Con la gastronomía ocurre lo mismo que con la historia, y es que, si no hay quien la cuente, es como si no existiera. Y hablar de la tortilla, es en todo el Arte Culinario, hablar del plato más difícil facilidad.
En contra de lo que podríamos pensar u opinar. El origen de la tortilla francesa…, no está en Francia. La leyenda popular cuenta que su origen se encuentra en España.
Para aclarar esta afirmación, contamos con más de una historia o leyenda popular. Pues bien, según dicen las malas o buenas lenguas, el origen de la llamada tortilla francesa, que ha de ser viajero, para ser una buena tortilla, se encuentra en España, más concretamente, en Cádiz. Para lo cual tenemos que viajar al año 1810 y el asedio francés, que provocó la correspondiente falta de alimentos y de materias primas para poder cocinar en las poblaciones de Cádiz y San Fernando. Pero, en la mayoría de las poblaciones, no faltaban las gallinas, ponedoras de huevos, los cuales fueron uno de los pocos alimentos para las tristes cocinas gaditanas. La tortilla sin ningún ingrediente extra, fue la mejor solución para muchos de sus habitantes, durante aquellos dramáticos años, pero, también para los siguientes, cuando ya no había bloqueo, pero, continuaba la penuria, con una gran crisis económica que impedía comprar alimentos, manteniéndose la solución de la tortilla, a la que la gente se refería como “la de cuando los franceses”, frase que fue cambiando con el paso del tiempo hasta llegar a la conocida hoy en día como: “tortilla francesa”.
Anterior a esta historia, varios son los escritores que aseguraban que la “tortilla francesa” es un plato español. Para lo cual, tenemos que ir a la corte de Luís XIV de Francia (1710 – 1774), en donde la Molina, doncella, cocinera y confidente de la reina María Teresa de Austria, lo preparó y enseño. Ella, la Molinera, lo había aprendido de los monjes de un convento español, en donde se le conocía con el nombre de “tortilla a la cartuja”. [1]
[1] Historia de la gastronomía. María Mestayer de Echagüe – S.S. 1996
La caña de azúcar, arribo para arraigar en tierras americanas de la mano de Cristóbal Colón. España cruzando los océanos, hacía de trampolín, en un sentido llevando la caña de azúcar como planta a la América descubierta y asentada, y en el otro, regresando a Europa con la caña convertida en rum, rhum o ron, así lo bautizaron los marinos, que encontraron en él, a su más fiel amigo.
La historia de la caña de azúcar, tiene un largo recorrido. Los historiadores, coinciden en situar sus orígenes en Nueva Guinea. Aunque, las primeras noticias que se conocen de esta dulce planta, llegarían de occidente de la mano ni mas ni menos de Alejandro Magno, que vio como con ella, se producía una especie de miel sin que participasen las abejas.
A partir del siglo VII de nuestra era y la conquista de la península ibérica por los musulmanes, a los que entre otras muchas cosas los acompañaba la caña de azúcar, la cual, se hizo muy familiar en las tierras de Valencia ya andalusí, desde el primer año de su presencia.
Avanzando en el tiempo, algunos señalan el año 1501 como fecha del levantamiento del primer cañaveral en la isla La Española, para posteriormente ser molida con ciertos aparatos de madera con los que se obtenía una melaza que fermentada daba aguardiente, el siguiente paso fue la destilación del líquido, para lo cual se necesitaba un alambique, y la verdad sea dicha, este imprescindible utensilio no se sabe de donde salió.
El cultivo de la caña de azúcar y la extracción de su “oro blanco” se afianzo y próspero a partir del siglo XVI. “Y las tierras fueron devastadas por esta planta egoísta que invadió el Nuevo Mundo”.
Y así nació lo que se conoce como ron, palabra que posiblemente proceda del nombre científico de la caña de azúcar: sacharum. Hay quienes adjudican su nombre a la isla Barbados, en donde la palabra rheu significa tallo y buillon caldo, con lo cual sería “el caldo del tallo” Y así, el aguardiente de caña comenzó a ser llamado rum. Años mas tarde paso a llamarse romo, para definitivamente ser conocido como: el ron de los españoles.
La elaboración y el comercio del ron, fue tras el azúcar, la principal actividad de la isla de Jamaica. Mientras, los lugareños comenzaron a cogerle gusto al jugo de la caña destilado.
Hasta tal punto fue apreciado y saludable el ron, que a partir del siglo XVII varias marinas europeas, comenzaron a embarcar grandes cantidades de ron. Siendo las tripulaciones los principales consumidores de tan preciada carga con muy buena complacencia, no solo por ser rico, agradable y sano, si no por ser más conservable que otras bebidas, entre las que incluyó obviamente el agua dulce, que se corrompía en pocos días.
Así nos lo cuenta Juan Bureo: “Ron, abordajes, gritos de terror o de victoria, mas ron… velas destrozadas por las balas, silbidos de afilados sables, un trago mas de ron… Tabernas de Jamaica, mulatas complacientes, islas cálidas, fascinación, aventuras…
Y así hasta llegar a Europa donde a lo largo de todo el siglo XVII la pasión por el ron no dejaría de crecer.
Mucho antes de que los conquistadores españoles, trajeran de América las alubias, patatas, pimientos, tomates, etc., las lentejas, miles de años antes, quitaban el hambre en muchas partes de mundo, aunque, no de manera igualitaria como veremos a continuación.
Hablar de lentejas, es hablar de la legumbre más antiguas que se conoce, me estoy refiriendo, ¡ni más ni menos, a unos 9.000 años de antigüedad! Según aseguran los investigadores, su inicio y primeros datos se lo debemos a Israel. Aunque el primer cultivo intensivo y los primeros exportadores de lentejas de la antigüedad fueron los egipcios. Su primera referencia aparece en jeroglíficos egipcios del año 2000 a. C. Años mas tarde en la época de Ramsés III (1200 a. C.), puede verse una pintura al fresco donde aparece un sirviente cocinando esta legumbre. Dato este, que nos da a entender que era la comida destinada a la realeza.
Pero, también fue la comida de obreros distinguidos como lo fueron los que construyeron la gran pirámide de Keops. Cuentan los historiadores que les daban grandes cantidades de lentejas junto con cebolla y cerveza…
En cambio, los griegos y romanos, la consideraban un alimento destinado únicamente a los pobres. Con lo cual, las lentejas alcanzaron una mala fama, fama esta, que probablemente tenga que ver con el relato bíblico que se encuentra en el Génesis 25:34 donde se da cuenta del trueque por un plato de lentejas que hizo Jacob para quedarse con la primogenitura de Esaú, su hermana gemela…
Según avanzan los tiempos, el tratamiento a las lentejas difiere. Y vemos como Apiano, natural de Alejandría, que ocupó altos cargos como funcionario en Egipto, a mediados del siglo II d. C, nos da a conocer las lentejas como plato principal en las cenas funerarias, pues tenían una curiosa condición: “Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido”. Fue esta virtud de alegrar a los deprimidos, llorosos y desesperados la que incitó a los romanos a servirlas durante las cenas de duelo familiar.
No podemos dejar de mencionar que Hipócrates, médico del siglo V, el cual señalaba las virtudes terapéuticas de las lentejas y a los enfermos de hígado les recetaba un caldo concentrado de esta legumbre.
Damos un salto en el tiempo hasta el siglo XVII, en que nuevamente se rechazó su inclusión en la dieta humana y se proclamó que sólo era buena para los caballos. Pasando así de la mesa familiar a las caballerizas.
Y hubo que esperar hasta la Revolución Francesa, con la hambruna y sus penurias, para ser bienvenida nuevamente a los hogares, lugar que ya nunca más perdió.
Voy a terminar, con una historia muy curiosa. Entrados en el siglo XIV, se inicia la fabricación de unos pequeños discos de vidrio que podían montarse sobre un marco, se trata de los primeros anteojos o gafas de lectura. Como estos pequeños discos, tenían forma de lenteja, se los llamó “lentejas de vidrio” y de aquí proviene la palabra “lente”.
El gran periodista e historiador Paco Góngora, con fecha 10 febrero de 2015 hacía mención en el Correo, a la estancia en Vitoria del premio Novel de literatura Ernest Hemingway, pero, le faltaba a ese escrito el maravilloso dibujo de Diaz de Otazu, que nos recuerda aquel gran bar restaurante. Y Paco contaba lo siguiente: El escritor e investigador Fernando González de Heredia “Tote”, apunta en uno de sus libros como Hemingway en el año 1959, aprovechando las fiestas de San Fermín se acercó con unos amigos a Vitoria a degustar la buena cocina del restaurante Garmendia, lugar de encuentro, ante mesa y mantel, de artistas de la categoría de Isabel Garcés, Navarro, Morgan, Zori, Santos y Codeso, por citar algunos, toreros como Manolete, Arruza o el Cordobés entre otros, pelotaris como Arriaran, Gallastegui, Echave, Zurdo de Mondragón, Ogueta, etc., políticos famosos, todo lo más tronío de la sociedad se daba cita en este pequeño pero, famoso bar restaurante. Según cuenta la familia, al escritor le encandilaron todos los platos que le sirvieron, empezando por la merluza a la romana, (llamada así, aunque en Roma no la conozcan), que se prepara en muchos restaurantes, pero no como en el Garmendia, tenía tanto éxito esta merluza, que había viajeros que expresamente venían de Madrid a tomarla, y a continuación unos txipirones en su tinta y otra de las especialidades de la casa, codornices a la vitoriana.
Fresco con escena erótica del lupanar de Pompeya. Foto: Carmen del Puerto.
Comenzaré por los conocidos como lupanares, que es como llamaban por entonces a los burdeles o casa de citas. El término lupanar deriva de la voz latina “lupa”, que significa loba. Hoy en día, en algunos sitios, aún se conoce coloquialmente como “lobas” a quienes se dedican a estos menesteres. “El oficio más antiguo del mundo”, se ejercía en las ciudades y colonias de la antigua Roma en el s. VII, en los llamados lupanares y de una manera muy especial, en el famoso lupanar de Pompeya, utilizado para un tipo de prostitutas nocturnas que atraían a sus clientes con aullidos en parques y jardines, era un edificio con 10 habitaciones o cubículos, en cuyas paredes encima de las puertas, había pintadas diferentes escenas eróticas, quizás indicando la especialidad de cada cuarto. En lo que concierne a España, Valencia se llevó la palma. Fue en aquellos años en los que ganada la capital al islam y ocupada por los cristianos, las prostitutas se instalaron en Valencia. Jaime II en el año 1321 prohibió a las “mujeres públicas” ejercer su profesión en las calles de Valencia y creó un gigantesco prostíbulo que a la postre, se convirtió en el más grande y popular de Europa. Este colosal burdel medieval, atrajo a miles de viajeros a España durante tres siglos, (una buena parte extranjeros) dejando por escrito la buena impresión que les causaron sus meretrices (la palabra meretriz se utilizaba en la antigua Roma, para definir y señalar a aquellas mujeres que utilizaban su cuerpo como un objeto sexual)
Y como monarca faldero por excelencia (nunca mejor dicho) el rey de España Fernando VII (1748-1833) asiduo cliente de los LUPANARES o burdeles, el cual se escapaba de palacio con mucha frecuencia a casa de Pepa la Malagueña, acompañado de su mayordomo Alagón y de su ayuda de cámara Chamorro que había sido aguador en Madrid. Le gustaba hacer apuestas a ver quién era capaz de yacer más veces con una mujer, para acto seguido beberse de un solo trago sin respirar una tinaja de vino. Está claro que sus acompañantes se lo ponían fácil y se dejaban ganar, lo mismo que le colocaban las bolas de billar para que el monarca hiciera carambolas una tras otra. De ahí vino el dicho popular “Así se las ponían a Fernando VII” (A la mesa con los reyes de España. M.ª Emilia González Sevilla. Madrid 1998). Desde el segundo milenio, tenemos constancia de la existencia de las “tabernas” (llamadas así porque estaban construidas de tablas o estanterías –tabulae– de donde derivo la palabra despectiva –contubernio-), y de las “popinas”, en la Roma Imperial lugares de encuentro, de reunión, donde poder comer, beber, y …, aunque considerados como no de muy buena fama. Y no es hasta los siglos XII – XIV cuando aparecen en toda Europa la hostelería, o sea lugar de hospedaje o de hospitalidad, en donde puedes comer y dormir durante un determinado tiempo, previo pago, y con una salvedad muy importante, en general, la hostelería no tiene la fama que tenían las tabernas. Junto con la hostelería empiezan a surgir en Cádiz (siglo XVIII) las primeras fondas y los primeros cafés, los cuales tardaron en introducirse en la península, posiblemente por ese aire afrancesado, mientras se hace patente la escalonada desaparición de las botillerías ychocolaterías que habían gozado de una especial significación hasta entonces y eran puntos habituales de visita. Los primeros restaurantes se establecen en el siglo XX en Madrid y Barcelona. Y esta última ciudad, en concreto, se transforma en una de las ciudades europeas donde mejor se come, destacando en ella restaurantes como El Grand Restaurant de France, El Hotel Continental y Suizo, Chef Martín y Maison Dorée. En Madrid, el más representativo es el L´Hardy, inaugurado en el año1839 por Emile L’Hardy de origen suizo, que mantiene sus puertas abiertas a día de hoy. Siempre ha existido una confusión o dudas sobre la diferencia entre los términos: posada, parador, mesón, venta y fonda. Todos ellos, hospedajes destinados a diferentes eventos, que los definiríamos así: El término posada proviene de posar (descansar, asentarse o reposar), se trata de una casa donde reposar de las fatigas del viaje, en donde el posadero sólo está obligado a proporcionar alojamiento, sal y el derecho a cocinar aquello que el viajero traiga consigo. La fonda por el contrario difiere de la posada en que precisamente suministra comida y bebidas. En su fundación los definían así: “Están regentadas por franceses, italianos, catalanes, vascos, todos ellos “extranjeros” a los ojos del castellano, que no les estima y les tiene a menos. El parador, emparentado con la posada, termino probablemente derivado de waradah “lugar de parada”; se trata de un vasto caravasar para recibir carretas, carros y bestias de carga, ubicado generalmente en las afueras de las poblaciones. En Vitoria se conserva “El Portalón”, fue una casa de postas desde el s. XV hasta la mitad del s. XX, lugar de parada y fonda en el camino de España a Francia, convertido actualmente en restaurante, con su gran portón para que entrasen las caravanas y los carros, con sus caballerizas, etc. El mesón, casi equivalente a la posada, corresponde más a las posadas de las poblaciones rurales y más pequeñas. Venta. La palabra deriva del latín vendedo, una paradoja etimológica, pues allí no se venden provisiones a los viajeros. Covarrubias explica esta actividad como consistente “especialmente en venderle a uno un gato por una liebre”, practica muy habitual en las ventas, a tal punto que la citada expresión se ha incorporado al hablar corriente con el sentido de embaucar o engañar.
El otro día, atravesando una avenida llamada “Duque de Wellington” me vinieron a la memoria, episodios…
Desde hace más de 200 años, los días 21 de junio y 31 agosto, se cumplen los respectivos aniversarios de la batalla de Vitoria y la de San Marcial (cerca de San Sebastián, en el entorno de Irún), acaecidos en el año 1813, con sus respectivos días después, con sus correspondientes saqueos, espolios, muertes y violaciones, el llanto y los lamentos, el incendio y destrucción de la ciudad de Donostia – San Sebastián. Y todos los años por estas fechas sigo escuchando alabanzas, agasajos, aplausos, nombres de calles, etc., al héroe Arthur Wellesley Duque de Wellington. Cuando pienso en Vitoria, pero de una manera muy especial en Donostia – San Sebastián se me eriza la piel y el héroe se convierte en malvado. Empezare por Vitoria – Gasteiz. El día después de la famosa batalla de Vitoria, el auténtico y único héroe fue el General Álava, quien le pidió permiso a Wellington para entrar el primero en la vieja Gasteiz y cerrar las puertas de la muralla a cal y canto para que no entrasen las tropas aliadas, sabedor de lo que había ocurrido en otras ciudades, y como se las gastaba la soldadesca inglesa. Y gracias al General Álava, el gran héroe, Vitoria – Gasteiz se libró de los tristes sucesos que acontecieron pocos días después en Donostia.
¿Porque tengo esta opinión del Duque de Wellington? En primer lugar y, antes de nada, quiero dejar claro, muy claro, que aparto totalmente todo lo que tenga que ver con sus dotes militares, de estratega, etc., no faltaría más. Yo voy por otros derroteros.
El ejército francés, llegaba a Vitoria derrotado y diezmado, huyendo por toda España, y en la Vieja Gasteiz y sus alrededores, se le dio la puntilla. Emprenden una fuga sin control dirección Pamplona, dejando esparcidos todos sus saqueos. Los soldados ingleses, unos 50.000, en vez de perseguir al francés, prefieren lanzarse como buitres sobre los carros abandonados de los gabachos portadores de grandiosos tesoros, obras de arte, etc., y Wellington ante algunas críticas lo dejó bien claro: “¡Dejadles, hoy han ganado bien su botín!”, olvidándose de su misión perseguidora, entregados a la rastrera rapiña, que permitió a los franceses irse de rositas, librarse de ser aniquilados y de una derrota sin paliativos.
El grueso del ejército francés prácticamente desarmado, ¡ojo!, sin sus 150 famosos cañones, pudo llegar a Pamplona tranquilamente y unos días más tarde, 70.000 soldados franceses cruzaban los Pirineos sin que nadie les opusiese la menor resistencia (al enemigo ni agua). El inglés Sherer escribía: “Confieso que quedé desilusionado con el resultado…Por mi parte hubiese preferido enterarme de grandes desastres en las filas francesas…” Este mismo ejército se reforzó en Pamplona y Donostia y paso lo que paso.
El ejército francés aguantó en Donostia hasta el día 31 de agosto del año 1813, día de la famosa Batalla de San Marcial, en la que sufrieron 4.000 bajas y las tropas aliadas algo más de 2.500. Lord Wellington en un principio se pegó la fantasmada de apuntarse el tanto de la victoria, para más tarde, agachar las orejas y reconocer que sus divisiones solo fueros testigos presenciales.
Los que sí estuvieron presentes en la conclusión de la batalla, fueron ingleses y portugueses, dedicándose al más rastrero de los saqueos, violaciones, etc., y el incendio de la ciudad de Donostia.
Llegando a este punto, merece la pena, un comentario más detallado, para lo cual, voy a basarme en el libro “Pólvora, plata y boleros” escrito por Leopoldo Stampa Piñeiro, que dice así: “La mitad de la ciudad quedo totalmente destruida por el fuego de artillería a manos del ejército británico. La infantería inglesa y portuguesa, cometieron toda clase de abusos, asesinatos, robos, una orgía de saqueos y violaciones contra la población civil y al final la incendiaron – donde ya no se combatía-, los franceses aún resistían en el castillo del monte Urgul, pero no en la ciudad”.
“Las calles estaban literalmente cubiertas de cadáveres calcinados y los únicos seres vivos que se veían eran grupos de soldados británicos buscando entre las ruinas”.
Miguel ‘Ángel de Irramendi vio desde una ventana “a una moza amarrada a una barrica que estaba en cueros, quien después de ser violada una y otra vez, permanecía toda ella ensangrentada con una bayoneta clavada por cierta parte del cuerpo que el pudor no nos permite nombrar”.
El día 8 de septiembre los concejales donostiarras sobrevivientes enviaron a Wellington una Memoria sobre el desastre, responsabilizando a sus tropas y pidiéndole 2.000 raciones de comida ya que no tenían que comer, pero Wellington se lavó las manos como Pilatos y denegó toda ayuda, culpando a los franceses del incendio y destrucción de Donostia.
El día16 de enero del año 1814, en un cuestionario realizado a los supervivientes, las respuestas coincidieron: “La ciudad de San Sebastián fue incendiada por las tropas asaltantes, después de haber sufrido por parte de estas tropas un saqueo horrible como no había sido visto en la Europa civilizada…”
Y, para concluir, vaya este broche de oro. Wellington se sintió contrariado por el poco dinero incautado en la Batalla de Vitoria, pero, ¡Ojo!, en compensación, fue reconocido por sus méritos guerreros, otorgándosele el título de Duque y la concesión del sitio de Soto de Roma y del terreno de las Chanchinas en la vega de Granada. Pero, esto es peccata minucia ante lo que se avecina. De los centenares de furgones que abandonaron los franceses en su huida de Vitoria, entre los pueblos de Elorriaga y Matauco a escasos kilómetros de la ciudad, cargados de obras de arte del despojado Palacio Real de Madrid, del Palacio de Aranjuez, del Palacio de la Granja de San Ildefonso, etc., etc., etc., y que fueron aprehendidos por Wellington, se encontraban cuadros de los mejores pinceles como Teniers, Van Dyck, Rubén, Tiziano, Rivera, Murillo, el famoso y maravilloso Aguador de Sevilla de Diego Velázquez, etc., se calcula entre 165 a 200, los cuadros que Wellington mando a Londres sin tan siquiera haberlos visto. Pero, a decir verdad, cuando llego a Londres el duque de Wellington y los vio, quedo tan asombrado y sorprendido que considero que había que devolverlos a España, proponiéndoselo así en el año 1814 al Rey de España en aquellas fechas Fernando VII, el rey le respondió: “quédate con ellos, en gratificación por los servicios prestados”. El impresentable Fernando VII llamado el rey Felón (falso, traidor, desleal…), monaguillo de Napoleón Bonaparte, que le humillo haciéndole recorrer media Península como perro fiel sigue a su amo, hasta que llego a Bayona donde por fin se encontró con Napoleón Bonaparte, que le hizo renunciar a la corona y lo encerró. De regreso a España Fernando VII otra vez como rey, tuvo este pequeño detalle con el Duque de Wellington, así, sin darse la menor importancia, como quien regala unos bombones o una caja de puros. Querido rey: “Las obras de arte y el arte en general son patrimonio del estado”. Y Wellington, le dijo con solemne ritual: muchas gracias majestad y colgó los cuadros en su residencia el palacio de Apseley House o “Wellington Museum” en Londres y PUNTO
Los garbanzos, conocidos también como “gabrieles”, porque se plantan el día de San Gabriel, están cargados de historias y de curiosidades ecdóticas. Se habla de ellos, bien, mal y lo siguiente. Fueron introducidos en la Península por los cartagineses con su avanzada agricultura, y curiosamente los colonizadores españoles, lo introdujeron en América y, a cambio, trajeron la alubia mexicana, con lo cual, el garbanzo tuvo todas las de perder, entrando en franco retroceso en la Península y en varias regiones de Europa en las que se había consolidado.
Desde lejos, muy lejos, se conocen historias y curiosidades de esta legumbre, con su importancia simbólica relacionada con la muerte. Y así vemos como los griegos de la época clásica (anterior a Cristo) comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el miércoles de ceniza, el viernes santo y el día de todos los santos. Ante lo visto, Carlomagno reclamo a sus campesinos que cultivasen garbanzos. Con el comienzo del cristianismo, la misma tradición existe en numerosos lugares de España, y durante el viernes santo, es tradicional comer el suculento potaje de garbanzos.
Pero no en todos los sitios cuecen habas, ni se ven las cosas de la misma forma. Los romanos los odiaban, lo mismo que los franceses, y una gran parte de los europeos, razón por la que no aparecen en la mayoría de sus cocidos. En Roma, por ejemplo, se exhibía a un esclavo cartaginés con cara de tonto, comiendo garbanzos para regocijo y motivo de risa del pueblo romano.
Julio Camba, en su obra “La Casa de Lúculo”, una obra deliciosa, penetrante y llena de humor y de observaciones atinadas, dice ni más ni menos lo siguiente de los garbanzos: legumbre tradicional en España desde que los cartagineses nos gastaron la broma de plantarla en ella. Los garbanzos constituyen el truco de que, durante veintitantos siglos, se han valido los maridos españoles para entretener a las mujeres en casa. Generalmente no hay remojo ni cocción que los ablande, y eso va ganado el caldo en el que no dejan más sustancia de la que dejaría un puñado de balines.
Tampoco se queda corto Alejandro Dumas sobre este particular, afirmando que “los garbanzos, señores, son una especie de guisantes del tamaño de una bola de calibre, a los que terminó uno por acostumbrarse, aunque mi estómago no ha podido con ellos, ya que el primer día se come usted uno, dos el segundo, tres el tercero y con ciertas precauciones es posible que pueda sobrevivir a la prueba”.
Lo que sí, al parecer, está claro es que, para los estómagos delicados, los garbanzos no son fáciles de digerir, y el propio doctor Jiménez Díaz decía con humor que el mal genio y la irritabilidad de los españoles y mejicanos se debía al gran consumo que en estos países se hacía del garbanzo. De todas formas, posiblemente sean un poco exagerados estas afirmaciones y prefiero quedarme con lo que dice “El libro del arte amatorio hindú”:su consumo habitual favorece los placeres amorosos.
No todo lo que se ha escrito está en contra de los garbanzos, muchas y buenas líneas se han dedicado también a los benditos gabrieles: “Los garbanzos son la tramoya del cocido, decía Andrés Laguna, médico humanista y segoviano del siglo XVI, los garbanzos hacen buen vientre, provocan la orina, engendran ventosidades, producen buen color y un sin fin de bondades más. El garbanzo es rabiosamente ventoso. Pedorro. Pero tiene remedio. Decía mi abuela Adela Cachero que lo más eficaz para los vientos de popa era un padre nuestro, antes del cocido a San Gangulfo. Mano de Santo. Pues San Gangulfo es el patrón de los pedorros, de los que padecen incontinencia aérea[1].Para terminar con una frase solemne en el mismo texto que precisa: “Todos los garbanzos engendran ventosidades y son productivos de esperma por lo que incitan a fornicar”.
[1] La cocina sentimental. Antonio Civantos – 1997
Los huevos se deben consumir siempre, frescos. Por razones de higiene alimentaria y muy importante, por su sabor, imprescindible, que sean muy frescos.
¿Y cómo podemos conocer realmente la frescura de un huevo? En primer lugar, por su peso. Un huevo recién puesto y de tamaño medio pesa unos 60 gr. En segundo lugar, el huevo, dispone de una cámara de aire en la parte redondeada de la cascara la cual es imperceptible, y va incrementando su volumen visual cada día que pasa. En tercer lugar, cuando agitamos un huevo muy fresco, cerca del oído, no produce ningún ruido, por el contrario, si ya no lo es (fresco), el oído percibe pequeños y ligeros chasquidos que provienen de su interior. Cuarta formula para conocer su frescura. Si echamos en agua un huevo recién puesto, se ira al fondo, y en cambio, un huevo de diez días flotará.
Una vez conocida su frescura, conozcamos la forma mas habitual de prepararlos, osease, fritos.
¡Consumir el embrión de un ave!, solamente se puede superar, con la belleza estética que para la cocina aporta el huevo frito, con su esmalte amarillo oro, enmarcado en blanca porcelana. Si cerramos los ojos y pensamos un poco, el techo de la Capilla Sixtina, se podría decorar con cientos de huevos fritos bien alineados, ¿Por qué no? Y es que, además, del huevo, aparte de la cascara, qué queda en la cocina, ¿qué no se come?
La condimentación o confección de unos huevos fritos, es universalmente conocida y está al alcance de todos los ciudadanos. Un par de huevos los fríe lo mismo la blasonada dama, que el inteligente juez, que el ilustre doctor, que el aguador, que el mozo de cuadra, etc., etc., etc. Pero ¡ojo!, la capacidad de un buen cocinero se mide por cocinar un huevo frito, de ahí, la expresión mas descalificadora: “no sabe hacer ni un huevo frito”.
Pero, ¡ojo otra vez!, los huevos frito, siempre de dos en dos, y ¿por qué? Es como la especie humana y animal, en donde el macho, siempre tiene dos huevos, o testículos. De ahí las famosas expresiones: Hay que tener pelendengues o, gano el partido porque le puso dos cojones o dos huevos. Siempre en plural.
La mar. El mar. ¡Solo la mar!, que diría Alberti. El mar como espacio alimenticio, determina un modo de vida diferente dentro del panorama de la cultura gastronómica. Es el modo de vida del arrantzale (marinero), para obtener del mar la riqueza que les negaba la tierra, antes de que los romanos les enseñaron a navegar, y los vikingos a construir buenos barcos. Los arrantzales (marineros), han fundado esa gran cocina que se ha impuesto, a lo largo y ancho de todo el país. “Vivir no es necesario, navegar sí”. En la mar/el mar, se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.
LA PREHISTORIA
Desde la prehistoria se tiene conocimiento de que el hombre primitivo se alimentaba de mariscos, de peces del mar y de ríos, que pescaban desde las orillas, puesto que aún no existían los barcos ni las chalupas.
Las investigaciones arqueológicas y etnográficas de Barandiaran y Aranzadi, que han venido realizando de los habitantes primitivos de la cueva de Santimamiñe (Vizcaya), en referencia a nuestros antepasados prehistóricos, los definen como comedores de ostras entre otros crustáceos, y es que el hombre del Neolítico según cuenta el Conde de la Vega de Sella, primer investigador de la mencionada cueva, encontró chirlas, mejillones, lapas, pero sobre todo ostras, por las que al parecer sentían una especial predilección. “Los mariscos no estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia ninguna hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino más bien cocidos”. Con lo que se puede sacar la conclusión de que los moradores de las cuevas naturales, conocían perfectamente las técnicas de cocción que efectuaban en las rocas horadadas, en las que introducían piedras calentadas al fuego, que eran sustituidas paulatinamente por otras más calientes hasta llegar a la ebullición, ya que ciertas especies requerían de la cocción para poderlas comer, con lo que nos encontramos con que no sólo cuecen ciertos mariscos haciéndolos más digeribles, sino que además aprovechando el caldo, descubren “las primeras sopas de marisco”.
En esta misma cueva de Santimamiñe aparecen impresionantes escombreras de conchas de ostras, a las que se había consumido su carne. En aquellos tiempos los criaderos de tan exquisito marisco, se encontraban a escasos 1.200 metros de la cueva. Este elevado consumo de ostras nos lleva a la conclusión, de que nuestros primeros pobladores, eran unos exquisitos, más aficionados al marisco, que, a la caza,con una especial preferencia por el pescado que por la carne. Así lo demuestran los gráficos encontrados en la cueva de salmones y salmónidos, así como de algunos peces planos como las platijas, los muxumartin, o lenguados, los cuales los cogían (aún no se puede decir los pescaban) en las pozas y charcas que la bajamar dejaba. El vasco aún no era pescador ni navegante. Como dice Luis Aramburu “el mar fue antes despensa que camino”.
Y aquí aparece el más curioso y sorprendente descubrimiento, no solo cocían el pescado o marisco, Aranzadi, Barandiaran y Eguren también nos narran que en las excavaciones de la mencionada cueva de Santimamiñe, el día 22 de agosto del año 1919, a escasos tres metros de la entrada de la caverna hallaron “una piedra plana de 91 centímetros de larga y 64 de ancha, era frágil y estaba calcinada; sobre ella, delante y detrás, cenizas, debajo unos quince centímetros de ceniza y tierra quemada”. Estamos sin duda, ante la primera cocina a la plancha de la historia, en la que se podían cocinar pescados, mariscos, plantas, raíces y con toda seguridad carnes, sin que intervendría directamente el fuego. Y ahora resulta que damos estrellas o estrella Michelin al asador – innovador que prepara las ostras y los percebes a la plancha como el gran descubrimiento e innovación de la cocina. Señor, señor.
El haba es el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Las habas eran antiguamente la base primordial de la alimentación de las personas y los animales. Constituyen un plato fuerte y alimenticio muy rico en proteínas, hasta tal punto, que puede ser perfectamente un sustituto de la carne, y sencillo en su elaboración
Sobre las virtudes, veneficios, etc., que se le atribuyen a las habas, nada mejor para hablar de ellas que la leyenda, que muchas veces se confunde con la historia, que nos cuenta que Juan Gastea de Arbulo el “fuerte de Arbulo”, conocido en el siglo XIV por el sobrenombre de “babazorro”, no era un labrador cualquiera, era un hombre colosal, sobrepasaba los dos metros de altura y tan fuerte como grande, él solo podía hacer el trabajo de cuatro bueyes tirando del arado, y según los vecinos tenía la fuerza de un toro cretense. Fue llevado a la capital del Viejo Reino para que diera espectáculos (luchas contra toros, …etc.)
Y llego a la corte de Madrid para luchar. Le gustaba mucho comer habas, porque, según él, le proporcionaban su enorme fuerza, y así lo rememora un curiosísimo poema popular que se recoge en Amurrio.
Llegaron pues a la corte. Allí llevaron al fuerte
de Arbulo a pelear con un negro fuerte.
En palacio fue a dormir, le dieron bien de comer,
mucho pollo y jabalí, pero no le dieron habas
y no pudo resistir ocho días de llegar ni a un hombre chiquilín
con quien tuvo unas palabras,
por un quita de ahí…
El, que se ve de aquel modo, no sabe que decir
y pide que le den muchas habas revueltas con perejil
y de allí a los pocos días está dispuesto a soseir
la lucha con el morazo y a darle rápido fin.
De aquí la influencia de las habas, en este caso con perejil, surten en este Popeye alavés, el de ficción con espinacas y el alavés con habas.
SU PREPARACIÓN
La forma de cocinar (la cocina, es la más antigua de las artes) tradicionalmente las populares habas de Vitoria es muy sencilla. Elvira Arias de Apraiz (1856–1922) decía que deben comerse “foralmente”’, o lo que en lenguaje “babazorro” significa ensartar en el tenedor, un pedacito de tocino de jamón y tres habas por cada bocado. El origen de este dicho está en que los Fueros ordenaban que para ser reelegido Diputado General, debían pasar tres años de “hueco” después de cesar en el cargo.
Como decía anteriormente, la receta de las habas de Vitoria es muy sencilla, pero la forma de hacerlas y los pasos a seguir tienes su intríngulis. He querido transcribirla según Elvira por lo que tiene de curiosidad e historia:
“Se pone a cocer, en agua que esté hirviendo en un puchero, un trozo de jamón con su tocino (más tocino que jamón), dos horas antes de guisar las habas. Mientras tanto, se van desgranando éstas y quitándoles el ‘ojo’. Transcurrido este tiempo se echan sucesivamente al puchero, y esto es importante, pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objetivo esencial de que el agua no deje de hervir a borbotones ni un momento mientras se guisa, hasta cocerse bien y tomar el punto, que no tardan. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón. Algunos les ponen chorizo al mismo tiempo que el tocino y el jamón, pero creo que no es de “pureza clásica”.
EL PUNTO FINAL
El triste final de esta bonita historia, es que, el plato de habas o las habas en general, por desgracia, se está perdiendo en Vitoria. Por el contrario, hay pueblos, que les rinden pleitesía. Citaré el ejemplo de un pueblo con personalidad propia (la manera de comer, revela la personalidad y el carácter de un pueblo y de un individuo), que las mantienen todo el año, haciendo patria. Conservo en la memoria de mi paladar, al marino y agrícola pueblo murciano de Águilas, en donde preparan las habas (al igual que los caracoles) durante todo el año y de diferentes maneras y, curiosamente el día que llueve, ofrecen en todos los bares como aperitivo gratuito, habas pequeñas envueltas en su vaina, para que cada uno disfrute quitándoles la vaina (calzón) y las comas crudas, acompañadas de un vino o una caña de cerveza, por ejemplo, y confieso que están riquísimas.
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