Las patatas o papas, se cultivaron en las elevadas planicies de los Andes por una civilización muy anterior a los que ahora llamamos incas, calculada en el año 2500 a. C.
Colon descubrió no solo un nuevo mundo, si no nuevos alimentos y su posterior difusión planetaria. Entre ellos a destacar por sus altibajos y su larga historia, la patata o papa.
Nada bueno se decía de la patata o papa, entre otras cosas, que producía lepra, y estaba considerada como un tubérculo venenoso, incluso algunos le achacaban la culpa, de vergonzante impotencia y que antaño las princesas incas empleaban para desembarazarse de los maridos que no aportaban, o se portaban puntualmente, y con todo entusiasmo, en el débito conyugal. Además, su forma es obscena y puede ser considerada como un símbolo fálico.
La gente del campo no quería sembrar semejante tubérculo, y la aristocracia la consideraba indigna de sus mesas. La plebe prefería pasar hambre antes que catar la patata. Aquella planta maldita, que tardo mucho tiempo en implantarse, entre otras cosas, a causa de la guerra que le declararon los clérigos desde el pulpito, llegando a denominarla “raíz del diablo”, porque, al ser planta nueva, no pagaba diezmos y primicias a la Iglesia de Dios.
La patata, aparte de sus muchas calumnias y difamaciones, carecía de prestigio como alimento, llegó a Europa como una planta decorativa, se divulgó y se conoció como planta de jardín. Estos y otros motivos fueron la causa de que el honor del descubrimiento de la patata o papa por los españoles, se lo dejaran arrebatar en favor de otros pueblos, y su gloria será para Francia en la persona de Parmentier, que se encargará de introducirla en su cocina (finales del siglo XVIII). Y es en 1793, año de hambres y calamidades, cuando se instituye en Francia el Tribunal Revolucionario, y se firma un decreto que permite la incautación de los jardines de la aristocracia, para su transformación en cultivos de patata. A partir de este momento, las patatas o papas recibieron la denominación de “naranjas reales” en memoria de la estirpe de los Orleáns, familia que procede de la casa de Orange – naranja en francés –. Hasta esta fecha, la patata había sido despreciada por los franceses por considerarla como un veneno mortal.
La introducción de la patata o papa representó, en cualquier caso, la auténtica revolución experimentada por la gastronomía mundial en este período, con una trascendencia y un extraordinario significado en el desarrollo posterior de la humanidad.
La patata hija del hambre y madre de la libertad. No distingue de clases; es aristócrata y plebeya, su conocimiento y degustación no se interrumpe con el continuo rodar de los siglos. AMEN
Entre los animales actualmente domésticos, junto con las vacas suministradoras de carne y leche, indiscutiblemente está la gallina, suministradora de dos alimentos importantísimos a nivel mundial: carne y huevos.
Y con la gallina y el huevo, llega la pregunta del millón, que la humanidad lleva planteándose desde hace siglos. Expresión o pregunta llena de antigüedad, que condujo a los filósofos a cuestionar como se originó la vida. Sin olvidarnos que el huevo, es símbolo de los orígenes de los animales, de los seres humanos, de los dioses, de la tierra y del universo entero.
Pero, continuemos con la pregunta. ¿Fue primero el huevo o la gallina? Hay contestaciones para todos, y analizaremos las más precisas.
Veamos: Contesta sin dudar Stoddard. “El huevo fue primero. Un huevo con cáscara y especializado, evolucionó en algunos vertebrados mientras hacían la transición a la vida terrestre, y luego estos animales dieron lugar a los primeros vertebrados terrestres, entre los que se incluyen las aves».
Según deducen los expertos, parece claro que el huevo fue el primero. “Si los dinosaurios vivían antes que las aves y ponían huevos…, antes de que hubiera aves había huevos”.
Los padres de la iglesia, no tienen tan claro que fuera el huevo. La respuesta la tiene el Genesis, según el cual: “Dios creó primero a los animales, no sus aparatos reproductores”.
El relato bíblico de la creación dijo: “Dios creó a las aves, menciona a las aves, pero no menciona a los huevos”.
Quienes solo admiten la interpretación de la Biblia de forma literal, desde el punto de vista del creacionismo, indican que las aves fueron creadas al igual que el resto del universo y PUNTO
Hablando de relatos o leyendas sobre la gallina, tengo que remontarme al siglo XIV y a la iglesia gótica de Santo Domingo de la Calzada, y ver con extrañeza como según entras en la catedral, sobre la puerta, se encuentra un gallinero. ¿Qué explicación tiene, un gallinero con su correspondiente gallo y gallina? Conocerás el dicho: «¿En Santo Domingo de la Calzada, donde cantó la gallina después de asada”?
Cuenta la leyenda que, en el siglo XIV, una familia alemana, compuesta por un padre, una madre y el hijo llamado Hugonell, en su peregrinaje hasta Santiago de Compostela, pararon en una posada del pueblo de Santo Domingo de la Calzada. Una de las posaderas se enamoró perdidamente del chico, pero, no fue correspondida por él, y como venganza le guardó en el zurrón una copa de plata para acusarlo así de robo. La familia inicia el camino a la mañana siguiente y el joven es detenido por las autoridades y, condenado a la horca.
El chico es ahorcado, y cuando sus padres se acercan a verle en su lecho mortal, les cuenta que: ¡ha sido salvado de la muerte, gracias a Santo Domingo! Los padres van corriendo a contarles lo sucedido al corregidor, que se encuentra cenando un plato de aves de corral, y pensando que le estaban tomando el pelo, les contestó que esa historia era imposible y que su hijo tenía tanta vida como el gallo y la gallina que estaba a punto de comerse. De repente, del plato del corregidor. ¡Se pusieron a cacarear las dos aves!, como si no hubieran sido cocinadas. De ahí el dicho: “Santo Domingo de la Calzadadonde cantó la gallina después de asada”
Para saber del dios Baco, tenemos que retroceder en el tiempo y conocer a su homónimo en Grecia el dios griego del vino Dioniso, ambos relacionados con su identidad y equivalencia, ambos, vinculados a la vinicultura y criadores de vino por excelencia.
Dioniso enmarcado entre los años 325 y 30 antes de Cristo, es uno de los considerados dioses olímpicos, dios de la fertilidad y del vino. Con el nace en Grecia una cultura gastronómica civilizada, en la que diferenciamos al hombre culto de los animales y de los bárbaros, lo que se ha llamado “El mundo clásico”.
La singular historia mitológica de Dionisio, está relacionada con las celebraciones muy importantes, lo que se conocía en esa época y en la actual como: el BANQUETE (400 a. C.). Lugar de la memoria, del conocimiento y de la civilización, a los que solamente asistían los hombres, y nunca las mujeres. En donde podemos encontrar una relación con las sociedades gastronómicas vascas o “Txokos”.
Los griegos como veremos a continuación, eran totalmente antifeministas, hasta el punto de admitir a las mujeres como sacerdotisas y, en las escuelas como maestras, pero, en lo referente a vender pescado, por ejemplo, en “las pescaderías”, se negaban rotundamente a ello, con esta frase: “¡AIXÓ PODIEM FER!” ¡Hasta aquí podría llegar la broma! Y las mujeres no fueron admitidas como “pescateras”. Los griegos tenían un refrán que traducido a nuestro idioma decía así: “La mujer honrada la pierna quebrada, y en casa encerrada”. La cocina como especialidad, está relacionada con el sacrificio y este lo realizaban los hombres. Tampoco era el de cocinero oficio de mujeres, siendo el hombre el único que podía oficiar como tal. En donde tambiénalgunos escritores han querido ver, una estrecha relación con las sociedades gastronómicas vascas o “Txokos”.
Hemos hablado del BANQUETE como el lugar de la memoria, del conocimiento, de la civilización y de la comida, después de ésta, se estableció el SYMPOSION (en griego, beber juntos). El SYMPOSION, al igual que el BANQUETE, estaba reservado exclusivamente para los hombres y podríamos definirlo como una reunión específica para el consumo del vino principalmente o bien como el desmadre. Solían ir precedidas de brindis a los dioses, poesías y el canto coral del pean (canto dirigido a Apolo como dios sanador). Además, se practicaban diferentes juegos, prácticas eróticas y educativas, canto y danza.
Continuamos nuestro caminar con Baco, señor y dios del vino, el equivalente de Dionisio en la mitología romana. Sobre su lugar de nacimiento, existen diversas creencias que lo sitúan en Nysa (Polonia), Tracia (provincia del Imperio Romano), incluso en Arabia o en Palestina. Pero lo que a nosotros nos interesa en estos momentos, es que, históricamente Baco es el dios del vino por antonomasia.
Baco, al que le rendían culto los romanos, estaba considerado como el más popular de los dioses mitológicos, el dios que aumentaba la felicidad de los mortales haciéndoles olvidar las penas, el dios de los placeres, que, para alcanzarlos, imprescindible, el vino – La mejor comida sin vino, es como un baile sin orquesta -.
El dios Baco descubrió la viticultura, o lo que es lo mismo, el arte y la ciencia del cultivo de la vid, de cómo usar sus uvas en la producción de vino, así como los secretos en su preparación o elaboración, que fue expandiendo por todo el mundo, enseñando a los mortales a cultivar la vid y como extraer de sus uvas su preciado jugo. Néctar divino lo consideraba Baco, “el vino, del cielo vino”. Para quien la virtud era el único bien, el vicio el único mal, y todo lo demás indiferente. También el dios Baco unió el vino con los placeres del amor…, motivo por el que las ninfas, que en un principio se encargaron de criarlo, serían posteriormente poseídas por él, inspirándoles una unión entre el alma y la divinidad, sin ellas, el vino es fuego.
Los romanos rendían auténtico culto a su dios Baco y en su honor, crearon el festejo más grandioso conocidos hasta la fecha, los BACANALES (200 a. C.), que correspondían inicialmente a la festum (fiesta), celebrada en secreto y por todo lo alto, luego, suprema, donde se comía y bebía sin control. La fiesta terminaba con una ofrenda en la que las asistentes, coronadas de pámpanos (brote verde, tierno y delgado de la vid), cantaban himnos y bebían vino hasta la saciedad y, muy importante, como habréis podido comprobar por las palabras anteriores en femenino. ¡Con la sola participación de mujeres!, (en un principio).
Como decía anteriormente, de esta particular costumbre griega algunos autores han visto un posible origen de las sociedades gastronómicas actuales.
En los comienzos del siglo XIX nacieron en el País Vasco, las Sociedades Gastronómicas o “Txokos”. Algunos autores han querido ver un posible origen de estas sociedades, con los famosos BANQUETES – SYMPOSIO griegos, más cerca que de los BACANALES romanos. Hay que aclarar, que los “Txokos” (en sus comienzos), se celebraban las comidas, cenas o fiestas, con la asistencia exclusivamente de hombres, y nunca de mujeres. La gran diferencia de los “Txokos” con los Bacanales romanos es que es al revés, en los inicios de estos, (de los BACANALES), solo participaban las mujeres.
J. de Candelucus, es un personaje fascinante, magnifico contador de historias y misterios, además de un gran cocinero. Poseedor del difícil don de las lenguas: Escribe sus recetas en francés, seduce a sus amantes en italiano, cuenta historias divertidas, al mismísimo Papa Benedicto en latín, en sus sueños, susurra en alemán, a la hora de hacer promesas, en castellano, cuando se cabrea, jura e insulta, en la lengua de su tierra, el gallego.
Cuentan los cronistas, J. Candelucus aparece tanto en libros, como en diferentes crónicas, o bien, como contador de historias, artículos o diarios íntimos y en varios libros de cocina, pero, sin destacar como un gran escritor, mas bien como un personaje misterioso y secundario, eso sí, amigo de gente muy importante, como Napoleón Bonaparte, del que fue su gran cocinero y amigo hasta la muerte como veremos a continuación, Napoleón le llamaba “Condenado alquimista del fogón”, aunque para muchos era más bien, un criado con aficiones de escritor, o un comparsa que se retrata al lado de los protagonistas de la historia, hasta María Antonieta entra en sus apasionantes historias, incluso el Papa Benedicto.
Vamos a conocer un poco mejor su historia, partiendo de un encuentro fascinante. Una tarde de julio del año 1899, Sigmund Freud (padre del psicoanálisis), se encontraba en Baviera con su hermano Alexander y le pregunta:
¿Quién es J. Candelucus?
A lo que le contesta su hermano: Candelucus, es un gran cocinero y un magnifico contador de historias, acompañante inseparable de Napoleón Bonaparte en las batallas y en lo más humano, en la cocina o como su fiel criado, hasta tal punto de acompañarle hasta el destierro de Santa Elena, y cuando el emperador tenía la memoria desbaratada y no recordaba ni el final de las batallas, su fiel criado le cambió la historia y le hizo feliz en sus últimos momentos, recordándole el triunfo de Waterloo (que fue derrota), y Napoleón en el postrero trance final, el día 5 de mayo del año 1821, murió exultante de felicidad, recordando la victoria, y el cocinero gallego le cerró los ojos.
Que gran medicina es una mentira a tiempo – reconoció el sabio Sigmund Freud -.
Cuentan historias y no acaban, y así, un buen día el ya legendario gastrónomo lucense J. de Candelucus, volvía de la fiesta que habían dado los muchachos en el patíbulo parisino en honor de Luis XVI y su esposa María Antonieta y, conoció por primera vez, un gran invento “las patatas fritas”, al probar aquel manjar se sorprendió y alucinó, pero como buen gallego, guardó el secreto para sacarle partido, que lo sacó, en mejor momento.
No aparecen en la historia, grandes descripciones del gallego, sin embargo, son coincidentes en una, Candelecus era un hombre joven, viejo, tenía la apariencia de un anciano con apenas veinticinco años, según cuenta José Manuel Vilabella, en sus años mozos, se ganaba la vida como bufón del Papa Benedicto – aunque eso sí, un anciano enamorado. – Y volviendo al patíbulo. Cuando guillotinó a María Antonieta, (el verdugo fue Charles Henri Sanson, con sus seis asistentes), la cabeza de la soberana rodó hasta sus pies y durante un instante fugaz abrió los ojos y esbozó una sonrisa triste, de princesa desvalida y moribunda.
Candelucus, podía entrar y salir con todo tipo de personajes y llevarte por el mundo de los sueños. Acostumbrado a sentarse en la mesa con personajes como el Marqués de Sade, conocedor de todas las prisiones habidas y por haber, así como de todos los regímenes, a quien le gustaba presumir su libertad religiosa y sexual. En una de sus largas sobremesas con el Marques, Candelucus le reconoció: “solo unos pocos son capaces de convertir sus sueños en realidad; los ilusos sustituyen la realidad por los sueños, pero los dandis sueñan a la carta”.
Napoleón acostumbraba presentar a su cocinero y amigo con mucho afecto y siempre con una respetuosa inclinación de cabeza, reconociendo públicamente las teorías del gallego: “Una cena excesiva puede matarte, pero un menú adecuado, puede hacerte retroceder en el tiempo y devolverte a Córcega y a los dulces brazos de tu madre”.
Candelucus le contaba a su señor y amigo Napoleón, con más razón que un santo: “El amor y la cocina se parecen tanto porque se nutren de los mismos excesos y de idénticas desmesuras. El amor hay que aliñarlo con algo de lujuria”.
Cinco días antes del fallecimiento de Sigmund Freud, el 26 de septiembre de 1913, una de sus criadas le entrego un paquete que le habían dejado un señor mayor. Sigmund lo abrió y se quedo estupefacto; se trataba de un libro ajado que había buscado durante toda su vida: “El tratado de Guisados, Asados y Potajes para Damas Inteligentes y Caballeros Libertinos”. Dentro una nota dedicatoria, al “Estimado señor Freud”. El sabio casi arrastrándose, corrió hasta la entrada y alcanzó a ver al caballero.
¡Candelucus, Candelucus! Gritó Freud.
El hombre se volvió, hizo una inclinación de cabeza, sonrió al sabio vienes y desapareció en la niebla.
Lo primero que habría que aclarar por si existe alguna duda, es que los humanos somos mamíferos. Palabra que significa “animales conmamas”, y el primer alimento que todo mamífero prueba, es la leche. Cuando nuestros antepasados empezaron a consumir leche, hace millones de años, adoptaron la vaca, la oveja y la cabra como amas de cría, con una salvedad muy importante que hay que tener en cuenta, la leche de estos animales, en principio, no es apta para los bebes humanos. Hay que recordar que la leche de las vacas sirve de alimento a los terneros de crecimiento rápido, muy rápido.
El proceso de los mamíferos, para crear la leche, es toda una bonita historia, en la que transformaban y transforman la hierba en alimento animal y humano. Los primeros pastores, descubrieron lo que hoy en día se considera una de las grandes creaciones de la cocina: la NATA. Cuando dejamos reposar la leche, se forma en la parte superior, de manera natural, una capa de algo tan utilizado hoy en día en la cocina tradicional, como en la alta cocina, la NATA y si agitamos esta nata, se convierte en MANTEQUILLA. El resto de la leche, a los pocos días, se vuelve acida y se cuaja, formando lo que se conoce como: YOGUR y si lo escurrimos y separamos, se convierte en CUAJADA y SUERO, y de aquí se elabora el QUESO, en sus más diversas formas, sabores y olores, uno de los logros más grandes de la humanidad. Los nómadas tártaros (originarios de Turquía) fermentaban incluso la leche de yegua para hacer KOUMISS, una bebida ligeramente alcohólica, que Marco Polo la describió diciendo que poseía “las mismas cualidades y el sabor del vino blanco”. Casi nada.
Nuestra amiga vaca, ha estado presente en la vida de los seres humanos desde sus comienzos, sacralizada en todas o casi todas las religiones. Hasta tal punto, que aún hoy en día, en pueblos o ciudades de la India, un ser humano puede morir de hambre, pero una vaca, que pasea tranquilamente por sus calles, mientras come con toda tranquilidad frutas y verduras expuestas en los puestos callejeros, la vaca, es respetada y adorada, y te podrás morir de hambre, antes que sacrificar y comer una vaca.
En el reto del mundo en general, la vaca, hay que reconocerlo, no está muy bien tratada, exceptuando su aporte lacteo, obviamente, ¿pero su carne? Yo diría que, depreciada, ¡ojo¡, no despreciada, a favor de la ternara, del toro, o del buey. Aunque luego, resulta que nos meten gato por libre, y en la mayoría de la carnicerías y restaurantes nos la venden diciendo que es carne de toro, buey o ternera.
Cuando hablamos de Alta Cocina, Nueva Cocina, Cocina Vanguardista, etc., se suele utilizar muchas veces la palabra “Fusión” o “Cocina Fusión”. Y muchos se preguntarán ¿y que es la Cocina Fusión? Y aunque la propia palabra lo dice, definiremos un poco más.
Podríamos definir “Fusión” como una forma de intercambio de culturas y costumbres, tradiciones. En el caso de la gastronomía, el término “Cocina Fusión”, designa la mezcla o unión de productos y sabores, con sus respectivos colores y olores, concretando, la fusión de técnicas culinarias, de diferentes estilos, representativos de diferentes países y pueblos. Con un objetivo final, innovar con los alimentos, fusionando diferentes tendencias gastronómicas.
Desde los viajes de grandes exploradores como Cristóbal Colón, que le llevaron a descubrir nuevas tierras lejanas, y en ellas nuevos y sorprendentes productos, acontecieron hechos tan extraordinarios como cuando 27 años más tarde, otro de los grandes conquistadores, Hernán Cortes, conoció en México a Moctezuma, el cual, muy gustosamente, le invito a una bebida amarga, obtenida con las almendras de una planta, que actualmente llamamos “cacao”, que lo tomó fría, ayudándose de una cuchara de madera, como si de una miel se tratara. Experiencia tan agradable, que lo más pronto que pudo, se lo comunicó al rey Carlos I, como el gran descubrimiento de esa especie de miel, “el chocolate”, que, junto con otros descubrimientos con la patata, el tomate, las alubias y otros muchos más productos americanos, forman parte de una “Fusión”, América- España, de hace unos cuantos cientos de años.
Más años aún, unos 200 antes que Cristóbal Colon, le corresponden al mercader y viajero veneciano Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la “Fusión” con el arte culinario chino.
Y finalizaré con lo más impresionante que he leído sobre “Cocina Fusión” entre España y América. Muchos narradores como Plinio el Viejo (23 a. C.– 79 a. C.), cita a los soldados romanos, portando por tierras gaditanas una mezcla de agua, aceite, sal y ajo. Cabría preguntarse ¿Quién sería aquel genio, que se le ocurrió añadir a esta combinación, tomate (venido de América)? ¿Sería el mismo que le añadió el pimiento (también de América)? Fusión de Andalucía y América, el “Gazpacho”. Vaya bomba.
Una de las salsas más importantes de la historia de la gastronomía mundial es el Allyoli, que tiene como base el ajo. Salsa madre de la MAYONESA o MAHONESA. El Allyoli, como lo escribe el Dr. Thebussen, es la génesis de la salsa mal llamada MAYONESA, MAHONESA debiera decirse. Y así nos cuenta la historia que en la isla de Mallorca el duque de Richelieu, al parecer, después de la batalla de Mahón, preocupado con el plan de ataque, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
— Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia. — Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
En donde al parecer la única vianda que existía en la fonda, era los huevos. Mas la sabiduría del cocinero y la buena voluntad de la venta, produjeron una salsa a base de huevo, aceite de oliva y sal, que, acompaño a los restos de pepitoria (guiso de menudillos o piltrafas de carne). Hízolo así el fondista, y se lo presentó al duque. La salsa fue tan grata para Richelieur, que colmó con deleitación su hambre. Y hubo de preguntar, ¿qué salsa era aquella tan sabrosa?. — Señor, es simplemente una salsa de huevo. — Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Y tan contento quedó, que felicitando al fondista por la nueva salsa acordó que en lo sucesivo se llamaría salsa a la MAHONESA (de Mahon). Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia. Así lo cuenta autoridad tan libre de sospecha como M. de Veyrant (famoso chef francés).
Con lo cual se iniciaron todo tipo de discusiones o disputas sobre si se debe decir MAYONESA o MAHONESA. Ante la duda, el premio Novel de literatura Camilo José Cela lo dejo sentenciado y bien claro. Ya lo saben: se dice, mahonesa. Y punto.
Por si teníamos poco con estos dos nombres, también los franceses con su característico chauvinismo se han querido atribuir el discutido nombre de MAHONESA con el del duque de Mayenne, de donde vendría el nombre de MAYONNAISE y que se podría decir también BAYONNAISE (de la Bayona francesa).
No, no me estoy equivocando, no es al revés, no. Resulta curioso, incluso sorprendente, qué la alta cocina, la cocina vanguardista, cocina moderna, la nueva cocina, la cocina fusión, llámala como quieras, iniciada en Francia a partir de finales de los años 60, rompió con todos los moldes del clasicismo culinario. Un grupo de cocineros entre los que se encuentran Paul Bocuse y Michel Guèrard, se revelan ante esta cocina tan tradicional y en palabras de ellos, renuncian a continuar siendo artesanos de la cocina.
Con el paso de los años, esta nueva cocina va cambiando, convirtiéndose en una cocina cada vez más innovadora, que busca sorprender al comensal, que cada año que pasa, sorprende aún más, y así llegando al año 2017, me encuentro (por poner un ejemplo) con esta receta del restaurante de Aduriz en Guipúzcoa, 6º restaurante mejor del mundo. Dice así: “Cera fundida de nuez, Vieira Bollinger RD 2002 con una base del champan favorito de James Bond, junto a una salsa de cera abeja, miel de acacia y aceite de nuez«. Y acercándome más en los años, concretamente en el 2019 con el tres estrellas Michelin, David Muñoz que prepara un plato a base de “semen de pulpo”. No quiero restar puntos a la innovación, investigación etc., y mas teniendo en cuenta que para comer en sus restaurantes, la cita es de meses y cuentan con miles de seguidores. La verdad es que no puedo restar méritos a la innovación, etc., pero, es que se necesita un manual de instrucciones.
Pues bien, ahora resulta, que, con todo este nivel de alta cocina, cada día más extendida y galardonada, todo hay que decirlo, si preguntamos al pueblo llano y soberano, por sus preferencias a la hora de comer, más del 90 %, te contestara que en donde este un buen chuletón, un pescado asado…
Hablar del asado o de la cocina de la brasa al carbón vegetal, es hablar de la preparación de alimentos más antigua que se conoce, pero a su vez la más moderna. No hay en toda la humanidad, una forma de cocinar, tan fácil, ni tan difícil, tan sencilla, ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente.
Técnica esta del asado tan prehistórica como la propia existencia humana. Tan prehistórica que se inicia con el invento o mejor dicho con la aparición del fuego. No se sabe a ciencia cierta quién domesticó al fuego, ni dónde, ni cómo apareció. Probablemente su aparición fue motivo de la casualidad, para algunos pudo ser la consecuencia de chocar involuntariamente una piedra contra otra de tal forma que hizo saltar unas chispas que cayeron sobre unas hojas secas, fenómeno que originó una llama, o en la acción de la naturaleza tan normal como es la de un rayo que cae sobre la tierra.
Al igual que el fuego, también sería la casualidad o el destino, o un descuido, cuando un trozo de carne o de pescado, se cayese a él, y rápidamente lo comiesen por aquello de que no se tira nada, descubriendo un cambio positivo en el sabor, en la textura y en la digestión. Así, el hombre aprende a encender y usar el fuego o el calor, técnicas que le permiten “hacer cocina”.
Poco ha cambiado en la actualidad el principio del asado sobre ascuas, heredero de mitos prehistóricos, aunque respetando sus formas primitivas que todavía no han sido superadas por ninguna fórmula moderna. Curiosamente, la manera más antigua de cocinar el pescado y la carne es en la actualidad una de las formas más populares, y a su vez que más sigue gustando al personal, salvo honrosas excepciones.
Cuenta la leyenda, que Jesús después de ser crucificado y muerto, su cuerpo fue ungido por las Marías, Magdalena, Jacobi y Salomón, con aceite de oliva y 45 Kg., de especias aromáticas y envuelto en tela como una momia, para después, ser sepultado en el monte Gólgota en un hueco horadado en la roca, que les había cedido el rico judío y amigo de Jesús José de Arimatea. Cerraron la entrada de la tumba, deslizando sobre una depresión una gran piedra de 2 Tm., de peso, colocando a sus costados una unidad de soldados del ejército romano para salvaguardar la tumba. Pero, resulta que dentro de la cueva se quedó escondido y agazapado, un pequeño conejo que, sorprendido y muy asustado, ante lo que había visto, gente entrando y saliendo, las plañideras, hombres, mujeres y niños, todos llorando y muy tristes porque Jesús había muerto.
El conejo se quedó allí, silencioso viendo el cuerpo de Jesús, lo veía y lo veía y, se preguntaba: ¿quién sería ese Jesús a quien tanto quiere toda la gente? Así pasó mucho rato mirándolo, durante todo el día y toda una noche, cuando de repente observo algo sorprendente: Jesús se levantó y se quitó las telas con las que había estado envuelto. Un ángel retiró la piedra que tapaba la entrada y Jesús salió de la cueva ¡más vivo que nunca! El conejo comprendió entonces que Jesús era el Hijo de Dios y decidió que tenía que avisar al mundo y a todas las personas que lloraban, que dejasen de llorar, ya no tenían que estar tristes porque Jesús había resucitado. Como los conejos no pueden hablar, se le ocurrió que, si les llevaba un huevo pintado, ellos entenderían el mensaje de vida y alegría, y así lo hizo. Desde entonces, según la leyenda, el conejo sale cada Domingo de Pascua a dejar huevos de colores y así recordar al mundo que Jesús resucitó y que hay que vivir alegres.
Hoy en día, además de los huevos de colores, que se elaboran de chocolate, también se elaboran y se suelen regalar por estas fechas conejos de chocolate.
El Arcipreste de Don Carnal y Doña Cuaresma / LA CRITICA
Es curioso recordar tiempos no muy lejanos, que los jóvenes de hoy en día, no sé si conocen y si lo podrán creer. Y me estoy refiriendo a la cuaresma con sus respectivos cuarenta días, el ayuno, la abstinencia y la vigilia, entre otras cosas.
Todo comenzó, en los primeros tiempos del cristianismo, en los que, basándose en las connotaciones de pureza de los cuerpos y de las almas, se extendió el hábito de restringir el consumo de carne. Llegándose a la siguiente conclusión: “el monje que come carne es tan despreciable como aquel que comete adulterio”. La carne para la religión cristiana fue una autentica obsesión, hasta el punto de ser considerada como un alimento maldito. El propio San Pedro desaconsejaba su consumo, por su poder de despertar la lujuria y su relación con la sexualidad. Decía San Bernardo: “tan solo otro alimento compite con la carne en su –diabólica- capacidad de exaltar el deseo sexual: el vino. Me abstengo del vino porque en el vino se encuentra la lujuria…; me abstengo de las carnes porque, mientras alimentan mucho a la carne, a la vez alimentan los vicios de la carne”.
La Iglesia restringió el consumo de carne, e impuso el ayuno durante el período de la Cuaresma, periodo establecido en los cuarenta días antes de Pascua, lo que se conoció como “vigilia”, en cuyos días, el consumo de todo tipo de carne estaba prohibido, – así como mantener relaciones sexuales– por su derivación del término carne -. La palabra carne significa alimento, «caliente«. El pecado es de “vigilia” porque procede del agua y por tanto “frío”. La Cuaresma, abreviatura del latín “Quadragesiman diem”, pretendía simbolizar el ayuno de cuarenta días que había mantenido Jesucristo en el desierto, caracterizado como un tiempo de oración, ayuno y sacrificio.
Con el correr del tiempo, se endurecieron aún más las prohibiciones en cuestiones culinarias, instaurándose los conocidos como: “días de abstinencia de carne”. Los citados días ocupaban prácticamente la mitad del año, todos los miércoles, viernes y sábados.Apareciendo muchas dudas sobre si eran o no vigilia ciertos alimentos, como: ¿la mantequilla, la leche o los huevos, rompen el ayuno? Pues sí, porque proceden de animales (carne). Con lo cual, salieron a la luz, muchos recursos como: la leche de almendras, de origen árabe, (ante la prohibición de la leche de animales), que se extendió a través de España a toda Europa. Como dato curioso y anecdótico, adentrándonos en tiempos más actuales, es de reseñar el comentario que hace Ignacio Domenénech en su libro Ayunos y Abstinencias (1914): “…el caldo de Maggi o Knorr puede usarse en días de Abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne”.
Pero, si toda esta fantástica, pero real historia, se ha quedado corta, falta la conocida como: El pago de la Bula. Todos aquellos que tuvieran el antojo de comer carne, podían hacerlo con el perdón de Dios, gracias a “la bula de la Santa Cruzada”, un impuesto eclesiástico que consistía en dar una limosna generosa a la Iglesia y a cambio obtener el privilegio de poder comer carne y disfrutar de ella. ¡Y los pobres, que se jodan!
A mí personalmente, esto no me cuadra. Según el pasaje del Libro de Isaías: “el ayuno consiste en compartir el pan con el hambriento”.
Los problemas de la carne y sus derivados, tuvieron una solución transcendental, el pescado, sinónimo de “vigilia”, por ese simbolismo que ha tenido con el cristianismo desde su creación. Cristo es considerado un “pescador”, siendo el pez, el símbolo que se utilizó para representar a la primera Iglesia, y fue la imagen con que se identificó a los primeros cristianos en su persecución en la Roma de Nerón. En griego pez se escribe: IKTUS, y cada una de sus letras coincide con las palabras griegas con que se conoce a JESUCRISTO:
Dentro de ese amplio abanico de variedades que nos ofrece tanto el mar como los ríos o lagos, el bacalao seco (en salazón), se identificaba como el principal pez de la Vigilia. Bacalao – Vigilia, Vigilia – Bacalao, único pez que por su condición de “en salazón”, se podía transportar y aguantar muchos días sin perder su frescura. Su cocina, dio origen a las grandes recetas de bacalao y del resto de modestos productos. Y es que “sencillez es sinónimo de calidad “, lo mismo en cocina que en arte. “La cocina sencilla es la cocina donde las cosas saben a lo que son”.
Y lo que son las cosas. El periodo de cuaresma o de vigilia, terminaba el día de Pascua, día en que se conmemora la resurrección de Jesucristo y día que había que celebrar por todo lo alto, porque había terminado el periodo de penitencia. Y la forma más lógica o ilógica, de celebrarlo era comiendo lo que había estado considerado hasta entonces como un tabú, carne, y esta carne debía ser y sigue siendo de cordero. Cordero pascual, o sea, que había nacido en la Pascua de navidad o por estas fechas, que suele ser cuando generalmente paren las ovejas, o parían.
La Biblia nos cuenta que el cordero debía de ser: “sin mancha o defecto alguno, macho y de menos de un año”, “no podía ser descuartizado como se hacía con otros animales”, “tenía que ser asado y entero, ni cocido, ni en menestra, ni en ninguna otra forma de cocinarlo”, “y muy importante, sin quebrarle los huesos”. Además, tenía que consumirse toda la carne en la cena, no podía sobrar nada para el día siguiente. Si sobrase algo, sería arrojado al fuego.
Como podemos observar, existe una gran semejanza entre Jesucristo y el cordero, Jesús siguiendo la tradición hebrea, se reunió con los apóstoles para celebrar la Pascua y celebraron lo que sería la última cena de Jesús antes de morir, y cenaron cordero asado, pan y vino. A partir de este momento se crea la Pascua cristiana y el Cordero Pascual representara a Jesucristo, por la semejanza en que tampoco tenía mancha (estaba libre de pecado), murió en la cruz sin que le rompieran las piernas, como ocurrió con los otros dos crucificados, el buen y el mal ladrón. En los momentos de su muerte su gesto era humilde, de mansedumbre y resignación, lo mismo que los corderos cuando son llevados al matadero o atacados por el lobo, mudos ante el sacrificio. Aunque Plinio no era de la misma opinión y dijo: “Stultissima animalium lanata”; o lo que es lo mismo, “las ovejas y los carneros son los más tontos entre los animales del mundo.””
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