El mismísimo Alejandro Dumas, autor de obras tan universales como ‘Los tres Mosqueteros’, gastrónomo y escritor gastronómico de textos entre los que destaca ’Mon Dictionnair de Cuisine’, nos cuenta que en uno de sus viajes a España aprovecha su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor y por las hijas de la casa que tenían presencia de princesas. Toma el cocido vitoriano, que se inicia con una sopa de azafrán. Es curioso que en Vitoria aparezca una receta con azafrán, ingrediente que estará presente en más de una ocasión, como veremos, ya que tan preciada hebra se cultivó en el pueblo alavés de Manzanos. La sopa de azafrán está condimentada con legumbres, carnes, verduras, etc.
El maestro Bardají, cocinero, escritor y erudito gastrónomo, también ensalza el cocido vitoriano como una maravilla de acierto culinario.
Tal potaje ha de prepararse en tres ollas diferentes. En una se cuecen las carnes y la gallina con garbanzos remojados de antemano. Esta olla, bien espumada a su tiempo, se tiene cociendo despacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos de cerdo, un poco de aceite, media cebolla picada y una pizca de sal.
En el tercer puchero se cuece la berza con una cantidad copiosa de longanizas (chorizo, morcilla) de la mejor calidad. Con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa. A continuación, en fuentes distintas se sirven los garbanzos, las alubias y el repollo para que cada comensal lo mezcle como mejor le parezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate y pimientos.
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