Vamos a iniciar nuestro relato, aclarando o más bien diferenciando lo que son, expresan o dicen estas palabras, que las podemos definir como bocados de carácter independiente o pequeñas comidas caprichosas, que incluiría en lo que se ha conocido y se sigue conociendo como: “picotear”, que según el diccionario de la lengua española es: “Tomar una pequeña porción de un manjar o cosa comestible”. – ¿Cenamos o picoteamos?, o ¿picoteamos algo antes de cenar?

       Comenzaremos por el más antiguo de todos ellos, lo que se conoce como “tapa”. Acompañante imprescindible e inseparable del vino durante muchas décadas ha sido la “tapa”. Muy típico y muy habitual ha sido “el tapeo”. Cruz Cruz nos sitúa en el siglo IX el inicio de esta costumbre. Ésta se debe a que, en las ventas y mesones, conductores de carruajes bebían en exceso, lo que determinaba consecuencias que podían ser peligrosas para los viajeros. Para evitarlas, se dispuso por ley, que las jarras de vino fuesen acompañadas de algo de comer, normalmente de una loncha de tocino pernil que se disponía tapando la boca de la jarra, de ahí lo de tapa y tapeo. Esta costumbre se acentuó años después en los días de precepto, en los que a continuación del oficio religioso, mientras las mujeres preparaban la comida del domingo, los hombres en cuadrilla visitaban unos cuantos tascas o tabernas tomando vinos, acompañados de su correspondiente tapa, generalmente un embutido, que ya no tapaba la jarra, pero, acompañaban a los caldos para poder sobrellevar mejor las perfumadas que generaban estas rondas o tapeos.

       Ahora bien, cuando interviene el palillo, entramos en el mundo de los pinchos, y cuando el palillo lleva insertado a modo de brocheta, el rojo agresivo del pimiento, la aceituna, pepinillo, huevo duro, etc., etc., etc., en el que destaca principalmente el color rojo o verde del pimiento, que le da ese carácter de bandera o banderilla torera, en este caso se conoce como “banderilla”. Siendo la más famosa de todas las famosas, la conocida como, “Gilda”, toda una leyenda urbana, bautizada con este nombre, por la homónima película estadounidense, protagonizada por Rita Hayworth y Glem Ford en el año 1946. Un auténtico escándalo en aquellos tiempos y motivo de excomunión por algunos sectores al que fuera a verla. La banderilla “Gilda” compuesta por una guindilla de Ibarra (Guipúzcoa), (que no pica) encurtida, (puesta con antelación en vinagre varios días), una anchoílla en aceite y una aceituna sin hueso. Era tan picante la banderilla como la famosa película. La susodicha banderilla, tiene de picante lo que las guindillas de Ibarra, que no pican,

       En el momento en que interviene la salsa en un pincho, lleva el complemento del pan, que además de acompañar, servirá para impedir que la salsa se derrame. En el caso del palillo en un pincho de tortilla, su utilización tiene una doble función, la de sujetar y servir de complemento a una rodajita de pan, que evitara su desmoronamiento, da estabilidad y mejora su acceso. En el caso de la morcilla y el chorizo frito, el palillo es imprescindible para poderla coger, soplar y no quemarnos. Aunque en estos casos, comienza a ser necesaria la utilización del tenedor, incluso, el cuchillo, y por supuesto de la servilleta.

       Dentro de las cosas de picar, hay que hacer un apartado a todo aquello que pueda y deba cogerse con los dedos índice y pulgar, aunque requiera el posterior uso de la servilleta y yo diría que incluso en algunos casos del babero. Empezaremos por la reina de las cosas de picar, la aceituna, con hueso o desalmada, es decir sin hueso. Le siguen las croquetas, las empandillas, los cangrejos de río que gracias a Dios o a las piscifactorías, cada día los encuentro más en Burgos por poner un ejemplo, y que además de los dedos y antes de quebrantar su esqueleto, es de ley chuparlos sin la menor contemplación de los pies a la cabeza o, si prefieres del bigote a la cola. Otro picoteo en donde intervienen los dátales, son las ancas de rana, sin más rebozadas o a la bordelesa, y que, en ciertas zonas de Vitoria, se venden, y, si las acompañas de un excelente vino joven de Rioja Alavesa, estarás casi a las puertas del cielo. Y por supuesto no puedo olvidarme de la inigualable gamba, y muchos más ejemplos que existen a lo largo y ancho de nuestra amplia geografía.

       Dejo para el final el último invento del picoteo “la cocina en miniatura” o las mini raciones de alta cocina, o de cocina vanguardista, o preparados en reducidas dimensiones o “mini receta” como las llama muy acertadamente Rafael Ansón.

       Las tapas y los pinchos dieron paso a finales de los 80 a una auténtica revolución de las banderillas, de mayor complejidad, alcanzando proyecciones internacionales las barras de los bares de Vitoria-Gasteiz, Bilbao y San Sebastián, capital mundial de la banderilla. En el año 1989 la Cofradía Vasca de Gastronomía lanzo un concurso de banderillas. Concurso que sirvió para que muchos de los bares se planteasen la necesidad de pensar en nuevos productos y preparaciones. Y así fue. Se potencio la creatividad con presentaciones y elaboraciones sin precedentes. La revolución en cuanto al picoteo se refiere, estaba en marcha. Había nacido lo que se llamó “mini cocina”, llegándola a denominar por algunos con ironía: “cocina bonsái”.

       Esta cocina se ha extendido por todo el Estado y en la actualidad, sin exclusiones, en muchos bares continúan las banderillas de siempre y además se elaboran auténticos platos de alta cocina, construcciones y deconstrucciones gastronómicas con presentaciones más acordes con platos de “cocina en miniatura” que, con el picoteo, cocina con la que sobre todo los jóvenes comen o cenan y, donde se precisa del cuchillo, tenedor, servilleta y en muchos casos de la tarjeta de crédito. Pero, no estoy de acuerdo en que se las denominen: tapa, pincho o banderilla.

          El rabo de toro, es uno de los guisos más tradicionales y sabrosos de la gastronomía, principalmente andaluza. Para conocer sus inicios, tenemos que remontarnos a la época romana. Es a partir del siglo XVI, cuando la cocina de Córdoba prepara los rabos de toros bravos, tras la corrida. Y así hasta finales del siglo XIX, el rabo de toro estofado se convirtió en un plato tradicional y común en las casas cordobesas, aunque en la actualidad el estofado de rabo de toro, se prepara en todo el Estado.

          Mas de uno se preguntará, esto del estofado, que es. Para entender la técnica del estofado, tenemos que ir a la lengua francesa que es de donde proviene la palabra “Étouffée” que quiere decir “Asfixiar”, y es así como de hace el estofado, en una olla a presión, o en un puchero con tapa, bien tapado, se cocina cerrado.   

      La paloma, al igual que otras muchas aves, es migratoria, y nos visita todos los años con una puntualidad pasmosa, cruzando países y fronteras, que para las aves no existen, estas son cosas de hombres. Millones de palomas con matemática puntualidad y repitiendo un ciclo cuyos orígenes se remontan a lo noche de los tiempos, huyendo de los fríos del norte de Europa, nos visitan histórica y periódicamente hacia mediados de septiembre, con mayor intensidad durante las noches de luna llena, entrando por los Pirineos, dando comienzo así a un periodo de retorno a sus lugares de nidificación, con numerosos altos o paradas en el camino para comer de noche. Al amanecer levantan el vuelo y emprenden un largo viaje, hasta llegar a su destino o sus cuarteles de invierno, en Extremadura, Salamanca, Ávila, Toledo, Ciudad Real, Sevilla, Huelva, Córdoba, Cádiz, Cáceres, Badajoz, así como zonas de Portugal, unos 100.000 Km., cuadrados de ocupación, terminando su recorrido en Marruecos y Argelia principalmente. La contrapasa tiene lugar entre el 15 de febrero y el 20 de abril.

      Muchos son los misterios e intrigas que conlleva este largo viaje, calculado en unos 3.000 – 4.000 km. Los científicos estiman que el número de palomas que cruza los Pirineos todos los años en unos 1.500.000 ejemplares más o menos, y que curiosamente se calcula que se instalan en el suroeste de la península más de 4.000.000 palomas. Aquí comienza el misterio. ¿Por dónde vienen los 2.500.000 restantes, o de dónde salen? ¿Vuelan de noche y no se les ve?, no es normal que las palomas vuelen de noche.

          La paloma es una gran velocista y corredora de fondo, con una excelente forma física, surca los cielos a una velocidad excepcional de unos 80 Km/h y puede recorrer hasta 500 Km., en una jornada.

         Otra de las curiosidades de la paloma, es que es uno de los pocos recursos naturales, en clara progresión, incluso muchas de ellas, curiosamente, se están asentando o mejor dicho, se han asentado en la península obviando su instinto migratorio, hasta el punto de estar considerada en algunos países de Europa como una plaga.

          Quizás convenga recordar o aclarar y no confundir, que la paloma doméstica no desciende genéticamente ni de la zurita, ni de la torcaz, sino de la paloma bravía, la cual fue domesticada antiguamente por el hombre.

          Es curioso, como el tiempo borra realidades que, en la actualidad, nos parecen inverosímiles, y el gato se comió. Yo recuero en Vitoria en la calle Castilla un bar que preparaba un guisote de gato, pero no engañando por aquello de gato por liebre, no. Como una de sus especialidades.

          El gato como decía, por aquello del refrán de darlo por liebre (dicho que ha llegado hasta nuestros días, como algo engañoso) ha tenido muy mala imagen. Sin embargo, retrocediendo en el tiempo, durante toda la Edad Media y durante siglos, era bocado muy solicitado sobre todo entre las clases humildes. 

          Según la leyenda, la diosa Diana creó el gato para poner en ridículo al león creado por su hermano Apolo. Otra leyenda árabe rememora que el gato doméstico fue el fruto de una pasión antinatural morbosa entre el mono y una leona.

          Y para muestra un botón. Una curiosa receta de asado de gato:

“El gato que esté gordo tomarás; y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza, y echarla a mal porque no es para comer, que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y el juicio el que lo comiere. Después desollarlo muy limpiamente, y abrirlo y limpiarlo bien; y después envolverlo en un trapo de lino, limpio y soterrarlo debajo de tierra donde ha de estar un día y una noche; y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador; y asarlo al fuego, y comenzándose de asar, úntalo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar, azotarlo bien, con una verdadera verdasca (rama verde o tierna); y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado, untándolo y azotándolo; y cuando esté asado cortarlo como si fuese conejo y cabrito y ponerlo en un plato grande, tomar del ajo y aceite desatado un buen caldo de manera que sea bien ralo (bien separado), y échalo sobre el gato y puedes comer de él porque es muy buena vianda”  (del libro “La cocina medieval. Josep Llanolosa ”)        

          Cuando fui a clases de tallas en madera, me preguntaba ¿Qué utilizo, el formón o la gubia? Cuando se trabaja la madera, dos herramientas estarán siempre presentes: el formón y la gubia. Aunque ambos se parecen en forma y tamaño, presentan muchas diferencias importantes que conviene conocer para sacar provecho de su uso.

          En primer lugar, es importante destacar que el formón se utiliza para trabajar de manera precisa y detallada en piezas de madera. Debido a su hoja recta y plana, esta herramienta permite cortar de forma recta y profunda mostrando un acabado limpio y preciso.

          Por otro lado, la gubia, por su forma curva, permite trabajar en cavidades y realizar cortes curvos en la madera. Además, al contar con una hoja más ancha y redondeada, resulta efectiva para quitar grandes cantidades de material de una pieza y darle la forma deseada.

          Otra diferencia importante entre estas herramientas es que el formón se utiliza con la fuerza de las manos. Por otro lado, la gubia requiere del uso de un mazo, el cual golpea en la parte superior del mango para penetrar la madera y tallar con mayor facilidad.

        A la hora de elegir una u otra herramienta, dependerá del trabajo que se esté realizando. En general, el formón resulta ideal para trabajos de carpintería fina y detallada, mientras que la gubia será más útil en trabajos de talla o para dar forma a piezas curvas.

         Con Grecia nace lo que se ha dado en llamar “El Mundo Clásico” y junto a él, una cultura gastronómica civilizada, en la que se diferencia al hombre de los animales.  Con la civilización, el hombre no solamente come y bebe para saciar su hambre y sed, sino que, además, transforma este momento en un acto social y comunicativo. Plutarco decía: “No nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos”.

          Los primeros datos de lo que podríamos llamar cocina elaborada, aparecen con el pueblo griego y bizantino en el siglo VII a. C., (Bizancio, antigua ciudad griega, renombrada Constantinopla en el año 330) corresponde a la actual ciudad turca de Estambul. Este conocimiento culinario que aparece en estas tierras y por el contra no se desarrolla en otros pueblos, está marcado no por la riqueza que atesoran sus tierras, sino principalmente por su cultura. No olvidemos la ligazón que existe entre gastronomía y cultura.

          El perfeccionamiento de la cocina y de las artes culinarias, comenzó a apuntalarse en Grecia con Homero. Homero está considerado como el decano de los literatos culinarios y el que, además, se ocupó de la exposición y difusión de los principios de la etiqueta y el civismo en todo lo que respecta al buen comer. Otro de los grandes escritores e iniciador de las doctrinas gastronómicas fue Plutarco, aunque se cree que estas doctrinas, estaban inspiradas en las máximas de Homero, que por primera vez confeccionó los menús a cargo de los encargados de elaborar el pan o “Mageiros”.

        En primer lugar, por si existiese alguna duda, la traducción de la palabra francesa, foie – gras es, hígado graso​. Pero ojo, estamos hablando de un producto alimenticio, del hígado de un pato o ganso, “hipertrofiado”, o lo que es lo mismo, que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la denominación francesa, se llama foie – gras, al hígado de pato, cebado o engordado por sonda, con maíz (alimentación forzada). Siendo este tipo de producción, muy controvertida por ciertos sectores de la sociedad, debido principalmente a las preocupaciones de bienestar animal sobre la alimentación forzada.

          Pero, es curioso, que un plato tan exquisito como es el foie – gras, ojo, no lo cofundamos con el hígado sin más, tenga una historia tan antigua. Los antiguos egipcios y posteriormente los griegos, ya conocían las técnicas de engorde de ocas y patos para la producción y consumo del foie-gras. No cabe la menor duda de que cuando tomo cartas de naturaleza este producto, fue con los antiguos romanos, que lo apreciaban de tal forma que lo consideraban como uno de sus platos más exquisitos. Entre los muchos escritores que hablaron de él, citaremos a Plinio el Viejo (243-79 a. C.) el cual nos comenta en su libro “Naturae Historiarum”: Nuestros romanos conocían las ocas, únicamente por la bondad del hígado. “El hígado, aumenta de tamaño en ellas cuando se ceban, y una vez extraído éste, del animal, puede todavía aumentar más su tamaño introduciéndolo en leche con miel. Y uno se pregunta quien habrá descubierto una cosa tan rica, ¿habrá sido Escipión Metelo Cónsul, o, M. Seius caballeroromano…?”.

          Las pencas de acelga, es uno de los platos de los que más orgullosos podemos sentirnos, porque de una verdura tan modesta como es la acelga, logramos una auténtica obra de arte. Como decía, con las pencas de las acelgas elaboramos, un plato sencillo, humilde e igualitario, que comparte aceptación sin distinción de clase social. Resulta curioso que, en la mayoría de las preparaciones gastronómicas de verdura, lo que se utilice es la hoja y en la mayor parte de los casos, lo que se desecha es la penca. Sin embargo, en el caso que nos ocupa, esta parte es la estrella principal.

          Su preparación es muy sencilla. En primer lugar, limpiarla bien y cortarla en pequeños lingotes proporcionales, que harán de reducidos sándwiches. A continuación, entre penca y penca se pondrá un relleno suave y meloso, como requiere la parte tersa de la acelga, que reclama suavidad en sus sabores para que predomine el suyo propio El relleno que yo recomiendo, sería a base de una fina loncha de jamón ibérico de jabugo y encima, una muy fina loncha de queso Idiazabal (recortado al igual que el jamón y de igual rectángulo que la acelga). Rebozamos la penca de acelga rellena, y la freímos el aceite de oliva, hasta que tome un tono doradito, Acompañante imprescindible, una salsa a base de cebolla y ajo muy picaditos y un poco de vino blanco, recomendándose ligarla con un poco de la hoja de la acelga, salpimentar y pasar todo por la batidora y a continuación por el chino, hasta lograr una salsa, suave, ligera y aterciopelada con el espectáculo de una salsa totalmente verde es inigualable.

            Las ranas y sus ancas han sido uno de los aperitivos más típicos de Álava, principalmente de Vitoria-Gasteiz, por el contrario, los vascos de la vertiente cantábrica, no sólo desdeñaban este plato, sino que casi lo repugnaban, por el contrario, los de la vertiente mediterránea, los navarros y franceses (los ingleses las odian) han sido, unos auténticos entusiastas y fervientes consumidores de tal batracio.

            En la actualidad, es una especie protegida, severas normas prohíben taxativamente su caza, aunque en algunos supermercados las puedes encontrar congeladas, yo concretamente las he comprado en Macro (reconozco que no sé de dónde vienen, si son de granjas, de acuarios, etc.).

            Y ese capricho para algunos, ha pasado a hacer las delicias gastronómicas de miles de aves acuáticas que han encontrado su hábitat deseado en nuestros pantanos, ríos, estanques, charcas, humerales, etc. Las ranas, por su parte, pueden croar a sus anchas en las noches estivales.

          Lo que hay que reconocer, es que es un animal curioso y ahíto de historias nuestra simpática ranita; desde su conversión en príncipe encantado, pasando por ginecólogo perfecto que predecía como nadie el embarazo en las mueres, o fiel servidor de Galvani en sus experiencias para encontrar la fuerza eléctrica, o la base para descubrimientos posteriores como el teléfono, el telégrafo, el cinematógrafo, el gramófono, la luz eléctrica, la electro-química, electromagnetismo y no sé cuántas cosas más (el doctor Luigi Galvani, en el año 1780, demostró que los músculos de las ranas, podrían contraerse con electricidad, lo que sentó las bases para la electrofisiología). Y así como decía anteriormente, hasta convertirse en el sustento imprescindible para el mantenimiento y conservación de nuestras zonas de aves acuáticas. Sin olvidarnos, por supuesto, de la versión en hierro del difícil juego de la rana, hasta hace no muchos años popular esparcimiento en cervecerías, patios de bares, etc.

En estas fechas, millones de copas, chocan al unísono, desatando un sonido único, el sonido del brindis. Brindar, es sin duda, el acto más sencillo y significativo de todos los rituales, secuencias o actividades que implican sin palabras, una celebración compartida.

          Y, ¿a quién se le ocurrió, o como se origino un cosa tan sencilla y tan significativa? Al parecer, ya los antiguos griegos alzaban sus copas con vino, en honor a sus dioses (considerándolo un don divino), como símbolo de unión. En la antigua Roma, en los banquetes, el anfitrión probaba el vino antes que nadie, y brindaba por todos los asistentes, pero, sin chocar las copas.

          Según cuenta el grupo “La Rioja Alta, S. A:” La palabra brindis que significa literalmente “te lo ofrezco” no llego a Europa hasta el siglo XVI, cuando los solados de los tercios españoles, tras una victoria militar en Flandes, alzaron sus copas exclamando “Te lo ofrezco”.