Y cura muchas enfermedades. Con 4.000 años de historia

          La col, repollo o berza, son las denominaciones más comunes de una de las hortalizas que, en la actualidad, la verdad sea dicha, no está muy apreciada y poco valorada, cuando por el contrario ha sido a lo largo de la historia y durante siglos la más consumida.Originaria del Asia Menor, sobre el año 600 a. C., se extendió a Europa, a través de grupos de peregrinos celtas.

          Roma, la Ciudad Eterna se convirtió en la potencia más importante de la Edad Moderna, acaparando los mejores productos alimenticios que se producían en el mundo. Destacando las coles o berzas como las más apreciadas. Catón el Viejo político romano del año 34 a. de C., consideraba a la col como una verdadera panacea y decía que los romanos habían podido prescindir de los médicos durante siglos por el gran hábito que tenían de consumir berza. Ahí queda eso. Comida cruda aderezada con vinagre o cocida con un poco de aceite, cura todo mal. Son muchas las virtudes de esta modesta hortaliza comentaba el Viejo Catón, como prevenir la borrachera o las indigestiones: “Si queréis beber mucho y comer con buen apetito, tomad antes de llegar a la mesa tres hojas de col y tendréis el aire de estar en ayunas, aunque hayáis comido y bebido tanto como era vuestro deseo”.  

          Considerada como la verdura-hortaliza de los más humildes, pero, que a todo el mundo gusta. La col es una de las hortalizas que tiene más propiedades saludables para el organismo humano, ya que además de aportar vitamina C, contiene aminoácidos, fibra, y tiene un gran poder diurético.

         Durante un mes, bebe todas las mañanas un centrifugado preparado con 4 hojas de col y una manzana: cura las lesiones gástricas, elimina la acidez y también el efecto anti-úlcera.

          La humilde berza me parece merecedora de todo tipo de elogio y reconocimientos, así sólo sea por los cuatro mil años de historia con los que cuenta 

         Y quiero terminar con un recuerdo a quien fue mi gran amigo Víctor Manuel Sarobe Pueyo, haciendo mención a uno de sus escritos donde nos cuenta cómo la berza debe cocerse siempre descubierta y, con mucha agua, para que se eliminen los glucósidos sulfurados, que son los que excitan las contracciones intestinales, y no dejar de remover con una cuchara de palo.

Uffington Post UK

           En mi anterior escrito, hablaba de los monjes como los principales artífices en la elaboración, evolución y degustación del vino. Obviamente, ese gran interés por el vino, estaba marcado principal e indiscutiblemente por la necesidad de él para las celebraciones eclesiásticas. No olvidar que el vino es la sangre de Cristo.

           Durante la Edad Media (siglos V al XV) se propaga la bebida del vino hasta tal punto que se aconseja su consumo. Los monjes podían tomar “una hemida por día” (se calcula una hemida en un cuartillo). Con el tiempo, incrementaron su consumo hasta tal punto que llegados al siglo XV, los monjes austriacos sentían tan pasión por el vino que su consumo diario oscilaba entre los dos a los cuatro litros por persona.

            El vino comenzó a ponerse tan de moda en tiempos medievales, que no solo se utilizaba en las celebraciones eclesiásticas, sino que se incrementó su consumo ante la creencia de sus virtudes terapéuticas, medicinales y alimenticias. Es más, el agua estaba considerada como portadora de todo tipo de enfermedades y gozaba de muy mala fama, por el contrario, mezclada con vino, servía como antídoto o medida preventiva de enfermedades. En el régimen de sanidad redactado por miembros de la escuela de Palermo para el rey de Inglaterra, se desaconseja beber solo agua, puesto que provoca desarreglos intestinales y bloquea la digestión; la mejor bebida es el vino, especialmente el blanco y dulce. Y por si esto fuera poco, el vino gozaba de una gran popularidad por haber sido durante largo tiempo la bebida de los romanos, es decir, de los vencedores, de los poderosos. Beber hidromiel o sidra era rebajarse socialmente, y beber leche, signo de barbarie. Según los dietistas italianos de la época, había que tener muy en cuenta para seleccionar un buen vino los siguientes criterios: el olor, el sabor, el color y la transparencia. Criterios básicos que se siguen manteniendo en la actualidad. Así que: ¡VIVA EL VINO!

Blopspot.com

             Hay que reconocer que los principales artífices del interés o el placer de degustar vino, han sido los monjes. Obviamente, ese gran interés por el vino, está marcado principalmente e indiscutiblemente por la necesidad de él para las celebraciones eclesiásticas, iniciándose en el cultivo de las viñas en los propios monasterios o en sus proximidades. Pero, tenemos que retroceder en el tiempo para conocer los comienzos de una bebida tan popular, fruto (nunca mejor dicho) de la uva. La Biblia nos cuenta como Noe desembarcó de su arca, encontró una viña, probó el líquido producido al exprimir las uvas y perdió la verticalidad, ósea, se emborracho. A mi esta historia nunca me ha encajado, puesto que, si tomo zumo de uva sin fermentar, estoy bebiendo mosto, y éste no emborracha, a no ser ¡ojo¡, que se haya dejado reposar en los granos de uva y así fermenta su jugo, es el caso del llamado vino joven. Pero, conozcamos un poco mejor esta apasionante historia.

           Historiadores más explícitos, nos cuentan como la Biblia dice que el arca de Noé desembarcó a unos 60 kilómetros del monte Ararat en el norte de Egipto y. “Después del diluvio, Noé comenzó a cultivar la tierra, y plantó una viña. Un día, bebió un poco de vino que había hecho, y se embriagó y quedó desnudo dentro de su carpa” (Gen. 9:20-21). La historia del arca contada en el Génesis está basada en dos fuentes originalmente casi-independientes, y no alcanzó su forma presente hasta el siglo V a. C..

         En enero del año 2011, arqueólogos trabajando en Armenia (Europa Oriental) en una red de cuevas, anunciaron el descubrimiento de la instalación más antigua conocida para la producción de vino de uva, encontrándose entre otras cosas, con frascos de fermentación, una cuenca de unos 15 galones para pisar la uva, y con los restos de uvas trituradas, hojas y sarmientos. La edad de las cuevas de Armenia se calculó en unos 6.100 años. Considerándose como el centro de producción de vino más antiguo conocido. Pero la evidencia más antigua de las uvas para producir vino se encuentra en las montañas de Zargos en Irán en donde se han recuperado residuos químicos con 7.400 años de antigüedad.

NDTV Food

          El protagonismo de la patata es indudable, para bien y también tuvo su tiempo para mal. Se ha hablado y escrito largo y tendido sobre ella, con historias apasionantes sobre sus espaldas. A todas estas historias, costumbres, maldades, etc., habría que sumar una virtud muy especial y nada despreciable: su precio. La patata es hija del hambre, lo que le atribuye la virtud de no distinguir clases: es aristócrata y plebeya, conocida universalmente, y tanto ricos como pobres, grandes o pequeños, tiene en ella un gran amigo.

         A comienzos del siglo XVI, los españoles encontraron este tubérculo en Colombia, con el nombre de “papa”, nombre procedente de la lengua hablada de los Incas. Pero, los listos, dijeron que no, de eso nada, “papa”, es una palabra latina que significa alimento y que procede del sonido que hacen los recién nacidos al mamar.

       Y son ellos, los conquistadores españoles, los que la traen a Europa. Pero, una vez en Europa, ¡qué? Existen muchas y diferentes teorías sobre sus inicios. Varios autores aseguran que las primeras patatas que se vieron en Europa siglos XVIII – XIX, se cultivaron en Galicia para después difundirse por toda Irlanda. Pero…, siendo recibidas con sospechas y aceptada exclusivamente, para el ganado. Se le acusaba de indigesta y portadora de graves enfermedades, como la peste y el colera, y de trasmitir la lepra. Incluso algunos se mofan y le atribuyen a su forma, afirmaciones como que es obscena, y puede ser considerada como un símbolo fálico.  

       En estos inicios, todo fueron males, tuvieron que ser los franceses en la guerra de la independencia los que hicieron cambiar la manera de ver a las patatas.

       Los propios franceses instalados en Vitoria (1807 – 1813), ante la carencia de alimentos, tienen que intervenir, y su intendencia conduce grandes cargamentos de patatas (en Francia se cultivaba, y estaba muy bien considerada) para el abastecimiento de sus tropas y aunque existían patatas plantadas en todo el País Vasco, principalmente en Álava, la gente del campo, no estaba muy por su consumo, existía una especie de leyenda negra que la consideraba como un veneno mortal. Como decía anteriormente, se llegó a decir que era causa de la lepra entre otras muchas cosas, incluso le achacaron la impotencia en el hombre. Se conocía la historia o leyenda que cuenta: Algunas princesas incas, las habían empleado para desembarazarse de los maridos que no cumplían puntualmente y con el entusiasmo debido, en sus obligaciones conyugales.

       Los franceses, no solo trajeron patatas de Francia, sino que saquearon los cultivos que existían en aquella época en Álava, aunque, poco extendidos y entendidos. Comprobando su alta calidad, vieron en este tubérculo un producto, que se adaptaba perfectamente a la tierra alavesa y a su clima y para animar a la gente del campo a su cultivo y consumo, mandó un edicto a todos los pueblos alaveses:

          Para animar a los pueblos, al cultivo de las patatas, que no existe ninguna otra planta nutritiva que exija menos cuidados, ni que produzca tanto…

        Y que además de los manjares muy variados que nuestros cocineros, saben hacer con las patatas, la medicina muy lejos de mirarlos como un alimento nocivo (se utilizaba como cataplasma en quemaduras y tumoraciones, y como curativo del escorbuto).

Journal de Medécine de Paris, par Sedillot, en 1812       

       El conocerla, tocarla y probarla, fue el aldabonazo, para que se iniciara su plantación masiva en la toda la provincia de Álava.

      La patata no fue utilizada únicamente como alimento, sino también como medicamento, propiciado por las virtudes ocultas que tiene:

1. Comida después de cenar una patata verde y cruda, evita el ahíto (indigestión o empacho).
2. Cocida verde y aplicadas muy calientes en forma de emplasto, valen contra el cruel dolor de gota.
3. Rodajas de patata espolvoreadas con sal o con vinagre, aplicadas en las sienes, contra las jaquecas
4. Cataplasmas de patata con su pellejo, aplicar en las quemaduras.
5. Una pomada a base de patata molida, carbón de sauce y aceite de oliva, en el tratamiento de las mordeduras de perro.
6. Pomada a base de patata, ladrillo bien pulverizado y vinagre fuerte, para borrar las cicatrices.
7. Como secreto contra el reumatismo, llevar en el bolsillo tres papas y un pedazo de lacre fino.  

Reidaverdate.net

        En mi último escrito, presentaba a los griegos como los impulsores de la gastronomía. Y, no es correcto del todo, habría que puntualizar algo más, impulsores sí, pero no creadores, aunque mucho tiene que ver con Grecia hasta tal punto de que el término gastronomía, nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento).

        La gastronomía como tal, podríamos definirla como el conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con el arte culinario, con los ingredientes, recetas y técnicas, así como con su evolución histórica y sus significaciones culturales

         Por el contrario, la mera cocción de la carne o de unas raíces sobre unas brasas no es de por si gastronomía y si me apuras mucho, ni cocina, (sin restar méritos a los asadores, ojo, a cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer), y hay que recordar, que el inicio de la cocina está en el fuego, y gracias a este, nace la cocción, la operación más importante y principal de la cocina. La cocción de alimentos en donde los sabores del solido pasan al líquido, es el caso de la sopa, y permite hacer a los sólidos más digeribles, e integrar en la cocina, alimentos no comestibles, o poco comestibles en estado crudo.

          Con los franceses del siglo XIX nació lo que conocemos como gastronomía y pusieron en boga el vocablo gastronomía, impulsado por gente de letras y de oficios vinculados a la alimentación, monopolizado por la gente burguesa (clase media alta acomodada, ​clase poseedora de un importante capital financiero), amante de los placeres, entre ellos el culinario. Un arte desarrollado para el servicio de la nobleza (clase social formada por personas que generalmente poseían títulos nobiliarios, heredados de sus antepasados, también llamados Glentlemen o caballeros).

        El movimiento político, social y económico que surgió en Francia en el año 1789, conocido como “La revolución francesa”, trajo como consecuencia el derrumbe de la clase absolutista, marcando un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, haciéndose común para todos los estamentos sociales, y no solo de los privilegiados. La gran nobleza defenestrada por la oleada revolucionaria despidió a su servidumbre, entre ellos los cocineros, los cuales acabaron abriendo casas de comidas, embrión de los modernos restaurantes, donde al cliente se le explica, por carta, lo que puede comer, como se prepara y cuánto ha de pagar. Eso significa “menú”, vocablo francés que podríamos traducirlo como: detalle minucioso, menudo.

       A partir de esta época, en la Francia revolucionaria, se incrementa el número de restauradores. Todavía no se utiliza la palabra “restaurante” para designar al establecimiento del restaurador. El nacimiento de este nuevo fenómeno será en el año 1835 en que el Diccionario de la Academia oficializa el empleo de esta palabra.

    Animal sacrifice – Wikipedia

         Los griegos pueblo culto, ingenioso y creativo, fueron los impulsores de lo que hoy podemos considerar como movimientos culturales, artísticos, filosóficos y sociales en los que también incluyo la gastronomía. Esas mentes pensantes y cultas dieron a la cocina, un carácter honorable podríamos decir, con todo lo que conlleva esta palabra.

         Este conocimiento culinario que aparece en Grecia y no se desarrolla en otros pueblos está marcado principalmente por su cultura. No olvidemos la ligazón que existe entre gastronomía y cultura. El perfeccionamiento de la cocina y de las artes culinarias comenzó a apuntalarse en Grecia con Homero. Homero está considerado como el decano de los literatos culinarios y el que, además, se ocupó de la exposición y difusión de los principios de la etiqueta y el civismo en todo lo que respecta al buen comer.

         Homero nos dejó recetas que hoy en día siguen latentes como las populares brochetas, que como podemos vemos a continuación no se diferencian prácticamente en nada con las actuales. Consistían originariamente en unos trozos de distintas carnes maceradas con hierbas aromáticas, que se insertaban en un espadín y se asaban sobre las brasas. Y así vemos como Aquiles, el más famoso de los héroes griegos inmortalizado por Homero en la Ilíada, invita a Ulises, caudillo del ejército heleno, a uno de sus banquetes, al que le acompañan Áyax, rey de Salamina, Fénix, y Automedonde que le ayuda a trocea unos lomos de cierva, cabra y un espinazo de cerdo que partidos en trozos pequeños, inserta en un espadín y los coloca sobre las brasas.

         También de la mano de Homero y Ateneo nos relatan como los héroes semidioses Telémaco y Ulises ofician de cocineros con toda la dignidad e incluso reparten y comparten la comida. Por primera vez aparece la receta de asado a la parrilla. Emplean el verbo oficiar, tan al uso hoy en día en la cocina, para distinguir el trabajo de un cocinero, porque cocinar para los héroes homéricos tiene mucho de liturgia. En los banquetes transcendentales la comida es la continuación del sacrificio que se celebra antes o después de una batalla: “Automedone sujetaba la carne y Aquiles la clavó en asadores después de cortarla y hacer partes, mientras que el hijo de Menecio avivaba una formidable hoguera. Y cuando estuvo la leña bien quemada y extinguida la llama, extendió las brasas, puso encima los asadores bien sujetos con piedras, y sazonó la carne con la divina sal.  Patroclo repartió pan en preciosas canastillas cuando la carne estuvo bien asada y servida en la mesa y Aquiles fue dando su parte a cada uno, sentado frente al divino Ulises”.

        Era tal la disciplina en lo relacionado con el comer que Licurgo, impuso una dieta estricta a los jóvenes griegos, que están obligados a la ingesta de un solo plato concebido a base de tocino, sangre y setas aliñadas con vinagre y sal, una amalgama de productos conocida como caldo negro. Quien hiciese ascos a este plato podía ser condenado al exilio. Según Pomiane, esta preparación, es el antecesor de lo que hoy conocemos como, morcilla. De esta misma época data la idea de Aphtonétos al que se le ocurrió introducir esta mezcla en el intestino previamente limpio de un animal para, seguidamente, hervirla en agua. Así, de esta forma tan peculiar y original nace la salchicha, un producto histórico en la gastronomía mundial, tan antiguo como moderno.

    Animal sacrifice – Wikipedia

         Los griegos pueblo culto, ingenioso y creativo, fueron los impulsores de lo que hoy podemos considerar como movimientos culturales, artísticos, filosóficos y sociales en los que también incluyo la gastronomía. Esas mentes pensantes y cultas dieron a la cocina, un carácter honorable podríamos decir, con todo lo que conlleva esta palabra.

         Este conocimiento culinario que aparece en Grecia y no se desarrolla en otros pueblos está marcado principalmente por su cultura. No olvidemos la ligazón que existe entre gastronomía y cultura. El perfeccionamiento de la cocina y de las artes culinarias comenzó a apuntalarse en Grecia con Homero. Homero está considerado como el decano de los literatos culinarios y el que, además, se ocupó de la exposición y difusión de los principios de la etiqueta y el civismo en todo lo que respecta al buen comer.

         Homero nos dejó recetas que hoy en día siguen latentes como las populares brochetas, que como podemos vemos a continuación no se diferencian prácticamente en nada con las actuales. Consistían originariamente en unos trozos de distintas carnes maceradas con hierbas aromáticas, que se insertaban en un espadín y se asaban sobre las brasas. Y así vemos como Aquiles, el más famoso de los héroes griegos inmortalizado por Homero en la Ilíada, invita a Ulises, caudillo del ejército heleno, a uno de sus banquetes, al que le acompañan Áyax, rey de Salamina, Fénix, y Automedonde que le ayuda a trocea unos lomos de cierva, cabra y un espinazo de cerdo que partidos en trozos pequeños, inserta en un espadín y los coloca sobre las brasas.

         También de la mano de Homero y Ateneo nos relatan como los héroes semidioses Telémaco y Ulises ofician de cocineros con toda la dignidad e incluso reparten y comparten la comida. Por primera vez aparece la receta de asado a la parrilla. Emplean el verbo oficiar, tan al uso hoy en día en la cocina, para distinguir el trabajo de un cocinero, porque cocinar para los héroes homéricos tiene mucho de liturgia. En los banquetes transcendentales la comida es la continuación del sacrificio que se celebra antes o después de una batalla: “Automedone sujetaba la carne y Aquiles la clavó en asadores después de cortarla y hacer partes, mientras que el hijo de Menecio avivaba una formidable hoguera. Y cuando estuvo la leña bien quemada y extinguida la llama, extendió las brasas, puso encima los asadores bien sujetos con piedras, y sazonó la carne con la divina sal.  Patroclo repartió pan en preciosas canastillas cuando la carne estuvo bien asada y servida en la mesa y Aquiles fue dando su parte a cada uno, sentado frente al divino Ulises”.

        Era tal la disciplina en lo relacionado con el comer que Licurgo, impuso una dieta estricta a los jóvenes griegos, que están obligados a la ingesta de un solo plato concebido a base de tocino, sangre y setas aliñadas con vinagre y sal, una amalgama de productos conocida como caldo negro. Quien hiciese ascos a este plato podía ser condenado al exilio. Según Pomiane, esta preparación, es el antecesor de lo que hoy conocemos como, morcilla. De esta misma época data la idea de Aphtonétos al que se le ocurrió introducir esta mezcla en el intestino previamente limpio de un animal para, seguidamente, hervirla en agua. Así, de esta forma tan peculiar y original nace la salchicha, un producto histórico en la gastronomía mundial, tan antiguo como moderno.

historiavera.com

         Dentro de un marco naturista o religioso, tenemos que situar en la historia alimenticia, comportamientos dictados por lo divino o por el mito.

         Cuando los españoles descubrieron el imperio azteca y conocieron a Moctezuma, fliparon por ciertas o, determinadas prácticas alimentarias. Los españoles no podían creer lo que veían sus ojos, y no me estoy refiriendo al chocolate, patata, etc., etc., etc., no. Con motivo de las numerosas fiestas que se celebraban anualmente, basadas principalmente en creencias religiosas, vieron incrédulos, como los prisioneros de guerra eran sacrificados ritualmente por sacerdotes, arrancándoles en primer lugar el corazón, para posteriormente ser arrojados desde lo alto de las pirámides. Abajo, otros sacerdotes, los recogían y los cortaban en trozos en una autentica carnicería humana. El propietario del prisionero recogía los trozos con todo el cariño y se los llevaba a su casa, donde los cocinaba con el mayor esmero, cociéndolos con maíz, flores de calabaza y un poco de sal. “Lo que está cocido les pertenece a los dioses”.

           La comida de carne humana era muy valorada, porque con ella se servía el alimento deseado por los dioses, y lo compartían con sus amigos y vecinos. Porque la muerte no natural es un excedente de energía y fuerza que simboliza y concentra el sol.   

Olivos milenarios. Flickr

         Desde los albores del tiempo, el olivo y su fruto han estado presentes en la historia de los hombres y mujeres, siendo símbolo sagrado de la cultura.

         Tenemos que remontarnos ​unos 1000 a. de C., para conocer a una de las principales divinidades del panteón griego, que recibió culto en toda la Grecia Antigua, y ver al legendario árbol del olivo consagrado a ella Atenea, diosa de las artes y de las guerras, de la civilización, sabiduría, de la ciencia y de la justicia.

         La relación de Atenea con el olivo nace de ésta bonita leyenda: En cierta ocasión Poseidón, dios y señor del mar y Atenea se enfrentaron por el dominio de la región de Ática. Con el fin de resolver el conflicto, se decidió que cada uno de ellos ofreciese su mejor regalo a los habitantes de la región, actuando como jurado la asamblea de los dioses. Poseidón ofreció el mejor caballo (imagen de la guerra), que hizo salir del mar. Atenea, presentó algo tan humilde como un olivo, que hizo brotar en el monte próximo.  El consejo de los Dioses, aunque parezca mentira, decidió otorgar la victoria a Atenea, por considerar al olivo el regalo más valioso. Los motivos: – vive centenares de años y su gran generosidad, ya que su fruto además de ser comestible, produce un jugo maravilloso: el aceite, considerado un regalo sin igual para la humanidad. Se puede emplear en la cocina, en el cuidado del cuerpo (como ungüento) en diversas técnicas de masaje, en cosmética, en la curación de heridas y enfermedades, y algo tan importante como fuente permanente de luz, capaz de iluminar con su llama la noche -.

        Para todos los pueblos, desde la antigüedad clásica, ningún otro árbol fue tan valioso y útil como el olivo. Siempre presente, tanto en la vida cotidiana como en las grandes celebraciones. La corona de olivo, adornaba la cabeza de los vencedores en las guerras y en los Juegos Olímpicos. Dentro de la trilogía del pan, vino y aceite, el aceite de oliva es el elemento que menos simbolismo religioso tiene, aceptado tanto por cristianos, judíos y musulmanes, cosa que no ocurre con el pan y el vino. Uno de los doce trabajos encomendados a Hércules, fue difundir este cultivo. Y así podemos ver a los fundadores de Roma, Rómulo y Remo, amamantados por la loba Luperca, nacieron como muchos dioses y diosas griegos, debajo de un olivo.    

         En la Biblia tanto el aceite de oliva como el árbol del olivo son citados infinidad de veces. La historia escrita del olivo, se inicia con el más curioso y conocido de sus pasajes, aquel del Diluvio Universal. Cuando escampa el Diluvio, Noe para conocer si las aguas han descendido de nivel y la proximidad a tierra firme, suelta una paloma, que después de un largo viaje, regresa al Arca con una rama de olivo en el pico. Representación visual histórica, convertida al cabo de los años por el pintor Picasso, en el símbolo de la paz.

         Otra de las historias mas conocidas, se la debemos a la unción con aceite de oliva y otros productos, del cuerpo sin vida de Jesús por parte de las Marías, Magdalena, Jacobi y Salomón.

        Hasta llegar a los tiempos actuales, en los que la cocina con aceite de oliva carece de fronteras, ni en las zonas donde no se produce, se prescinde de él. Se cuece, se aliña y se fríe todo, hasta la leche, como en el caso de las frutas de sartén, las torrijas, o los quesos. Y en lo que se refiere al fruto del olivo, en un aperitivo o en un buen vermut, nunca pueden faltar las aceitunas o la aceituna. 

         A toda esta maravillosa historia del aceite de oliva y de la aceituna, solo le falta el punto final, relacionado con algo tan importante como la salud. En las últimas décadas, diversos estudios han comprobado las cualidades nutricionales del “oro líquido”, confirmando que su consumo previene distintas enfermedades.

armasblancas.inforos.com

         Si por algo se caracteriza la cocina asiática, es por trocear muy fino todos los ingredientes antes de introducirlos en una olla o en un wok (sartén). La razón de este proceder está más en el ahorro de combustible o energía, que, en la habilidad de los cocineros asiáticos, que también la tienen.

          Los manuales chinos, cuentan como en la antigüedad, medían el tiempo de cocción o asado de un alimento, guiso, etc., por la cantidad de leña o carbón utilizado para su elaboración. También, hay que tener muy en cuenta, que cuanto mayor es el diámetro o volumen de los ingredientes, mas largo es el tiempo de cocción y obviamente a la inversa. De ahí la importancia de un corte bien hecho, lo que requiere disponer de cuchillos y cuchillas muy bien afilados.

        A la hora de partir o trocear verduras, carnes, pescados, quesos, etc., en dados, tiras, o rombos, en primer lugar, el cuchillo bien afilado, a continuación, que los trozos que partimos deben estar perfectamente cortados e igualados, para a continuación freír o cocer, pues en caso contrario no se harán por igual, ni al mismo tiempo y obviamente, más gasto de energía.

        Para afilar un cuchillo, una de las formas más antiguas, mejores y más seguras que se conoce es: con la piedra de afilado, siendo la más conocida, “la piedra Mannesmann”.  Para ello, tenemos que poner la piedra a remojar unos 10 minutos, a continuación, extendemos sobre una mesa una toalla humedecida y, colocamos sobre ella la piedra. Cogemos el cuchillo por el mango, lo ponemos con una inclinación de unos 20 grados y lo deslizamos sobre toda la piedra en sentido contrario al que utilizaremos para cortar, repitiéndolo varias veces por cada lado de la hoja del cuchillo. Este afilado, hay que realizarlo cada vez que vayamos a trocear, cortar o partir, para seguidamente cocinar.