“Hace más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres”

          La trufa negra (tuber melanosporum), conocida como el hongo subterráneo y el diamante negro de la tierra, definición esta que tiene mucho que ver con su alto valor y de la que mucho se ha escrito. Desde hace tiempo, varias y diferentes culturas y civilizaciones nos hablan de las propriedades afrodisíacas de la trufa. Desde la época de Lucrecia Borgia (1480-1519, corrupta y sexual), se dice que además de dedicarse al lujo y a una vida cómoda, apreciaba particularmente las trufas por sus conocidas virtudes afrodisíacas. 

          Su introducción en la gastronomía, data del año 3.500 a. C. Las civilizaciones egipcias, mesopotámica y sobre todo en Libia ya la utilizaban, y la definían como: “Vegetal carente de raíces, que engendra las lluvias de otoño acompañada de truenos “. Con el transcurso de los años, llegamos al gran Imperio Romano donde fue amada por los romanos más sibaritas y exquisitos.  

          En el año1825 Brillat Savarin, escritor del primer tratado gastronómico “Fisiología del gusto”, afirmaba: Se conocen las propriedades afrodisíacas de la trufa, varias y diferentes culturas y civilizaciones han aprovechado de estos beneficios.

         Con el pasar del tiempo, ha cambiado la consideración de los “poderes” afrodisiacos de la trufa, ya que no han sido constatados científicamente.

         Sin embargo, su despliegue gastronómico se dio en el siglo XVI y, continuaba siendo un placer reservado exclusivamente para la realeza y nobleza. En España, el valor y disfrute de la trufa, no es apreciado hasta la mitad del siglo XX. Desde estos tiempos hasta nuestros días, se le ha reconocido como el diamante de la cocina, pero, años más tarde Brillat Savarin cambia su opinión y es quien lo deja muy claro: “La trufa no es un afrodisiaco positivo, pero, puede en determinadas ocasiones, hacer más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres”.

LA TRUFA NEGRA DE ÁLAVA

          La trufa negra se cultiva en la Montaña Alavesa desde el año 1990, con alrededor de 150 Ha., instaladas en el municipio de Campezo.

           Continuando en Álava, que es el tema que nos atañe, la trufa desde siempre ha existido bajo nuestros pies y, sin embargo, no es uno de los productos más demandados, más bien lo podemos considerar como, poco apreciado tanto en Álava como en el resto de Euskadi, mientras que en una mayoría de países del mundo era y es, uno de los néctares más deseados, especialmente por los franceses, razón, por la cual, muchos de ellos hacían y hacen escapadas rutinarias para obtener las trufas que crecían y crecen en nuestro suelo alavés de forma salvaje, también hay que incluir entre los interesados por nuestro tubérculo a muchos catalanes.

          Actualmente, una vez reconocido su potencial gastronómico, la trufa negra de Araba se produce de forma natural en miles de encinas y robles plantados en las tierras de la Montaña y Valles alaveses. Como decía anteriormente, Araba cuenta con una superficie total de unas 150 hectáreas dedicadas a la producción de trufa. Siendo su precio oscilante, porque hay muchas falsificaciones, las auténticas alavesas se venden, más o menos a unos 800 € el kilo.

Bodegasfermoselle

Valdevimbre (León). Cuenta con centenarias bodegas subterráneas. En una de ellas, de 300 años, se ubica el Centro de Interpretación del vino.

Fermoselle (Zamora). Mas de 1000 bodegas subterráneas que han permanecido intactas durante siglos.

El Perdigón (Zamora).  200 bodegas con incluso dos y tres pisos superpuestos construidos con pico y pala escarbados en la arcilla.

La Guardia (Álava).  Con un impresionante entramado que permitiría recorrerla por completo bajo suelo, algunos intactos desde el siglo XV.

Baltanás (Palencia). Nos encontramos con el mayor conjunto de bodegas subterráneas de España, 374 bodegas excavadas bajo terreno arcilloso, situadas hasta en seis niveles superpuestos que se remontan en su mayor parte al siglo XV.

Aranda de Duero (Burgos). 135 bodegas subterráneas construidas entre los siglos XVII y XVIII con una profundidad de 9 y 12 metros, lo que permite que tengan una humedad constante durante todo el año.

Utiel (Valencia). Cerca de 200 bodegas se ubican en su histórico casco. En él se conservan en tinajas los célebres vinos elaborados con la variedad Bobal.

          La plaza “nueva” de Vitoria, se construyó entre los años 1781 y 1790 bajo la dirección del arquitecto vitoriano Justo Antonio de Olaguibel. La Plaza ‘nueva’ se inauguró el 24 de diciembre de 1791. Sirvió durante muchos años como coso taurino hasta que se construyo la plaza de toros en el año 1851.

          El pavo es originario de América, concretamente de México, donde fue criado por primera vez por los pueblos indígenas. Los aborígenes lo consumían en abundancia y utilizaban las plumas para la decoración de sus prendas. El pavo, llego a Europa hace más de 500 años importado por los jesuitas, que los criaban en gran cantidad en las granjas americanas.

           El pavo, además de ser el más bello, es la más sabrosa de nuestras aves domésticas.

     No confundir el pavo con el pavo real. Por el contrario, el pavo real es originario del sur de Asia, encontrándose por todoel subcontinente indio.​

          Es conocido por su colorida y deslumbrante cola, que en los machos es un asombroso abanico.

Viven en bosques, pero se adaptan a la vida en regiones de cultivos y alrededor de poblaciones humanas.

          Sin embargo, aunque la carne de pavo real es comestible y puede considerarse un manjar, no se consume prácticamente en ninguna parte del mundo.

          El maíz es conocido por todos, hasta el punto de ocupar el tercer lugar en el mundo después del trigo y el arroz. Por contra en sus primeros tiempos, entre nosotros no alcanzó la aceptación de otros países. Y es que, el maíz, no se consideró una planta muy grata para el gusto de los consumidores españoles en general, y se utilizó para el forraje.

          El pan de los indios de América es el maíz. Algo parecido paso en Euzkadi. A partir del siglo XVI se produjo en Euzkadi, una gran emigración hacia América y entre otros muchos productos, se trajo y se plantó maíz principalmente en Vizcaya y Guipúzcoa. iniciándose la elaboración del TALO a base de maíz, un pan típico de Euzkadi. El TALO solía utilizarse como pan en los caseríos vascos y el sobrante se comía untado en leche para cenar, en una especie de sopa. 

          En la actualidad es típico comer el TALO envolviendo una txistorra (un chorizo fresco y muy delgado). Y para acompañarlo, un vino joven, txakoli o sidra.

          Existen dos maneras primordiales para comprobar si un huevo esta fresco o no. En primer lugar, por su peso. Y, en segundo lugar, por su trasparencia, mirándolo ante un foco luminoso.

          Un huevo recién puesto y de tamaño medio pesa unos 60 g., y tiene una cámara de aire en la parte redondeada de la cascara, esta cámara de aire va en aumento cada día que pasa. Si agitamos cerca del oído un huevo muy fresco, no se produce el menor ruido. Si no es tan fresco, el oído percibe ligeros ruidos o chasquidos interiores. Y una cosa más; si se echa un huevo recién puesto a un recipiente lleno de gua, el huevo se ira al fondo, y en cambio un huevo de unos diez días por poner un número, flotará.

Muralla de Vitoria- Gasteiz

     Toti Martinez de Lezea, ya lo escribió en su libro “La calle de la Juderia”, pero ante la triste situación de guerra que estamos viviendo, quiero dar a conocer y recordar cómo fue la judería de Vitoria-Gasteiz.

          Los judíos desarrollaron prósperas comunidades en la mayor parte de la Península Ibérica (España–Portugal), por el contrario, pasaron desapercibidos en el País Vasco, si exceptuamos las juderías de Valmaseda y la de Vitoria-Gasteiz. Al sobrevenir la invasión sarracena, los judíos se desperdigaron, alcanzando muchos de ellos como decía las tierras de Vitoria -Gasteiz cuya Aljama tuvo una gran importancia y repercusión.

          Vinieron diseminados sin que se les prestara mucha atención, estableciéndose como una entidad aparte con sus peculiares costumbres. Vivian proscritos, recluidos en una calle que llevaba el nombre de Judería (año 1.256) y tras su expulsión por los Reyes Católicos (año 1.492) se llamaría Nueva, posteriormente pasó a llamarse Nueva Dentro, por estar dentro de la muralla. Calle aislada del resto de Vitoria – Gasteiz por tapias y la gran muralla, sin otra comunicación con el exterior que una sola puerta en la muralla. Se calcula que eran unas 2.000 personas entre hombres, mujeres y niños, una cifra considerable si tenemos en cuenta que la población de Vitoria era de apenas 10.000 habitantes, aun, así y todo, era la mayor población del País Vasco. Los judíos, no solo estaban recluido en la calle Judería, sino que tenían la obligatoriedad de usar trajes diferentes a los demás vecinos de Vitoria-Gasteiz y llevar señales diferenciadoras.

          Los judíos vitorianos, como otros muchos judíos, se dedicaban al mundo de las finanzas, prestamistas, recaudadores fiscales y arrendadores de rentas. También destacaron en el mundo de la medicina, hasta tal punto que, tras su expulsión, el concejo de Vitoria suplicó que se quedase como médico de la ciudad a uno de ellos, el licenciado Antonio de Tornay “conoçiendo la neçesidad en que la dicha çibdad e su tierra e comarcas estaba de físico por la yda e ausencia de los judíos”. Pero como en otros pueblos, o en otras villas, se dedicaban también a trabajos más diversos, con una auténtica especialización en el trabajo de huertas, tierras de labranza, o en tiendas de lo más variado, en casas de comidas, etc. Con una cocina, de la que eran muy aficionados, muy variada, sustanciosa y sencilla.  pero, con algunas salvedades muy importantes, la ausencia de todo tipo de sangre y del cerdo, por el contrario, resaltar que su bebida por excelencia, es el vino. Destacando de una manera muy especial la dulcería que elaboraban en las Aljamas y yo destacaría sobremanera a un postre entre los postres, “las rebanadas de parida”, más conocidas como “torrijas”. Esta expulsión no fue motivo ni pretexto para que muchos de ellos continuasen de forma clandestina en los hogares de más de una familia aparentemente conversos.

Imagen de Karlos Arguiñano

          El cerdo, con perdón, es el padre del chichiqui o txitxiki. Como se suele decir, si el padre es bueno, la progenie por narices, también tiene que serlo.

          Los chichiquis o txitxikis alaveses, son lo que en otras zonas se conoce como picadillo. En conclusión, los chichiquis o txitxikis, son las carnes magras del cerdo picadas, en el caso de Álava en trozos muy pequeños, más pequeños que en otras regiones. La palabra txitxiki es una tautología vasca de picadillo. Txiki en euskera es pequeño; luego repetido, viene a significar muy pequeño.

          La elaboración de los chorizos exige la preparación de las magras de carne, grasas y especias. Y como generalmente en las casas en las que se realizan estas tareas, no existe una fórmula concreta y exacta, esta mezcla suele probarse antes de embutirla, así, si el chorizo se suele elaborar al tercer o cuarto día posterior a las labores de la matanza del cerdo, el chichiqui o txitxiki se prepara al día siguiente, de forma que lo que era una simple cata se ha convertido en un plato popular y tradicional de la gastronomía alavesa.

          Los productos de temporada están pasando a la historia y si hasta hace no muchos años solamente se consumían en su época, actualmente los puedes encontrar durante todo el año en los mercados o en los restaurantes. Este es el caso de los chichiquis o txitxikis, que se pueden degustar en cualquier mes del año puesto que los cerdos, sobre todo los de granja, se sacrifican cualquier día. La matanza siempre ha tenido sus fechas; comienzan el día de San Martín (mal día para los cerdos, expresión muy usual hasta hace poco) y terminan en carnavales. Ésta era la razón por lo que una de las meriendas o cenas más populares en Álava, consistía ni más ni menos que en unos chichiquis o txitxikis acompañados por; dos mejor que uno, huevos fritos. Este plato puede convertirse en memorable si le incorporamos con un buen puré de patatas o unas patatas fritas. Para acompañar y untar, un buen pan y para beber, un buen vino del año de Rioja Alavesa, aunque si es un crianza, tampoco pondremos pegas, y de postre, si seguimos la tradición, unas torrijas (carnavalescas o carnavaleras).

          La preparación de los chichiquis o txitxikis es la sencillez personificada, pero también tiene su intríngulis. La gran mayoría los fríen en una sartén con aceite de oliva. Pero los sabidos en estos temas, aconsejan sustituir el aceite por agua, y hacerlos lentamente, durante bastante tiempo, sin prisa, hasta que estén totalmente sueltos, de esta forma son menos grasientos y obviamente más digestivos.

Imagen de Karlos Arguiñano

          El cerdo, con perdón, es el padre del chichiqui o txitxiki. Como se suele decir, si el padre es bueno, la progenie por narices, también tiene que serlo.

          Los chichiquis o txitxikis alaveses, son lo que en otras zonas se conoce como picadillo. En conclusión, los chichiquis o txitxikis, son las carnes magras del cerdo picadas, en el caso de Álava en trozos muy pequeños, más pequeños que en otras regiones. La palabra txitxiki es una tautología vasca de picadillo. Txiki en euskera es pequeño; luego repetido, viene a significar muy pequeño.

          La elaboración de los chorizos exige la preparación de las magras de carne, grasas y especias. Y como generalmente en las casas en las que se realizan estas tareas, no existe una fórmula concreta y exacta, esta mezcla suele probarse antes de embutirla, así, si el chorizo se suele elaborar al tercer o cuarto día posterior a las labores de la matanza del cerdo, el chichiqui o txitxiki se prepara al día siguiente, de forma que lo que era una simple cata se ha convertido en un plato popular y tradicional de la gastronomía alavesa.

          Los productos de temporada están pasando a la historia y si hasta hace no muchos años solamente se consumían en su época, actualmente los puedes encontrar durante todo el año en los mercados o en los restaurantes. Este es el caso de los chichiquis o txitxikis, que se pueden degustar en cualquier mes del año puesto que los cerdos, sobre todo los de granja, se sacrifican cualquier día. La matanza siempre ha tenido sus fechas; comienzan el día de San Martín (mal día para los cerdos, expresión muy usual hasta hace poco) y terminan en carnavales. Ésta era la razón por lo que una de las meriendas o cenas más populares en Álava, consistía ni más ni menos que en unos chichiquis o txitxikis acompañados por; dos mejor que uno, huevos fritos. Este plato puede convertirse en memorable si le incorporamos con un buen puré de patatas o unas patatas fritas. Para acompañar y untar, un buen pan y para beber, un buen vino del año de Rioja Alavesa, aunque si es un crianza, tampoco pondremos pegas, y de postre, si seguimos la tradición, unas torrijas (carnavalescas o carnavaleras).

          La preparación de los chichiquis o txitxikis es la sencillez personificada, pero también tiene su intríngulis. La gran mayoría los fríen en una sartén con aceite de oliva. Pero los sabidos en estos temas, aconsejan sustituir el aceite por agua, y hacerlos lentamente, durante bastante tiempo, sin prisa, hasta que estén totalmente sueltos, de esta forma son menos grasientos y obviamente más digestivos.

Imagen de Karlos Arguiñano

          El cerdo, con perdón, es el padre del chichiqui o txitxiki. Como se suele decir, si el padre es bueno, la progenie por narices, también tiene que serlo.

          Los chichiquis o txitxikis alaveses, son lo que en otras zonas se conoce como picadillo. En conclusión, los chichiquis o txitxikis, son las carnes magras del cerdo picadas, en el caso de Álava en trozos muy pequeños, más pequeños que en otras regiones. La palabra txitxiki es una tautología vasca de picadillo. Txiki en euskera es pequeño; luego repetido, viene a significar muy pequeño.

          La elaboración de los chorizos exige la preparación de las magras de carne, grasas y especias. Y como generalmente en las casas en las que se realizan estas tareas, no existe una fórmula concreta y exacta, esta mezcla suele probarse antes de embutirla, así, si el chorizo se suele elaborar al tercer o cuarto día posterior a las labores de la matanza del cerdo, el chichiqui o txitxiki se prepara al día siguiente, de forma que lo que era una simple cata se ha convertido en un plato popular y tradicional de la gastronomía alavesa.

          Los productos de temporada están pasando a la historia y si hasta hace no muchos años solamente se consumían en su época, actualmente los puedes encontrar durante todo el año en los mercados o en los restaurantes. Este es el caso de los chichiquis o txitxikis, que se pueden degustar en cualquier mes del año puesto que los cerdos, sobre todo los de granja, se sacrifican cualquier día. La matanza siempre ha tenido sus fechas; comienzan el día de San Martín (mal día para los cerdos, expresión muy usual hasta hace poco) y terminan en carnavales. Ésta era la razón por lo que una de las meriendas o cenas más populares en Álava, consistía ni más ni menos que en unos chichiquis o txitxikis acompañados por; dos mejor que uno, huevos fritos. Este plato puede convertirse en memorable si le incorporamos con un buen puré de patatas o unas patatas fritas. Para acompañar y untar, un buen pan y para beber, un buen vino del año de Rioja Alavesa, aunque si es un crianza, tampoco pondremos pegas, y de postre, si seguimos la tradición, unas torrijas (carnavalescas o carnavaleras).

          La preparación de los chichiquis o txitxikis es la sencillez personificada, pero también tiene su intríngulis. La gran mayoría los fríen en una sartén con aceite de oliva. Pero los sabidos en estos temas, aconsejan sustituir el aceite por agua, y hacerlos lentamente, durante bastante tiempo, sin prisa, hasta que estén totalmente sueltos, de esta forma son menos grasientos y obviamente más digestivos.