
Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa, luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde
Casi en el centro de la Llanada Alavesa, aunque esté en el alto de una colina, en el CERRO, a escasos 8 km. de Vitoria-Gasteiz, se encuentra el Santuario de Estibaliz. Joya del románico, no solo de Álava si no del País Vasco.
La PILA BAUTISMAL DEL SANTUARIO DE ESTIBALIZ, ES UNA OBRA DEL SIGLO XIII. ARTICULADA EN UN PEDESTAL CON CUATRO COLUMNAS ADOSADAS QUE LLEVAN CAPITELES DECORADOS CON HOJAS Y UNA CABEZA. LA COPA SE DECORA CON UNA ARQUERÍA BAJO LA CUAL SE COBIJAN ROSTROS HUMANOS, LEONES, ÁGUILAS, UN PULPO Y UNA HOJA VEGETAL.
Los alimentos de los que se servían nuestros primeros pobladores, no estuvieron aceptables hasta que no hubo dominado el principal medio de transformación culinaria, el fuego.No se sabe a ciencia cierta quién domesticó al fuego, ni dónde, ni cómo apareció. Probablemente su aparición fue motivo de la casualidad, para algunos pudo ser la consecuencia de chocar involuntariamente una piedra contra otra de tal forma que hizo saltar unas chispas que cayeron sobre unas hojas secas, fenómeno que originó una llama, o en la acción de la naturaleza tan normal como es la de un rayo que cae sobre la tierra.
Con lo cual, podemos sacar la conclusión de que de una forma o de otra, el fuego fue lo primero y posteriormente el asado y la cocción o la cocción y el asado de alimentos.
Aunque siempre me quedara la duda de si fue lo cocido anterior a lo asado. La cocción de los alimentos, según restos encontrados en cuevas prehistóricas o en sus alrededores, nos demuestran que se realizaban en agujeros tallados en las rocas o causados por su erosión natural, también se utilizaban recipientes que la naturaleza madre pone a su alcance, como las conchas de ciertos moluscos, los cráneos vacíos de los animales, troncos o pieles de estos, en los que ponían agua, a continuación, introducían piedras calentadas al fuego, que eran sustituidas paulatinamente por otras más calientes, ya que comprobaron que ciertas especies requerían de la cocción para poderlas comer, con lo que nos encontramos con que no sólo cuecen verduras, carnes, peces o ciertos mariscos, si no que comprueban que son más digeribles, además aprovechando el caldo, descubren “las primeras sopas de verduras, carnes, pescados o marisco”.
Se dice que la sopa fue una de las primeras comidas de la humanidad.La historia de la misma surge desde que el hombre utiliza el fuego para cocinar los alimentos en un medio liquido: el agua.
La cocción de alimentos, permite integrar en la cocina y degustar alimentos no comestibles en estado crudo. La cocina no se inventa con la simple ingestión de alimentos en estado natural, si no cuando comienzan a ser mezclados o manipulados. La mezcla y la cocción son las operaciones básicas y originarias de lo que se conoce como: “cocina”. Aunque, todo hay que decirlo, primero fue el fuego y en segundo lugar el cocido, o pudo ser el asado. Con lo cual, el inicio de la “cocina” indiscutiblemente, está en el fuego, aquí está el quid de la cuestión.
L o que está claro, es que la técnica ésta del asado es tan prehistórica como la propia existencia humana. Tan prehistórica, que como decía anteriormente se inicia con el invento o mejor dicho con la aparición del fuego.
Sin embargo, Christian Bourdan en su libro “Geopolítica del Gusto”, es tajante en sus teorías: “La exposición sobre brasas de una carne o de una raíz, no está considerada de por sí como cocina. Sin embargo, la cocción junto con la reunión de diferentes ingredientes, además de la operación de preparación y de la posterior conservación, es la operación principal de la cocina”. Pero, ojo, con orden y concierto, teniendo siempre presente que el cocinero se hace, (libros, recetas, etc.) y el asador o mejor dicho el buen asador, se nace (tipos de carnes, la brasa, altura de esta, temperatura, más hecha, menos hecha, la sal, antes o después, etc.)
El “vino caliente” es una bebida típica y tradicional de Vitoria, y de algún que otro pueblo más, que se toma únicamente en Nochebuena. La tradición manda que, en esta fecha tan señalada, por la noche y antes de cenar, sirva de invitación y felicitación a amigos y a todo aquel que quiera acercarse a una sociedad gastronómica o a ciertos bares, en donde lo puedes encontrar y que, en esta noche tan significativa, se obsequie a los clientes, o lo vendan los más avispados, haciendo la caja de las navidades. Su antigüedad se pierde en la memoria de los más veteranos, y yo me he permitido atribuir su paternidad al pueblo judío. Más adelante explicaré el porqué.
Lo que sí se conoce, es que es una bebida típica de días muy señalados, y de pueblos fríos. Existen testimonios de países y pueblos del norte de Europa que por Navidad también lo toman. Es el caso de Suecia, así como de otros muchos pueblos y ciudades de Alemania, concretamente, en la capital berlinesa, se sigue manteniendo la típica costumbre de bañarse el día de navidad en las gélidas aguas del río Havel y tomar un vaso de vino caliente antes y después del baño. En Holanda fue y sigue siendo muy popular, consiste en una especie de “ponche vinoso”, que se consumía con profusión en los teatros, bailes y locales de divertimento, actualmente su consumo, está más restringido. Para su elaboración se utilizaban y utilizan vinos de la mejor calidad, que se calientan y endulzan, añadiéndole especias, corteza de naranja, etc. En Inglaterra, en épocas de Enrique VIII, fue una bebida muy popular durante el invierno, considerándola beneficiosa para la salud. El propio monarca era un apasionado degustador y asiduo consumidor de ella. En España, también fue muy popular y en ciertas zonas continúan con la tradición como es el caso de la montaña catalana y el Alto Aragón donde se sigue preparando el “vino quemado”, según una receta ancestral y una vieja tradición que consiste en calentar el vino, perfumarlo con canela en rama, corteza de naranja, y azúcar, en algunas zonas además se le suele añadir, trozos de membrillo, peras y manzanas después de asadas.
Como decía anteriormente, su antigüedad se pierde en la memoria de los más mayores y yo me he permitido atribuir su paternidad al pueblo judío. ¿Y por qué pienso, que viene de la cocina judía? No hay que olvidar, que los judíos, en lo que es el País Vasco sus dos grandes focos fueron: Valmaseda y de una forma muy especial y durante una larga estancia de 236 años en Vitoria. Tenían su judería en la Parte Vieja de Gasteiz, su Judizmendi y sus propias costumbres, entre ellas, la celebración del día TUBI SHEVART (el año nuevo de los árboles), tal día, se ofrece, el “letuario de naranja”, “dulce de calabaza”, “gelatina de limón” y, ese día, la tradición mandaba tomar la “compota de frutas”, elaborada de la misma forma que nuestra compota navideña, a base de frutos secos cocidos en abundante vino tinto. De donde puede que derive nuestra compota de navidad y su correspondiente, vino caliente. No hay que olvidar que los judíos al contrario que los árabes si pueden tomar y toman alcohol
El amigo Juantxo Zarate, muy interesado en este tema, me comenta, que él cree, que el vino caliente y la forma de prepararlo proviene de Francia. Afirmación esta, que me ha creado ciertas dudas, y más cuando pasando unas navidades en París, me llamó poderosamente la atención como en el barrio bohemio de Montmartre, en lo más alto de Paris junto a la basílica de Sacré Coeur, en la mayoría de sus bares o tabernas ilustres de la zona, anuncian con grandes letras, “VIN CHAUD” (vino caliente). El vino, lo acompañan de unos higos secos, ciruelas y uvas pasas, etc., previamente cocidos en el vino, muy parecido a nuestro vino caliente, por no decir igual, que goza de una gran aceptación por parte de los parisinos. Probé uno y estaba muy bueno, con una gran diferencia, ellos sí lo cobraban y bien cobrado.
No se sabe con certeza, desde cuando se prepara el vino caliente en Vitoria. Lo más que he oído es: desde tiempo inmemorial. Algunos dicen, que lo trajeron ellos, los franceses, cuando estuvieron en Vitoria durante siete años, en la Guerra de la Independencia, que había más franceses que vitorianos, incluido el rey José I Bonaparte. Aunque yo me inclino más porque sería al revés, cuando estuvieron en Vitoria, lo cataron, les gustó y se lo llevaron a Francia, al igual que otras muchas cosas.
LA RECETA
La manera de preparar el “vino caliente vitoriano” consiste en cocer en buen vino tinto, unas frutas escarchadas. Para ello, cocemos en un puchero y a fuego lento, un buen vino tinto al que se le añade: corteza de limón, canela en palo, azúcar, orejones, ciruelas, higos y uvas pasas, los más avezados, suelen verter a escondidas, alguna maldad sin que nadie se entere, como puede ser una copita de licor 43, pero esto se guarda en total secreto, que se hereda de padres a hijos. Se deja hervir, y cuando los frutos secos estén blandos se prende fuego al vino durante unos minutos con el fin de eliminar al máximo el alcohol. Se aparta del fuego y se deja reposar unas 24 horas. Al día siguiente se vuelve a calentar y se bebe bien caliente, para entrar en calor.
El jamón York, también conocido como jamón cocido o jamón dulce, es un fiambre proveniente de la carne de cerdo, que se obtiene de sus patas posteriores cocidas en agua salada, con o sin condimentos.
El nombre del jamón York proviene de la localidad inglesa de York,, cuya forma de curar el jamón se hizo famosa. Forma que utilizaba el carnicero Robert Burrow Atkinson ya desde el año 1860 en los sótanos de su local ubicado en el Blossom Street. Los muchos clientes y visitantes, rápidamente, exportaron el nombre de jamón de York, y, en todas las localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York.
Blog de "Tote" 