De la obra de “Las Bodas de Caná” de Paolo Veronese

          La palabra servilleta deriva del francés serviette, pero, el inicio de lo que hoy conocemos como un trozo de tela, se inicia en el antiguo Egipto, donde se usaban migas de pan para limpiarse los dedos, se llamaban apomagdalia, una palabra que proviene de limpiar. El dramaturgo griego Aristófanes (444 a. C – 385 a. C) comentaba que en esa época era común, durante una comida, limpiarse las manos con trozos de miga de pan de una hogaza.         

          Por el contrario, en otras partes del mundo, la limpieza de las manos o labios era peor: “Y se limpian los labios con las puñetas y bocamangas de las casacas”, por contra, se consideraba de mala educación introducir la mano en la camisa para acariciarse el pecho, o rascarse las partes deshonestas del cuerpo.

          Algunos van más lejos, y atribuyen la invención de la servilleta a Leonardo da Vinci.” El artista fue contratado por Ludovico Sforza para encontrar una solución higiénica para sus comensales, y Da Vinci pensó en atar conejos vivos a las patas de las sillas para que pudieran limpiarse las manos con sus pelajes”.  Leonardo da Vinci, al ver el desaseo que reinaba durante las comidas de los grandes señores, decidió como lo más aconsejable, el uso del trozo de tela individual, pero de grandes proporciones: la servilleta. Esta servilleta era en realidad un pequeño mantel que permitía a los invitados a la mesa mantener dedos y boca en un estado higiénico y saludable.

          Así, la servilleta individual entra a formar parte de la etiqueta de la mesa, aunque sigue siendo un lujo, lo mismo que el mantel. La servilleta, debe de cambiarse al menos una vez en la comida, además de ofrecer al comensal al principio y al final de esta, agua para lavarse las manos. El ensuciar tanto el mantel como la servilleta, estaba considerado como una gran grosería. Aunque esto tenía que ser muy difícil de lograr, al tener cada comensal, un solo plato para toda la comida, que generalmente era de madera o bien de tierra cocida.

          Uno de los platos que caracterizan a la tradicional cocina manchega, conocido internacionalmente por el libro de Miguel de Cervantes, “El Quijote”, donde aparece en los primeros párrafos de su obra, cuando expone lo que come Alonso Quijano (Don Quijote) un día de la semana, los sábados, “duelos y quebrantos”. Amén de su curioso y majestuoso nombre, es difícil de entender y relacionar este título con la cocina. Nombre que cuenta con una historia confusa, que, a ciencia cierta, no se sabe el cómo, ni de donde, ni el porqué de él.

          El plato, así llamado “duelos y quebrantos”, aunque su nombre, dicho así de golpe, no lo relacionas con la gastronomía, se trata de un plato sustancioso y de alto contenido calórico, cuyos ingredientes principales son: huevos, sesos, chorizo, tocino entreverado o jamón, manteca de cerdo y para completar, hacemos un revuelto con todo ello. En la actualidad se utiliza aceite de oliva más que la manteca de cerdo, o las dos cosas, también aparece en muchas recetas como ingrediente, la sangrecilla e incluso los riñones.

         Como decía anteriormente, ni el nombre, ni el origen de este plato se conoce muy bien, plato muy similar, que también se prepara en la vecina Portugal, denominado “Omelete de Mioleira”.

           Existen diversas conjeturas sobre su origen y nombre, antes de que lo mencionase Cervantes en el Quijote, no apareciendo, en escritos, ni referencias, ni mención al mismo, en ningún sitio. Algunas teorías, acercan su origen a algún labrador, que, al sufrir la muerte de alguno de sus animales, como el burro, la vaca, el cordero o el caballo, aprovechan sus carnes para preparar un guiso con arto dolor, con “Duelos y Quebrantos”. Nos cuentan los eruditos, que era costumbre en algunos lugares de La Mancha, que los pastores llevaran a casa de sus amos, las reses que entre semana se morían o sufrían alguna lesión, de cuya carne deshuesada y seccionada, se hacían tasajos (pedazos de carne seca y salada, para que se conserven). De estas carnes y sus huesos se componía la “Olla”, a la que se le llamó “Duelos y Quebrantos”, con sentida alusión al duelo que causaba

          Para una viuda cuitada,

          triste, mísera viuda,

          huevos y torreznos bastan,

          que son “duelos y quebrantos”.

          Pocos platos habrá tan antiguos como las “MIGAS”. Tenemos que remontarnos a la creación o invención del pan, desde este día, o mejor dicho, desde que se puso duro, seguro, que se le ocurrió a algún pastor o trashumante su elaboración, (cuando el hambre aprieta…)

          Las “Migas”, se comen en muchos lugares de la Península Ibérica, pero, principalmente en la Mancha, (región histórica y natural, situada en el centro de España).

             Las MIGAS, han sido, la primera comida que tomaban y en muchos lugares siguen toman los pastores al amanecer, por eso le llaman “El Lucero Miguero”, porque hacen las migas cuando asoma el lucero por la mañana

          Su receta e ingredientes son mínimos y sencillos, sebo de oveja, o aceite de oliva, agua, sal y pan, que tiene que ser viejo. Su receta más actual, es más suculenta y menos pobre, pero, siempre partiendo de pan duro troceado, que se ablanda lentamente según se van mezclando en una sartén, con chorizo, el tocino, jamón y los ajos, todo muy troceado y friéndolo en manteca de cerdo o aceite de oliva  ^[]Se les conoce también por el nombre de: “Ruleras”, por la cantidad de vueltas que hay que darle, siempre, con cuchara de palo.

          A la piperrada hay que considerarla más que un plato, como un acompañante, tanto de pescados como de carnes, y perfecta para acompañarla de unos huevos cascados y estrellados en la misma cazuela donde hemos preparado la piperada, y dejarlos hacer o, remover hasta lograr un maravilloso revuelto.

          Su origen, para algunos es francés, concretamente gascón, aunque yo me inclino más por el País Vasco Frances. Su nombre procede de la palabra “Piperra”, que en euskera significapimiento,  lo que ya nos da una pista del elemento central de su preparación.

          La piperrada está considerada como una expresión de identidad culinaria, originaria de las cocinas rurales, donde los ingredientes de temporada y el aprovechamiento del producto local, marcaban y marcan, la pauta de la alimentación diaria.

         Otro plato popular donde los haya, que sigue latente en todo el Estado son las “Albóndiguillas” o “Albóndigas”. Supuestamente introducido por los árabes durante el Al – Ándalus. en árabe “Abunduga” que traducido dice, “A la Bola”.

          Y digan lo que digan, la Albóndiga no deja de ser una “Hamburguesas” en su versión aplastada y con fecha de caducidad.  También podrían tener cierta similitud con los conocidos como, “Filetes Rusos”, ¡ojo!, en épocas del franquismo “Filetes Imperiales”, cuídadin, con la palabra ruso. A pesar de su nombre, los filetes rusos no son originarios de Rusia. En realidad, se cree que el plato tiene sus raíces en el «filete tártaro«, una mezcla de carne cruda y especias.

          La elaboración de las albóndigas es muy sencilla. En primer lugar, picamos carne de ternera y la mezclamos con huevo crudo, ajo muy picado y pan rallado. Se mezcla todo bien, y sirviéndonos de las manos se hacen unas bolas del tamaño de una pelota de pin-pon, para a continuación freírlas ligeramente en buen y abundante aceite de oliva. Se terminan de hacer, con en una salsa que confeccionamos a base de un sofrito de cebolla, harina, vino blanco y especias. Si ves que están muy secas daré un secreto de la receta de Greco, que consiste en añadir a la mezcla de carne, etc., un poco de leche con unas escamas de puré de patatas disueltas en ella, con lo que quedan más jugosas.

          La “Empanada”, originaria de Oriente Medio, nacionalizada española desde que la heredo del Al-Andaluz, manteniendo íntegramente desde sus inicios su formato original, así como la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno

         La empanada se ha convertido en un plato tradicional no solo en España, si no en la mayoría de las cocinas de los países hispanoamericanos, desde que la llevaron los conquistadores españoles. Aunque habría que concretar, que, en España, salvo excepciones, que las hay, por el contrario, son “Empanadillas”.

          La elaboración de la empanada o la empanadilla, en general, está basada en una fina masa de pan o masa quebrada u hojaldre, que se rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno​ o frita.

          Y, para terminar, nos queda una muy conocida y popular expresión o dicho que tiene como protagonista a la empanada: “Tener una empanada mental” o “estas con la empanada”, Es un modismo en el idioma español, que se utiliza para describir la sensación de tener la mente confusa, desorganizada o ligeramente desorientada. Esta expresión coloquial se emplea para indicar que alguien se siente un tanto distraído o desordenado en sus pensamientos en un momento dado.

         El all-i-oli (que significa ‘ajo y aceite’), es una salsa que solo lleva ajos, aceite de oliva y sal. Su origen se remontaría a los tiempos de la antigua Roma, que a su vez los romanos la habrían obtenido de los egipcios. Podemos y debemos considerarla como una de las salsas más importantes de la historia de la gastronomía mundial.

         La forma tradicional de elaborar el “Allyoli” es, emulsionando en un mortero sus dos ingredientes principales, el ajo y el aceite. Como lo escribe el Dr. Thebussen, es la génesis de la salsa mal llamada “Mayonesa”, “Mahonesa” debiera decirse (su nombre proviene de Mahón, capital de Menorca, donde en el siglo XVIII el duque de Richelieu la descubrió durante la ocupación francesa de la isla).

         Con el paso de los tiempos, las hospederías de las que tanto hablaron y popularizaron escritores de la época, van cambiando de nombre y estilo, apareciendo las Posadas, Alberges, Fondas, Mesones, Ventas… El tiempo continúa su camino y aparecen las denominadas “Tabernas”, y en poco tiempo se convierten en famosos y populares lugares de reunión, principalmente de sencillos y modestos trabajadores y obreros, en donde se consume casi exclusivamente vino y queso, para ir pasando con el tiempo, a ser un local generalmente de barrio, con una clientela fija, vino honrado y comida sencilla, pero también honrada y buena. Tabernas ilustres, que todavía continúan dándonos buen vino y una comida de “Antes y de Siempre”.

   “Si es o no invención moderna,

   vive Dios que no lo sé,

   pero delicada fue

   la invención de la Taberna”.

           Los trabajadores, empleados u obreros cualificados, también tenían su local, los “Cafés”, llegarían con el siglo XVIII, locales más apropiados para este tipo de personas, en el que se consumía vino, licores, refrescos y obviamente café, sin olvidar que la leche con el café no se toma hasta primeros del siglo XIX. Ilustres y modestas “Tabernas” coexisten con elegantes “Cafés”, con las correspondientes diferencias sociales.

          Para gustos están hechos los colores. Y este dicho, se lo podemos aplicar a los garbanzos. Aunque reconociendo a los garbanzos, como la base imprescindible de todos los cocidos hispanos, desde la aparición de la olla podrida, aunque antes, mucho antes, ya en el año 226 a. C., los cartagineses lo habían introducido.

          Los garbanzos, conocidos también como “Gabrieles” porque se plantan el día de San Gabriel, eran odiado por los romanos, lo mismo que los franceses y así nos lo hace saber Teófilo Gautier, autor francés de un celebre libro sobre su viaje por España, y dejo escrito: “Los garbanzos son desconocidos en Paris. Podemos definirlos diciendo que es una especie de guisante que aspira a ser habichuela y que felizmente lo consigue”. De esta misma opinión era una buena parte de los europeos, razón por la que no aparecen en la mayoría de sus cocidos. En Roma, por ejemplo, se exhibía a un esclavo cartaginés con cara de tonto comiendo garbanzos para regocijo y motivo de risa del pueblo romano.

          Pero, también autores españoles como Julio Camba (1884 – 1962), dejaron su legado. En su obra “La Casa de Lúculo”, una obra deliciosa, penetrante, llena de humor y de observaciones atinadas, dice ni más ni menos lo siguiente de los garbanzos: “Legumbre tradicional en España desde que los cartagineses nos gastaron la broma de plantarla en ella. Los garbanzos constituyen el truco de que, durante veintitantos siglos, se han valido los maridos españoles para entretener a las mujeres en casa. Generalmente no hay remojo ni cocción que los ablande, y eso va ganado el caldo en el que no dejan más sustancia de la que dejaría un puñado de balines”.

          Tampoco se queda corto Alejandro Dumas sobre este particular, afirmando que “Los garbanzos, señores, son una especie de guisantes del tamaño de una bola de calibre, a los que terminó uno por acostumbrarse, aunque mi estómago no ha podido con ellos, ya que el primer día se come usted uno, dos el segundo, tres el tercero y con ciertas precauciones es posible que pueda sobrevivir a la prueba”. 

          Lo que sí está claro es que, para los estómagos delicados, los garbanzos no son fáciles de digerir, y el propio doctor Jiménez Díaz decía con humor, que el mal genio y la irritabilidad de los españoles y mejicanos se debía al gran consumo que en estos países se hacía del garbanzo. De todas formas, posiblemente sean un poco exagerados estas afirmaciones y prefiero quedarme con lo que dice “El libro del arte amatorio hindú”: “Su consumo habitual favorece los placeres amorosos”.