“El pan duro hace el hogar seguro”

          El pan no solo ha sido un alimento popular, era el alimento básico para el ser humano, ocupando el primer lugar entre los alimentos que no pueden faltar en un hogar. 

          No es necesario remontarnos a Egipto, ni a la Biblia, ni a la Edad Media. En tiempos no tan lejanos, en la Edad Moderna, el campesinado consumía pan duro, no por economizar (que también), sino porque le gustaba. El pan duro era un sólido principio de moral y economía: “En buena casa, pan duro y madera seca”; “El pan duro hace el hogar seguro”.

          Lo que solía ser «comida de pobres«, se ha convertido en una deliciosa forma de utilizar las sobras. Pongamos ejemplos de lo mucho y apetitoso que puede resultar utilizar un pan de varios días. Empezaremos por un bocadillo de pan, que lo impregnamos frotando en la parte de la miga, de un rojo y bien maduro tomate, como en elpan con tomate que se come en Cataluña, otros ejemplos bien conocidos son: para hacer migas, para las torrijas o las sopas de pan, sopas de leche, la de cebolla, o la popular sopa de ajos,  para todas ellas es mejor el pan totalmente seco, porque el agua del pan es insípida, no así los caldos e infusiones con los que rehidratamos el pan.

          Un acompañamiento muy común en las comidas, que se suele utilizar el pan seco con mucha frecuencia, es en los picatostes, donde puedes complementar un plato de tu menú y combinar de forma perfecta sopas, pures o ensaladas y darle un toque más al plato.

          Un uso muy frecuente que se le da al pan seco es convertirlo en pan rallado.

          La Migas, es otro de los históricos y grandes platos que tienen como ingrediente básico el pan seco, las migas son un alimento de origen popular, de pastores, dicen, que aprovechaban un mendrugo de pan duro para prepararse un manjar que ahora ha pasado a ocupar millones de cocinas.

          El Pudín. El pan seco, también tiene gloriosas versiones dulces, como es el caso del pudín, un plato con múltiples versiones que constituye un postre de excepción. Aunque este caso para el delicioso pastel, es suficiente con que se elabore con pan del día anterior.

           En primer lugar, por si existiese alguna duda, la traducción del francés foie gras es, hígado graso​. Pero ojo, estamos hablando de un producto alimenticio, del hígado de un pato o ganso “hipertrofiado”, o lo que es lo mismo, que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la denominación francesa, se llama foie gras al hígado de pato cebado o engordado por sonda con maíz (alimentación forzada). Siendo este tipo de producción muy controvertida por ciertos sectores de la sociedad, debido principalmente a las preocupaciones de bienestar animal sobre la alimentación forzada.

           Luego están los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo, pato, incluso de peces. El hígado de estos animales, puede hornearse, cocerse, asarse, freírse, saltearse o comerse crudo es el caso del sashimi. También se prepara untable, es el caso del pate de hígado, pero ojo, no confundir, no tiene nada que ver con el foie gras de pato u oca.

          La canela proviene del árbol tropical de la canela, conocido como canelo, es un árbol de hoja perenne que se da principalmente en Asia tropical, pariente lejano del laurel. Su corteza interior seca, cuando se corta y se desprende de los brotes de estos árboles, se enrosca formando los conocidos “canutos” o “ramas” de canela.

          Los antiguos egipcios las usaban para embalsamar y es mencionada repetidamente en el Antiguo Testamento. En la España rural, antiguamente se utilizaba para inducir sueño a los niños. Las madres, a la hora de ir al campo a trabajar la empleaban como relajante para que los niños durmiesen tranquilamente. La canela también ha sido muy utilizada cuando te quemabas la lengua o los labios por comer o tomar cosas muy calientes; se chupaba la barra de canela y se pasaba por las partes quemadas y así sedar el dolor y cicatrizar las heridas.

         Además, la creencia popular la tilda de ayuda contra la impotencia, en el caso de los hombres. La canela se ha usado desde tiempos muy antiguos, por su poder afrodisíaco.

          Una gran mayoría de consumidores, no tienen ni idea de la procedencia del pescado, y eso que, en la actualidad, en muchas pescaderías junto al pescado aparece un cartelito con el precio y su procedencia, pero, no se tiene ni idea del tiempo que lleva en tránsito, o del modo en que fue manejado, salvo honrosas excepciones. Estoy hablando en general. Por eso es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos.

          En primer lugar, vamos a hablar de pescados enteros, no de rodajas o filetes.

          En el caso de pescados enteros:

• La piel debe estar lustrosa y tensa. En pescado menos fresco, estará mate y arrugado.
• Sí aún tiene el mucus natural que cubre la piel, debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga.
• Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.
• El vientre de un pescado intacto, no debe estar hinchado, ni blando ni roto.
• Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor debe recordar al aire fresco del mar. El fuerte olor a pescadazo, ve debe a viejo, a cerrado, a rancio o a podrido. 

          Otro tema importantísimo es conocer, si el pescado es de piscifactoría o de mar. Como dice el dicho popular, esto es “harina de otro costado”, puede ser muy fresco, etc., pero, el sabor …   

De mi libro Álava Aquella Gran Cocina (Año 2006)

          En la Vieja Gasteiz, al final de la calle Correría, se encuentra el Portalón. Construido a finales del siglo XV y principios del XVI. Antigua casa de comercio, mercaderes y mercaderías, es todo un símbolo de la arquitectura medieval popular en que se entremezclan varios estilos: gótico, renacentista y mudéjar.

          En el cuadro de Sáenz de Tejada, se pueden observar a viajeros y caballerizas entrando por la espectacular puerta que da nombre a la casa.

           Maqueta de Casa Napoleón. Del momento en que el Sr, Fdez. de la Cuesta recibe en su casa a Napoleón y su séquito 5/11/1808. (libro Álava Aquella Gran Cocina)

          Napoleón Bonaparte recalo en Vitoria, pleno de cólera por la derrota de su ejército en la batalla de Bailén, alojándose en la casona “Echezarra”, ubicada en el Prado, casa del banquero Fdez. de la Cuesta y su mujer Francisca Echevarria.

          En recuerdo del hecho, pervive una inscripción en el dintel de la ventana donde pernocto durante cuatro días:

                                    HIC NAPOLEÓN I IMPERATOR

                                    HABITABIT ANNO MDCCCVIII

          El 2 de julio de 1958 abre sus puertas en Vitoria – Gasteiz, en la conocida popularmente como “La Cuesta” el bar restaurante “Casa FELIPE”. Con una culinaria tradicional y típica a base de bonito, anchoas y boquerones con alegrías, jamón, especialidad en merluza frita (de la que Delicias no quiso desvelar su secreto) menestra de cordero, txipirones en su tinta y el jamón con tomate. Pare beber, vino tinto, en porrón o en jarra de barro individual o bien Txikito o Txopera.    

          Según receta de la colección romana de Apicio (gran gastrónomo romano del siglo I):

          Para hacer vino blanco a partir de vino tinto. Se echa en el ánfora con vino tinto harina de legumbre o tres claras de huevo, y se agita durante mucho tiempo. Al día siguiente estará blanco. Las cenizas de uva blanca tienen el mismo efecto.

          Aunque yo personalmente no lo he intentado, creo que tanto las cenizas de la vid como las claras de huevo, transformaran el color del vino, pero, yo me inclino más porque el resultado sea el de un tono más bien grisáceo, más o menos claro que no un vino blanco.   

          Es muy frecuente sobre todo si está enlatado, confundir o que nos confundan el atún con el bonito, incluso con la caballa. Y aunque son parientes, no tienen nada que ver unos y otros. A saber.

          El atún rojo, también llamado cimarrón, es un gran depredador de alta mar, que llega a pesar 680 km. y nada constantemente a velocidades de hasta 70 km. por hora, capaz de recorrer 80 kl. en un día, buscando bancos de peces con los que alimentarse. Su carne es tan roja como la de vaca. La mayor parte de los atunes se capturan en los océanos Pacífico e Indico.

        El bonito, es el más parecido al atún, prueba de ello es que también recibe el nombre de atún blanco o albacora, mide entre 30 y 100 cm. y su peso oscila los 15 kg. El bonito que llega a nuestras pescaderías se pesca en el Pacífico oriental, en el Atlántico tropical, en el Mediterráneo e incluso en la costa australiana.

          Vamos a comenzar por lo que les une: Todos los túnidos (atunes, bonitos y melvas, aunque este menos conocido), son pescados azules, la diferencia notable entre unos y otros aparte del tamaño, tiene que ver con el color de la carne. Mientras que la del atún es muy roja, la del bonito y melva es más rosada.

          Merece un comentario aparte, el atún rojo de almadraba, (técnica de pesca artesanal y antiquísima que se practica Cádiz). Es el pescado más codiciado que hay, tanto que es conocido como “el oro rojo del mar”. Cuando hablamos de atún rojo de almadraba nos estamos refiriendo a dos aspectos totalmente diferentes: un tipo de atún como es el atún rojo y una técnica o arte de pesca cuyas primeras noticias se remontan al tiempo de los fenicios

          Y, por último, la caballa, también llamado verdel, es un pescado azul parientes pequeños de los atunes, pertenece a la misma familia en la que se integran el atún y el bonito. Es nativa del Atlántico norte y del Mediterráneo, suele medir entre 20 y 30 cm y pesa entre 100 y 200 gr.

Lavoz.com.ar

           El hombre de Neandertal (hace 300.000 años) creó una nueva forma de cocción, para lo cual, una vez muerto un animal, lo desollaba, separando su piel, y troceando su carne. A continuación, colgaban la piel de unos palos y colocaban en su interior la carne troceada junto con algunas raíces, verduras y abundante agua. Encendían debajo una hoguera, y lo dejaban hervir por espacio de bastante tiempo, hasta que la carne estaría tierna, la cual era ingerida por toda la tribu, y el caldo se reservaba para los enfermos, de aquí nacerá lo que podríamos llamar sopa concentrada y sustanciosa o lo que hoy en día conocemos como sopa que resucita a los muertos.