La “Anguila” fue uno de los manjares preferidos en las mesas griegas, y se decía de ellas que fueron creadas por Júpiter para que las saboreasen los mortales.

          Pero no todo termina con la anguila. Al igual que esta, todos los pescados eran apreciados por el pueblo griego y ,por sus dioses, con una excepción, el “Salmonete” que estaba cuestionado como en el caso de la casta diosa Atenea, que no era de su devoción por considerarlo afrodisíaco. Teoría esta, que mantenía Tepsides, pero al revés, en su obra “Sobre el placer sexual”, asegura que, si se sumerge un salmonete vivo en vino, y después un hombre bebe dicho vino, queda incapacitado de momento para las lides amorosas; y si quien bebe el vino es una mujer, queda incapacitada para concebir. Opiano no era al cien por cien de la misma opinión y dice: “El salmonete en el mar, y el cerdo en la tierra, son los dos animales más sucios en sus comidas, pero de carnes más sabrosas.” Las “Anchoas”, tampoco salían muy bien paradas, según el filósofo Crisipo eran de buen tono despreciarlas por su abundancia, considerándolas como un alimento de pobres.

          En Vitoria – Gasteiz, atravesando la calle Herrería, en una pequeña plazoleta – plazatxoa, se encuentra la conocida como “Fuente de los patos”, nombre que no se si es muy correcto, puesto que, si nos fijamos detenidamente en la escultura, podemos apreciar que el largo pescuezo del palmípedo, es más de un cisne que de un pato, y sería más correcto llamarla de los cisnes, con lo que la denominación más correcta sería “Fuente de los cisnes”.

          En Vitoria – Gasteiz, atravesando la calle Herrería, en una pequeña plazoleta – plazatxoa, se encuentra la conocida como “Fuente de los patos”, nombre que no se si es muy correcto, puesto que, si nos fijamos detenidamente en la escultura, podemos apreciar que el largo pescuezo del palmípedo, es más de un cisne que de un pato, y sería más correcto llamarla de los cisnes, con lo que la denominación más correcta sería “Fuente de los cisnes”.

          El garo (del latín garum) es una salsa de pescado preparada con vísceras y pescados fermentados, muy extendida en la gastronomía romana.

          Los platos fuertes de los romanos, que eran muy abundantes, se cocinaban habitualmente con muchas especias, es el caso de las carnes de animales de caza – palomas torcaces, gansos, tórtolas, patos y liebres- que se acompañaban de una salsa por la que los cocineros romanos sentían auténtica debilidad, el “Garum”, que los griegos ya conocían y la apreciaban llamada “Garos” y que anteriormente los fenicios, ya prepararon en Gadir la actual Cádiz, al igual que la salazón y la forma de pescar los atunes (hoy en día se mantienen). El “Garum”,  servía para acompañar no sólo a la caza sino a todo tipo de carnes y pescados.

          El “Garum” se erigió como un producto imprescindible en la cocina romana. Los cocineros romanos lo preparaban colocando en un recipiente las vísceras de pescado en sal, a las que añadían pequeños pescaditos como salmonetes, morenas o anchoas. Se mezclaba todo bien y se le agregaba abundante sal, dejando esta mezcla al calor del sol, removiéndola de vez en cuando, hasta reducirla. La composición resultante “El Garum” se introducía en una cesta, se presaba bien, y se sumergía en una tinaja repleta de peces pequeños, de forma que los jugos que soltaban los pececillos se filtraran al interior de la cesta. Se dejaba reposar toda una noche, colocando al día siguiente la mezcla al sol, en un recipiente de barro sin tapadera, durante dos o tres meses removiéndolo periódicamente. Pasado este tiempo, se tapaba y se coloca en un local sombrío. Incluso se le añadía una cierta cantidad de vino.

          Con esta serie de pasos y mezcolanzas fermentadas por el sol, se conseguía un extracto de pescado de sabor muy fuerte, con el que los romanos lograban disimular los aromas y sabores, de los alimentos que no estaban lo suficientemente frescos, aunque el hábito por el “Garum” acostumbró de tal forma sus paladares, que aliñaban no solo lo poco fresco si no, hasta lo más frescos. En la isla Escombrera, situada a la entrada del puerto de Cartagena, su nombre viene de la “Caballa” o “Escombro” con que se preparaba una especie de pasta llamada “Garos”, antecesor del “Garum Romano”, considerado como uno de los mejores, alcanzando su cotización cifras astronómicas, se le conocía como “Garum Sociorum”

           Aun, así y todo, algunos cocineros consideraban que el mejor era el “Garum a la Sangre”, para lo cual se tomaban las vísceras y las branquias del atún, su suero y la sangre, le añadían sal y dejaban reposar la mezcla en un recipiente durante dos o tres meses.

          El arte abstracto es una forma de expresión artística que se aleja de la representación literal de la realidad. El arte abstracto es un lenguaje basado en formas, colores, líneas, gestos y texturas, en lugar de representar figuras concretas del mundo visible (como lo hace el arte figurativo), para crear un lenguaje visual que evoca emociones y conceptos, sin depender de figuras reconocibles del mundo visible.

          El Arte abstracto, aparece primeramente en Europa y más tarde en el resto del mundo a partir del año 1910. Aunque habría que diferenciar lo que es el arte abstracto con las formas abstractas, las cuales son tan antiguas y tan diversas como el arte mismo: hay registro de ellas desde las primeras pinturas rupestres y su presencia es frecuente en muchas manifestaciones de todas las épocas alrededor del mundo.

          El foie gras en francés ‘hígado graso’​, es un exquisito producto cárnico que se obtiene, de patos, ocas o gansos, a partir de su hígado hipertrofiado o lo que es lo mismo, que ha sido especialmente sobrealimentado, que consiste en alimentarles o cebarles de manera forzada por medio de una sonda, con maíz durante un período de tiempo determinado. Esto da lugar a una hipertrofia del hígado, que adquiere un mayor tamaño y una textura más grasa. Aunque, fuera de Francia, también se produce foie gras mediante la alimentación natural.

         Su historia y su creación no son recientes y vienen de lejos muy lejos. Tenemos que retroceder hasta el año 2600 a. C., y el descubrimiento en la tumba de un consejero del faraón de la V dinastía egipcia, de un fresco con diversas inscripciones en las que se puede apreciar capturas de ocas y la acción de cebarlas, detalles estos con los que se puede extraer la conclusión de que los egipcios fueron los primeros elaboradores del “Foie gras”. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas, a su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y también se encuentra una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a las ocas.

       La primera referencia conocida a un producto parecido a la torrija, figura en De re coquinaria, de Apicio, quien recopilo recetas latinas de los siglos iv o v. En él se menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, pero no habla del huevo y no le da un nombre especial: se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).^[

       ^[ En Vitoria – Gasteiz, tenemos otra historia en la que intervienen los judíos, lo cuales estuvieron en Vitoria 236 años y dejaron un legado gastronómico que sigue vigente en la actualidad. Son los ‘comeres judaicos’ o guisados de judíos como las cazuelas o cazuelitas y las empanadillas, o el bolado con el que se acompañaba hasta hace pocos años al chocolate.

          Poco se ha escrito sobre su cocina, confundiéndola o mezclándola muchas veces con la árabe, posiblemente por tener ambas la prohibición de comer carne de cerdo o por la fritura en aceite típica de la cocina árabe, lo que se llama ‘frutas de sartén’. Esta última costumbre, no tan conocida en la judía, no era fácil en Vitoria – Gasteiz, porque aquí se utilizaba principalmente grasa o tocino de cerdo, algo prohibido por su religión. Y así, frito en aceite de oliva, aparece en las juderías, un postre que ellos consideraban exquisito, las ’rebanadas de parida’ o ‘torrijas’ que siguen elaborándose y siendo muy populares en diferentes sitios de España y con diferentes nombres, generalmente por Semana Santa. Por el contrario, en Vitoria – Gasteiz, se les sigue llamando ‘torrijas’, y no pueden faltar en ninguna casa, restaurante o sociedad gastronómica que se precie, y no son ‘semanasanteras’ sino ’carnavaleras’, sobre todo del martes de carnaval.

     Cuenta la leyenda, que Jesús después de ser crucificado y muerto, su cuerpo fue ungido por las Marías, Magdalena, Jacobi y Salomón, con aceite de oliva y 45 Kg., de especias aromáticas y envuelto en tela como una momia, para después, ser sepultado en el monte Gólgota en un hueco horadado en la roca, que les había cedido el rico judío y amigo de Jesús José de Arimatea. Cerraron la entrada de la tumba, deslizando sobre una depresión una gran piedra de 2 Tm., de peso, colocando a sus costados una unidad de soldados del ejército romano para salvaguardar la tumba. Pero, resulta que dentro de la cueva se quedó escondido y agazapado, un pequeño conejo que, sorprendido y muy asustado, ante lo que había visto, gente entrando y saliendo, las plañideras, hombres, mujeres y niños, todos llorando y muy tristes porque Jesús había muerto.

        El conejo se quedó allí, silencioso viendo el cuerpo de Jesús, lo veía y lo veía y, se preguntaba: ¿ quién sería ese Jesús a quien tanto quiere toda la gente? Así pasó mucho rato mirándolo, durante todo el día y toda una noche, cuando de repente observo algo sorprendente: Jesús se levantó y se quitó las telas con las que había estado envuelto. Un ángel retiró la piedra que tapaba la entrada y Jesús salió de la cueva ¡más vivo que nunca! El conejo comprendió entonces que Jesús era el Hijo de Dios y decidió que tenía que avisar al mundo y a todas las personas que lloraban, que dejasen de llorar, ya no tenían que estar tristes porque Jesús había resucitado. Como los conejos no pueden hablar, se le ocurrió que, si les llevaba un huevo pintado, ellos entenderían el mensaje de vida y alegría, y así lo hizo. Desde entonces, según la leyenda, el conejo sale cada Domingo de Pascua a dejar huevos de colores y así recordar al mundo que Jesús resucitó y que hay que vivir alegres.

El Arcipreste de Don Carnal y Doña Cuaresma / LA CRITICA

         Es curioso recordar tiempos no muy lejanos, que los jóvenes de hoy en día, no sé si conocen y si lo podrán creer.  Y me estoy refiriendo a la cuaresma con sus respectivos cuarenta días, el ayuno, la abstinencia y la vigilia, entre otras cosas.

         Todo comenzó, en los primeros tiempos del cristianismo, en los que, basándose en las connotaciones de pureza de los cuerpos y de las almas, se extendió el hábito de restringir el consumo de carne. Llegándose a la siguiente conclusión: “el monje que come carne es tan despreciable como aquel que comete adulterio”. La carne para la religión cristiana fue una autentica obsesión, hasta el punto de ser considerada como un alimento maldito. El propio San Pedro desaconsejaba su consumo, por su poder de despertar la lujuria y su relación con la sexualidad. Decía San Bernardo: “tan solo otro alimento compite con la carne en su –diabólica- capacidad de exaltar el deseo sexual: el vino. Me abstengo del vino porque en el vino se encuentra la lujuria…; me abstengo de las carnes porque, mientras alimentan mucho a la carne, a la vez alimentan los vicios de la carne”.

       La Iglesia restringió el consumo de carne, e impuso el ayuno durante el período de la Cuaresma, periodo establecido en los cuarenta días antes de Pascua, lo que se conoció como “vigilia”, en cuyos días, el consumo de todo tipo de carne estaba prohibido, – así como mantener relaciones sexuales – por su derivación del término carne -. La palabra carne significa alimento, «caliente«. El pecado es de “vigilia” porque procede del agua y por tanto “frío”. La Cuaresma, abreviatura del latín “Quadragesiman diem”, pretendía simbolizar el ayuno de cuarenta días que había mantenido Jesucristo en el desierto, caracterizado como un tiempo de oración, ayuno y sacrificio.

           Con el correr del tiempo, se endurecieron aún más las prohibiciones en cuestiones culinarias, instaurándose los conocidos como: “días de abstinencia de carne”. Los citados días ocupaban prácticamente la mitad del año, todos los miércoles, viernes y sábados.Apareciendo muchas dudas sobre si eran o no vigilia ciertos alimentos, como: ¿la mantequilla, la leche o los huevos, rompen el ayuno? Pues sí, porque proceden de animales (carne). Con lo cual, salieron a la luz, muchos recursos como: la leche de almendras, de origen árabe, (ante la prohibición de la leche de animales), que se extendió a través de España a toda Europa. Como dato curioso y anecdótico, adentrándonos en tiempos más actuales, es de reseñar el comentario que hace Ignacio Domenénech en su libro Ayunos y Abstinencias (1914): “…el caldo de Maggi o Knorr puede usarse en días de Abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne”.

         Pero, si toda esta fantástica, pero real historia, se ha quedado corta, falta la conocida como: El pago de la Bula. Todos aquellos que tuvieran el antojo de comer carne, podían hacerlo con el perdón de Dios, gracias a “la bula de la Santa Cruzada”, un impuesto eclesiástico que consistía en dar una limosna generosa a la Iglesia y a cambio obtener el privilegio de poder comer carne y disfrutar de ella. ¡Y los pobres, que se jodan!

         A mí personalmente, esto no me cuadra. Según el pasaje del Libro de Isaías: “el ayuno consiste en compartir el pan con el hambriento”.

          Los problemas de la carne y sus derivados, tuvieron una solución transcendental, el pescado, sinónimo de “vigilia”, por ese simbolismo que ha tenido con el cristianismo desde su creación. Cristo es considerado un “pescador”, siendo el pez, el símbolo que se utilizó para representar a la primera Iglesia, y fue la imagen con que se identificó a los primeros cristianos en su persecución en la Roma de Nerón. En griego pez se escribe: IKTUS, y cada una de sus letras coincide con las palabras griegas con que se conoce a JESUCRISTO:

IESUS = Jesús.

KRISTUS = Cristo.

TEOUS = de Dios.

UIÓS = hijo.

SOTÉR = salvador.

          Esta abstinencia de carne, dio paso a una cocina muy especial, limitada y humilde, una cocina clásica pero llena de imaginación, una cocina admirable, cocina de circunstancias la de la vigilia, pero cocina de recursos y de buen hacer, de la huerta y del mar principalmente, cocina barata, cocina de cuchara, con sus potajes, sopas, legumbres, verduras y el imprescindible pescado, ya que como hemos dicho, la vigilia prohibía terminantemente el consumo de carne (comer carne suponía, al infierno directamente).  

          Dentro de ese amplio abanico de variedades que nos ofrece tanto el mar como los ríos o lagos, el bacalao seco (en salazón), se identificaba como el principal pez de la Vigilia. Bacalao – Vigilia, Vigilia – Bacalao, único pez que por su condición de “en salazón”, se podía transportar y aguantar muchos días sin perder su frescura. Su cocina, dio origen a las grandes recetas de bacalao y del resto de modestos productos. Y es que “sencillez es sinónimo de calidad “, lo mismo en cocina que en arte. “La cocina sencilla es la cocina donde las cosas saben a lo que son”.

           Y lo que son las cosas. El periodo de cuaresma o de vigilia, terminaba el día de Pascua, día en que se conmemora la resurrección de Jesucristo y día que había que celebrar por todo lo alto, porque había terminado el periodo de penitencia. Y la forma más lógica o ilógica, de celebrarlo era comiendo lo que había estado considerado hasta entonces como un tabú, carne, y esta carne debía ser y sigue siendo de cordero. Cordero pascual, o sea, que había nacido en la Pascua de navidad o por estas fechas, que suele ser cuando generalmente paren las ovejas, o parían.

          La Biblia nos cuenta que el cordero debía de ser: “sin mancha o defecto alguno, macho y de menos de un año”, “no podía ser descuartizado como se hacía con otros animales”, “tenía que ser asado y entero, ni cocido, ni en menestra, ni en ninguna otra forma de cocinarlo”, “y muy importante, sin quebrarle los huesos”. Además, tenía que consumirse toda la carne en la cena, no podía sobrar nada para el día siguiente. Si sobrase algo, sería arrojado al fuego.

        Como podemos observar, existe una gran semejanza entre Jesucristo y el cordero, Jesús siguiendo la tradición hebrea, se reunió con los apóstoles para celebrar la Pascua y celebraron lo que sería la última cena de Jesús antes de morir, y cenaron cordero asado, pan y vino. A partir de este momento se crea la Pascua cristiana y el Cordero Pascual representara a Jesucristo, por la semejanza en que tampoco tenía mancha (estaba libre de pecado), murió en la cruz sin que le rompieran las piernas, como ocurrió con los otros dos crucificados, el buen y el mal ladrón.  En los momentos de su muerte su gesto era humilde, de mansedumbre y resignación, lo mismo que los corderos cuando son llevados al matadero o atacados por el lobo, mudos ante el sacrificio. Aunque Plinio no era de la misma opinión y dijo: “Stultissima animalium lanata”; o lo que es lo mismo, “las ovejas y los carneros son los más tontos entre los animales del mundo.”^” 

          Con el pato hay algo que no me cuadra. En este país, actualmente, raro es el restaurante en el que aparezca en su carta, la popular ave acuática, salvo honrosas excepciones Aquí, mayoritariamente nos gusta la carne y se consume en abundancia, pero el pato, rarísima vez lo vas a ver en la carta de un restaurante. Hay que ir a Francia o a China o a restaurantes asiáticos, tan repartidos por todo el mundo.

           En Francia por el contrario, el pato no suele faltar en la gran mayoría de sus restaurantes, tanto si vas a un establecimiento de alta gama o bien a un bistró, siempre puedes encontrar, un magret a la brasa acompañado de una rica salsa, o bien su muslo confitado y por supuesto que no falte el foie gras y el pate.

          En el caso de los chinos, adoran a esta ave de carne roja, siendo el pato pekinés, pato laqueado o pato de Beijing, una de las preparaciones más tradicionales de China y una de las más internacionales, presente en la mayoría de los restaurantes que el país asiático tiene repartidos por el mundo. Pato con su piel crujiente y su carne tierna, plato que encarna la excelencia culinaria y la rica tradición gastronómica de China.

          En España, por el contrario, el pato está desapareciendo de las cartas de los restaurantes, ojo, salvo honrosas excepciones y ojo, exceptuando su hígado o foie gras y el pate, Pero los patos no solo tienen hígado, también se componen de pechugas, alas, muslos, etc., y con una carne excelente El motivo principal, al parecer de su desaparición, es la baja disponibilidad del producto que ha llegado a triplicar su precio.