Una de las salsas más importantes de la historia de la gastronomía mundial es el Allyoli, que tiene como base el ajo. Salsa madre de la MAYONESA o MAHONESA. El Allyoli, como lo escribe el Dr. Thebussen, es la génesis de la salsa mal llamada MAYONESA, MAHONESA debiera decirse. Y así nos cuenta la historia que en la isla de Mallorca el duque de Richelieu, al parecer, después de la batalla de Mahón, preocupado con el plan de ataque, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
— Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia. — Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
En donde al parecer la única vianda que existía en la fonda, era los huevos. Mas la sabiduría del cocinero y la buena voluntad de la venta, produjeron una salsa a base de huevo, aceite de oliva y sal, que, acompaño a los restos de pepitoria (guiso de menudillos o piltrafas de carne). Hízolo así el fondista, y se lo presentó al duque. La salsa fue tan grata para Richelieur, que colmó con deleitación su hambre. Y hubo de preguntar, ¿qué salsa era aquella tan sabrosa?. — Señor, es simplemente una salsa de huevo. — Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Y tan contento quedó, que felicitando al fondista por la nueva salsa acordó que en lo sucesivo se llamaría salsa a la MAHONESA (de Mahon). Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia. Así lo cuenta autoridad tan libre de sospecha como M. de Veyrant (famoso chef francés).
Con lo cual se iniciaron todo tipo de discusiones o disputas sobre si se debe decir MAYONESA o MAHONESA. Ante la duda, el premio Novel de literatura Camilo José Cela lo dejo sentenciado y bien claro. Ya lo saben: se dice, mahonesa. Y punto.
Por si teníamos poco con estos dos nombres, también los franceses con su característico chauvinismo se han querido atribuir el discutido nombre de MAHONESA con el del duque de Mayenne, de donde vendría el nombre de MAYONNAISE y que se podría decir también BAYONNAISE (de la Bayona francesa).
No, no me estoy equivocando, no es al revés, no. Resulta curioso, incluso sorprendente, qué la alta cocina, la cocina vanguardista, cocina moderna, la nueva cocina, la cocina fusión, llámala como quieras, iniciada en Francia a partir de finales de los años 60, rompió con todos los moldes del clasicismo culinario. Un grupo de cocineros entre los que se encuentran Paul Bocuse y Michel Guèrard, se revelan ante esta cocina tan tradicional y en palabras de ellos, renuncian a continuar siendo artesanos de la cocina.
Con el paso de los años, esta nueva cocina va cambiando, convirtiéndose en una cocina cada vez más innovadora, que busca sorprender al comensal, que cada año que pasa, sorprende aún más, y así llegando al año 2017, me encuentro (por poner un ejemplo) con esta receta del restaurante de Aduriz en Guipúzcoa, 6º restaurante mejor del mundo. Dice así: “Cera fundida de nuez, Vieira Bollinger RD 2002 con una base del champan favorito de James Bond, junto a una salsa de cera abeja, miel de acacia y aceite de nuez«. Y acercándome más en los años, concretamente en el 2019 con el tres estrellas Michelin, David Muñoz que prepara un plato a base de “semen de pulpo”. No quiero restar puntos a la innovación, investigación etc., y mas teniendo en cuenta que para comer en sus restaurantes, la cita es de meses y cuentan con miles de seguidores. La verdad es que no puedo restar méritos a la innovación, etc., pero, es que se necesita un manual de instrucciones.
Pues bien, ahora resulta, que, con todo este nivel de alta cocina, cada día más extendida y galardonada, todo hay que decirlo, si preguntamos al pueblo llano y soberano, por sus preferencias a la hora de comer, más del 90 %, te contestara que en donde este un buen chuletón, un pescado asado…
Hablar del asado o de la cocina de la brasa al carbón vegetal, es hablar de la preparación de alimentos más antigua que se conoce, pero a su vez la más moderna. No hay en toda la humanidad, una forma de cocinar, tan fácil, ni tan difícil, tan sencilla, ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente.
Técnica esta del asado tan prehistórica como la propia existencia humana. Tan prehistórica que se inicia con el invento o mejor dicho con la aparición del fuego. No se sabe a ciencia cierta quién domesticó al fuego, ni dónde, ni cómo apareció. Probablemente su aparición fue motivo de la casualidad, para algunos pudo ser la consecuencia de chocar involuntariamente una piedra contra otra de tal forma que hizo saltar unas chispas que cayeron sobre unas hojas secas, fenómeno que originó una llama, o en la acción de la naturaleza tan normal como es la de un rayo que cae sobre la tierra.
Al igual que el fuego, también sería la casualidad o el destino, o un descuido, cuando un trozo de carne o de pescado, se cayese a él, y rápidamente lo comiesen por aquello de que no se tira nada, descubriendo un cambio positivo en el sabor, en la textura y en la digestión. Así, el hombre aprende a encender y usar el fuego o el calor, técnicas que le permiten “hacer cocina”.
Poco ha cambiado en la actualidad el principio del asado sobre ascuas, heredero de mitos prehistóricos, aunque respetando sus formas primitivas que todavía no han sido superadas por ninguna fórmula moderna. Curiosamente, la manera más antigua de cocinar el pescado y la carne es en la actualidad una de las formas más populares, y a su vez que más sigue gustando al personal, salvo honrosas excepciones.
Cuenta la leyenda, que Jesús después de ser crucificado y muerto, su cuerpo fue ungido por las Marías, Magdalena, Jacobi y Salomón, con aceite de oliva y 45 Kg., de especias aromáticas y envuelto en tela como una momia, para después, ser sepultado en el monte Gólgota en un hueco horadado en la roca, que les había cedido el rico judío y amigo de Jesús José de Arimatea. Cerraron la entrada de la tumba, deslizando sobre una depresión una gran piedra de 2 Tm., de peso, colocando a sus costados una unidad de soldados del ejército romano para salvaguardar la tumba. Pero, resulta que dentro de la cueva se quedó escondido y agazapado, un pequeño conejo que, sorprendido y muy asustado, ante lo que había visto, gente entrando y saliendo, las plañideras, hombres, mujeres y niños, todos llorando y muy tristes porque Jesús había muerto.
El conejo se quedó allí, silencioso viendo el cuerpo de Jesús, lo veía y lo veía y, se preguntaba: ¿quién sería ese Jesús a quien tanto quiere toda la gente? Así pasó mucho rato mirándolo, durante todo el día y toda una noche, cuando de repente observo algo sorprendente: Jesús se levantó y se quitó las telas con las que había estado envuelto. Un ángel retiró la piedra que tapaba la entrada y Jesús salió de la cueva ¡más vivo que nunca! El conejo comprendió entonces que Jesús era el Hijo de Dios y decidió que tenía que avisar al mundo y a todas las personas que lloraban, que dejasen de llorar, ya no tenían que estar tristes porque Jesús había resucitado. Como los conejos no pueden hablar, se le ocurrió que, si les llevaba un huevo pintado, ellos entenderían el mensaje de vida y alegría, y así lo hizo. Desde entonces, según la leyenda, el conejo sale cada Domingo de Pascua a dejar huevos de colores y así recordar al mundo que Jesús resucitó y que hay que vivir alegres.
Hoy en día, además de los huevos de colores, que se elaboran de chocolate, también se elaboran y se suelen regalar por estas fechas conejos de chocolate.
El Arcipreste de Don Carnal y Doña Cuaresma / LA CRITICA
Es curioso recordar tiempos no muy lejanos, que los jóvenes de hoy en día, no sé si conocen y si lo podrán creer. Y me estoy refiriendo a la cuaresma con sus respectivos cuarenta días, el ayuno, la abstinencia y la vigilia, entre otras cosas.
Todo comenzó, en los primeros tiempos del cristianismo, en los que, basándose en las connotaciones de pureza de los cuerpos y de las almas, se extendió el hábito de restringir el consumo de carne. Llegándose a la siguiente conclusión: “el monje que come carne es tan despreciable como aquel que comete adulterio”. La carne para la religión cristiana fue una autentica obsesión, hasta el punto de ser considerada como un alimento maldito. El propio San Pedro desaconsejaba su consumo, por su poder de despertar la lujuria y su relación con la sexualidad. Decía San Bernardo: “tan solo otro alimento compite con la carne en su –diabólica- capacidad de exaltar el deseo sexual: el vino. Me abstengo del vino porque en el vino se encuentra la lujuria…; me abstengo de las carnes porque, mientras alimentan mucho a la carne, a la vez alimentan los vicios de la carne”.
La Iglesia restringió el consumo de carne, e impuso el ayuno durante el período de la Cuaresma, periodo establecido en los cuarenta días antes de Pascua, lo que se conoció como “vigilia”, en cuyos días, el consumo de todo tipo de carne estaba prohibido, – así como mantener relaciones sexuales– por su derivación del término carne -. La palabra carne significa alimento, «caliente«. El pecado es de “vigilia” porque procede del agua y por tanto “frío”. La Cuaresma, abreviatura del latín “Quadragesiman diem”, pretendía simbolizar el ayuno de cuarenta días que había mantenido Jesucristo en el desierto, caracterizado como un tiempo de oración, ayuno y sacrificio.
Con el correr del tiempo, se endurecieron aún más las prohibiciones en cuestiones culinarias, instaurándose los conocidos como: “días de abstinencia de carne”. Los citados días ocupaban prácticamente la mitad del año, todos los miércoles, viernes y sábados.Apareciendo muchas dudas sobre si eran o no vigilia ciertos alimentos, como: ¿la mantequilla, la leche o los huevos, rompen el ayuno? Pues sí, porque proceden de animales (carne). Con lo cual, salieron a la luz, muchos recursos como: la leche de almendras, de origen árabe, (ante la prohibición de la leche de animales), que se extendió a través de España a toda Europa. Como dato curioso y anecdótico, adentrándonos en tiempos más actuales, es de reseñar el comentario que hace Ignacio Domenénech en su libro Ayunos y Abstinencias (1914): “…el caldo de Maggi o Knorr puede usarse en días de Abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne”.
Pero, si toda esta fantástica, pero real historia, se ha quedado corta, falta la conocida como: El pago de la Bula. Todos aquellos que tuvieran el antojo de comer carne, podían hacerlo con el perdón de Dios, gracias a “la bula de la Santa Cruzada”, un impuesto eclesiástico que consistía en dar una limosna generosa a la Iglesia y a cambio obtener el privilegio de poder comer carne y disfrutar de ella. ¡Y los pobres, que se jodan!
A mí personalmente, esto no me cuadra. Según el pasaje del Libro de Isaías: “el ayuno consiste en compartir el pan con el hambriento”.
Los problemas de la carne y sus derivados, tuvieron una solución transcendental, el pescado, sinónimo de “vigilia”, por ese simbolismo que ha tenido con el cristianismo desde su creación. Cristo es considerado un “pescador”, siendo el pez, el símbolo que se utilizó para representar a la primera Iglesia, y fue la imagen con que se identificó a los primeros cristianos en su persecución en la Roma de Nerón. En griego pez se escribe: IKTUS, y cada una de sus letras coincide con las palabras griegas con que se conoce a JESUCRISTO:
Dentro de ese amplio abanico de variedades que nos ofrece tanto el mar como los ríos o lagos, el bacalao seco (en salazón), se identificaba como el principal pez de la Vigilia. Bacalao – Vigilia, Vigilia – Bacalao, único pez que por su condición de “en salazón”, se podía transportar y aguantar muchos días sin perder su frescura. Su cocina, dio origen a las grandes recetas de bacalao y del resto de modestos productos. Y es que “sencillez es sinónimo de calidad “, lo mismo en cocina que en arte. “La cocina sencilla es la cocina donde las cosas saben a lo que son”.
Y lo que son las cosas. El periodo de cuaresma o de vigilia, terminaba el día de Pascua, día en que se conmemora la resurrección de Jesucristo y día que había que celebrar por todo lo alto, porque había terminado el periodo de penitencia. Y la forma más lógica o ilógica, de celebrarlo era comiendo lo que había estado considerado hasta entonces como un tabú, carne, y esta carne debía ser y sigue siendo de cordero. Cordero pascual, o sea, que había nacido en la Pascua de navidad o por estas fechas, que suele ser cuando generalmente paren las ovejas, o parían.
La Biblia nos cuenta que el cordero debía de ser: “sin mancha o defecto alguno, macho y de menos de un año”, “no podía ser descuartizado como se hacía con otros animales”, “tenía que ser asado y entero, ni cocido, ni en menestra, ni en ninguna otra forma de cocinarlo”, “y muy importante, sin quebrarle los huesos”. Además, tenía que consumirse toda la carne en la cena, no podía sobrar nada para el día siguiente. Si sobrase algo, sería arrojado al fuego.
Como podemos observar, existe una gran semejanza entre Jesucristo y el cordero, Jesús siguiendo la tradición hebrea, se reunió con los apóstoles para celebrar la Pascua y celebraron lo que sería la última cena de Jesús antes de morir, y cenaron cordero asado, pan y vino. A partir de este momento se crea la Pascua cristiana y el Cordero Pascual representara a Jesucristo, por la semejanza en que tampoco tenía mancha (estaba libre de pecado), murió en la cruz sin que le rompieran las piernas, como ocurrió con los otros dos crucificados, el buen y el mal ladrón. En los momentos de su muerte su gesto era humilde, de mansedumbre y resignación, lo mismo que los corderos cuando son llevados al matadero o atacados por el lobo, mudos ante el sacrificio. Aunque Plinio no era de la misma opinión y dijo: “Stultissima animalium lanata”; o lo que es lo mismo, “las ovejas y los carneros son los más tontos entre los animales del mundo.””
Con la gastronomía ocurre lo mismo que con la historia, y es que, si no hay quien la cuente, es como si no existiera. Y hablar de la tortilla, es en todo el Arte Culinario, hablar del plato más difícil facilidad.
En contra de lo que podríamos pensar u opinar. El origen de la tortilla francesa…, no está en Francia. La leyenda popular cuenta que su origen se encuentra en España.
Para aclarar esta afirmación, contamos con más de una historia o leyenda popular. Pues bien, según dicen las malas o buenas lenguas, el origen de la llamada tortilla francesa, que ha de ser viajero, para ser una buena tortilla, se encuentra en España, más concretamente, en Cádiz. Para lo cual tenemos que viajar al año 1810 y el asedio francés, que provocó la correspondiente falta de alimentos y de materias primas para poder cocinar en las poblaciones de Cádiz y San Fernando. Pero, en la mayoría de las poblaciones, no faltaban las gallinas, ponedoras de huevos, los cuales fueron uno de los pocos alimentos para las tristes cocinas gaditanas. La tortilla sin ningún ingrediente extra, fue la mejor solución para muchos de sus habitantes, durante aquellos dramáticos años, pero, también para los siguientes, cuando ya no había bloqueo, pero, continuaba la penuria, con una gran crisis económica que impedía comprar alimentos, manteniéndose la solución de la tortilla, a la que la gente se refería como “la de cuando los franceses”, frase que fue cambiando con el paso del tiempo hasta llegar a la conocida hoy en día como: “tortilla francesa”.
Anterior a esta historia, varios son los escritores que aseguraban que la “tortilla francesa” es un plato español. Para lo cual, tenemos que ir a la corte de Luís XIV de Francia (1710 – 1774), en donde la Molina, doncella, cocinera y confidente de la reina María Teresa de Austria, lo preparó y enseño. Ella, la Molinera, lo había aprendido de los monjes de un convento español, en donde se le conocía con el nombre de “tortilla a la cartuja”. [1]
[1] Historia de la gastronomía. María Mestayer de Echagüe – S.S. 1996
La caña de azúcar, arribo para arraigar en tierras americanas de la mano de Cristóbal Colón. España cruzando los océanos, hacía de trampolín, en un sentido llevando la caña de azúcar como planta a la América descubierta y asentada, y en el otro, regresando a Europa con la caña convertida en rum, rhum o ron, así lo bautizaron los marinos, que encontraron en él, a su más fiel amigo.
La historia de la caña de azúcar, tiene un largo recorrido. Los historiadores, coinciden en situar sus orígenes en Nueva Guinea. Aunque, las primeras noticias que se conocen de esta dulce planta, llegarían de occidente de la mano ni mas ni menos de Alejandro Magno, que vio como con ella, se producía una especie de miel sin que participasen las abejas.
A partir del siglo VII de nuestra era y la conquista de la península ibérica por los musulmanes, a los que entre otras muchas cosas los acompañaba la caña de azúcar, la cual, se hizo muy familiar en las tierras de Valencia ya andalusí, desde el primer año de su presencia.
Avanzando en el tiempo, algunos señalan el año 1501 como fecha del levantamiento del primer cañaveral en la isla La Española, para posteriormente ser molida con ciertos aparatos de madera con los que se obtenía una melaza que fermentada daba aguardiente, el siguiente paso fue la destilación del líquido, para lo cual se necesitaba un alambique, y la verdad sea dicha, este imprescindible utensilio no se sabe de donde salió.
El cultivo de la caña de azúcar y la extracción de su “oro blanco” se afianzo y próspero a partir del siglo XVI. “Y las tierras fueron devastadas por esta planta egoísta que invadió el Nuevo Mundo”.
Y así nació lo que se conoce como ron, palabra que posiblemente proceda del nombre científico de la caña de azúcar: sacharum. Hay quienes adjudican su nombre a la isla Barbados, en donde la palabra rheu significa tallo y buillon caldo, con lo cual sería “el caldo del tallo” Y así, el aguardiente de caña comenzó a ser llamado rum. Años mas tarde paso a llamarse romo, para definitivamente ser conocido como: el ron de los españoles.
La elaboración y el comercio del ron, fue tras el azúcar, la principal actividad de la isla de Jamaica. Mientras, los lugareños comenzaron a cogerle gusto al jugo de la caña destilado.
Hasta tal punto fue apreciado y saludable el ron, que a partir del siglo XVII varias marinas europeas, comenzaron a embarcar grandes cantidades de ron. Siendo las tripulaciones los principales consumidores de tan preciada carga con muy buena complacencia, no solo por ser rico, agradable y sano, si no por ser más conservable que otras bebidas, entre las que incluyó obviamente el agua dulce, que se corrompía en pocos días.
Así nos lo cuenta Juan Bureo: “Ron, abordajes, gritos de terror o de victoria, mas ron… velas destrozadas por las balas, silbidos de afilados sables, un trago mas de ron… Tabernas de Jamaica, mulatas complacientes, islas cálidas, fascinación, aventuras…
Y así hasta llegar a Europa donde a lo largo de todo el siglo XVII la pasión por el ron no dejaría de crecer.
Mucho antes de que los conquistadores españoles, trajeran de América las alubias, patatas, pimientos, tomates, etc., las lentejas, miles de años antes, quitaban el hambre en muchas partes de mundo, aunque, no de manera igualitaria como veremos a continuación.
Hablar de lentejas, es hablar de la legumbre más antiguas que se conoce, me estoy refiriendo, ¡ni más ni menos, a unos 9.000 años de antigüedad! Según aseguran los investigadores, su inicio y primeros datos se lo debemos a Israel. Aunque el primer cultivo intensivo y los primeros exportadores de lentejas de la antigüedad fueron los egipcios. Su primera referencia aparece en jeroglíficos egipcios del año 2000 a. C. Años mas tarde en la época de Ramsés III (1200 a. C.), puede verse una pintura al fresco donde aparece un sirviente cocinando esta legumbre. Dato este, que nos da a entender que era la comida destinada a la realeza.
Pero, también fue la comida de obreros distinguidos como lo fueron los que construyeron la gran pirámide de Keops. Cuentan los historiadores que les daban grandes cantidades de lentejas junto con cebolla y cerveza…
En cambio, los griegos y romanos, la consideraban un alimento destinado únicamente a los pobres. Con lo cual, las lentejas alcanzaron una mala fama, fama esta, que probablemente tenga que ver con el relato bíblico que se encuentra en el Génesis 25:34 donde se da cuenta del trueque por un plato de lentejas que hizo Jacob para quedarse con la primogenitura de Esaú, su hermana gemela…
Según avanzan los tiempos, el tratamiento a las lentejas difiere. Y vemos como Apiano, natural de Alejandría, que ocupó altos cargos como funcionario en Egipto, a mediados del siglo II d. C, nos da a conocer las lentejas como plato principal en las cenas funerarias, pues tenían una curiosa condición: “Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido”. Fue esta virtud de alegrar a los deprimidos, llorosos y desesperados la que incitó a los romanos a servirlas durante las cenas de duelo familiar.
No podemos dejar de mencionar que Hipócrates, médico del siglo V, el cual señalaba las virtudes terapéuticas de las lentejas y a los enfermos de hígado les recetaba un caldo concentrado de esta legumbre.
Damos un salto en el tiempo hasta el siglo XVII, en que nuevamente se rechazó su inclusión en la dieta humana y se proclamó que sólo era buena para los caballos. Pasando así de la mesa familiar a las caballerizas.
Y hubo que esperar hasta la Revolución Francesa, con la hambruna y sus penurias, para ser bienvenida nuevamente a los hogares, lugar que ya nunca más perdió.
Voy a terminar, con una historia muy curiosa. Entrados en el siglo XIV, se inicia la fabricación de unos pequeños discos de vidrio que podían montarse sobre un marco, se trata de los primeros anteojos o gafas de lectura. Como estos pequeños discos, tenían forma de lenteja, se los llamó “lentejas de vidrio” y de aquí proviene la palabra “lente”.
El gran periodista e historiador Paco Góngora, con fecha 10 febrero de 2015 hacía mención en el Correo, a la estancia en Vitoria del premio Novel de literatura Ernest Hemingway, pero, le faltaba a ese escrito el maravilloso dibujo de Diaz de Otazu, que nos recuerda aquel gran bar restaurante. Y Paco contaba lo siguiente: El escritor e investigador Fernando González de Heredia “Tote”, apunta en uno de sus libros como Hemingway en el año 1959, aprovechando las fiestas de San Fermín se acercó con unos amigos a Vitoria a degustar la buena cocina del restaurante Garmendia, lugar de encuentro, ante mesa y mantel, de artistas de la categoría de Isabel Garcés, Navarro, Morgan, Zori, Santos y Codeso, por citar algunos, toreros como Manolete, Arruza o el Cordobés entre otros, pelotaris como Arriaran, Gallastegui, Echave, Zurdo de Mondragón, Ogueta, etc., políticos famosos, todo lo más tronío de la sociedad se daba cita en este pequeño pero, famoso bar restaurante. Según cuenta la familia, al escritor le encandilaron todos los platos que le sirvieron, empezando por la merluza a la romana, (llamada así, aunque en Roma no la conozcan), que se prepara en muchos restaurantes, pero no como en el Garmendia, tenía tanto éxito esta merluza, que había viajeros que expresamente venían de Madrid a tomarla, y a continuación unos txipirones en su tinta y otra de las especialidades de la casa, codornices a la vitoriana.
Fresco con escena erótica del lupanar de Pompeya. Foto: Carmen del Puerto.
Comenzaré por los conocidos como lupanares, que es como llamaban por entonces a los burdeles o casa de citas. El término lupanar deriva de la voz latina “lupa”, que significa loba. Hoy en día, en algunos sitios, aún se conoce coloquialmente como “lobas” a quienes se dedican a estos menesteres. “El oficio más antiguo del mundo”, se ejercía en las ciudades y colonias de la antigua Roma en el s. VII, en los llamados lupanares y de una manera muy especial, en el famoso lupanar de Pompeya, utilizado para un tipo de prostitutas nocturnas que atraían a sus clientes con aullidos en parques y jardines, era un edificio con 10 habitaciones o cubículos, en cuyas paredes encima de las puertas, había pintadas diferentes escenas eróticas, quizás indicando la especialidad de cada cuarto. En lo que concierne a España, Valencia se llevó la palma. Fue en aquellos años en los que ganada la capital al islam y ocupada por los cristianos, las prostitutas se instalaron en Valencia. Jaime II en el año 1321 prohibió a las “mujeres públicas” ejercer su profesión en las calles de Valencia y creó un gigantesco prostíbulo que a la postre, se convirtió en el más grande y popular de Europa. Este colosal burdel medieval, atrajo a miles de viajeros a España durante tres siglos, (una buena parte extranjeros) dejando por escrito la buena impresión que les causaron sus meretrices (la palabra meretriz se utilizaba en la antigua Roma, para definir y señalar a aquellas mujeres que utilizaban su cuerpo como un objeto sexual)
Y como monarca faldero por excelencia (nunca mejor dicho) el rey de España Fernando VII (1748-1833) asiduo cliente de los LUPANARES o burdeles, el cual se escapaba de palacio con mucha frecuencia a casa de Pepa la Malagueña, acompañado de su mayordomo Alagón y de su ayuda de cámara Chamorro que había sido aguador en Madrid. Le gustaba hacer apuestas a ver quién era capaz de yacer más veces con una mujer, para acto seguido beberse de un solo trago sin respirar una tinaja de vino. Está claro que sus acompañantes se lo ponían fácil y se dejaban ganar, lo mismo que le colocaban las bolas de billar para que el monarca hiciera carambolas una tras otra. De ahí vino el dicho popular “Así se las ponían a Fernando VII” (A la mesa con los reyes de España. M.ª Emilia González Sevilla. Madrid 1998). Desde el segundo milenio, tenemos constancia de la existencia de las “tabernas” (llamadas así porque estaban construidas de tablas o estanterías –tabulae– de donde derivo la palabra despectiva –contubernio-), y de las “popinas”, en la Roma Imperial lugares de encuentro, de reunión, donde poder comer, beber, y …, aunque considerados como no de muy buena fama. Y no es hasta los siglos XII – XIV cuando aparecen en toda Europa la hostelería, o sea lugar de hospedaje o de hospitalidad, en donde puedes comer y dormir durante un determinado tiempo, previo pago, y con una salvedad muy importante, en general, la hostelería no tiene la fama que tenían las tabernas. Junto con la hostelería empiezan a surgir en Cádiz (siglo XVIII) las primeras fondas y los primeros cafés, los cuales tardaron en introducirse en la península, posiblemente por ese aire afrancesado, mientras se hace patente la escalonada desaparición de las botillerías ychocolaterías que habían gozado de una especial significación hasta entonces y eran puntos habituales de visita. Los primeros restaurantes se establecen en el siglo XX en Madrid y Barcelona. Y esta última ciudad, en concreto, se transforma en una de las ciudades europeas donde mejor se come, destacando en ella restaurantes como El Grand Restaurant de France, El Hotel Continental y Suizo, Chef Martín y Maison Dorée. En Madrid, el más representativo es el L´Hardy, inaugurado en el año1839 por Emile L’Hardy de origen suizo, que mantiene sus puertas abiertas a día de hoy. Siempre ha existido una confusión o dudas sobre la diferencia entre los términos: posada, parador, mesón, venta y fonda. Todos ellos, hospedajes destinados a diferentes eventos, que los definiríamos así: El término posada proviene de posar (descansar, asentarse o reposar), se trata de una casa donde reposar de las fatigas del viaje, en donde el posadero sólo está obligado a proporcionar alojamiento, sal y el derecho a cocinar aquello que el viajero traiga consigo. La fonda por el contrario difiere de la posada en que precisamente suministra comida y bebidas. En su fundación los definían así: “Están regentadas por franceses, italianos, catalanes, vascos, todos ellos “extranjeros” a los ojos del castellano, que no les estima y les tiene a menos. El parador, emparentado con la posada, termino probablemente derivado de waradah “lugar de parada”; se trata de un vasto caravasar para recibir carretas, carros y bestias de carga, ubicado generalmente en las afueras de las poblaciones. En Vitoria se conserva “El Portalón”, fue una casa de postas desde el s. XV hasta la mitad del s. XX, lugar de parada y fonda en el camino de España a Francia, convertido actualmente en restaurante, con su gran portón para que entrasen las caravanas y los carros, con sus caballerizas, etc. El mesón, casi equivalente a la posada, corresponde más a las posadas de las poblaciones rurales y más pequeñas. Venta. La palabra deriva del latín vendedo, una paradoja etimológica, pues allí no se venden provisiones a los viajeros. Covarrubias explica esta actividad como consistente “especialmente en venderle a uno un gato por una liebre”, practica muy habitual en las ventas, a tal punto que la citada expresión se ha incorporado al hablar corriente con el sentido de embaucar o engañar.
El otro día, atravesando una avenida llamada “Duque de Wellington” me vinieron a la memoria, episodios…
Desde hace más de 200 años, los días 21 de junio y 31 agosto, se cumplen los respectivos aniversarios de la batalla de Vitoria y la de San Marcial (cerca de San Sebastián, en el entorno de Irún), acaecidos en el año 1813, con sus respectivos días después, con sus correspondientes saqueos, espolios, muertes y violaciones, el llanto y los lamentos, el incendio y destrucción de la ciudad de Donostia – San Sebastián. Y todos los años por estas fechas sigo escuchando alabanzas, agasajos, aplausos, nombres de calles, etc., al héroe Arthur Wellesley Duque de Wellington. Cuando pienso en Vitoria, pero de una manera muy especial en Donostia – San Sebastián se me eriza la piel y el héroe se convierte en malvado. Empezare por Vitoria – Gasteiz. El día después de la famosa batalla de Vitoria, el auténtico y único héroe fue el General Álava, quien le pidió permiso a Wellington para entrar el primero en la vieja Gasteiz y cerrar las puertas de la muralla a cal y canto para que no entrasen las tropas aliadas, sabedor de lo que había ocurrido en otras ciudades, y como se las gastaba la soldadesca inglesa. Y gracias al General Álava, el gran héroe, Vitoria – Gasteiz se libró de los tristes sucesos que acontecieron pocos días después en Donostia.
¿Porque tengo esta opinión del Duque de Wellington? En primer lugar y, antes de nada, quiero dejar claro, muy claro, que aparto totalmente todo lo que tenga que ver con sus dotes militares, de estratega, etc., no faltaría más. Yo voy por otros derroteros.
El ejército francés, llegaba a Vitoria derrotado y diezmado, huyendo por toda España, y en la Vieja Gasteiz y sus alrededores, se le dio la puntilla. Emprenden una fuga sin control dirección Pamplona, dejando esparcidos todos sus saqueos. Los soldados ingleses, unos 50.000, en vez de perseguir al francés, prefieren lanzarse como buitres sobre los carros abandonados de los gabachos portadores de grandiosos tesoros, obras de arte, etc., y Wellington ante algunas críticas lo dejó bien claro: “¡Dejadles, hoy han ganado bien su botín!”, olvidándose de su misión perseguidora, entregados a la rastrera rapiña, que permitió a los franceses irse de rositas, librarse de ser aniquilados y de una derrota sin paliativos.
El grueso del ejército francés prácticamente desarmado, ¡ojo!, sin sus 150 famosos cañones, pudo llegar a Pamplona tranquilamente y unos días más tarde, 70.000 soldados franceses cruzaban los Pirineos sin que nadie les opusiese la menor resistencia (al enemigo ni agua). El inglés Sherer escribía: “Confieso que quedé desilusionado con el resultado…Por mi parte hubiese preferido enterarme de grandes desastres en las filas francesas…” Este mismo ejército se reforzó en Pamplona y Donostia y paso lo que paso.
El ejército francés aguantó en Donostia hasta el día 31 de agosto del año 1813, día de la famosa Batalla de San Marcial, en la que sufrieron 4.000 bajas y las tropas aliadas algo más de 2.500. Lord Wellington en un principio se pegó la fantasmada de apuntarse el tanto de la victoria, para más tarde, agachar las orejas y reconocer que sus divisiones solo fueros testigos presenciales.
Los que sí estuvieron presentes en la conclusión de la batalla, fueron ingleses y portugueses, dedicándose al más rastrero de los saqueos, violaciones, etc., y el incendio de la ciudad de Donostia.
Llegando a este punto, merece la pena, un comentario más detallado, para lo cual, voy a basarme en el libro “Pólvora, plata y boleros” escrito por Leopoldo Stampa Piñeiro, que dice así: “La mitad de la ciudad quedo totalmente destruida por el fuego de artillería a manos del ejército británico. La infantería inglesa y portuguesa, cometieron toda clase de abusos, asesinatos, robos, una orgía de saqueos y violaciones contra la población civil y al final la incendiaron – donde ya no se combatía-, los franceses aún resistían en el castillo del monte Urgul, pero no en la ciudad”.
“Las calles estaban literalmente cubiertas de cadáveres calcinados y los únicos seres vivos que se veían eran grupos de soldados británicos buscando entre las ruinas”.
Miguel ‘Ángel de Irramendi vio desde una ventana “a una moza amarrada a una barrica que estaba en cueros, quien después de ser violada una y otra vez, permanecía toda ella ensangrentada con una bayoneta clavada por cierta parte del cuerpo que el pudor no nos permite nombrar”.
El día 8 de septiembre los concejales donostiarras sobrevivientes enviaron a Wellington una Memoria sobre el desastre, responsabilizando a sus tropas y pidiéndole 2.000 raciones de comida ya que no tenían que comer, pero Wellington se lavó las manos como Pilatos y denegó toda ayuda, culpando a los franceses del incendio y destrucción de Donostia.
El día16 de enero del año 1814, en un cuestionario realizado a los supervivientes, las respuestas coincidieron: “La ciudad de San Sebastián fue incendiada por las tropas asaltantes, después de haber sufrido por parte de estas tropas un saqueo horrible como no había sido visto en la Europa civilizada…”
Y, para concluir, vaya este broche de oro. Wellington se sintió contrariado por el poco dinero incautado en la Batalla de Vitoria, pero, ¡Ojo!, en compensación, fue reconocido por sus méritos guerreros, otorgándosele el título de Duque y la concesión del sitio de Soto de Roma y del terreno de las Chanchinas en la vega de Granada. Pero, esto es peccata minucia ante lo que se avecina. De los centenares de furgones que abandonaron los franceses en su huida de Vitoria, entre los pueblos de Elorriaga y Matauco a escasos kilómetros de la ciudad, cargados de obras de arte del despojado Palacio Real de Madrid, del Palacio de Aranjuez, del Palacio de la Granja de San Ildefonso, etc., etc., etc., y que fueron aprehendidos por Wellington, se encontraban cuadros de los mejores pinceles como Teniers, Van Dyck, Rubén, Tiziano, Rivera, Murillo, el famoso y maravilloso Aguador de Sevilla de Diego Velázquez, etc., se calcula entre 165 a 200, los cuadros que Wellington mando a Londres sin tan siquiera haberlos visto. Pero, a decir verdad, cuando llego a Londres el duque de Wellington y los vio, quedo tan asombrado y sorprendido que considero que había que devolverlos a España, proponiéndoselo así en el año 1814 al Rey de España en aquellas fechas Fernando VII, el rey le respondió: “quédate con ellos, en gratificación por los servicios prestados”. El impresentable Fernando VII llamado el rey Felón (falso, traidor, desleal…), monaguillo de Napoleón Bonaparte, que le humillo haciéndole recorrer media Península como perro fiel sigue a su amo, hasta que llego a Bayona donde por fin se encontró con Napoleón Bonaparte, que le hizo renunciar a la corona y lo encerró. De regreso a España Fernando VII otra vez como rey, tuvo este pequeño detalle con el Duque de Wellington, así, sin darse la menor importancia, como quien regala unos bombones o una caja de puros. Querido rey: “Las obras de arte y el arte en general son patrimonio del estado”. Y Wellington, le dijo con solemne ritual: muchas gracias majestad y colgó los cuadros en su residencia el palacio de Apseley House o “Wellington Museum” en Londres y PUNTO
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