El chipirón, o lo que es lo mismo el calmar, cuando está en el mar utiliza su tinta para defenderse de sus enemigos. Tinta esta que en estado crudo es tóxica, sí, así como lo hoyes, contiene un veneno muy semejante al de las víboras, algo más suave, pero, veneno. Veneno este, por el que no hay que preocuparse puesto que desaparece, simplemente con el calentamiento.
La tina negra negrísima del chipirón o calamar, forma parte de una de las recetas más históricas y única en mundo de salsa de color negro absoluto. Plato vasco por excelencia conocido como: “Chipirones en su tinta”
El arte de la buena mesa, no consiste simplemente en una buena presentación de esta, con su buena bajilla, una cristalería reluciente, brillante cubertería plateada, elegantes y vistosos manteles y sus respectivas servilletas, no, además, el verdadero arte, reside sobre todo en la buena condimentación de los alimentos, guisados con amor, de su vistosidad y variedad, en la exquisitez de sus vinos y licores, sin una buena bodega, no se puede ser un buen anfitrión, además, Según Grimod de la Reiniere: “Jamás el número de comensales deberá pasar de la docena” En resumen: El arte de la buena mesa se reduce a que los comensales al final de la comida queden satisfechos de la comida, de la bebida y por supuesto del ambiente tanto de la mesa como de los comensales.
El arte de la buena mesa, no consiste simplemente en una buena presentación de esta, con su buena bajilla, una cristalería reluciente, brillante cubertería plateada, elegantes y vistosos manteles y sus respectivas servilletas, no, además, el verdadero arte, reside sobre todo en la buena condimentación de los alimentos, guisados con amor, de su vistosidad y variedad, en la exquisitez de sus vinos y licores, sin una buena bodega, no se puede ser un buen anfitrión, además, Según Grimod de la Reiniere: “Jamás el número de comensales deberá pasar de la docena” En resumen: El arte de la buena mesa se reduce a que los comensales al final de la comida queden satisfechos de la comida, de la bebida y por supuesto del ambiente tanto de la mesa como de los comensales.
PERDIZ AL MODO DE ALCANTARA. Una de las recetas más histórica, interesante y gustosa que pueda existir sobre la perdiz, que merece un detenido comentario.
Las tropas francesas en el año1807, al inicio de la campaña de Portugal, llegaron a la villa de Alcántara (Extremadura). Entraron en su Monasterio benedictino, el cual fue saqueado por los soldados de Napoleón al mando del general Junot, y muchos de los maravillosos manuscritos que allí se encontraban fueron utilizados ni más ni menos que, como cartuchos. Otros muchos recetarios se salvaron, manuscritos en los que se encontraban recetas de guisos, cocidos, recetarios importantísimos de moluscos y mariscos entre otras cosas, que los monjes habían recopilado de la comarca o bien de su propia invención. Este recetario se salvó gracias a la curiosidad de un comisario de guerra, el cual se lo entregó al general Junot, que a su vez se lo remitió a su esposa Laura, que posteriormente sería duquesa de Abrantes (título que logró su marido por la conquista de esta batalla). La duquesa se encargó de divulgar este recetario en París y popularizo el nombre de Alcántara. Dionisio Pérez lanzó unas duras críticas y culpo al mariscal napoleónico Junot de llevarse estas recetan tan importante que posteriormente sustentaron la base de la gran cocina francesa del siglo XIX
Y como dijo el gran cocinero Escoffier: “Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra”.
La característica más distintiva del gallo indudablemente es, su fuerte canto a primera hora de la mañana a modo de despertador. Nos despierta el ave vigilante y su canto de redoble, parece espantar la noche, con una voz que atraviesa la oscuridad. Ese canto al amanecer, anuncia el punto de inflexión nocturno en la lucha cósmica entre la oscuridad y la luz.
Tal vez, el Gallus gallus con su ruidoso anuncio del amanecer, se tornó importante e imprescindible en muchos rituales religiosos. Por ejemplo, en la religión zoroástrica de la antigua Persia, el gallo representaba y en muchos casos representa al buen espíritu. Es el caso del código Mamu de la India como un ave sagrada. Los griegos, no solo expandieron la pasión por los gallos en todos sus dominios, sino también obligaron a sus ciudadanos jóvenes a ver al menos una pelea de gallos al año, para así, aprender de éstos su moral de combate. Peleas estas de gallos, que se expandieron por todo el mudo.
Representa o presenta una fuerza especialmente simbólica en el cristianismo. Así lo anunció Jesús en la negación del apóstol san Pedro entre lágrimas: “Te aseguro que esta misma noche, antes que cante el gallo, me habrás negado tres veces”.
El gallo ha estado y está presente en toda la historia de la humanidad, como modelo e inspiración de artistas, o en colección de arte en infinidad de museos de diferentes ciudades, o bien al lado de los dioses Marte o Mercurio o en millones de monedas y escudos.
En cuando se refiere a tiempo u horario, en la antigua Roma dividían la noche en cuatro vigilias, (noche, medianoche, canto del gallo y mañana). Plinio dice que, al comenzar la 4ª vigilia, el gallo canta para invitar a los hombres al trabajo.
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Este es el Gallus gallus, el gallo, cargado de historias, anécdotas y leyendas. Emblema galo por excelencia, y símbolo de Portugal. Como decía anteriormente, está presente en diversos aspectos del cristianismo, cosa que explica que corone con frecuencia y orgullo, la punta de las agujas de muchas iglesias católicas. Sin ir más lejos y más de actualidad, la aguja de la catedral gótica de Notre Dame de Paris, estaba coronada por la figura de un celebre gallo de bronce, en cuyo interior se guardaba una espina de la corona de Cristo y sendas reliquias de san Dionisio y santa Genoveva. Como es sobradamente conocido, en la tarde del 15 de abril de 2019, la torre del templo parisino quedó totalmente destruida por el fuego. Y, para la gran mayoría de parisinos, fue un todo un milagro, que, tras caer de 93 metros de altura, el famoso gallo apareció entre los escombros, casi podríamos decir que, vivito y coleando, y, prácticamente intacto. INCROYABLE.
Conocido como el oro blanco, la historia y los orígenes del esparrago, tienen una larga trayectoria. Su antigüedad se remonta a más de7.000 años. Las primeras plantaciones de esta legendaria verdura, se ubican en las orillas de los ríos Tigris y Éufrates. Si bien tanto los griegos como los egipcios ya la conocían y consumían, al menos esa es la conclusión que se saca de las diversas pinturas de ambas culturas que hay con los espárragos como protagonistas. Hasta tal punto eran conocidos, que los egipcios consideraban a los espárragos como el alimento de los dioses. Pero fueron los romanos de la antigüedad quienes popularizaron su consumo y cultivo, y los que los dieron a conocer y extendieron su cultivo por toda Europa. Y así, llegaron hasta la Edad Media, época en la que el espárrago era considerado como una verdura de lujo y solo al alcance de los nobles, la realeza, y la burguesía, considerado como un símbolo de distinción.
Con el paso del tiempo, fue popularizándose y convirtiéndose no solo en un plato exquisito para los grandes banquetes y festines de la época, también fue popularizándose entre las clases más bajas, debido además de a su exquisito sabor, a las virtudes afrodisiacas que se le atribuían, y a las propiedades medicinales, se creía que tenía el poder de purificar el cuerpo y la sangre. Esta creencia hizo que el espárrago se convirtiera en un producto muy valorado tanto en la cocina como en la medicina tradicional. Pero, incomprensiblemente los lujosos y valorados espárragos cayeron en el olvido.
Y con el tiempo se recuperó su consumo, no llegando esta recuperación hasta el Renacimiento (entre los siglos XV y XVI). Hay que aclarar que el espárrago que se consumió durante siglos era de color verde. Hubo que esperar hasta finales del siglo XIX para que la variante más común a día de hoy, el espárrago blanco, comenzara a popularizarse. Fue en esa época cuando se comenzó a cultivar bajo tierra, de ahí su color blanco. Dos variedades, por tanto, que se diferencian por la forma de cultivo. Los blancos bajo tierra y los verdes al aire libre.
Y así hasta finales de siglo XIX que comenzaron a comercializarse los espárragos blancos conservados en lata. Un hecho que llevó a esta verdura a mesas populares, pudientes y menos pudientes, perdiendo esa aura de exclusividad que mantuvo durante siglos.
Debido a esta popularidad, el espárrago se preparaba y servía de diversas formas: cocido al vapor, asado a la parrilla o incluso envuelto en hojas de parra.
Perretxiko es el nombre con el que se conoce en Álava, a la seta “caloeybe gambosa”, un genérico que en euskera significa simplemente seta. Conocida en otros lugares como: seta de San Jorge, seta de primavera, seta de Orduña o “zizas”.
Para los alaveses, los perretxikos constituyen casi un “totem” de su gastronomía. Plato patrón, nunca mejor dicho ya que en las fiestas de su santo patrón, San Prudencio, este día, o la víspera, no puede faltar tan aromática seta en ninguna casa o restaurante que se precie (aunque con los tiempos que corren, el tema está difícil).
El articulista vitoriano José María Sáenz de San Pedro decía: “Lo que le conviene a estos diminutos paracaídas clavados en la tierra, algo blancuzcos y benditamente camuflados entre el musgo y una yerba oscura que delata su presencia, es que sople un viento caluroso del sur o del solano”.
Allí por la parte de Laminoria, cerca de Iturrieta, en la Sierra de Inurrieta, afirman los pontífices de tan imberbe champiñón es donde se crían con más primor y bien andanzas de égloga; que saben a gloria, vamos, y que no se nota ni que el tenedor que se lleve uno a la boca tenga púas.
Las bases para cocinar un buen revuelto de perretxicos siempre son las mismas, pero el punto del perretxiko y del cuajado del huevo siempre son diferentes, y aquí radica la dificultad y el buen hacer del cocinero o cocinera.
Los fundamentos para elaborar un revuelto de perretxikos como mandan los cánones alaveses son:
– Sin ajo ni otro tipo de verduras, ni jamón, ni nada de nada, solo sal.
– Partidos con las manos, con los dedos de ésta para ser más exactos.
– El revuelto: los perretxikos bien rehogados a baja temperatura en aceite de oliva, el huevo poco cuajado, pero hecho, al remover, con cuchara de madera de boj, nunca metálica y el punto, lo que se conoce como: “baboso”, jugoso, nunca tortilla.
Se sabe que la humanidad, lleva consumiendo caracoles terrestres desde la Edad de Piedra (6.000 a.C., y 2.500 a. C.), así lo atestigua los montones de conchas fosilizadas encontradas en las cuevas griegas de Franchthi, con una observación muy importante, la preferencia en este caso de los griegos, por los caracoles terrícolas, más que por los marinos. Pero, no en todos los sitios cuecen habas, ni comen caracoles, desde tan tempranos tiempos, ni tienen que ser terrestres como veremos más adelante.
Históricamente, el caracol, ha sido el sustento de gente humilde, pero también, un capricho culinario, es el caso de las clases altas de la antigua Roma, donde el caracol, estaba considerado como un auténtico manjar. En el antiguo Imperio romano, el consumo y la producción del caracol alcanzó un periodo de auge y yo llegaría a decir que de esplendor. Una buena muestra de ello la tenemos en la ciudad de Pompeya, donde se inventaron los criaderos de caracoles y los primeros instrumentos para extraer la carne de su concha.
La historia va cambiando con el paso del tiempo, y así vemos como durante la Edad Media, el caracol, parece que carece de importancia en las mesas, al menos por parte cristiana. Por el contrario, en Al-Ándalus podemos encontrar todavía recetarios que los incluyen, como el que escribió el murciano Ibn Razin.
Con el correr de los tiempos, acompaño a las clases desfavorecidas y más aún, si tenemos en cuenta no solo la hambruna, sino el ayuno y la abstinencia que marcaban los tiempos, recuperando ese carácter inicial de alimento que solo se come por necesidad y más teniendo muy en cuenta su fácil acceso Y así, hasta llegar al siglo XIX, donde el caracol, no tendrá ningún protagonismo en las mesas nobles y distinguidas, que consideraban su carne complicada de digerir y un alimento grosero para los paladares más delicados. Pero no todo son males para el caracol en las mesas burguesas, Antonin Carême (1783 – 1833) cocinero de reyes y rey de la cocina, inventa la receta de los caracoles a la bourguignonne (con mantequilla y ajo) para el zar Alejandro I, cosechando unas críticas inmejorables. Tal fue su éxito, que, a esta preparación de los caracoles, se la considerada actualmente como todo un icono de la cocina francesa, y desde entonces no hay vuelta atrás, la moda pasó a otras partes de Europa y llegó a nuestro país, donde en la actualidad, puede continuar con esa labor de acompañar a las mesas más humildes, y ser considerado en muchos ámbitos como un alimento gourmet.
Sin embargo, no podemos considerarlo un alimento igualitario como decía al comienzo de este escrito. Don José Miguel de Barandiarán escribía en el año 1932 en una de sus innumerables obras, que, en muchos de los pueblos vascos, no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos, que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnan a sus habitantes. Circunstancia esta que se observa ya desde tiempos remotos, puesto que en los abundantes residuos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos, curiosamente, no hay restos de caracoles terrestres, pero sí marinos. Por el contrario, y como hemos visto anteriormente, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes, como Asturias o Cantabria.
Podemos deducir, por tanto, que al menos en lo que se refiere al País Vasco, se trata de un gusto culinario que ha ido propagándose modernamente. No existe constancia escrita de antaño prácticamente en ningún escritor vasco, concretamente, Elvira Arias de Apraiz, en su libro “Una vitoriana”, escrito en 1.912, ni tan siquiera los menciona.
Al decir de la tradición oral, parece ser que la costumbre de cocinar los caracoles al estilo alavés, tan tradicional en los días de la festividad de su santo patrón, San Prudencio, es muy reciente, según cuentan los doctos en la materia, fue introducida por los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego (Álava) para participar en las labores de la vendimia. Mientras aquellos los comían asados, los alaveses los aderezaban con una salsa propia (tomate, pimiento, etc) lo que dio lugar al típico plato. Posteriormente, la receta se fue refinando y mejorando, añadiéndole perretxikos, jamón, chorizo…
Existen, diferentes variantes y fechas a la hora de preparar los caracoles. En Vizcaya la tradición manda comerlos por Navidad y prepararlos con salsa vizcaína, en Álava por el contrario no pueden faltar al igual que los perretxikos por San Prudencio, y la base principal para elaborarlos siempre es prácticamente la misma, salsa de tomate o de pimientos choriceros o las dos cosas, y más o menos tropiezos, consistentes generalmente en chorizo y jamón troceados y unos pequeños perretxikos enteros, depende de la economía de cada uno.
Y, para terminar, todo hay que decirlo, de lo que sí estamos totalmente convencidos, es de que éste tranquilo molusco, es al animal peor tratado de toda la humanidad. Al pobre se le ha llamado de todo: lento, baboso, arrastrado y cornudo, siendo cuestionado como una especie de ocupa, por aquello de tener vivienda a cuestas y para colmo, qué culpa tiene el pobre animal de que se le limpie con tanto esmero y cariño, se le aderece con atuendos y galas de máxima festividad, para que encima se les execre por detrás, diciendo taxativamente, que ¡de los caracoles lo mejor la salsa!, ¡qué pobres!, y para más inri, en muchos restaurantes y casas particulares, les quitan la parte negra, la que está al final, ante la creencia de que es la “caca”, y, según los doctos en la materia, es la zona que más sabor da al caracol, (siempre y cuando, por supuesto, previamente hayan sido bien purgados) donde se encuentra el hígado y otros órganos igualmente sabrosos. Señor, señor…
Pero todo no van a ser males para nuestro simpático y gastronómico amigo, y quien le iba a decir que sería la imagen futurista, del movimiento revolucionario más moderno de la cocina que se conoce: “SLOW FOOD”. Lento pero seguro, basado en tres pilares: la lentitud, la satisfacción y la hospitalidad. ¡Así es la vida!
Cuando hablamos de Alta Cocina, Nueva Cocina, Cocina Vanguardista, etc., se suele utilizar muchas veces la palabra “Fusión” o “Cocina Fusión”. Y muchos se preguntarán ¿y que es la Cocina Fusión? Y aunque la propia palabra lo dice, definiremos un poco más.
Podríamos definir “Fusión” como una forma de intercambio de culturas y costumbres, tradiciones, o cruce gastronómico entre países o regiones muy distintas entre sí. En el caso de la gastronomía, el término “Cocina Fusión”, designa la mezcla o unión de productos y sabores, con sus respectivos colores y olores, concretando, la fusión de técnicas culinarias, de diferentes estilos, representativos de diferentes países y pueblos. Con un objetivo final, innovar con los alimentos, fusionando diferentes tendencias gastronómicas.
Desde los viajes de grandes exploradores como Cristóbal Colón, que le llevaron a descubrir nuevas tierras lejanas, y en ellas nuevos y sorprendentes productos, acontecieron hechos tan extraordinarios como cuando 27 años más tarde, otro de los grandes conquistadores, Hernán Cortes, conoció en México a Moctezuma, el cual, muy gustosamente, le invito a una bebida amarga, obtenida con las almendras de una planta, que actualmente llamamos “cacao”, que lo tomó fría, ayudándose de una cuchara de madera, como si de una miel se tratara. Experiencia tan agradable, que lo más pronto que pudo, se lo comunicó al rey
Carlos I, como el gran descubrimiento de esa especie de miel, “el chocolate”, que, junto con otros descubrimientos como la patata, el tomate, las alubias y otros muchos más productos americanos, forman parte de una “COCINA FUSIÓN”, América- España, de hace unos cuantos cientos de años.
Más años aún, unos 200 antes que Cristóbal Colon, le corresponden al mercader y viajero veneciano Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la “Fusión” con el arte culinario chino.
Y finalizaré con lo más impresionante que he leído sobre “Cocina Fusión” entre España y América. Muchos narradores como Plinio el Viejo (23 a. C.– 79 a. C.), cita a los sodados romanos, portando por tierras gaditanas una mezcla de agua, aceite, sal y ajo. Cabría preguntarse ¿Quién sería aquel genio, que se le ocurrió añadir a esta combinación, tomate (venido de América)? ¿Sería el mismo que le añadió el pimiento (también de América)? Fusión de Andalucía y América, el “Gazpacho”. Vaya bomba.
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