El REFRITO y el SOFRITO son dos técnicas culinarias muy parecidas y muy utilizadas especialmente en la cocina española y la italiana. Aunque ambos métodos comparten similitudes, existen diferencias claras que vale la pena destacar.
El REFRITO consiste en freír en aceite caliente pequeñas porciones de ajo, cebolla u otras especias, removiendo hasta que estén doradas. Este proceso se realiza antes de agregar otros ingredientes a la preparación.
Por otro lado, el SOFRITO fue una de las bases o preparaciones principales de la cocina medieval. El SOFRITO, debido a la inexistencia de aceite se condimentaba, a base de tocino graso, cebolla y puerro, una fórmula que hoy en día se mantiene en muchas zonas tal cual, con el tocino graso (imprescindible) y sin la utilización del aceite. Aunque también hay que reconocer que actualmente se denomina SOFRITO a cocinar a fuego lento una mezcla de ajo, cebolla, tomate y pimientos en aceite de oliva, su objetivo es resaltar y realzar los sabores de los ingredientes principales.
En Francia las “empanadillas” son muy famosas y populares, y aunque algunos autores, se atribuyen su invención o creación, esta se la deben a España. Y es que los cocineros españoles del séquito de la reina de Francia Ana, hija de Felipe III las introdujeron en el país vecino.
El nombre de “empanadilla” proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno»
Las “empanadillas” son muy antiguas, tan antiguas que ya los los egipcios y los griegos utilizaban una técnica muy parecida, allá por el año1600 a. C. Pero los que realmente las hicieron populares fueron los árabes que, para conservar mejor la comida durante sus largos viajes, comenzaron a envolver carne de cordero o de pollo en pequeñas porciones de masa de harina de centeno y trigo.
Estamos hablando de una de las leguminosas ojo, digo leguminosa, no legumbre, ya que ésta es la semilla comestible de la leguminosa y es importante distinguir una cosa de otra. Según nos cuenta M.ª Emilia Gonzalez en su libro“En la mesa con los reyes de España. Madrid 1998” Hablar de los guisantes, es hablar de restos de guisantes fosilizados y encontrados en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan ni más ni menos que de hace casi 10 000 años
El guisante, también llamado arveja, a día de hoy, se cree que fue llevado al Sur de Europa por los imperios griegos y romanos. Con la expansión del imperio Romano, su cultivo se extendió por toda Europa, pero, no se pusieron de moda hasta el siglo XVII convirtiéndose en uno de los platos que más furor causaron en las mesas aristocráticas. Madame de Sevigne escribió sobre ellos: “La impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de seguir tomándolos son las tres preocupaciones de nuestros príncipes desde hace tiempo”
“Quién tiene guisantes y pan de cebada, tocino y vino para su garganta. Quien tiene algo de dinero y no debe nada,
la impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos, son los tres puntos que nuestros príncipes llevan cuatro días discutiendo”
No dejo de sorprenderme ante el último artículo leído sobre la nuez moscada.
La Betes nut, más conocida como la nuez moscada, ¡es una especie que no solo agrega un buen y especial sabor a nuestros platos, sino que también posee increíbles beneficios medicinales, entre ellos, el afrodisiaco!
Estudios realizados con ratas de laboratorio, demostraron que la nuez moscada puede mejorar el deseo sexual.
En Francia las “empanadillas” son muy famosas y populares, y aunque algunos autores, se atribuyen su invención o creación, esta se la deben a España. Y es que los cocineros españoles del séquito de la reina de Francia Ana, hija de Felipe III las introdujeron en el país vecino.
El nombre de “empanadilla” proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno»
Las “empanadillas” son muy antiguas, tan antiguas que ya los los egipcios y los griegos utilizaban una técnica muy parecida, allá por el año1600 a. C. Pero los que realmente las hicieron populares fueron los árabes que, para conservar mejor la comida durante sus largos viajes, comenzaron a envolver carne de cordero o de pollo en pequeñas porciones de masa de harina de centeno y trigo.
Álava era la tierra de promisión para los romanos, ya que encontraron lo que para ellos era más valioso que cualquier tesoro, contaban con el trigo y con él, el pan, la vid y con sus uvas, el vino, el olivo y con sus aceitunas el aceite. Pero sobre todo y ante todo, el tesoro más preciado, era la sal.
La sal, el “oro blanco” como sabiamente lo han llamado, se encuentra principalmente en el mar y los romanos la encontraron coincidentemente, en tierra adentro, en la provincia de Álava en los manantiales de agua salada de Salinas de Añana, que los romanos llamaron Salionca, para posteriormente llamarse solamente Añana. Un agua salada excepcional, considerada como una de las mejores del mundo, con una concentración de sal de 254 gramos por litro (la del mar suele tener entre 33 y 39), y que obviamente tiene que ver con el mar, ya que este curioso fenómeno se debe a las aguas subterráneas que atraviesan Añana por un gigantesco bloque de sal que abarca diez kilómetros cuadrados, depósito de sedimentos de un antiquísimo océano.
La sal era el todo para los romanos, no sólo el primer condimento y conservante de la cocina, sino también una necesidad del organismo, tan necesaria como el agua. La sal es un nutriente imprescindible, una sustancia sin la que nuestro organismo no puede pasar. Es la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, uno de los pocos ingredientes que tenemos en estado puro y que añadimos a los alimentos al gusto de cada uno, pero, ojo, debe de coincidir con el gusto de los demás. La ausencia de sal, más que la de agua, puede conducir a la deshidratación. Isidro de Sevilla afirmaba “no hay nada más necesario que la sal y el sol”. Tanto la sal como el sol fueron los principales conservantes de los alimentos. Se salaban las carnes, los pescados, las hortalizas, el queso, el pan para que levantase y que aguantase más tiempo, el vino y la cerveza, en una palabra, todo.
El manjar poco sabroso
con la sal se hace gustoso
En los primeros tiempos de la Roma Imperial, los soldados recibían un puñado diario de sal como recompensa a sus servicios. Posteriormente se sustituyó esta ración por una cantidad de dinero que les permitía comprarla. A esta suma de dinero se le denominó “el salarium”, el salario. Más tarde, el real (sol) que constituye la paga de los militares es la “soldada”. El salario pasó a ser privativo de los civiles y los trabajadores se convirtieron en “asalariados”.
Hace unos doscientos años a. de C., se establecieron en Álava los Caristios, pueblo indígena prerromano, habitando un paraje privilegiado, encaramado sobre una colina, rodeados por el río Zadorra, lo que le permitía contar con una excepcional situación estratégica, a la que se le conocía y se le conoce por el nombre de Iruña-Veleia, situada a unos 10 km., de Vitoria-Gasteiz., Estos indígenas recibieron a los romanos no sé si de muy buena gana, pero, fueron adaptándose a una nueva forma de vida. Para el siglo I, las cabañas de los Caristios fueron sustituidas por viviendas romanas (domus). Convirtiéndose Iruña-Veleia en una ciudad plenamente romana, en la que curiosamente la primera de las viviendas que encontramos cuando visitamos Iruña-Veleia es la conocida como la Domus Pompeia Valentina, un recinto de buenas dimensiones de lo que fue la “tabernae” (se deduce por los restos hallados), la taberna, y es posible que nos encontremos ante la primera taberna de Euskadi. También aparecen a continuación una carnicería y una tienda o almacén de lucernas de cerámica.
La OLLA PODRIDA, es considerada como la madre de todos los pucheros y cocidos actuales. Ya aparece con este nombre en recetarios del siglo XVI en el que escritor Calderón de la Barca la describe como la “princesa de los cocidos”.
¿Por qué este nombre PODRIDA, tan poco agraciado a una Olla? Covarrubias, define así a la OLLA PODRIDA: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. y se cuece muy despacio hasta el punto de que todos estos productos tienden a deshacerse y por esta razón se pude decir podrida”.
Martínez Montillo es más concreto y afirma: “Sepan vuestras mercedes, que lo de podrido no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse PODERIDA, que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee”.
La sopa de ajos, la auténtica, la primitiva, la castiza, la de los cafés, tabernas y tascas ilustres, la que es descrita por los autores más conocedores del tema como: “Se hace poniendo aceite en la sartén y friendo enseguida tres o cuatro ajos partidos. Cuando estén bien dorados se agrega una cucharada de pimentón y pan cortado a rebanadas (si es seco, mejor), algo tostado o no, el agua hirviendo y la sal. Se estrellan dos huevos o uno por comensal. Se le pueden añadir infinidad de cosas, pero la primera regla es que las sopas de ajo deben saber sólo a ajo”.
La sopa de ajos, es la sopa más clásica y popular de todas las sopas del Estado. Consumida principalmente para cenar, habiendo servido, además, como almuerzo, sobre todo de la clase trabajadora, que se iniciaba generalmente un par de horas después del desayuno. Recomendada de una manera muy especial, para las personas de cierta edad, o cuando no te encuentras muy bien, con el estómago triste, etc. Dicen los sabios en este tema, que prolonga la vida. Y también, considerada, como el mejor remedio, para después de las juergas o días de vino y rosas. En estos últimos casos, desempeña el mismo papel que se le atribuye a la “soupe a L´oignon” en París, más concretamente en la zona de Montmartre, puesto que actúa como bálsamo para el estómago por sus propiedades tonificadoras y atenúa la gastritis aguda.
A la hora de tomar una sopa de ajos, además de sus propiedades y virtudes terapéuticas, cuando te la sirvan en un plato o cuenco de barro, hay que tener muy presente, que mantiene el calor por tiempo indefinido, y hacer acto de fe y de contrición para tomarla con parsimonia y, que no te ocurra lo que generalmente suele ocurrir por el gravamen de la temperatura y que los juramentos sean en arameo como mínimo.
Alejandro Dumas en el año 1846 divulgó en Francia la receta de la sopa de ajos que conoció en España, salvo que utilizó grasa animal, en vez de aceite. Dumas, además, suprimió el pimentón, muy posiblemente porque en Francia tardó mucho en conocerse o utilizarse.
Esta tendencia a no incluir el pimentón, también existía en el País Vasco hasta no hace muchos años, posiblemente por la proximidad y fuerte influencia con la cocina francesa. Dicen los escritos, que los vascos profesaban un santo horror al pimentón y se elude su uso como una profanación. A la sopa de ajos, se le agregaba tomate hecho en lugar de pimentón, costumbre y receta ésta, que continuo y adoptó años más tarde la provincia de Álava. La “sopa de ajos alavesa”, rompe con todos los cánones de las más tradicionales sopas de ajo, puesto que entre sus ingredientes figuran el tomate hecho y además se le incorporan unos pistilos de la rosa del azafrán (el azafrán se ha cultivado en el pueblo alavés de Manzanos hasta hace pocos años) cuya utilización queda prácticamente circunscrita a las zonas sometidas a la dominación musulmana, que llegaría a Pamplona en el año 778 y unos años más tarde, entrarían en Álava por las tierras del sur. Aunque, todo hay que decirlo, y no quiero salirme del tema, pero, la historia hay que contarla. Muchos autores han escrito que los musulmanes no estuvieron en Álava ni en lo que hoy es Euskadi. Otros, dicen que sí, pero, con diferenciaciones sobre su asentamiento o como tierra exclusivamente de paso. Pues bien, cuentan los escritos, que cuando los musulmanes invadieron la península ibérica en el año 711, Eudón el Grande era rey de los vascones y años más tarde, estando los musulmanes en tierras vasconas, sello un acuerdo matrimonial de su hija Lampeguía con el líder musulmán Uthman ibn Naissa. – (Irujo Xabier, La batalla de Errozabal en su contexto histórico. Buenos Aires 2018) -.
Y volviendo a la “sopa de ajos alavesa”, aunque prácticamente desaparecida, no podemos perder esta joya de la gastronomía, cargada de historia y de sabores. ¡Recuperemos la sopa de ajos alavesa!
Muchos se preguntarán, este personaje tan famoso y popular, quien es, o como ha surgido. Todo se inició en el año 1897 cuando el irlandés Bran Stoker, interesado por las leyendas eslavas sobre vampiros escribió DRACULA.
El protagonista principal de la novela era el Conde Drácula, príncipe de los vampiros, espíritus malignos que viven eternamente gracias a la sangre humana de la que se alimentan. Sus personajes y victimas principales son, un joven abogado ingles y su novia. Drácula expande su ejército de vampiros por toda su tierra, reclutando nuevos adeptos a sus filas en un combate desigual, pero tanto el joven abogado como su novia, cuentan con la ayuda del profesor Van Helsing y sus amuletos, el ajo, la sagrada forma, la cruz y la niebla. Moviendo ejércitos de ratas, lobos, murciélagos y tormentas para lograr su objetivo.
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