La agricultura se ha desarrollado desde hace más de un milenio. Todos los pueblos de la Tierra, han reconocido y reconocen el valor que las plantas cultivadas tienen para la alimentación humana. Incluso, situaría a la agricultura fuertemente incrementada con los productos arribados de América, como la llegada de la innovación. El descubrimiento de América, tiene una estrecha relación con la alimentación, al estar ésta, relacionada con las nuevas plantas y con ellas la obtención de nuevos sabores. La domesticación de las plantas, creó y crea, lo que podríamos llamar el mundo natural.  

          Los descubridores españoles viajaron a occidente en busca del oro y las sedas, pero con un interés prioritario por las especias. No es de extrañar que Colón diera saltos de gozo el martes 15 de enero de 1493 ante el descubrimiento de una nueva especia a la que los indios llaman ají, “que es su pimienta, que vale más que la pimienta”, “que era lo que luego se llamó pimiento”.

           Esta especia, envuelta en una cápsula (el fruto), está formada por granos (semillas) enfundados en una guía carnosa (el endocarpio). A todas estas características del ají, hay que añadir que su sabor, su aroma y su picante superaban con creces a la pimienta, sin olvidar el pequeño detalle de la vaina, por lo que se le llamó “pimiento” el varón de la pimienta. Aunque, en algunos lugares se le sigue denominando “pimienta larga de América”.

          Como decía anteriormente, la característica más importante del ají, además de su sabor, color y aroma, es su picante, y aunque no a todo el mundo gusta, no solo no le gusta, sino que lo aborrecen. Por el contrario, al picante se le atribuye, ciertas virtudes, por todos no conocidas, debidas básicamente a la capsaicina, la cual además de acentuar el sabor de los alimentos, tiene una cierta actividad afrodisíaca. Mosén José Acosta, decía en el año 1.590 ni más ni menos que lo siguiente. El pimiento es peligroso “porque es perjudicial para la salud, mayormente del alma, porque provoca la sensualidad y el pecado nefando (repugnante)”. Francisco Abad Alegría, en su libro “Pimientos, guindillas y pimentón”, no deja lugar a dudas al afirmar que el picante tiene un efecto rubefaciente, con irritación local y aumento de la circulación, conocido desde hace mucho tiempo y cuantificado con posterioridad. Tal acción es patente en el recubrimiento interno de la vejiga de la orina, donde produce una moderada estimulación basal continua, lo que, dada la proximidad de los centros medulares que recogen la sensación de la zona y las sensaciones genitales (segmento medular S2), puede favorecer una estimulación de tipo sexual, facilitando así una relación.

          Como decía anteriormente, la capsaicina de los pimientos o de las guindillas, tiene propiedades afrodisíacas, además, estimula la salivación y activa el tránsito intestinal, aunque en algunos casos, todo hay que decirlo, provoque sensaciones de picor anal. Por el contrario, no podemos decir lo mismo de la salsa tabasco que contiene ácido acético que puede originar inflamación en las paredes del estómago. Lo que hay que tener muy presente es lo que dice Hervé This en su libro “Los secretos de los pucheros”. “No hay que tener temor de utilizar la guindilla. Su fuego no nos consumirá”.

          La utilización del picante dentro del País Vasco es variada. Álava, principalmente Rioja alavesa, se ha diferenciado del resto del pueblo vasco por su aprecio (no generalizado) por los pimientos picantes, las guindillas y las conocidas como alegrías. Es normal que, en los restaurantes o bares de picoteo, cuando te sirven unas alubias, lentejas, o patatas con chorizo, las acompañen con unas guindillas más o menos picantes. Es habitual encontrar en las barras de los bares de picoteo, tortilla de patatas, morcilla frita, orejas de cerdo rebozadas, etc., acompañadas de unas tiras de alegrías (pimientos picantes guisados), o uno de los aperitivos más populares, los boquerones en vinagre coronados con tiras de alegrías picantes.

          No podemos decir lo mismo de las provincias hermanas de Vizcaya y Guipúzcoa, que no han apostado por los pimientos picantes, y escogieron los piparras (pimientos) de Guernica y las guindillas de Ibarra, que ninguno de los dos pica, si unimos a esto el pimiento del piquillo que tampoco pica, que debe su nombre a su piquillo o punta retorcida, que, aunque su cultivo es en la zona Navarra de Lodosa, también se producen en zonas del País Vasco, pudiéndolos comer guisados o bien, dejándolos secar enristrados y colgados en la ventana, expuestos al sol. Una vez secos se utilizan para elaborar chorizos (pimientos choriceros) o la famosa salsa vizcaína.

Y como postre carismático, heredado de la cocina hebrea, “las torrijas” (en las juderías de Oriente próximo se consideraba como postre exquisito las “rebanadas de parida” o “torrijas”). Sus preparaciones son múltiples y diferentes, existen infinidad de fórmulas a lo largo y ancho de nuestra amplia geografía, así como en diferentes países del extranjero.  Maceradas con leche, con albariño, con vino tinto, anís, jerez, miel, melaza, almíbar, etc., etc., pero siempre, partiendo del pan y espolvoreadas con azúcar y canela en polvo al gusto del consumidor. Algunos autores cuentan y no paran, creyendo ver diferentes procedencias, una muy extendida, en la cocina arábiga. Basada en esta receta: “donde, después del ayuno “yon kippur” se toman rebanadas de pan adobado en leche, espolvoreado con azúcar y canela y empapadas en vino”, una receta muy similar, por no decir igual que nuestras torrijas. Pero, no me cuadra, ante la prohibición del vino en la religión musulmana.

            Las torrijas son un postre, yo iría aún más lejos, y diría que, incluso, es un plato. Plato sencillo donde los haya, pero delicioso, hijo de la espontaneidad y del aprovechamiento. Tan sencillo, que al igual que las sopas de ajo, parten de la utilización del pan seco, aunque actualmente se preparan panes especiales para torrijas.

           Después de conocer su procedencia y padrinaje, nos cuenta la historia que muchas veces se confunde con la leyenda, como las mujeres cuando daban a luz, pasaban el puerperio (también llamado “cuarentena”, período de 40 días que sigue al parto) en casa, al cuidado de amigas y familiares. En esos primeros días, necesitaban un gran aporte calórico para poder amamantar al bebé, y las torrijas, por su composición, eran el plato perfecto.

          Hasta pasado el siglo XVII, las torrijas seguían siendo un postre o plato, exclusivamente de parturientas e invitados a ver al recién nacido. Sin embargo, a partir de finales del año 1.600, cambió la historia, se abarataron y popularizaron los productos necesarios para la elaboración de las torrijas y a partir del siglo XVIII y el XIX, fueron los conventos y monasterios sus elaboradores, recibiendo la invocación de santa Teresa, convirtiéndolas en un postre de Cuaresma y Semana Santa. Siendo la fecha perfecta para elaborarlas y degustarlas, en Carnaval, recibe también el nombre de “carnestolendas”, (que quiere decir retirar la carne) por la liturgia cristiana, la cuaresma, etc.  

               Desde entonces, torrijas son Semana Santeras, concretamente de jueves Santo, Antonio Civantos dice que hay que comerlas en Semana Santa, y es preceptivo comerlas esos días, pues si se pierde semejante tradición pasarán al desván de las infinitas tradiciones perdidas. Pues, lo siento señor Civantos, ya que en Vitoria concretamente y en otros muchos lugares del País Vasco, rompemos esa tradición y son Carnavaleras, o sea de Carnaval, principalmente de jueves de Carnaval.

      Si apasionante ha sido la pesca o caza de las ballenas, la pesca y la salazón del bacalao, nos encontramos ahora con la historia más curiosa, enigmática y amorosa que puedas encontrar, de una especie del mar, sí amorosa. Historia, que después de conocerla, incluso su precio…, nos parecerá menos abusivo o, al contrario. Partiendo de dos premisas importantísimas: Uno de los platos más emblemáticos y exquisitos de la cocina vasca, y, en segundo lugar, que están a punto de desaparecer.

     Al igual que el bacalao, las angulas, aunque muchos no puedan creérselo, es otra de las especies marinas que también proceden del mar americano o al menos han nacido en él.

      Antes de nada, como decía anteriormente, la angula, es una de las especies del mar más interesantes, incluso, diría que casi fantasmagórica que se conoce, como veremos a continuación. Estas cualidades son debidas principalmente a su enigmática e increíble vida y a sus misteriosos viajes. Cuando nos sentamos en una mesa y estamos degustando una cazuelita de pil-pileantes angulas, – labor harto difícil en los tiempos que corren – sobre todo durante las navidades, fechas en la que copan portadas de los periódicos por su elevado precio, pocos conocen que esas alargadas y cilíndricas larvas, lo más parecido a un plato de gusanos como les gusta definirlas a los franceses, y así se las ha considerado hasta el año 1922. De la misma opinión eran los pescadores de la desembocadura del Ebro que aseguraban que las angulas nacían del barro.

       Pues bien, esas, las angulas, criticadas, que no a todos gustan, ni aprecian, (muchos de ellos, sin haberlas probado nunca), han nacido ni más ni menos que en el Mar de los Sargazos (entre las islas Bermudas y Puerto Rico) y que cuando nos las sirven en la mesa tienen casi la misma edad que un toro de lidia (tardan en llegar a Europa ente tres y cuatro años). Para ello, las angulas que no se han cogido en los cedazos por los pescadores, sobreviven en los ríos, convirtiéndose con los años en anguilas, las cuales necesitaran para hacerse adulta algo más de diez años. En otoño cuando comienzan a alcanzar su madurez sexual, descienden emparejadas hasta el mar, e inician uno de los viajes nupciales más apasionantes que puedan existir, ya que sus órganos masculino y femenino, que hasta ahora no tenían desarrollados, se manifiestan  en este idílico y apasionante viaje a la inversa de cómo llegaron las angulas, tardando años en realizar un viaje de regreso de más de 4.000 kilómetros hasta llegar al mar de los Sargazos, su lugar de nacimiento, donde se aparean, con lo que comenzaran un nuevo ciclo y  una nueva vida. Cada hembra pone alrededor de 9 millones de huevos y como toda historia apasionante y romántica, mueren después de desovar. Fin del ciclo biológico.

      Pero, esta aventurosa y romántica historia no termina aquí, continúa o más bien, yo diría, comienza un nuevo ciclo o una nueva historia-aventura. Nacen las primeras angulas, que son en sus comienzos pequeñas larvas o leptocéfalos transparentes, con un tamaño de unos 5 milímetros, desarrollando su vida a unos 500 metros de profundidad. A los dos meses ascienden a la superficie formando grandes bolas con miles de angulas y así, no ser presa fácil. Y la corriente del Golfo las va arrastrando hacia Europa y el Norte de África. Con 2-3 años, ya miden entre 50 y 70 milímetros. Surcan las costas y buscan las corrientes de los ríos o rías y ascienden por sus cauces.

      Y aquí, en los cauces y desembocaduras de los ríos o rías es conde se pescan las angulas, comenzando así otra nueva etapa. Como hemos visto, la angula es la cría de la anguila, la cual ha necesitado para hacerse adulta entre cinco a diez años. Y aquí está la cuestión, mientras la anguila ha sido considerada como un manjar prácticamente en todo el mundo, no digamos nada por los franceses, japoneses o chinos, (decían los griegos que las anguilas fueron creadas por Júpiter para que las saboreasen los mortales), por el contrario, el pueblo vasco, no solo no las aprecia, sino que prácticamente las aborrece y nos comemos a las hijas, las angulas, considerándolas posiblemente como nuestro plato más emblemático, convirtiéndose con los precios actuales en uno de los lujos gastronómicos junto con el caviar, el foie, etc. Mientras, en pocos sitios del mundo se comen. 

     Y para concluir, si a la hora de preparar una pilpil-eante cazuela de angulas, nos ponemos a reflexionar, veremos cómo estrella principal a ellas, las americanas angulas y como acompañante imprescindible, un suave toque de guindilla, también americana y, siendo en su origen (las angulas) transparentes y estar envueltas en una mucosidad, razones  por las que hay que cocerlas y matarlas en agua con tabaco, tabaco, si, que también lo trajeron a estos lares los conquistadores de América, producto imprescindible para quitarles la mucosidad y darles esa tonalidad más o menos blanquecina. Y tiene tanto que ver este plato con América, que curiosamente, sus otros acompañantes inseparables, el ajo y el aceite, realizaron el viaje al revés, y llegaron a América de la mano de los españoles a finales del siglo XV. Hasta tal punto, no solo llego el aceite, si no, además su árbol, el olivo, primer cultivo introducido por los españoles en América y PUNTO

  Si tenemos que elegir un plato que caracterice a todo el estado, con sus respectivas provincias y autonomías, incluso, yo llegaría a decir que, a todos los pueblos de la amplia geografía, eso sí, cada uno de ellos con su personalidad propia, este plato, sin ninguna duda, sería los “callos”.

        Los callos, conocidos en todas las cocinas, casi podría decir que, del mundo, será difícil encontrar un país o región con una tradición gastronómica, que no se haya enriquecido con una receta específica protagonizada por esta entraña.

       El vocablo “callo” deriva del latín “callus”. La primera referencia que tenemos de ellos, data de la época de Homero y los comen sus héroes. Durante la Edad Media los callos fueron muy apreciados por el pueblo, considerado un manjar y de muy bajo precio, que se vendía en los mercados y se guisaban con abundante azafrán. Hasta llegar a los tiempos actuales, que los puedes encontrar en todas partes, tanto a lo largo y ancho de la Península, como en distintos países, eso sí, cada una de las preparaciones, con su personalidad propia y diferencias a la hora de prepararlos. Mientras que en el Ampurdán se preparan con un aliño propiamente catalán y salteados con champiñones, en Granada y Galicia se elaboran guisados con garbanzos, en Burgos con morcilla de arroz, en La Rioja con tomate, en el País Vasco a base de una salsa elaborada con pimientos choriceros, en Oviedo con nueces, en Barcelona los callos de cerdo con judías y en Portugal las famosas “tripas a modo de Porto”, asociadas a las naos portuguesas en la conquista del Nuevo Mundo, al igual que diferentes preparaciones en muchos países de Europa y Sudamérica, en estos últimos conocidos como “mondongo”

        De todas formas, es en la cocina madrileña donde adquieren un significado especial, siendo junto con su cocido, los dos platos emblemáticos de la capital del reino. Y no sólo como plato típico, sino también como una de sus tapas más castizas.

        La primera mención sobre los callos a la madrileña que se ha encontrado, data del año 1599 y se la debemos a Teodoro Bardaji, jefe de cocina de los duques del Infantado, que nos ofrece una receta a base callos, junto con pata y morro de ternera, chorizo duro, jamón cortado en pedacitos, morcilla especial para callos, vino blanco, cebolla, zanahoria, puerro, ajo, puré de tomate, pimienta, clavo, harina, pimentón, aceite, sal y laurel.

          Es curioso observar cómo los callos, una vianda despreciada, al parecer de baja estopa y condición, pero que todo el mundo saborea y gusta, un plato tan antiguo como nuevo, genuinamente popular, con tantas y tantas recetas, que los puedes encontrar en los más prestigiosos restaurantes, con un toque personal de alta cocina y un trato de lujo, al igual que en las más típicas tabernas, sin distinción de clases, cocina de casquería, que es una víscera, un despojo, una entraña. Posiblemente ésta sea la razón, por ser una entraña, ósea, un plato entrañable.

    

   

 

      

 

   

      

 

  

        Posiblemente el pescado que goza de una mayor popularidad, aceptación y aprecio en nuestras mesas es la merluza. Se conocen testimonios desde el siglo XVII que nos ilustran sobre la pesca de la merluza por los bermeanos, pero, aquí está la cuestión, habría que dejar un margen de duda sobre esta época de pesca ante el descubrimiento sorprendente de restos de merluzas aparecidos en la cueva de Santimamiñe (Vizcaya) que datan del Neolítico. Un importante equipo de investigación, está estudiando este sorprendente descubrimiento, ya que el tema no está nada claro como veremos a continuación. Hay que tener muy en cuenta que, así como el hombre primitivo, cuando bajaba la marea recogía peces desde la orilla del mar, la merluza, por el contrario, se pesca mar adentro a unos 30 kilómetros de la costa, en lugares nada fáciles de localizar que conoces exclusivamente, los buenos “pescas”. Habitan en fondos fangosos, a profundidades comúnmente entre 70 y 340 metros. Con lo cual, difícil me lo poneis.  Así que, ante los datos sin confirmar, continuaremos nuestro camino.

       La pesca de la merluza se realizaba todos los días de la semana, incluidos domingos y fiestas de guardar, previa licencia del obispo de la diócesis que en aquellos tiempos dependía de Calahorra. A partir del siglo XVIII cambio la diócesis a Vitoria, comenzando a gobernarla el obispo vasco Diego Martínez Alguacil que sería quien otorgaría las licencias.

        Anteriormente al siglo XVII la merluza no gozó de gran predicamento en las mesas vascas, ni en las vascas ni en ninguna otra, para los buenos paladares, era un pescado poco apreciado. En cuanto a esta apreciación Miguel García Montesinos, gran conocedor de la cocina del pescado afirma: “la merluza es el pescado que gusta a todos aquellos a quienes, no les gusta el pescado”.

        Si nos remontamos a la antigua Grecia o incluso a la Roma Imperial, entramos en el capítulo de la historia, que muchas veces se confunde con la leyenda o viceversa. Al parecer, y según cuentan los escritos, la merluza       tampoco era del agrado ni de unos, ni de los otros. Los griegos, a la merluza (merlucius merlucius), la llamaban “onos” y los latinos “asellus”, en ambos casos la traducción es la misma: “burro”  

        Hoy los tiempos han cambiado que es una barbaridad, que dice la canción. Desde hace años se considera a la merluza (si no metemos por medio a los “anisakis”, esto lo dejaremos para otro día) como el pescado por excelencia, bodas, banquetes, fiestas, navidades, celebraciones, etc., es la protagonista principal de cualquier comida que se precie. Su popularidad gastronómica ha llegado a tal punto de conocerla como: “La dama del cantábrico”. Prueba de esta popularidad, son las muchas formulas y formas de prepararla: salteada, en salsa, al horno, parrilla, a la plancha o simplemente cocida. En cualquier caso, la manera más común de prepararla, es rebozada, albardada o bien frita o a la romana, y como decía don Manuel Llano Gorostiza, todavía no nos ha explicado por que se denomina de este modo (a la romana) a un plato que en Roma es prácticamente desconocido.  Pero sin duda alguna, la salsa reina para preparar la merluza es la “salsa verde”. Una salsa que se confecciona mientras se va haciendo el pescado. Salsa muy suave y untuosa. En realidad, se trata de una emulsión que se produce entre el aceite de oliva, el plasma que va soltando la merluza al calentarse, el ajo a medio freír y el aromático perejil. Una emulsión según el profesor Dastre de la Sorbona que es un “perfait menage a troit”.

        En contra de ciertas opiniones que atribuyen a la cocina guipuzcoana el invento de la salsa verde, ésta tiene fecha y autora: Doña Plácida de Larrea vecina de Bilbao, que vivía en una casa torre de la rivera y que en mayo del año 1923 guisó a una amiga del valle del Baztán un plato conocido con el nombre de “merluza con salsa de perejil”, la cual preparó en una cazuela de barro, adornándola con espárragos trigueros traídos de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en el río Ibaizabal, plato que sigue preparándose actualmente de la misma manera, aunque los cangrejos han desaparecido del plato, lo mismo que del río Ibaizabal. Aunque esta receta podía ser más la de una merluza a la “koskera” que, en salsa verde, receta a la koskera que algunos autores atribuyen a Melquíades Brizuela jefe de cocina del Hotel Biarritz de Donostia y fechada en el año 1917, cita anterior a la de Placida de Larrea. No quisiera chafar la fiesta a vizcaínos y guipuzcoanos, pero, en el libro de Carlos Salsete, escrito en el año 1451 en plena época Medieval, con Carlos de Viana, heredero de la corona de Navarra, aparece la primera mención de la salsa verde y la de perejil. Con lo que su paternidad habrá que cambiársela. 

        La imaginación y el aprovechamiento de la merluza ha ido mejorando con los años, y es difícil encontrar un pescado al que se le haya sacado tanto provecho y rendimiento. Hasta el año 1929 no aparecen en los periódicos ni en los libros de nuestra cocina las “kokochas de merluza”, uno de los platos más exquisitos y deliciosos de la cocina vasca. Plato que nace en San Sebastián, y que hasta dicha fecha estaba considerado como un humilde despojo de la merluza que se ofrecía en los mercados, a precios tan bajos que normalmente se las quedaban las propias pescateras o se regalaban. A medida que se fue divulgando sus excelencias culinarias adquirieron la condición de prohibitivas en su coste para el gran público. Una de las mejores divulgadoras de sus excelencias culinarias, fue la reina María Cristina, que sentía auténtica pasión por este plato.

        Lo mismo podríamos decir del “cogote de merluza”. Hasta hace pocos años, esta parte del pescado se utilizaba para hacer sopa o bien se tiraba. La imaginación de los asadores guipuzcoanos logró otro plato extraordinario, el cogote asado a la parrilla. No olvidemos que el cogote o la cabeza del pescado en general, es la parte más sabrosa de éste, así como a la que antes se le denota su no frescura. También se suele preparar el cogote al igual que las kokotxas y el resto de la merluza, en salsa verde.

        Juan Mari Arzak, paladín de la “nueva cocina vasca” lanzó al estrellazgo un plato llamado “puding de cabracho”. Y la verdad es que éste no es ningún plato novedoso ni vanguardista para la gastronomía vasca, puesto que ya nuestras abuelas, lo habían descubierto muchos años antes, solo que su principal componente eran los restos de merluza, que había sobrado del día anterior, con lo que hacían un pastel o puding de merluza, otro plato más de recursos o de aprovechamiento de los restos de comida.

TORTILLA DE PATATAS REPUBLICANA

          Para “Tortilla de Patatas” la de Mousiem Etiénne que regentaba un restaurante francés establecido en la Barcelona republicana durante la Guerra Civil española (1936-1939).  El bueno de Etiénne, ante la escasez de huevos y patatas, servía una “Tortilla de Patatas” sin huevos ni patatas, para lo cual se valía de la siguiente fórmula: pelaba con un cuchillo bien afilado en láminas finas, la parte blanca de la piel de la naranja y las ponía a remojo en agua durante tres horas con el fin de quitarles el amargor, a continuación, se escurrían bien y se freían con un poco de cebolla picada. El huevo se conseguía, juntando harina de trigo, bicarbonato de sosa, un poco de pimienta molida, sal y agua. Se removía bien y se mezclaba con las patatas fritas simuladas, que estarían bien doradita por ambos lados y se servía inmediatamente, y como dice Domenech sin contar tonterías al que tenga que comérsela.

TORTILLA DE PATATAS

          Entre los años 1833-1840, durante las guerras carlistas españolas, se cifra un momento estelar en la gastronomía mundial. La invención de la popular y célebre “Tortilla de Patatas”. Según opinión de Xabier Domingo, fue confeccionada por una aldeana navarra para el general Zumalacárregui, que llegó muerto de hambre a una aldea asentada en la zona media de Navarra. En el caserío sólo tenían patatas cocidas y huevos, y la aldeana preparó la primera “Tortilla de Patatas” ligando las patatas desmenuzadas con los huevos batidos, que pueden llegar a lo sublime si se le añade la boina roja de unos pimientos asados, (rojo y amarillo eran los colores que presidían la enseña de los batallones de Zumalacárregui).

           Cuando la boina roja es de salsa de tomate, ósea, cubierta con salsa de tomate, se le conoce como: “Tortilla a la Navarra”. Si la tortilla de patatas se acompaña de cebolla, se le denomina “Tortilla Española”, aunque desde hace unos cuantos años, no se diferencia con o sin cebolla y se generaliza el nombre de “Tortilla Española”.

          Acompañante perfecto para una tortilla de patatas, son unos pimientos verdes fritos o rojos bien guisados o una ensalada de lechuga, o ambas cosas.   

        La manera de preparar o cocinar el bacalao ha cambiado totalmente desde la llegada a Euzkadi del aceite de oliva, liquido e ingrediente imprescindible para la preparación de uno de los platos más importantes y meritorios de la cocina vasca, el bacalao al pil -pil.

        Posiblemente fue la imaginación de un arrantzale (marinero) con aire de corsario, con su carácter aventurero e inventivo, la fantasía de navegar. La mar / el mar, solo la mar que diría Alberti, hace de los arrantzales poetas, locos, aventureros y cocineros. El mar / la mar de los poetas, de los soñadores, el mar / la mar, capaz de saciar cualquier sed de aventura, en él o en ella se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.

        El bacalao al pil – pil, ha sido motivo de escritos, canciones, poesías, rimas…, pero, siempre a favor, nunca en contra.  Así también veía el insigne escritor catalán Vázquez Moltanban  al creador de un plato sin parangón, elaborado con una “momia de pez”, plato con el que se identifica en su predilección culinaria: “Fueron  necesarios milenios para que el primer depredador que había descendido de un árbol y se había adentrado en las sabanas, para descubrir el fuego, la agricultura y el derecho a  acumular, consiguiera la formula del bacalao al pil –pil en el laboratorio de su cerebro donde a cada décima de segundo se encuentra la memoria, la realidad y el deseo para poner orden en la dialéctica existente entre el azar y la necesidad. Si alguna vez te enfrentas a un plato de bacalao al pil – pil, come primero las mollas ambarinas de la carne del pez acompañadas del bálsamo de la salsa, luego no dejes la salsa que requiere cuchara de plata a la altura de su inventiva y finalmente no olvides la piel del pez resucitado. Ha perdido la blandura de otras pieles de pescado, porque en la emulsión ha dejado sus gelatinas y se han convertido en sabor y textura tan inmejorables como la piel del pato lacado a la manera mandarina. Y una vez tengas en tu interior el prodigio, cierra los ojos y olvida que compartes humanidad con todos los asesinos sádicos de la historia, y en cambio reivindica a quien se le ocurriera el milagro de la transubstanciación de las momias de pez en delicadezas que el paladar agradece como prueba definitiva de su existencia”. El bacalao al Pil – Pil es un plato milagroso, taumatúrgico, inventado por aquel que robo el fuego sagrado a los dioses. Probablemente, ese Prometeo seria de Bilbao, como ciudad elegida por las alturas para los grandes hombres.

       Víctor de la Serna, enamorado así mismo del bacalao al pil – pil consideraba que la máxima hazaña gastronómica no consistía en rellenar una oronda pularda de Bresse con trufa y foie gras, si no en conseguir un plato maravilloso como el bacalao al pil – pil, que se hace con unos elementos tan modestos como una suela de alpargata salada – pues eso es lo que sigue siendo para mí el bacalao- con un chorro de aceite de oliva y unos ajos.

      Para terminar con la increíble y apasionante historia, iniciada con la pesca del bacalao y finalizada con la preparación y elaboración de este espectacular y excelso plato, sin parangón en la cocina vasca y mundial, solo me queda incorporar otro de sus grandísimos logros, y es el de haber conseguido convertirse en uno de los  pocos platos igualitarios, porque de un pez curado, considerado hasta hace poco como de última categoría y de clases pobres, puedes encontrarlo en las mejores cartas de los restaurantes más flamantes,  selectos y emblemáticos, así como en las tascas más venerables e ilustres.

        Antes de escribir sobre la excelsa cocina o elaboración del “bacalao al pil – pil”, voy a iniciar el escrito, departiendo sobre la apasionante historia, con sus vicisitudes y leyendas, del componente básico para el susodicho plato, el bacalao, y para ello tenemos que remontarnos muchos años en el tiempo.

        Los escritos y conocimientos que tenemos sobre el inicio de la pesca de tan famoso pez, en los que se asevera que los vascos siguiendo a las ballenas descubren los bancos de bacalao en el año 1.000, son confusos e incluso contradictorios, por lo que se podría considerar más bien como una mezcla de historia y leyenda. Las historias populares o las leyendas con carácter mítico, tienen que estar documentadas para ser reales y creídas.

        Se puede decir, que existe un antes y un después en lo que a ballenas y bacalao se refiere, desde que aparece la figura de la canadiense Selma Huxley que después de haberse documentado, en cerca de un centenar de las más renombradas bibliotecas europeas sobre dicho tema, saca las siguientes conclusiones que tratare de comentar resumidamente.

        Cuando decimos: los primeros pescadores vascos se dirigieron a Terranova en “el viaje de las ballenas”, habría que rectificar y llamarlo en el “el viaje de bacallaos”, puesto que la emigración de la ballena, “eubalaena glaciales”, es dirección norte – sur y no este – oeste como es el caso de los bacalaos, y los vascos jamás persiguieron ni capturaron ballenas cruzando el Atlántico Norte, el Atlántico Norte ¡ojo! La zona en donde faenaban los balleneros era totalmente distinta a la de los bacaladeros y, así lo asevera Juan Martínez de Recalde en una carta escrita al rey en el año 1.571: “Los parajes en donde solían pescar el bacalao y la ballena eran diferentes lugares y bien remotos”.

        Los primeros datos sobre la pesca del bacalao, los tenemos en los vikingos del siglo X. En el año 982 Erik Thorvaldson llamado el Rojo, fue desterrado de Islandia y, con una reducida tripulación arribo a una tierra inhóspita que la bautizo como Groenlandia, “la tierra verde” y la colonizo. Los vikingos descubrieron y aprendieron a pescar y conservar el bacalao, curándolo al recio y frío aire de muchos grados bajo cero de aquellas tierras.

        Años más tarde concretamente en el año 1.505 aparecen los ingleses de Bristol iniciándose en la pesca del bacalao, para suspenderla al poco tiempo, por diferentes motivos. Este mismo año se conoce un mapa portugués que identifica a Terranova como” tierra del rey de Portugal”. En este mapa se citan nombres portugueses que hoy en día no son los mismos, pero, muy parecidos, es el caso de: Cabo de la Espera en la actualidad Cape Apear; Cabo Roso, se ha convertido en Cape Race; La Isla dos Bacalhao actualmente Baccaliieu Isloand…

        No será hasta el año 1.517 cuando encontramos la primera noticia fidedigna sobre la pesca del bacalao verde procedente de “tierras nuevas” por un pescador de San Juan de Luz (País vasco francés). Y es en el siglo XVI cuando los vascos de este lado de los Pirineos, conocedores de las excelencias de este pescado por sus vecinos vasco franceses, con los que les une una muy buena amistad, surcan los océanos con cientos de barcosy faenan en los mares de “tierras nuevas”, siendo una de las principales ciudades de esta zona el llamado “puerto de los vascos”

       Los marineros vascos (arrantzales) aportaron una técnica totalmente diferente a la de los vikingos. Los vascos disponían de un tesoro, con un valor incalculable en aquellos tiempos, la sal, la cual utilizaron para la técnica de la salazón, mediante secado y salado llamado “makailu” o “makailo”, (expresión que puede tener mucha relación con el euskera), con lo que lograron una mayor y mejor conservación que la utilizada por los vikingos, que no dejaba de ser una congelación, que en aquellas tierras funcionaba, pero fuera de ellas, sin frío, no. El “makaiku”, fue una autentica proeza o epopeya de una magnitud tal, que marcó el presente y el futuro de la cocina no solo vasca sino mundial gracias a nuestros antepasados del siglo XVI.

       En el País Vasco y en todo el Estado español el consumo del bacalao fue general y fuera de lo normal, ayudado por el descubrimiento de la salazón que permitía su transporte y su conservación, gracias también, al gran apoyo que supuso el ritual o los rituales religiosos de aquellos tiempos, en los que los españoles, eran fieles cumplidores (no olvidemos la obligatoriedad de la vigilia en los días de cuaresma). Como diría el Dr. Marañon: “Medicina del alma, castigo del cuerpo, pero no regalo de los sentidos”.

       En la actualidad ha desaparecido prácticamente la vigilia, pero con ella, no el bacalao, manteniéndose la misma fórmula y forma de salazón y conservación que hace seis siglos. La excelsa manera de prepararlo, él no va más de su cocina, en el próximo blog.

           Cuando gastronómicamente hablamos de judías, nos estamos refiriendo a la legumbre seca o alubia, con los diversos nombres que recibe en el mundo hispanohablante: “frejol, fríjol, habichuela, caraota, poroto, judía” y alguno más que seguro me dejo en el tintero. Siendo uno de los alimentos, que el hombre ha conocido desde los tiempos más remotos, formando parte importantísima de la dieta humana, ojo, en Europa no tan remotos, concretamente desde el descubrimiento de América. Con ella llegan a España y a través de ella, al resto del mundo, junto con nuevos productos alimenticios, como los tomates, pimientos, el cacao, maíz, la patata, el subterráneo tubérculo, que años más tarde iban a quitar el hambre a Europa y junto con ellos las legumbres, así como una forma de cocinar, conocida como el “potaje”, hijo del agua y de la hoya.

        Desde entonces, la legumbre nativa concretamente de México, en donde se cultiva desde hace algo más de 7.000 años, con sus numerosas variedades, a día de hoy se conocen más de 200, con formas y colores diferentes, cultivándose en la actualidad en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes, como de sus semillas frescas o secas. En España en general se les conoce con el nombre de “alubias”, el origen de esta palabra, no está muy claro, posiblemente venga del árabe al-lubiya, también se les conoce por “judías”, ¿la proveniencia de este nombre?, es incierto. Nos queda la incertidumbre del porqué llamarse así y cuál es el origen de la palabra.

         La legumbres secas o alubias, comenzaron a llamarse “judías”, sin saberse a ciencia cierta qué vinculación tuvieron los judíos con esta legumbre. Sebastián de Cobarrubias, en su libro “Tesoro de la lengua Castellana o española” (1611) refleja en uno de sus comentarios estrambóticos: “las alubias merecieron tal nombre, porque al hervir, botaban en la olla de igual modo que lo hacían los judíos al ser sumergidos en aceite hirviendo”. La cita, en verdad no es nada acertada, primero porque las alubias cuecen con mucha suavidad y segundo porque no se conoce ningún dato en el que durante la inquisición o en otras circunstancias, se sumergiese a ningún judío en aceite hirviendo. Existen otras muchas versiones sobre su origen, a cual más disparate. Así Colominas en su diccionario etimológico, apunta estas dos posibilidades: “El origen del nombre puede ser la similitud entre sus vainas y el aspecto del paño con el que, de manera peyorativa y distintiva, estaban obligados a cubrirse la cabeza los judíos durante la Edad Media”. La otra hipótesis se basa en: “el símil culinario sobre la rapidez con que las judías emergen del agua al cocerse (a diferencia de los garbanzos que se mantienen en el fondo, se corresponde con lo que hacían los hebreos cuando se les intentaba bautizar a la fuerza, que rápidamente sacaban la cabeza de la pila de agua bendita”. Aun llegan más lejos si caben otras versiones, que dicen que: “quizás se les llamo judías o habas judías, por burlesca alusión a su semejanza con el grande despejado de los circuncisos judíos”. La verdad es que yo personalmente, veo unas opiniones, diría que impresentables, pero la historia hay que escribirla para conocerla.

            Después de estas anecdóticas versiones nada esclarecedoras, nos seguirá quedando la duda de su vinculación y el porqué de este nombre. Lo que sí está claro y a diferencia de los tiempos actuales, las judías acompañadas del inseparable chorizo, fueron uno de los platos nacionales por excelencia y no las comían los judíos al menos por esto lares, primeros porque los judíos fueron expulsados de España el mismo año del descubrimiento de América, y segundo porque tenían prohibido comer carne de cerdo (chorizo).  Años más tarde del descubrimiento, su popularidad creció en España, hasta el punto de ser el plato tradicional de la noche, plato nocturno como las lechuzas, se comía para cenar al igual que las patatas, las sopas en general y de manera especial la sopa de ajos.

La sopa de ajos, la autentica, la primitiva, la castiza, la de los cafés, tabernas y tascas ilustres, la que es descrita por los autores más conocedores del tema como: “Se hace poniendo aceite en la sartén y friendo enseguida tres o cuatro ajos partidos. Cuando estén bien dorados se agrega una cucharada de pimentón y pan cortado a rebanadas (si es seco, mejor), algo tostado o no, el agua hirviendo y la sal. Se estrellan dos huevos o uno por comensal. Se le pueden añadir infinidad de cosas, pero la primera regla es que las sopas de ajo deben saber sólo a ajo”.

La sopa de ajos, es la sopa más clásica y popular de todas las sopas del Estado. Consumida principalmente para cenar, habiendo servido, además, como   almuerzo, sobre todo de la clase trabajadora, que se iniciaba generalmente un par de horas después del desayuno. Recomendada de una manera muy especial, para las personas de cierta edad, o cuando no te encuentras muy bien, con el estómago triste, etc. Dicen los sabios en este tema, que prolonga la vida. Y también, considerada, como el mejor remedio, para después de las juergas o días de vino y rosas. En estos últimos casos, desempeña el mismo papel que se le atribuye a la “soupe a L´oignon” en París, más concretamente en la zona de Montmartre, puesto que actúa como bálsamo para el estómago por sus propiedades tonificadoras y atenúa la gastritis aguda.

A la hora de tomar una sopa de ajos, además de sus propiedades y virtudes terapéuticas, cuando te la sirvan en un plato o cuenco de barro, hay que tener muy presente, que mantiene el calor por tiempo indefinido, y hacer acto de fe y de contrición para tomarla con parsimonia y, que no te ocurra lo que generalmente suele ocurrir por el gravamen de la temperatura y que los juramentos sean en arameo como mínimo.

Alejandro Dumas en el año 1846 divulgó en Francia la receta de la sopa de ajos que conoció en España, salvo que utilizó grasa animal, en vez de aceite. Dumas, además, suprimió el pimentón, muy posiblemente porque en Francia tardó mucho en conocerse o utilizarse.

Esta tendencia a no incluir el pimentón, también existía en el País Vasco hasta no hace muchos años, posiblemente por la proximidad y fuerte influencia con la cocina francesa. Dicen los escritos, que los vascos profesaban un santo horror al pimentón y se elude su uso como una profanación. A la sopa de ajos, se le agregaba tomate hecho en lugar de pimentón, costumbre y receta ésta, que continuo y adoptó años más tarde la provincia de Álava. La “sopa de ajos alavesa”, rompe con todos los cánones de las más tradicionales sopas de ajo, puesto que entre sus ingredientes figuran el tomate hecho y además se le incorporan unos pistilos de la rosa del azafrán (el azafrán se ha cultivado en el pueblo alavés de Manzanos hasta hace pocos años) cuya utilización queda prácticamente circunscrita a las zonas sometidas a la dominación musulmana, que llegaría a Pamplona en el año 778 y unos años más tarde, entrarían en Álava por las tierras del sur. Aunque, todo hay que decirlo, y no quiero salirme del tema, pero, la historia hay que contarla. Muchos autores han escrito que los musulmanes no estuvieron en Álava ni en lo que hoy es Euskadi. Otros, dicen que sí, pero, con diferenciaciones sobre su asentamiento o como tierra exclusivamente de paso. Pues bien, cuentan los escritos, que cuando los musulmanes invadieron la península ibérica en el año 711, Eudón el Grande era rey de los vascones y años más tarde, estando los musulmanes en tierras vasconas, sello un acuerdo matrimonial de su hija Lampeguía con el líder musulmán Uthman ibn Naissa. – Irujo Xabier, La batalla de Errozabal en su contexto histórico. Buenos Aires 2018 -.

                                               Pistilos del azafrán

Y volviendo a la “sopa de ajos alavesa”, aunque prácticamente desaparecida, no podemos perder esta joya de la gastronomía, cargada de historia y de sabores. ¡Recuperemos la sopa de ajos alavesa!