Ya hace unos días que comenzó el otoño y con él, la recogida de castañas.
Los castaños y sus castañas ya existían en la Península Ibérica en la antigüedad, introducidas en Europa desde Asia Menor. Ha sido un alimento básico en el sur de Europa, Turquía, el suroeste y este de Asia durante miles de años, en sustitución de gran parte de los cereales cuando estos no crecían bien.
La recogida de castañas se realiza principalmente a finales de octubre o principios de noviembre, aunque este año, parece que se está realizando antes.
La castaña es un fruto protagonista de las muchas fiestas tradicionales, de las “castañadas” que se realizan principalmente en el norte de España. En Euzkadi dicha fiesta tradicional se denomina gaztañerre eguna (en euskera día de la castaña asada) o gaztain jana (comilona de castañas).
Las castañas se pueden comer de diferentes formas: crudas, hervidas, dulces, el marrón clacé (nombre en francés de la castaña confitada), o simplemente asadas, tradicionalmente se comen asadas, tostadas al fuego sobre una sartén o chapa metálica.
La rana, es un animal curiosísimo y ahíto de historia, a la que se le puede añadir, un carácter lunar, pues vive en el agua y canta en la noche, por lo cual en Egipto se la asociaba a Isis y a la fecundidad del Nilo. La Tradición Grecorromana heredó estos atributos y también se la vincula con la fertilidad y con Afrodita-Venus.
. Nuestra simpática ranita, ha pasado; desde su conversión, en príncipe encantado, a ginecólogo perfecto que predecía como nadie el embarazo en las señoras, o fiel servidor de Galvani en sus experiencias para encontrar la fuerza eléctrica, o la base para descubrimientos posteriores como el teléfono, el telégrafo, el cinematógrafo, el gramófono, la luz eléctrica, la electro-química, electromagnetismo y no sé cuántas cosas más, hasta convertirse en el sustento imprescindible para el mantenimiento y conservación de nuestras zonas de aves acuáticas. Sin olvidarnos, por supuesto, de la versión en hierro del difícil juego de la rana, hasta hace no muchos años popular esparcimiento en cervecerías, patios, bares, etc. y cuya afición a jugar se sigue conservando y manteniendo hoy en día en algunos parques.
En Vitoria – Gasteiz, fueron muy consumidas y apreciadas en muchos bares las ancas de rana, preparadas al ajillo o a la romana (simplemente rebozadas), Yo, era un gran consumidor de ellas Desde hace unos cuantos años, está prohibida su pesca,
Toti Martínez de Lezea, ya lo escribió en su libro “La calle de la Judería”, pero ante la triste situación que estamos viviendo, de masacre, genocidio, miles de niños muertos, etc., quiero dar a conocer y recordar cómo fue la judería de Vitoria-Gasteiz.
Los judíos desarrollaron prósperas comunidades en la mayor parte de la Península Ibérica, por el contrario, pasaron desapercibidos en el País Vasco, si exceptuamos las juderías de Valmaseda y la de Vitoria-Gasteiz.
Al sobrevenir la invasión sarracena (grupos de pueblos nómadas que se convirtieron en musulmanes), los judíos se desperdigaron, alcanzando muchos de ellos las tierras de Vitoria – Gasteiz, cuya Aljama (barrio donde vivía la comunidad judía) tuvo una gran importancia y repercusión.
Los judíos vinieron diseminados, sin que nadie prácticamente les prestara mucha atención, estableciéndose como una entidad aparte, con sus peculiares costumbres. Vivian proscritos, recluidos en una calle que llevaba el nombre de Judería (año 1.256) y tras su expulsión por los Reyes Católicos (año 1.492) se llamaría Nueva, posteriormente pasó a llamarse Nueva Dentro, por estar dentro de la muralla de Vitoria – Gasteiz. Calle aislada del resto de Vitoria – Gasteiz por tapias y la gran muralla, sin otra comunicación con el exterior que una sola puerta en la mencionada muralla. Se calcula que eran unas 2.000 personas entre hombres, mujeres y niños, una cifra considerable si tenemos en cuenta que la población de Vitoria – Gasteiz era de apenas 10.000 habitantes, aun, así y todo, la mayor población del País Vasco. Los judíos, no solo estaban recluido en la calle Judería, sino que tenían la obligatoriedad de usar trajes diferentes a los demás vecinos de Vitoria – Gasteiz y llevar señales diferenciadoras.
Los judíos vitorianos, como otros muchos judíos, se dedicaban al mundo de las finanzas, prestamistas, recaudadores fiscales y arrendadores de rentas. También destacaron en el mundo de la medicina, hasta tal punto que, tras su expulsión, el concejo de Vitoria – Gasteiz, suplicó que se quedase como médico de la ciudad a uno de ellos, el licenciado Antonio de Tornay “conociendo la necesidad en que la dicha ciudad e su tierra e comarcas estaba de físico por la yda e ausencia de los judíos”. Pero como en otros pueblos, o en otras villas, se dedicaban también a trabajos más diversos, con una auténtica especialización en el trabajo de huertas, tierras de labranza, en tiendas de lo más variado, o en casas de comidas. Con una cocina, de la que eran muy aficionados, cocina muy variada, sustanciosa y sencilla. pero, con algunas salvedades muy importantes, la ausencia de todo tipo de sangre y la del cerdo, por el contrario, resaltar que su bebida por excelencia, era y es el vino. Destacando de una manera muy especial la dulcería que elaboraban en las Aljamas y yo destacaría sobremanera, un postre entre los postres, “las rebanadas de parida”, más conocidas como “torrijas”.
La expulsión de los judíos, no fue motivo ni pretexto para que muchos de ellos, aparentemente conversos, continuasen de forma clandestina en hogares de más de una familia alavesa.
Curiosamente, la ciudad de Vitoria – Gasteiz, cuenta con el barrio de Judizmendi o Judizmendi que en euskera quiere decir, monte de los judíos, y en el que se encuentra, un amplio y precioso parque plantado de olivos, ideal para, pasear, jugar, relajarse y meditar, que dicho parque fue el antiguo cementerio judío. La comunidad judía que habitaba en Vitoria antes de su expulsión en el año 1492, tenía en esta loma situada al este de la ciudad, su cementerio. Cuando los Reyes Católicos, decretaron su expulsión, los judíos vitorianos acordaron con las autoridades locales la cesión de su cementerio a la villa a cambio de que nunca se edificara ni se labrara en ese terreno sagrado.
. La historia del “pavo” va unida a la historia de la humanidad. Este animal ha sido un importante alimento para el hombre y cocinado de muchas y diferentes maneras desde hace muchos siglos (principalmente en las navidades).
Originario de América, el “pavo” llegó a Europa de la mano de los jesuitas hace algo más de 500 años, en lenguaje coloquial se le denominaba, “jesuita”.
Para conocer la historia del “pavo”, debemos remontarnos a la época de Cristóbal Colón, que, en el año 1492, descubrió el nuevo continente americano (llamado por error «las Indias») Entre las muchas cosas insólitas o desconocidas que encontraron los españoles, había un raro animal,se trataba del “pavo”,un animal plumado, de gran tamaño, que los indígenas tenían como doméstico, pero existente también en estado salvaje. La cabeza de dicho animal era y es todo un poema, su pescuezo no tiene plumas y un apéndice flojo y blando que cuelga hacia adelantes obre el pico, estando su pescuezo y cabeza recubiertos por tonos rojos, azules y violáceos. Aquel extraño animal, pensaron los colonos, merecía sin duda ser visto y conocido también en Europa. Y así en el año 1498, los españoles regresaron a Europa llevando consigo pavos domésticos con el nombre de: “gallinas de Indias”, con lo cual se inició su reproducción en este continente, primero en España, y posteriormente en otros países, en donde en casi todos se fueron desarrollando razas propias.
De la obra de “Las Bodas de Caná” de Paolo Veronese
La palabra servilleta deriva del francés serviette, pero, el inicio de lo que hoy conocemos como un trozo de tela, se inicia en el antiguo Egipto, donde se usaban migas de pan para limpiarse los dedos, se llamaban apomagdalia, una palabra que proviene de limpiar. El dramaturgo griego Aristófanes (444 a. C – 385 a. C) comentaba que en esa época era común, durante una comida, limpiarse las manos con trozos de miga de pan de una hogaza.
Por el contrario, en otras partes del mundo, la limpieza de las manos o labios era peor: “Y se limpian los labios con las puñetas y bocamangas de las casacas”, por contra, se consideraba de mala educación introducir la mano en la camisa para acariciarse el pecho, o rascarse las partes deshonestas del cuerpo.
Algunos van más lejos, y atribuyen la invención de la servilleta a Leonardo da Vinci.” El artista fue contratado por Ludovico Sforza para encontrar una solución higiénica para sus comensales, y Da Vinci pensó en atar conejos vivos a las patas de las sillas para que pudieran limpiarse las manos con sus pelajes”.Leonardo da Vinci, al ver el desaseo que reinaba durante las comidas de los grandes señores, decidió como lo más aconsejable, el uso del trozo de tela individual, pero de grandes proporciones: la servilleta. Esta servilleta era en realidad un pequeño mantel que permitía a los invitados a la mesa mantener dedos y boca en un estado higiénico y saludable.
Así, la servilleta individual entra a formar parte de la etiqueta de la mesa, aunque sigue siendo un lujo, lo mismo que el mantel. La servilleta, debe de cambiarse al menos una vez en la comida, además de ofrecer al comensal al principio y al final de esta, agua para lavarse las manos. El ensuciar tanto el mantel como la servilleta, estaba considerado como una gran grosería. Aunque esto tenía que ser muy difícil de lograr, al tener cada comensal, un solo plato para toda la comida, que generalmente era de madera o bien de tierra cocida.
Uno de los platos que caracterizan a la tradicional cocina manchega, conocido internacionalmente por el libro de Miguel de Cervantes, “El Quijote”, donde aparece en los primeros párrafos de su obra, cuando expone lo que come Alonso Quijano (Don Quijote) un día de la semana, los sábados, “duelos y quebrantos”. Amén de su curioso y majestuoso nombre, es difícil de entender y relacionar este título con la cocina. Nombre que cuenta con una historia confusa, que, a ciencia cierta, no se sabe el cómo, ni de donde, ni el porqué de él.
El plato, así llamado “duelos y quebrantos”, aunque su nombre, dicho así de golpe, no lo relacionas con la gastronomía, se trata de un plato sustancioso y de alto contenido calórico, cuyos ingredientes principales son: huevos, sesos, chorizo, tocino entreverado o jamón, manteca de cerdo y para completar, hacemos un revuelto con todo ello. En la actualidad se utiliza aceite de oliva más que la manteca de cerdo, o las dos cosas, también aparece en muchas recetas como ingrediente, la sangrecilla e incluso los riñones.
Como decía anteriormente, ni el nombre, ni el origen de este plato se conoce muy bien, plato muy similar, que también se prepara en la vecina Portugal, denominado “Omelete de Mioleira”.
Existen diversas conjeturas sobre su origen y nombre, antes de que lo mencionase Cervantes en el Quijote, no apareciendo, en escritos, ni referencias, ni mención al mismo, en ningún sitio. Algunas teorías, acercan su origen a algún labrador, que, al sufrir la muerte de alguno de sus animales, como el burro, la vaca, el cordero o el caballo, aprovechan sus carnes para preparar un guiso con arto dolor, con “Duelos y Quebrantos”. Nos cuentan los eruditos, que era costumbre en algunos lugares de La Mancha, que los pastores llevaran a casa de sus amos, las reses que entre semana se morían o sufrían alguna lesión, de cuya carne deshuesada y seccionada, se hacían tasajos (pedazos de carne seca y salada, para que se conserven). De estas carnes y sus huesos se componía la “Olla”, a la que se le llamó “Duelos y Quebrantos”, con sentida alusión al duelo que causaba
Pocos platos habrá tan antiguos como las “MIGAS”. Tenemos que remontarnos a la creación o invención del pan, desde este día, o mejor dicho, desde que se puso duro, seguro, que se le ocurrió a algún pastor o trashumante su elaboración, (cuando el hambre aprieta…)
Las “Migas”, se comen en muchos lugares de la Península Ibérica, pero, principalmente en la Mancha, (región histórica y natural, situada en el centro de España).
Las MIGAS, han sido, la primera comida que tomaban y en muchos lugares siguen toman los pastores al amanecer, por eso le llaman “El Lucero Miguero”, porque hacen las migas cuando asoma el lucero por la mañana
Su receta e ingredientes son mínimos y sencillos, sebo de oveja, o aceite de oliva, agua, sal y pan, que tiene que ser viejo. Su receta más actual, es más suculenta y menos pobre, pero, siempre partiendo de pan duro troceado, que se ablanda lentamente según se van mezclando en una sartén, con chorizo, el tocino, jamón y los ajos, todo muy troceado y friéndolo en manteca de cerdo o aceite de oliva []Se les conoce también por el nombre de: “Ruleras”, por la cantidad de vueltas que hay que darle, siempre, con cuchara de palo.
A la piperrada hay que considerarla más que un plato, como un acompañante, tanto de pescados como de carnes, y perfecta para acompañarla de unos huevos cascados y estrellados en la misma cazuela donde hemos preparado la piperada, y dejarlos hacer o, remover hasta lograr un maravilloso revuelto.
Su origen, para algunos es francés, concretamente gascón, aunque yo me inclino más por el País Vasco Frances. Su nombre procede de la palabra “Piperra”, que en euskera significapimiento, lo que ya nos da una pista del elemento central de su preparación.
La piperrada está considerada como una expresión de identidad culinaria, originaria de las cocinas rurales, donde los ingredientes de temporada y el aprovechamiento del producto local, marcaban y marcan, la pauta de la alimentación diaria.
Otro plato popular donde los haya, que sigue latente en todo el Estado son las “Albóndiguillas” o “Albóndigas”. Supuestamente introducido por los árabes durante el Al – Ándalus. en árabe “Abunduga” que traducido dice, “A la Bola”.
Y digan lo que digan, la Albóndiga no deja de ser una “Hamburguesas” en su versión aplastada y con fecha de caducidad. También podrían tener cierta similitud con los conocidos como, “Filetes Rusos”, ¡ojo!, en épocas del franquismo “Filetes Imperiales”, cuídadin, con la palabra ruso. A pesar de su nombre, los filetes rusos no son originarios de Rusia. En realidad, se cree que el plato tiene sus raíces en el «filete tártaro«, una mezcla de carne cruda y especias.
La elaboración de las albóndigas es muy sencilla. En primer lugar, picamos carne de ternera y la mezclamos con huevo crudo, ajo muy picado y pan rallado. Se mezcla todo bien, y sirviéndonos de las manos se hacen unas bolas del tamaño de una pelota de pin-pon, para a continuación freírlas ligeramente en buen y abundante aceite de oliva. Se terminan de hacer, con en una salsa que confeccionamos a base de un sofrito de cebolla, harina, vino blanco y especias. Si ves que están muy secas daré un secreto de la receta de Greco, que consiste en añadir a la mezcla de carne, etc., un poco de leche con unas escamas de puré de patatas disueltas en ella, con lo que quedan más jugosas.
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